Monthly Archives: Aralık 2013

Evde çikolata yapımı: Yerfıstığını krokana buladım, bitter çikolata ile taçlandırdım

Yerfıstıklı çikolata

Çikolata yapımının sanıldığının aksine nasıl da basit olduğundan bir önceki yazımda bahsetmiştim. Şimdi ise çikolata yapmanın keyfine değineceğim. İnsanlar başka başka olduğundan, zevkleri, damak tatları da başka başkadır. Standart olarak sunulan, hazır ürünler ise daha fazla insana ulaşma kaygısı ile herkesin sevebileceği, genel tatlara odaklanır. Oysa benden içinde üzüm parçaları olan portakallı kekin arasına bol naneli çikolata kreması koyarak pasta yapmamı isteyen standarttan çok sapmış çok yakın arkadaşım var. Hazır sunulan ürünler cezbetmezken, aradığımız farklı lezzetleri kendimiz yaratabiliriz. Bu tarif ve bundan sonra paylaşacağım diğer tablet çikolata tarifleri benim damak tadımın hayal gücüme yansıması ile oluştu. Umarım sizin de hayal gücünüzü harekete geçirir.

120 gr kapasiteli tablet kalıbı için malzemeler:

  • 90 gr bitter kuvertür çikolata (%70 kakao)
  • 25 gr tuzsuz yer fıstığı, işlenmemiş
  • 20 gr toz şeker

Soyulmuş tuzsuz yer fıstığı ve şekeri bir tavaya alın ve orta ısıda ocakta şeker iyice erip kahverengi bir hal alana kadar karıştırırak pişirin.

Karışımı bir parça fırın pişirme kağıdının üzerine dökün ve bir araya getirin. Karamel sıvı halde olduğundan akarsa hemn fıstıkların üzerine dökün. Bir kaç saniye sonra donmuş olacaktır. Biraz soğuduğunda, büyük parçalar halinde olmasını istiyorsanız merdane veya başka bir sert cisimle üzerine vurarak parçalara ayırın. Küçük parçalar halinde olmasını istiyorsanız mutfak robotundan geçirin ve aşağıdaki tekniklerden birini kullanarak erittiğiniz çikolata ile karıştırarak kalıba dökün. Sonrasında kalıbı düz duracak şekilde buzdolabına yerleştirin ve en az 2 saat bekletin. Sonrasında ince uçlu bir bıçak yardımı ile kalıbın kenarlarından hafifçe çikolata ile kalıbın ayrılmasını sağlayın. Ardından yine yavaş ve dikkatli hareketlerle çikolata tabletinizi çıkarın.

Çikolata eritme teknikleri:

Ben-Marie usulü:

Küçük bir sos tenceresine bir miktar kaynar su doldurun. Su eklediğiniz kabın ağız kısmı içine çikolata koyacağınız kabın tabanından daha küçük olmalıdır. Üstte kalan kabın içerisine su geçmeyecek şekilde suyun üzerinde kalmalıdır. Üste koyduğunuz kabın içine eritmek istediğiniz çikolatayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak erimesini bekleyin. Buraya kadar bildiğiniz ben-marie tekniği veya aşina olduğunuz diyelim ama işin püf noktası yani çikolatayı pasta için değil de çikolata yapmak için erittiğinizde dikkat etmeniz gereken kurallar var.

Çikolatanın çeşidine göre kabın kaynama ısısını ayarlamanız gerekiyor. Bitter çikolatayı eritirken ocak orta ateşte, sütlü çikolatayı eritirken biraz daha kısık bir ateşte ve beyaz çikolatayı eritirken en kısık ayarda olmalı. Çikolatayı gereğinden fazla ısıya maruz bırakırsanız pişer ve içinde pütürcükler oluşur. Hatta beyaz çikolata yüksek sıcaklığa en kötü tepkiyi verir ve eritmeden önceki halinden de katı bir hal alır.

Bir diğer önemli konu ise çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/4 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 3/4′ü eridikten sonra hatta ocaktan aldıktan sonra geri kalan 1/4′ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Mikrodalga Fırında Eritme

Çikolata eritmek için diğer bir yöntem (benim kullandığım yöntem aynı zamanda) mikrodalga fırın kullanmaktır.

Çikolatayı çok küçük parçalar halinde doğradıktan sonra, hatta kalın bir kuvertür bloğu ise rendeleyebilirsiniz de, düz ve geniş bir tabağa (cam/porselen/seramik) alın ve elinizle iyice yayın.

Bitter çikolata için 80 watlık ısıda, sütlü çikolata için 50 watlık ısıda ve beyaz çikolata için 30 watlık ısıda fırını çalıştırın. Bu ısı seçeneği 1000 üzerinden gösteriliyorsa eğer fırınınızda, 800,500 ve 300 olarak verdiğim değerleri kullanabilirsiniz. Tüm çikolatalar için geçerli olmak üzere, 30 saniyelik aralıklar halinde fırını çalıştırın ve her 30 sn sonrasında tabağı dışarı alıp hafifçe karıştırın. Bu şekilde eriyene kadar devam edin. Çikolata miktarına göre bu süre uzayabilir ama kesinlikle tek seferde 1-2 dk fırını aralıksız çalıştırmayın, aksi takdirde çikolatanız yanar.

Yine aynı şekilde çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/4 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 3/4′ü eridikten sonra geri kalan 1/4′ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Evde çikolata yapımı:Bol fındıklı, bol fıstıklı, tam da istediğiniz gibi çikolatalar…

çikolata1

Evde çikolata yapmak denildiğinde çok sofistike bir iş gibi görünebilir gözünüze ama çikolata yapımı tamamen çikolatanın işlenmemiş, ham hali olan kuvertür çikolatayı güzelce eritmek ve eklemek istediğiniz malzemeleri ekleyerek kalıba dökmekten ibaret. En basit yapım olan bu tarifte sadece 5 dk içerisinde hayal ettiğiniz bol fıstıklı veya bol fındıklı veya bol bademli çikolatayı hazırlayabilirsiniz.

Malzemeler kullanacağınız çikolata kalıbının kapasitesine göre değişeceğinden ben 120 gr kapasiteli slikon tablet çikolata kalıbını baz alarak ölçüler vereceğim. Kendi kalıbınıza uyarlamak size kalmış. Çikolata kalıbını nereden alabilirim derseniz google size yardımcı olacaktır.

Malzemeler: 120 gr tablet çikolata için

  • 90 gr bitter çikolata (%70 kakao) veya sütlü çikolata veya beyaz çikolata ama mutlaka kuvertür çikolata
  • 30 gr fındık içi, şam fıstığı içi veya badem veya kuru meyve

Çok basit olduğunu anlattım ama şimdi biraz teknik konulara girmem gerekiyor. Bunlar ilk okuduğunuzda zor gelebilir ama zamanla çikolatanın dilinden anlamaya başladığınızda çok rahatça çikolata ile çalışabiliyor olacaksınız.

Çikolata eritme teknikleri:

Ben-Marie usulü:

Küçük bir sos tenceresine bir miktar kaynar su doldurun. Su eklediğiniz kabın ağız kısmı içine çikolata koyacağınız kabın tabanından daha küçük olmalıdır. Üstte kalan kabın içerisine su geçmeyecek şekilde suyun üzerinde kalmalıdır. Üste koyduğunuz kabın içine eritmek istediğiniz çikolatayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak erimesini bekleyin. Buraya kadar bildiğiniz ben-marie tekniği veya aşina olduğunuz diyelim ama işin püf noktası yani çikolatayı pasta için değil de çikolata yapmak için erittiğinizde dikkat etmeniz gereken kurallar var.

Çikolatanın çeşidine göre kabın kaynama ısısını ayarlamanız gerekiyor. Bitter çikolatayı eritirken ocak orta ateşte, sütlü çikolatayı eritirken biraz daha kısık bir ateşte ve beyaz çikolatayı eritirken en kısık ayarda olmalı. Çikolatayı gereğinden fazla ısıya maruz bırakırsanız pişer ve içinde pütürcükler oluşur. Hatta beyaz çikolata yüksek sıcaklığa en kötü tepkiyi verir ve eritmeden önceki halinden de katı bir hal alır.

Bir diğer önemli konu ise çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/4 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 3/4’ü eridikten sonra hatta ocaktan aldıktan sonra geri kalan 1/4’ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Mikrodalga Fırında Eritme

Çikolata eritmek için diğer bir yöntem (benim kullandığım yöntem aynı zamanda) mikrodalga fırın kullanmaktır.

Çikolatayı çok küçük parçalar halinde doğradıktan sonra, hatta kalın bir kuvertür bloğu ise rendeleyebilirsiniz de, düz ve geniş bir tabağa (cam/porselen/seramik) alın ve elinizle iyice yayın.

Bitter çikolata için 80 watlık ısıda, sütlü çikolata için 50 watlık ısıda ve beyaz çikolata için 30 watlık ısıda fırını çalıştırın. Bu ısı seçeneği 1000 üzerinden gösteriliyorsa eğer fırınınızda, 800,500 ve 300 olarak verdiğim değerleri kullanabilirsiniz. Tüm çikolatalar için geçerli olmak üzere, 30 saniyelik aralıklar halinde fırını çalıştırın ve her 30 sn sonrasında tabağı dışarı alıp hafifçe karıştırın. Bu şekilde eriyene kadar devam edin. Çikolata miktarına göre bu süre uzayabilir ama kesinlikle tek seferde 1-2 dk fırını aralıksız çalıştırmayın, aksi takdirde çikolatanız yanar.

Yine aynı şekilde çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/4 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 3/4’ü eridikten sonra geri kalan 1/4’ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Böyle yazınca bana bile oldukça sofistike göründü ama inanın göründüğü gibi değil ve yaptıkça çikolata ile dost olup harikalar yaratmak elinizde.

İki yöntemden biriyle erittiğiniz çikolata ile fındık, fıstık, badem, istediğiniz malzemeyi karıştırarak kalıba koyabilir veya bu malzemeleri önden kalıba koyup üzerine çikolatayı dökebilirsiniz. Sonrasında kalıbı düz duracak şekilde buzdolabına yerleştirin ve en az 2 saat bekletin. Sonrasında ince uçlu bir bıçak yardımı ile kalıbın kenarlarından hafifçe çikolata ile kalıbın ayrılmasını sağlayın. Ardından yine yavaş ve dikkatli hareketlerle çikolata tabletinizi çıkarın. Hepsi bu!

Cafelontano’daki diğer çikolata tarifleri için tıklayınız.

Feed with such ID does not exist

Mutfakta sanat çalışması: Üç çikolatalı cheesecake

Kitabın cheesecake tariflerini güncelliyorum bugünlerde. Ve sonunda istediğim gibi bir taban yapabildim. Hem yumuşak hem çok lezzetli hem de kara. Bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üç çikolatayı da kullandım bu tarifte. Aslında her zaman bitterden yana tercihim ama üçü bir araya gelince çok güzel bir birleşim oluyor. O nedenle üç çikolatalı tatlara hep bir ilgim vardır. Ama yine de kapanışı bitter çikolata ile yaparak üzerine bolca bitter çikolatalı ganaj döktüm.

Malzemeler:

Taban için:

  • 150 gr beyaz un
  • 110 gr tereyağı
  • 70 gr toz şeker
  • 25 gr kakao
  • 1 yumurta

Yapılışı:

  • Oda sıcaklığında eriyen tereyağını mikser ile çırpın. Şekeri ilave edip tekrar çırpın.
  • Yumrtayı ilave edip çırpın.
  • Un ve kakaoyu da ekledikten sonra çırpmaya devam edin.
  • Hamur toparlandığında 24 veya 25 cm çapında yuvarlak kelepçeli bir kalıbın tabanına pişirme kağıdı serip üzerine bu hamuru yayın ve elinizle bastırarak düzleştirin.
  • Kenarlarını bastırarak aynı hizada olmasını sağlayın.
  • 160 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 12 dk pişirin ve soğumaya bırakın.

Cheesecake için malzemeler:

  • 900 gr taze krema peyniri
  • 4 yumurta (oda sıcaklığında)
  • 200 gr toz şeker
  • 200 ml taze krema
  • 1 kahve kaşığı vanilya aroması
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 100 gr bitter, 100 gr sütlü ve 100 gr beyaz çikolata

Çikolatalı Ganaj İçin Malzemeler

  • 100 gr krema
    • 70 gr bitter kuvertür çikolata

Yapılışı:

  1. Peyniri krema haline gelene kadar çırpın.
  2. Yumurtaları teker teker ilave ederek çırpmaya devam edin.
  3. Çikolatalar hariç diğer malzemeleri koyarak pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın.
  4. Karışımı üç ayrı karıştırma kabına eşit şekilde paylaştırın*
  5. Mutfak tartınız var ise karışımı hazırlamaya başlamadan kabın ağırlığını ölçerek not alın. Karışım hazırlandığında tekrar ölçerek karışımın ağırlığını bulun.
  6. Çikolataları ayrı ayrı kaplarda bain mairie usulü ile veya mikrodalgada eritin.
  7. Cheesecake karışımını eşit ağırlıklarda üçe bölün ve her birini bir renk çikolata ile karıştırın.
  8. En alt kata bitter çikolatalı karışımı koyun. Diğer karışımları dolaba kaldırın. Bitter karışımını koyduğunuz kalıbı ise dondurucuya koyun. Böylece bir üst kat döküldüğünde içine diğer karışımın içine sızmayacaktır.
  9. Hatta beyaz çikolatalı karışımı da dondurucuda bekletebilirsiniz. İçlerinde en akışkan olan o.
  10. 30 dk sonra sütlü çikolatalı karışımı bitter çikolatalı karışımın üzerine yavaş hareketlerle dökün ve dondurucuya kaldırın. Beyaz karışımı da dondurucuda tutmaya devam edin.
  11. 30 dk sonra beyaz karışımı da yavaş hareketlerle ilave edin.
  12. 165 C önceden ısıtılmış fırında 1:15 dk pişirin. Fırın ayarı farklı olması durumunda kenarları iyice sert ama orta kısmı hafif sallanır şekildeyken fırını kapatın ve en az 1 saat içinde dinlendirin.
  13. Fırını ısıtmak için açtığınızda fırına dayanıklı bir büyük kap veya küçük 2 adet güveç kabına su doldurup fırının tabanına yerleştirin. Pişme esnasında cheesecake’in ihtiyaç duyduğu nemi bunlar sağlıyor olacak. Bu da çatlak oluşmasını engelleyecek.
  14. Fırından çıkardıktan sonra oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve ardından buzdolabında en az 1 gece bekletin.
  15. Kalıptan çıkarmak için buzdolabında donmasını bekleyin. Ertesi gün kalıptan çıkarın ve üzerine çikolatalı ganaj dökün.

Bitter Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Ganajı hazırlamak için kremayı ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında kabarcıklar oluştuğunda ocaktan alın. Doğramış olduğunuz çikolataya döküp, çikolata tamamen eriyene kadar karıştırın. Ganajı sadece 5 dk beklettikten sonra cheesecake’in üzerine dökebilirsiniz.

Ganajı yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlayın. 5 dk oda sıcaklığında beklettikten sonra dökme aşamasına geçebilirsiniz.Dökme işlemi için hafifçe ucu olan bir kap da kullanabilirsiniz, belki pratik kazanana kadar daha kolay olur. Direk bir cam kaseden de dökebilirsiniz. Önce üst kısımdaki orta noktadan başlıyorsunuz dökmeye. Yavaş hareketlerle ve bekleyerek yanlara doğru bir daire çizerek genişletiyorsunuz. Ama bunu yavaş hareketlerle yapın ki üzerinde kalın bir dolgu oluşsun. Bu şekilde iç noktadan dışarıya doğru gelmiş oluyorsunuz. Dairenin son halkası olan yerde yani kenarlara taşacak olan alanda çikolatayı dökerken biraz daha fazla beklemeniz gerekiyor. Aynı noktada ne kadar fazla beklerseniz o kadar çok çikolata dökmüş olursunuz. Kenarların yanlardan akma görüntüsü için burada biraz fazla çikolata kullanmak gerekli. Eğer çikolata artarsa tekrar üst kısımda daha önce döktüğünüz alana asla dökmeyin. Üstteki pürüzsüz görüntüyü bozup dalgalanma yaratacaktır. Bir de çikolata soğudukça renk değiştirdiğinden sizin ilk döktüğünüz ile son dökülenin tonları farklı olacaktır. Artan çikolata olursa onu yanlara dokundurarak dökmek daha doğru olur. Çikolata dökme işlemini yaptıktan sonra en az 30 dk buzdolabında bekletmek gerekiyor yine pastayı.

 

İstanbul’un Cennet Bahçeleri: Çubuklu Korusu ve Hidiv Kasrı


cubuklu kasri 1

İstanbul, onu uzaktan tanıyanlara veya derinlerine dalamayanlara, ona sevgi ile bakmayanlara hep yorucu, hep kaçılası gelir. Oysa İstanbul’a aşık olanlar onun her halinde bir güzellik bulurlar ya da her güzel halini arayıp bulurlar. Bir hafta sonu, sabahın erken bir saatinde, çoğunluk uykudayken henüz, yollara düşüp İstanbul’un cennet bahçelerinden birine gidip, ağaç kokusunu içine çekerek yürümediysen, ağaçların arasından boğaz manzarası göründüğünde heyecanlanmadıysan eğer, henüz İstanbul’un görmediğin güzellikleri olduğunu bilmelisin.

cubuklu korusu 3

İşte bu güzelliklerden biri, Çubuklu Korusu, Beykoz ilçesi sınırlarında, Paşabahçe ve Kanlıca semtleri ile komşu, boğaza nazır bir güzellik. Korunun bilinen tarihi 1700’lere kadar dayanıyor ama açıkçası pek fazla da bilgi yok bundan başka. Şuan ne kadarlık bir alanı kapladığını, içinde hangi bitki ve ağaç türlerini barındırdığını maalesef bulamadım ama araştırmaya devam edeceğim.

cubuklu korusu 2

Korunun içinde 1907 yılında mısırın son valisi (hidiv) Abbas Hilmi Paşa tarafından İtalyan bir mimara yaptırılan küçük bir saray var yani bilinen ismiyle Hidiv Kasrı. Binanın mimari özelliği dönemin Avrupa mimarisini yansıtıyor, art nouveau tarzında. Mimarın daha çok Rönesans döneminin İtalyan villarından ve neo klasik Osmanlı mimarisinden etkilenerek dizayn ettiğini söyleniyor.

Hidiv Kasrı 1

Hidiv Kasrının girişinden itibaren büyük bir gül bahçesi ve bir çeşmenin süslediği avludan binaya ulaşılıyor. Hatta İstanbul’un lale döneminde en güzel lalerin olduğu bahçelerden biri oluyor burası. Sarayın bir başka özelliği ise oldukça yüksek bir kuleye sahip olması. Sarayın içi de yine incelenmesi gereken detaylar, odalar ve süslemelerle kaplı.

cubuklu korusu 5

Giriş noktasından Mermer salona bir kaç basamakla inilir. Sağ taraftaki duvarda, tavana kadar anıtsal bir çeşme yer almaktadır. Mozaiklerle süslü bu çeşmenin zemine yakın kısmı, mermer bir tekneyle süslenmiştir. Tekneye, Art Nouveau stilinin sevdiği figürlerden, bir kurbağa, su akıtır. Merdivenlerin karşısı ise, boydan boya demir çerçeveli camdır ve oradan, bina yanındaki, etrafımıza çamlarıyla çevrili, geniş iç bahçeye geçilir. Mermer salondaki tüm mermer sütunlar özel cilalanmış, sütunların içlerine ve salonun tavanlarına Türkiye’de ilk defa olmak üzere, yuvarlak çiçek globu şeklinde, pembe-beyaz-yeşil karışımı avizeler yaptırılmış, yandığı zaman, bu bahçe tipindeki salona uyan renkleri ile “bir peri sarayı ” görünümü vermesi sağlanmıştır. (Bu paragraf hidivkasri.com sitesinden alınmıştır)

Hidiv Kasrı 2

Hidiv Kasrı, pazar günleri sunduğu açık büfe kahvaltı, düğün ve organizasyonları ile oldukça fazla ilgi görmekte. Diğer zamanlarda ise beltur işletmesi olan restoranı ile günün her saati ziyaret edilebilir ama İstanbul’un güneşli bir hafta sonunda nasıl da kalabalık olduğundan şikayetçiyseniz sabah erkenden, henüz kahvaltı servisi başlamadan orayı varmaya çalışın ve kahvaltı saatine kadar sakin bir yürüyüş yolunun keyfini çıkarın.

cubuklu korusu 4

Kısa bir yürüyüş parkuru var aslında korunun, yani küçük bir kısmına kurulmuş parkur ama yürürken  yer yer korunun içine dalıyor, yer yer boğaz manzarasını izliyorsunuz. Etrafınız böyle bir güzellikle sarılı olunca doğal olarak mutlu oluyorsunuz tabi…

cubuklu korusu 6

Hidiv Kasrı 3