Monthly Archives: Ocak 2013

Çikolatanın bir başka hali: Çikolatalı Tart

Çikolatalı turta

Çikolatayı başka türlü ve başka bir tatta yemek için bu tarif çünkü üzerindeki çikolata bölümünü yerken, tam anlamıyla çikolatanın tadına varıyorsunuz. Altındaki taban ise sadece eşlik ediyor bu tarifte, başka bir fonksiyonu yok maalesef. Üzerindeki fındıkları ise çekim sırasında aklıma geldiği için ekledim ama sadece çikolatanın derinlerine inmek isterim ben derseniz, koymanıza gerek yok. 8-10 kişilik güzel bir akşam üstü keyfine eşlik edebilir.

Read more… →

Bir Fransız Klasiği: Confit de Canard

Ülkemizde ördek bolca ve kolaylıkla yetiştirilebiliyorken, bizim neden bu lezzetten mahrum bırakıldığımızı hala anlamış değilim. Oysa hazır üretim nedeniyle artık iyice yapaylaşan tavuk yerine daha lezzetli ve doğal olan ördek tercih edilebilir. Üstelik ördek eti, çok yağlı olmasından dolayı tavukla veya hindi ile kıyaslanamayacak kadar lezzetlidir. Ve bence Türk mutfağına ve damak tadına çok uygundur. Osmanlı mutfağında diğer av hayvanları ile birlikte önemli bir yere sahipmiş aslında ama sonra avlanma ortadan kalkınca, modern hayatta tavuk ördeği açık ara geride bırakmış.

Paris yazılarımda olmazsa olmaz dediğim maddelerden biridir: Mutlaka “Confit de Canard” yiyin. Benim birazdan bahsedeceğim pişirme yöntemiyle Fransız mutfağının en sevilen yemeklerindendir. Benim tarifim tamamen anlık pişirme ve yeme üzerine ama bu yemeğin asıl çıkış noktası çok eskilere dayandığından, ördek bu yöntemle pişirilip, yağıyla birlikte kutulanır ve 1 seneye kadar saklanabilirmiş.

Read more… →

Yulaflı kurabiye üzerinde bol çikolata…

Pasta kitabıma giden yolda uzun bir duraklama süreci geçirdikten sonra, hızlıca devam etme kararı aldım. Artık haftada en az 2 tarif hedefiyle çalışacağım.Tabi her haftam 2 tarifi içerecek kadar müsait olmayacak ama onları da telafi etmek gerekir mutlaka.

Çikolatalı ve yulaflı bu güzel kurabiye yine fransız okullarının kitaplarından geliyor ve isminde yulaf geçtiği için üzerindeki çikolatalar bile masumlaşıyor. Rejim için uygun olmasa da sabah kahvaltılarında sütle birlikte yendiğinde sağlıklı bir kurabiye olduğunu söyleyebiliriz belki.

Read more… →

Milano Usulü Tavuk Dilimleri ve CafeLontano Usulü Patates Salatası

Escalope Milanaise

İtalyan usulü her yemeğe varım diyenler veya bu tariften sonra italyan mutfağına merak salacaklar için gelsin bu tarif: Escalope Milanaise yani Milano usulü tavuk dilimi ve Cafelontano usulü patates salatası. Bir nevi schnitzele benzeyen bu yemek hem pratik hem de muhteşem bir akşam yemeği için ideal bir tarif.

Escalope Milanaise (4 kişilik)

  • 4 adet tavuk göğsü (1 tanesi 150 gr civarı)
  • 100 gr çok amaçlı un
  • 2 çırpılmış yumurta
  • 200 gr galeta unu
  • 3 yk doğranmış maydanoz
  • 5 yk zeytinyağı
  • Tuz ve kararbiber

Yapılışı:

  1. Tavukların her birinin alt tarafına ve üst tarafına büyükçe streç film örtüp, merdane ile üzerinden geçin. Merdane yoksa ağır bir cisimle döverek de yapabilirsiniz. Tavukların inceliği 1 cm olana kadar devam edin.
  2. Unu, yumurtayı ve galeta ununu ayrı ayrı yatay ve büyük tabaklara koyun. Un ve yumrtaya tuz ve karabiber ekleyin. Galeta ununa ise maydonozları ekleyin ve karıştırın.
  3. Tavukların her bir dilimini önce una, sonra yumrtaya ve sonra da galeta ununa bulayın ve kızdırdığınız tavada zeytinyağı ile kızartın. Tavukların bu karışıma iyice batmaları sağlamak için elinizle bastırın.
  4. Her bir yüzünü 3-4 dk kızartın ve sıcak servis yapın.

Escalope Milanese

CafeLontano Patates Salatası (4 kişilik)

  • 3 büyük boy patates veya 4 orta boy patates
  • 8 dal taze soğan
  • 16 dal veya 1 demet roka
  • Sızma zeytinyağı, limon, nar ekşisi ve tuz

Yapılışı:

  1. Patatesleri haşlayıp süzün ve soyun.
  2. Soyulan patatesleri bıçak ile çok küçük parçalar halinde kıyın. Maydonoz kıyar gibi seri ve sık hareketlerle yapın bunu ve ardından da biraz ezin.
  3. Taze soğanı ve rokayı ince dilimler haline getirip karşıma ekleyin.
  4. Tatlandırmak için sızma zeytinyağı, limon, nar ekşisi ve tuz ekleyip yine ezerek karıştırın.
  5. Servis için fotoğraftakine benzer kaseler kullanacaksanız, kaseyi önce ıslatmayı unutmayın!

Maydonozlu tavuklar ve yine yeşilli bir salata birlikte hem görsel olarak hem de lezzet olarak çok uyumlu oldular. Kolay ve güzel akşam yemeği menüleri için mutlaka tavsiye edilir…

Bon Appetit!

Viyana Cafelerinde…

“1683 yılında, 2. Osmanlı kuşatması sonrasında Osmanlıların bıraktığı kahve çekirdekleriyle tanışmış Viyana kahve ile. Komutanlardan Georg Franz Kolschitzky kahveleri bulan kişi olarak, kraldan bunları kendisine hizmeti karşılığı vermesini istemiş ve sonra da Viyana’daki ilk kafeyi açmış.” Bunun bir efsane olduğunu düşünüyordum ama her kaynakta aynı şekilde okuyunca gerçeklik payı arttı galiba gözümde. Hatta Kolschitzky’nin hayatını da okuyunca iyice inandım. İlk kafeyi şehrin en ünlü katedralinin hemen yakınında açmış ve zamanla çok popüler olmuş. Türklerden farklı olarak ilk sütlü kahveyi yapmış. Hatta bu kişinin kruasanı ( croissant) ilk yapan kişi olduğu yazıyor hayat hikayesinde; ve çıkış noktası ise Osmanlıların bayrağındaki hilal şekli. Viyana’da bir heykeli bulunan Kolschitzky için Ekim aylarında cafe sahipleri bir festival düzenliyormuş.

Viyana’daki en eski kafeyi ararken, dünyadaki en eski kafeyi  merak ettim ve karşıma sayfalarca Kahve/Cafe tarihi çıktı. Sayfalarca yazmayacağım tabi ama özetlemek istiyorum dünya cafe tarihini.

Dünyada ilk cafe 1530 yılında Şam’da açılmış! Hemen ardından Kahire’de ve Mekke’de yayılmaya başlamış. Yani dünyada kahve ile tanışan ilk şanslı insanlar buralardaymış. 1555 yılında Şam’dan İstanbul’a gelen 2 adam İstanbul’daki ilk cafeyi açmışlar ve aynı zamanda Tahtakale’de kahve satmaya başlamışlar. Avrupa’da ilk cafe 1615 yılında Venedik’te açılmış. O dönem Venedik ve Osmanlı arasında ticaret bağları güçlüymüş. İngiltere’de ilk cafe 1652 yılında, Londra’da Oxford Caddesi’nde, Osmanlı’dan göç eden biri tarafından açılmış. Fransa’ya ilk kahve çekirdekleri 1644 yılında, İstanbul’a seyahat eden biri tarafından getirilmiş. Marsilya’ya gelen çekirdekler kafe açmak için yeterli olmamış. İlk cafe Paris’te 1657 yılında açılmış ama kahve kültürü buradan değil de Osmanlı’dan gelen konsolosun evinde diğer üst düzey devlet erkanına, porselen fincanda ikram ettiği Türk kahvelerinden yayılmış. Amerika’da ise ilk cafe 1676 yılında Boston’da açılmış.

Viyana’da eskilerden gelen cafe kültürü, şehrin turistik reklamında ve tanıtımında da büyük yer alıyor. Halen hizmet vermeye devam eden Viyana’daki en eski cafe olan Cafe Frauenhuber, 1824 yılında açılmış. Öncesinde konserlere ev sahipliği yapan binada Mozart 1791 yılında son konserini vermiş. Viyana tanıtımlarında bir çok eski cafe görülmesi gereken yerler olarak tanıtılıyor. 3 günlük bir seyahatte hepsine gitme fırsatımız olmadı. Zaten benim popüler yerlerden ziyade keşfe açık yerlere gitme isteğim olduğu için önünden geçsek de gitmediğimiz ünlü kafeler oldu.

Ziyaret ettiğimiz ilk adres, üstteki 2 fotoğrafta görünen, 1904 yılından bu yana aynı yerde olan Cafe Prückel. Sanırım ilk fotoğrafta görünen koltuklar en son 1950’lerde değişmiş. Yüksek tavanı, eskimiş koltukları, beyaz örtü ile kaplanmış küçük masaları ile Cafe Prückel rahatlacı bir etki yaratıyor insanda. Çok büyük ve yoğun olduğundan çok hareketli bir ortam var aslında ama rahatsız etmiyor sesler. Tabi seslerin rahatsız etmemesinin genel olarak başka bir nedeni daha var bence. Hiç bilmediğim bir dilde konuşulduğunda, hiç bir şey anlayamadığım, seslere bir anlam veremediğim için, beynim ekstra bir çaba içine girip etrafta olup biteni de içine alamıyor. Bu nedenle de ses ne kadar çok olursa olsun bana çok dingin ve dinlendirici geliyor konuşulan dili bilmediğim ortamlar.

Viyana cafe kültütüründe aslında sadece kahve ve tatlı atıştırmalıklar yok. Basit yemekler, salatalar, hızlı atıştırmalıklar ve alkol de var. Yani aynı mekanı restaurant, cafe ve bar olarak birlikte kullanabilirsiniz. Viyana’nın meşhur schinitzeliyle ilk tanıştığım mekan oldu burası ve kesinlikle çok iyi puan aldı. Tabi fotoğrafta görünen benim ancak yiyebildiğim çocuk boyuydu, asıl porsiyon çok daha büyük olmalı.

Ve işte Cafe Prückel’in nefis elmalı lezzetleri ve benim seçimimle masaya gelme hakkı kazanan Mürber Apfelkuchen. Tatlı konusunda menüye değil de tatlı dolabına bakmak gerekiyor çünkü isim bir şey ifade etmese de görüntü çok şey ifade ediyor. Genel adıyla hitap edip elmalı tart diyecek olabiliriz ama o zaman bu fotoğrafta görünen 4 farklı lezzete aynı ismi vermiş oluruz. Mürber Apfelkuchen nefisti ama yine de bir eksiği vardı; tarçın.

(Bu arada, Cafe Prückel’de yurtdışında çölde vaha etkisi yaratan kablosuz internet kullanımı var! )

İkinci günün keşfi; Cafe Alt Wien’de bir cumartesi gecesi! Yine üç fonksiyonlu bir cafe, ister yemek ye, ister kahve iç, istersen bardan bir şeyler iç. Biz de kahve ve şarabı aynı anda söyleyerek önce kahve ile kendimize gelmeye çalışıp sonra üstüne şarap içerek keyif yaptık ama böyle sıralayınca biraz komik oldu. Ama kahve bazen bir ihtiyaç oluyor, yemek yemek gibi. Onu içip sonra keyfe geçmek de normal oluyor bu açıdan bakınca. Neyse, Cafe Alt Wien, 1936 yılında bugün Viyana’nın en ünlü cafelerinden olan Hawelka’nın kurucusu tarafından kurulmuş. Yani ilk burayı işletmeye başlamışlar ama Cafe Alt Wien, Hawelka kadar ünlü olamamış.

Duvarları kaplayan posterler sökülmeden yenileri asılmış yıllarca ve ortaya karışık, renkli, hem tarih dolu hem de eğlenceli bir görüntü çıkmış. Sanatın her türünden aktivitelerin posterleriyle kaplı olunca duvarlar, atmosfer, sanat konuşmayı, fikir konuşmayı çağrıştırıyor insana. Bizim kimseyi anlamadığımız, kimsenin de bizi anlamadığı karanlık bir cafede, Freud’un memleketinde olmamızın şerefine saatlerce psikoloji ve felsefe üzerine konuştuk. Atmosferi ve atmosferin çağrıştırdıklarını o kadar sevdik ki, ertesi gece yine burdaydık.

Soğuktan içimiz ürperdikçe bir cafeye girip bir şeyler içerek ısınmaktı planımız. Tesadüfen oturduğumuz cafenin güzelliğini ise üstte görüyorsunuz. Yüksek tavanlar, tavanda işlemeler, uzun uzun pencereler, loş sarı ışıklar. Noel öncesi alışverişe mola vermiş yaşlı teyzeler hediyeleri paketliyor bir köşede, başka bir köşede piposunu tüttüren bir adam, dışarda kendisinden büyük çam ağacına sarılmış giden genç bir bayan… Bir saat içinde hem içerde hem de dışarda insanları inceleyerek eğlendik.

Bu yediğim pastayı tatlı dolabından seçerek aldım ve adının nasıl yazıldığını görmediğimden garson söylediğinde not almaya çalıştım. Ama şimdi aldığım notu nasıl uydurduğumu anladım çünkü ona benzer hiç bir pasta ismi göremedim, hatta benim aldığım isim ünlü birinin ismi çıktı. Ve Viyana’nın meşhur pastaları arasında en sevdiğim buydu. Bir şekilde bulacağım ismini çünkü tarifini bulup denemek istiyorum ama biraz zaman alabilir tabi.

Cafe keyfimize her bulduğumuz cafede devam ederken karşımıza Belvedere Sarayı’nın içindeki bu güzel cafe çıktı. Bu sefer yağmurdan ve soğuktan perişan olmuş durumdayken, tek beklentimiz sıcak bir kahve idi. Ve yine beklentimizin çok üstünde bir cafe ile karşılaştık. Üstelik bize hizmet eden garson bizimle türkçe konuşmak için o kadar uğraştı ki, misafirperverlik için de tam puan verdik. Tabi bizim türk olduğumuzu nasıl anladığı kısmı biraz komik. İçeri girdiğimizde boş masa yoktu. Ben de garsona hesap isteyen, kalkmak üzere olan var mı diye sordum. Önce anlam veremedi garson bu soruma, sonra biraz daha açıklayınca anladı. İtalyan mısınız, Türk müsünüz diye sordu bi diyaloğun ardından. Türküz dedikten sonra bu kadar sevinçle karşılayan bir yabancı görmemiştim daha önce. Sonra anladık ki İstanbul’da arkadaşları varmış, arada gelir gidermiş, Türkiye’yi ve Türkleri çok severmiş. Bu kez kahvemize eşlik eden Belvedere Sarayı’nın kendi ismiyle anılan pastası oldu; Belvedere Torte.

Cafe Hawelka, çok populer olmasına rağmen en sevdiğim cafe oldu Viyana’da. 3. günümüzde deli gibi yağan yağmurda yemek yiyecek yer ararken sırıl sıklam olmuştuk ama gitmeyi planladığımız yerde inanılmaz bir kuyruk olduğundan dışarda kalmıştık. En yakında burası olduğu için buraya sığınmaya karar verdik. Ve içeri adım attığımızda benim de Hawelka ile bağım kuruldu! Çok sıcak ve çok sessiz karşılamıştı Hawelka bizi. Boyası dökülmüş duvarlar, eskimiş sandalyeler, kadifesi aşınmış koltuklar… Tüm bunlar, loş bir sarı ışıkla öyle güzel bir harmoni oluşturmuş ki, insana huzur veriyordu.

Cafe Hawelka 1939 yılında Leopold Hawelka ve eşi Josefine tarafından açılmış. 2. Dünya savaşı sırasında bir süre kapalı kalmış ve 1945’te yeniden açılmış. Ancak 1955 yılından sonra toparlanmaya başlamış ve 60’larda ünlü sanatçıların, yazarların uğrak yeri olmuş. Ama ünlülere ait kapalı bir dünya olmamış hiç. Halkın ve sanatçıların buluşma noktası olarak tanınmış.

Viyana’ya özgü “cafe melange” ın en güzel yapıldığı yerlerden biriymiş Hawelka. Cafe melange nedir derseniz; 2 ölçek espressonun üzerine süt köpüğü koyularak yapılan bir kahve çeşidi. Sütün kendisi yok, sadece köpük olarak var. Böylece sert ve sade kahve, köpüğün içinden süzülerek geliyor insanın ağzına. Ben normalde sade espressoyu biraz sıcak su ile uzatarak içerim ama Viyana’dan döndükten sonra öğleden sonraları ofiste, cafe melange yapmaya başladım kendime.

Hawelka’nın kahvesi kadar önceden Josefine tarafından, şimdi ise oğulları tarafından yapılan pastaları ve tartları da meşhur. Her Viyana yazısında göreceğiniz Sachertorte burada da güzel yapılıyormuş. Portakal aromasından dolayı benim pek sevmediğim bir pasta olduğundan beni cezbetmese de yerinde denemiş olmak için tadına baktım. Benim asıl hoşuma giden mürdüm erikli kek oldu. Son gün havaalanı transferimizi beklerken, son kez şehirde gezinmek yerine gelip burada oturmayı ve kahve içmeyi tercih ettim. Bazen oluyor bu tür nedenini anlayamadığım bağlar mekanlarla, sokaklarla veya yapılarla…

EPP