Mis kokulu ekmekler için “ekşi maya” yapımı

Ekşi maya ile hazırlanan ekmekler bir zamanlar en temel ekmek iken artık günümüzde gurme ekmek kategorisinde yer alıyor ve lüks tüketimin bir parçası olarak kabul ediliyor. Nedeni ise hızlı tüketimi karşılamak isteyen hızlı üretim mekanizması. Hazır maya ile mayalanan ekmek hamuru 1-2 saat içerisinde pişirmek için hazır hale gelirken, ekşi maya ile mayalanan bir ekmek hamurunun en az 6-7 saat hatta bazen 24 saat bekletilmesi gerekiyor. Ve tabi ekşi mayanın hazırlanması ve saklanması da ayrıca bir emek istiyor. Saklanması için hiç bir emek gerektirmeyen hazır maya, her daim kullanıma hazır olduğundan ekşi mayanın hükümdarlığını günümüz şartları için ortadan kaldırıyor. Hazır mayanın düşük maliyetinin karşısında uzun zaman ve ilgi isteyen ekşi maya ise gurme ekmekler kategorisine geçmek zorunda kalıyor.

Sadece ekmek için geçerli değil aslında, günümüzde doğal beslenmek tamamen lüks haline geldi veya getirildi. Ama bunu kırmak ve günlük yaşantımızı doğal beslenmek üzerine kurmak bizlerin elinde; sadece biraz zaman ayırmamız ve ne tükettiğimiz üzerine biraz düşünmemiz gerekiyor. Çok güzel bir söz var beslenme şeklinin önemini vurgulayan: Ne yiyorsak oyuz! Bu söz bence en basit ve en yalın haliyle beslenmemizin sağlığımız ve yaşamımız üzerindeki etkisinin önemini anlatıyor.

Ekşi maya, basit bir anlatımla, unun kendi içinde barındırdığı laktik (süt) asit üreten maddelerin ortaya çıkarılması demek oluyor. Unun içerisinde bizim gözle göremediğimiz bir çok maddenin varlığından söz ediliyor ve bunların büyük çoğunluğu laktik asit üreten bakteriler. Ekşi maya yöntemi ile bu asit açığa çıkıyor ve ekşi mayalı ekmekteki ekşi tadını ve aromasını veriyor. Yine bu maddelerin bir kısmı karbondioksit salgılayarak hamurun mayalanmasına yarıyor.

Kitaplarda, dergilerde, bloglarda, websitelerinde birbirinden farklı ekşi maya tarifleri mevcut ama hepsinin ortak yönü temelinin sadece doğal un ve su olması. Diğer bileşenler tariflere göre değişiklik gösteriyor. Benim ilk denemem bir İngiliz tarifiydi ama maalesef başarılı olamadı ya da ben başaramadım. Ya da ilk kez deniyor olmanın gerginliği vardı, çünkü ekşi mayayı oluşturmak bir nevi kimyasal deney gibi. Eğer bir şeyleri yanlış yaparsanız, hamurun ekşimek yerine bozulmak veya küflenmek gibi tercihleri olabiliyor ama tabi hatalarımızla öğreniyoruz da diyebiliriz buna. Başarılı olduğum tarif ise bir Fransız tarifi.

Malzemeler: (500 gr ekşi maya için)

  • 140 gr organik çavdar unu
  • 100 gr ekmeklik buğday unu
  • 240 gr ılık su
  • 10 gr bal

1. Gün

Eksi maya 1i

Küçük bir cam kase içinde 20 gr çavdar unu, 20 gr ılık suyu ve 5 gr balı karıştırın.

Kasenin üzerini bir mutfak havlusu ile sıkıca örtün ve oda sıcaklığında 24 saat dinlenmeye bırakın.

2. Gün

Eksi maya 2

Ayrı bir cam kasede 40 gr çavdar unu, 40 gr ılık su ve 5 gr balı karıştırın.

Üzerine 1 gün önce hazırladığınız karışımı ilave edin ve homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın, ardından üzerini mutfak havlusu ile örterek oda sıcaklığında 24 saat dinlenmeye bırakın.

3. Gün

Eksi maya 3

Daha büyük bir cam kase içinde 80 gr çavdar unu ve 80 gr ılık suyu karıştırın.

Bir gün önce hazırlanan karışımın üzerinde kabuk oluştuğunu ve kabardığını farkedeceksiniz.

Eksi maya 4

Bu kabuğu kaldırarak hamurdan ayırın ve atın.

Altında kalan ve içinde baloncuklar oluşmuş olan hamuru yeni hazırladığınız karışıma ekleyin ve homojen bir karşım elde edene kadar karıştırın.

Eksi maya 5

Yeni karışımı bir mutfak havlusu ile sıkıca sarın ve oda sıcaklığında 24 saat dinlenmeye bırakın.

4. gün

Eksi maya 6

Sıkıca kapanabilen cam bir kavanoz içerisinde 100 gr buğday unu ve 100 gr ılık su ile karıştırın.

Bir gün önce hazırlanan karışımın üzerinde kabuk oluştuğunu ve kabardığını farkedeceksiniz.

Eksi maya 7

Bu kabuğu kaldırarak hamurdan ayırın ve atın.

Altında kalan ve içinde baloncuklar oluşmuş olan hamuru yeni hazırladığınız karışıma ekleyin ve homojen bir karşım elde edene kadar karıştırın.

Eksi maya 9

Karışımın kapağını sıkıca kapatın ve oda sıcaklığında 24 saat dinlenmeye bırakın.

24 saat sonunda maya kullanıma hazır olacaktır ama ekşi mayanın kıvamını tam olarak alması için biraz daha zamana ihtiyacı var. 5. günde kullanılabilir ama 7-8 gün sonunda çok daha iyi bir kıvam elde edebilirsiniz. Bu süre zarfında mayayı dışarıda bekletip her gün aynı saatte var olan mayanın yarısını döküp üzerine 100 ml su ve 100 gr un ekleyerek besleme yapın. Mayanın son halini saklamak için hava geçirmeyen büyük bir kavanozdan iki adet bulundurmanız gerekiyor. Çünkü besleme yaparken önce bir kase içerisinde un ve suyu karıştırıp, ardından bekleyen mayanın üst kısmını atıp geri kalanı ekleyip iyice karıştırın. Ve bu yeni mayayı yeni kavanoza, kavanozun kenarlarına hiç bulaştırmadan koyun. Bulaşan mayalar beklediğinde kuruyarak zararlı bakteriler oluşturup mayayı bozabilirler.

Mayayı değerlendirmek için cafelontano usulü ekşi mayalı ekmek tarifine buradan ulaşabilirsiniz.

Ekşi Mayanın saklanması ve beslenmesi:

Ekşi mayayı oda sıcaklığında sakladığınızda her gün beslemelisiniz.

Buzdolabında sakladığınız ekşi maya 1 hafta aralıkla beslenebilir.

Beslemek için maksimum miktar beslemeden önce varolan mayanın ağırlığının yarısı kadardır. Bunun yarısı un yarısı ise yine ılık su olmalı. Yani 400 gr ekşi mayayı beslerken toplam besleme miktarı 200 gr olmalı ve bu da 100 gr un ve 100 gr sudan oluşmalı. Bu şekilde yapılan besleme mayanın miktarını fazlaca arttırabilir; eğer mayanız çok ise ağırlığı ne olursa olsun 100 gr su ve 100 gr un ile besleyebilirsiniz.

Beslemek için mutlaka organik un kullanın; çavdar, beyaz un veya tam buğday olabilir.

Mayanızı günlük hayata adapte ederken mutlaka küçük bir not defteri tutun ve yaptığınız beslemeleri, nerede ne kadar beklettiğinizi, besleme zamanlarını not alın.

Eğer ekşi mayayı arttırmak isterseniz istediğiniz ağırlık oluşana kadar oda sıcaklığında tutabilir ve hergün besleyerek arttırabilirsiniz. Haftada 1 kez ekmek yapma düzenine girdiğinde ise sadece ekmek yapımı sonrası besleyerek düzeni devam ettirebilirsiniz.

Buzdolabında sakladığınız ekşi mayayı kullanmadan önce oda sıcaklığına getirmek için bekletin.

Ekşi Maya Yapımında Dikkat:

Unun içerisindeki bakterileri harekete geçirmek amacıyla yapılan bu bekleme işlemi sırasında mayaya herhangi başka bir şeyin teması olmamalı ve kullandığınız aletler çok temiz olmalı.

Mayanız köpürmüyorsa içindeki canlılar ölmüş demektir. Bu da maya özelliğinin kalmadığını ve herşeyi baştan almanız gerektiğini gösterir.

Oda sıcaklığının çok yüksek olmamasına dikkat edin, eğer çok sıcaksa 24 saatlik dilimler halinde değil de 20 saatlik dilimler halinde işlemleri yapabilirsiniz.

Yukarıda belirtmiştim ama önemli bir konu olduğu için tekrar dikkat edilmesi gerekenler alanına yazıyorum. Mayanın son halini saklamak için hava geçirmeyen büyük bir kavanozdan iki adet bulundurmanız gerekiyor çünkü beslemenin ardından her seferinde yeni kavanoza mayayı koymalısınız. Ve bu yeni mayayı yeni kavanoza, kavanozun kenarlarına hiç bulaştırmadan koyun. Bulaşan mayalar beklediğinde kuruyarak zararlı bakteriler oluşturup mayayı bozabilirler.

Çok uzun gibi görünse de aslında maya yapımı için toplam harcanan süre 30 dk’dan fazla değil. Sadece ekşi maya yapmaya niyet etmek gerekli sanırım. Bir kez yaptıktan sonra bozulmadığı takdirde çok uzun zaman kullanabileceğiniz bir maya olacak.

Ekşi mayayı 1 haftadan uzun süre beslemeden beklettiğinizde, üzerinde su oluştuğunda, üst katmanın rengi kahverengi olduğunda yani açıkcası ekşi maya can çekişirken mayam bozuldu mu acaba nasıl kurtarırım derseniz; 100 gr organik un ve 100 gr suyu karıştırın, bozulmuş gibi görünen mayanın, kavanozun en dibinde kalan kıvam olarak sıvı görünse de rengi sağlıklı ekşi maya gibi olan kısımdan 1 kaşık alın ve bu yeni karışıma ekleyin, homojen olacak şekilde karıştırın. Dışarıda bekletin, 6-12 saat içerisinde kabarırsa ve baloncuklar oluşursa hayata geri döndürdünüz demektir, kabarmadıysa maalesef kurtaramadınız demektir.

Şimiden mis kokulu ekşi mayalı ekmekleriniz afiyet olsun…

Load More
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Bu yazı daha önce 22461 kez okundu!

Print Friendly

10 thoughts on “Mis kokulu ekmekler için “ekşi maya” yapımı”

  1. Çok güzel, yalın bir anlatım olmuş gerçekten ekşi maya hazırlamaktan çekinen ben sanırım ilk fırsatta kendi mayamı yapıcam 🙂 Teşekkürler

  2. Merhaba,

    Ekşi mayayı tutturmak biraz komplike olduğu için ben tarifin dışına çıkmayı hiç düşünmedim ama daha sonra besleme yaparken bazen organik çavdar, bazen organik beyaz un, bazen de organik tam buğday kullanıyorum ve problem olmuyor. Tercih sizin.

  3. Anlatimlariniz icin cok tsk cok faydalandim cok da guzel 3 4 ekmekten sonra hayal kirikligi yasadim yeni mayaya baslamadan once bir kac sorum olacak yanitlarsaniz sevinirim sanirim ben mayanin performansini dusurdum gucsuzlestirdim mayam cogalmasin diye sorum su buzdolabindaki mayam ornegin 80 gr onu cikardim oda sicakligina geldi simdi illa yarisini atmammi gerekiyor atarsam 40 gr ana mayayi 40 un 40 su ilemi yoksa 20 un 20 su ilemi beslicem birde birkac gun besledikten sonrami yada ayni gun iki beslemeden sonrami ekmege baslayabilirim? Son ekmegim su testini basari ile gecti ama piserken kabarmadi hertürlü organik unlar im mevcut nasil bir yol izlemeliyim tekrar tskler

  4. Merhaba Nevin hanım,

    Biraz geç gördüm yorumunuzu.
    Mayayı beslerken üst katman renk değiştirmişse sadece o katmanı atmanız yeterli.
    Bir gün sonra katman oluşmaya başlıyor ve gün geçtikçe kalınlaşıyor. Onu atıp altta canlı rengi görmeniz yeterli.
    40+40 olarak da besleyebilirsiniz, 20+20 olarak da. Uzun zamandır kullandığım için artık bu kadar gramı gramına uymuyorum. Tabi maya için aynı gram su ve un kullanıyorum ama 40 olur, 20 olur, maya yeni geleni de ekşitiyor, doğası öyle çünkü. Eğer mayaya yeni başlamışsanız en az 7-8 gün beslenmesinde fayda var ama eski bir maya kullanıyorsanız besledikten 1-2 saat sonra bile kullanabilirsiniz. Maya taze beslenmiş olduğunda daha hafif ve kabarık ekmek oluyor.
    Umarım işinize yarar bilgiler, kolay gelsin, afiyet olsun.
    Sevgiler

  5. Merhaba,
    Çok net bir bilgilendirme, çok heveslendiğim bir konu ekmek yapımı ancak henüz bir cesaretle başlamış değilim. Fakat Pariste bir marketten aldığımız o lezzetli baget ekmeğinin tadını malesef hiç bir yerde bulamadım, o tadı yakalamak üzere yola çıkacağım 🙂 , sizden teyit etmek istediğim 2. gün karışımına 1.gün karışımını eklediğimizde üzerine mi bırakacağız, yoksa her iki karışımı tekrar karıştıracakmıyız,
    bilgi paylaşımınız ve emekleriniz için elinize sağlık.

    saygılarımla,
    Ferhat

  6. Merhaba Ferhat Bey,

    Bir gün önceki karşımın üzerindeki tabakayı kaldırıp altında kalan temiz bölümü alıp yeni karşıma karıştırmanız gerekiyor her seferinde ve mutlaka homojen bir karışım olmalı etkileşim olması için.
    http://cafelontano.com/2014/08/eksi-mayali-fransiz-bageti/
    Evet ben de hep o tadı arıyorum 😉
    Deneme sonuçlarınızı paylaşırsanız sevinirim, kolay gelsin şimdiden

  7. Merhaba… cavdar unu yerine sadece ekmekli bugday unundan yapmamız mümkün olur mu? Teşekkürler

  8. Maalesef bu sorunun cevabını veremem ama şunu söyleyebilirim; kullanılan un kesinlikle organik un olmalı çünkü unun en doğal halinde yer alan faydalı bakterileri uyandırmak demek aslında ekşi maya yapmak ve sadece beyaz unla yapılan bir tarife hiç rastlamadım.

Bir Cevap Yazın