Monthly Archives: Temmuz 2013

Lezzetli Ekmekler Serisi: Baget Parizyen

Parizyen Baget 3Ekmek yapımına neden bu kadar taktığımı ve sürekli ekmek tarifi denediğimi merak edenlere sadece bir kez evde ekmek pişirmelerini ve o keyfi tattıktan sonra bu yazıyı tekrar okumalarını tavsiye ediyorum. Benim özel ekmeklere olan ilgimin ve sevgimin başladığı yer Fransa olduğundan, ilk favorim de parizyen baget ekmek oldu tabiki. Hatta orada öğrenciyken, ileride İstanbul’da fırın açmayı bile hayal etmiştim, üstelik adını da belirlemiştim: “Ma Bagutte” yani benim bagetim. Parizyen baget ile birlikte bir de köy bagetidir benim favorim ama henüz onu deneyemedim ama tabiki çok yakındır onun da denenmesi ve burada yerini alması.

Parizyen Baget 4

Parizyen baget malzemeleri:

  • 300 gr poolish maya (tarif için tıklayınız)
  • 360 gr beyaz un
  • 170 ml su
  • 1.5 tatlı kaşığı tuz
  • 1/2 tatlı kaşığı maya

Hazırlanışı:

Poolish mayanın nasıl hazırlandığını ve özelliklerini başka bir tarifte anlatmıştım. Yukarıdaki linki tıklayarak okuyabilirsiniz.

Parizyen Baget 2

Tüm malzemeyi karıştırıp yoğurun ve kıvamı elinize yapışmayacak şekilde olması için gerekirse biraz un veya su ekleyebilirsiniz çünkü ortamın sıcaklığı ve nem oranına göre kullanmanız gerekn un miktarı değişebilir.

Yoğurduğunuz hamuru en az 1 saat üzerini örterek mayalanmaya bırakın.

Ardından 4 eşit parçaya bölerek, parçaları hafifçe yuvarlayarak tekrar 15 dk dinlenmeye bırakın. Üzerini nemli bir mutfak bezi ile örtün.

Şekil vermek için hamuru 5-6 cm genişliğinde elinizle açın ve iki ucunu ortada birleştirerek katlayın.

Bu hamuru yuvarlayarak silindir haline getirin. Uzunluğu 30 cm olacak şekilde inceltin, uç kısımlarını orta bölüme göre daha ince tutun.

Pişirme kağıdı ile tabanını kapladığınız fırın tepsisine yerleştirin ve üzerini yine nemli bir bez ile örterek en az 1 saat bekletin.

Parizyen Baget 1

Fırına koymadan önce üzerlerine kesici bir bıçak ile 3 çapraz çizgi çizin, derniliği 3 cm olsun çiziklerin.

Üzerine biraz un serpin ve önceden ısıtılmış fırında 240 C’de, fırının en alt katında pişirin.

Üzeri kızardığında fırından çıkarın ve üzerini kuru bir bez ile örterek soğumaya bırakın.

Bon appetit!

İstanbul’da bir italyan pizza tadı: Bafetto

bafetto 11İtalyan pizza lezzetini bir kez aldıktan sonra ne mümkündür artık zincir mağazaların pizzalarını yemek ya da italyan pizzası yaptığını sanan yerlerde yemek. Güzel tadı ayırt ekmek sanırım istemdışı ve kolay bir reaksiyonu insanın. Ama bunun için ölçüt her zaman kendinin en güzelidir ya da kendinin ulaşabildiği en güzelidir. Bu yüzdendir işte tüm bu tat arayışı.

Artık İstanbul’da Anadolu yakasının da başarılı bir pizzacısı var: Bafetto, Bağdat Caddesinde ve şubeler açarak ilerlemeyi planlıyor. (Yapı Kredi İkramiye Blokları 361/a Şaşkınbakkal, Istanbul)

Pizza için değerlendirmem 10 üzerinden 9!

bafetto 33

Hamurunu sadece biraz kalınlaştırma imkanları olsaydı 10 olacaktı aslında ama teknik olarak mümkün olmadığını özel olarak işletme yöneticisi açıkladı. Hamur o kadar lezzetliydi ki biraz kalın olsa tüm pizzayı silip süpürebilirdim. Ben biraz daha güney İtalya usulü, orta kalınlıkta seviyorum pizzayı, nedeni de hamuru çok seviyor olmam.

Pizza çeşitleri oldukça fazla ve fiyatlar da uygun. Rokalı görünen pizzanın adı da “roka” ve üzerinde Tire lor peyniri, çeri domates ve roka var. Diğer pizza ise “saso”; kurutulmuş domates, karamelize soğan ve sarımsak var. Bunlar ilk denemeler, daha denemek istediğim çeşitler var.

bafetto 22

Pizzaya bayılmış olmama rağmen mekanın işletmecilerini biraz eksik bulduğumu söylemek zorundayım. İçeri girdiğimde karşılayan olmadı, yan bahçeye çıktım oturdum yine kimse gelmedi yanıma. Tekrar içeri girdim oturdum, yine gelen olmadı. Yaklaşık 15 dk sonra artık seslendim menü istemek için. Belki de ilk işletme denemelerinin acemiliği olabilir çünkü bir kez ilgilenmeye başladıklarında gayet hoş davrandılar. Hatta pizzanın masamıza gelmesi siparişin ardından 10 dk sürdü, bu da müthiş bir hız. Pizzanın ince olması daha çabuk soğumasına neden olduğundan tavsiyem, kalabalık gidildiğinde pizzaları teker teker söylemektir. Böyleyece birini çok soğumadan bitirebilir ve hemen ardından başka bir sıcak pizzaya geçebilirsiniz.

Afiyet olsun şimdiden….

Paris gece hayatından bir jazz bar: Le Caveau de la Huchette

Paris’te canlı müzik yapan bir jazz bar ve hatta içinde dans eden genç, yaşlı tipik parizyenler (parisliler). Saint Michel’deki bol restaurant seçeneklerinden birinin ardından bu deneyimi yaşamak unutulmaz Paris hatıralarınız arasına girebilir.

Read more… →

Lezzetli Ekmekler Serisi: Ciabatta Rolls ve Fenerbahçe Parkında Piknik Kahvaltı

Ciabatta Rolls3

Ciabatta (okunuşu:çapata) ekmeği İtalya’nın kuzeyinden, Veneto Bölgesi’nden yayılmış dünyaya. İtalyanların diğer tariflerinde olduğu gibi, bu tarifin de bölgelerde değiştiği görülüyor. En önemli özelliği dışının sert ve kalın olması, içinin ise gözenekli ve yoğun olması. Klasik bir ekmekten farkı ise zeytinyağı ilave ediliyor olması ve hamurunun kıvamı. Bu tarif Ciabatta Rolls için sonradan oluşturulan, orjinal ciabattadan farklı olan bir tarif.

Malzemeler: (10 adet)

  • 300 gr poolish maya *
  • 300 gr beyaz un
  • 125 ml su
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 tatlı kaşığı tuz

*Poolish Maya (Fransız usulü ön maya)

  • 150 gr un
  • 150 ml su
  • 2 tutam instant maya

Ciabatta Rolls1

Poolish Maya Yapımı:

Önce poolish maya hazırlanır. Bu mayanın özelliği, adından da anlaşılacağı üzere önceden mayalanması ve hamura dahil edilmesidir. En az 3-4 saat mayalanması gerekir. Sonrasında buzdolabında 2 güne kadar saklayabilirsiniz ve yapacağınız ekmeklere ilave edebilirsiniz. Bu maya Fransız ekmeklerinde sıkça kullanılmaktadır.

  1. Tüm malzemeyi bir çırpma kabında karıştırın.
  2. Karışımın kıvamı oldukça akışkan olmalı.
  3. Üzerini örterek 3-4 saat mayalanmaya bırakın.
  4. Bu özlçüler ile 300 gr maya elde ediliyor. Birebir oran kullanarak istediğiniz miktarda maya hazırlayabilirsiniz.

Ekmek Yapımı:

  1. Un hariç tüm malzemeyi tel çırpıcı yardımıyla karıştırın.
  2. Unu ekleyip yoğurun.
  3. Yumuşak ama ele çok yapışmayacak bir kıvamda olması gerekiyor.
  4. İçini yağladığınız bir kaba alarak üzerini örtün ve 1-2 saat mayalanmaya bırakın.
  5. Mutfak tezgahının çalıştığınız alanını bolca unlayın ve hamuru üzerine alarak, un üzerinde çevirerek una bulanmasını sağlayın.
  6. Una bulanan hamuru hiç yoğurmadan eşit parçalara ayırın.
  7. Herbir parçayı kenarlarından içeriye doğru kıvırarak bir yuvarlak oluşturun.
  8. Fırın tepsininin tabanına mısır unu serpin ve ekmekleri bunun üzerine koyun.
  9. Üzerlerine biraz un serpiştirebilirsiniz.
  10. Şekil verdikten sonra 30 dk mayalanmasını bekleyin ve sonra 220 C fırında 20 dk pişirin.
  11. İçinin piştiğinden emin olmak için kürdan batırabilirsiniz.
  12. Fırından çıkardıktan sonra üzerini bir mutfak beziyle örtün ve soğumaya bırakın.

Ciabatta Rolls2

Evde ekmek yapıyor olmanın tek dezavantajı ekmeği daha fazla tüketiyor olmak. Şimdi böyle güzel bir ekmek sıcak sıcak fırından çıktığında içine birşeyler koyup yemek için sabırsızlanıyor insan. Daha önce favori sandvicim olan isli sandviçin tarifini vermiştim (buradan ulaşabilirsiniz), şimdi daha hafif, kahvaltılık bir sandviç tarifi vereceğim.

Cafelontano Kahvaltılık Sandviç

  • 1 adet ciabatta roll ekmek ya da baget ekmek ya da başka bir sandviç ekmeği
  • 50 gr dil peyniri
  • 1/2 kırmızı biber
  • 3-4 yaprak roka
  • 1 tatlı kaşığı mayonez ve tereyağı
  1. Ekmeği ikiye kesin ve bir katının iç kısmına mayonezi, diğer katın iç kısmına da tereyağını bıçak ile sürün.
  2. Tabanın üzerine dil peynirini koyun.
  3. Üzerine dilimlediğiniz taze kırmızı biberleri yerleştirin.
  4. Üzerine rokaları hafifçe dışarı taşacak şekilde yerleştirin.
  5. Ekmeğin diğer yarısını kapatın, sandviçiniz hazır.

Ciabatta Rolls4

Bir pazar sabahı bu sandviçleri yanına alıp Fenerbahçe Parkı’nda denizi, adaları ve vapurları izleyerek kahvaltı yapabilir insan. Denize nazır masalardan birine oturabilir ya da masalar ile deniz arasında kalan alana güzel bir piknik örtüsü (fotoğraftaki gibi mesela) serip nefis bir kahvlatı yapabilirsin. Tek ihtiyacın pratik yiyeceğin bir şeyler ve bir örtü. Çaydan vazgeçemeyenler ise baheçede yeralan şadırvanlardan oluşturulmuş satış noktalarından çayını alabilir ve piknik alanına getirebilir. Kahvaltıdan sonraki en önemli ihtiyaç ise gazete ve dergidir, ya da kitap. O nedenle açken sadece yemeğe odaklanıp bunları unutma piknik kahvaltısı öncesi.

Fenerbahçe Parkı 2

Fenerbahçe Parkı hakkında önemli bir bilgi de paylaşmak istiyorum aynı zamanda. Parkın işletmesi Turing adında bir firma tarafından yapılıyordu hatta Turing’in sahibi Çelik Gülersoy, parkı bakımsızlıktan kurtarmış ve bu muhteşem halini almasını sağlamıştı. (Daha ayrıntılı bilgi, parkın tarihi ve önceki fotoğrafları için Fenerbahçe Parkı’nı anlattığım bu yazıya bakabilirsin). Parkın işletmesi kısa zaman önce Kadıköy Belediyesi’ne devredilmiş. Geçen hafta piknik kahvaltımızı yapmak üzere gittiğimizde, daha parka girer girmez bir değişiklik olduğunu anladım. Çöpler dolmuş ve yerlere taşmış durumdaydı. Orta alanda yeralan çiçeklerden eser kalmamıştı. Piknik yaptığımız o tarihi demir masalar gitmiş yerine ormanlarda yeralan ahşap, masa ve bankın birleşik olduğu oturma grupları gelmişti. Yönetimin değiştiği çok belliydi, ben de çalışanlardan birine sordum ve belediyeye devredildiğini öğrendim. Ve pek tabi, parkın bu haline çok üzüldüm.

Fenerbahçe Parkı 1

Tabi bir de Fenerbahçe Parkı için hükümetin muhteşem AVM ve otel projesi varmış. Bunu da o gün, orada okuduğum gazetede gördüm ve üzüntüm iyice arttı. Ertesi gün Kadıköy Belediyesi Parklar ve Bahçeler Müdürlüğüne mail yazdım ve benim gördüklerimi onların görüp görmediğini sordum. Parkın bu hali için açıklama istedim. Üç gün sonra gelen cevap ise hiç tatmin edici olmadı. Parkın çiçeklendirmesini önceden de onlar yapıyormuş. Şimdi de gerekli düzenlemeyi yapmışlar. Tabi cevaplarak bunun hiç yeterli bir cevap olmadığını söyledim ve daha gerçekçi bir açıklama istedim. Bir de belediye başkakına yazmayı düşünüyorum veya facebook sayfalarından ulaşmayı. Böyle güzel bir parkın işletmelerin eksiklikleri yüzünden bakımsız ve harap bir hal almasına izin veremeyiz. Doğa hepimizin yaşabilmesi için yaşamalı.

Fenerbahçe Parkı 3

Heybeliada’nın Lezzeti; Heyamola Restaurant

Heyamola 1

Bir adaya gidiyor olmak hissiyatıyla başlar önce mutluluk. Sonra kısa süreli bir vapura yetişme telaşı ve ardından vapurun terasında yer bulma heyecanı. Ve sonra başlar bir ada yolculuğu, denizin dalgası, martının sesi, güneşin gülümsemesi ile birlikte. Hele bir de gün batımına yakınsa vapur saati, unutturur insana dünyanın geri kalanını.

Heyamola 2

Bir iş çıkışı akşamında bile 30 dakikalık muhteşem bir yolculukla varabilirsin Heybeliada’ya Bostancı’dan. Sonra girersin başka bir aleme, unutursun İstanbul’u, ta ki geri dönüş vapurunun siren sesini duyana kadar. Sadece ada yolculuğu ve bu güzel restaurant için, e bir de ada dondurmacısından dondurma yemek için bile gidebilirsin Heybeliada’ya.

Heyamola 3

Heybeliada’da Heyamola Restaurant, iskeleden iner inmez insanı çağırıyor; çiçekler, asılı duran kabaklar, kareli örtüler, renkli sandalyeler insanı içine çekiyor. Ve tabi yemeklerin de tadını almaya başlayınca, iyi gelmişim diyor insan, sonra masada oy birliğiyle kabul ediliyor bu söz.

Heyamola 4

Soğuk mezelerle başlanıyor; patlıcan salatası anında tükeniyor ve yenisi isteniyor, borani ayrı güzel, uskumru ayrı güzel. Çoban salata ve roka salata teşrif edince kızarmış ekmeklerin tüketimi birden artıyor.

Heyamola 5

Ara sıcaklardan fırında ahtapotu öneriyor aşçımız ama masada ahtapot sevenler azınlıkta kalıyor. Kızarmış mezgit geliyor ve çıtır çıtır tüketiliyor.

Heyamola 6

Finali yapan iskorpit güveç ise hayranlığı iyice arttırıyor. Meyve ile serinleyen mideler, kahve ve likörle hazmetmeye çalışıyor tüm bu lezzetleri. Ve pek tabi, dönüş yolunda herkesin yüzünde bir gülümseme bırakıyor Heyamola ve lezzetleri…