Monthly Archives: Aralık 2013

Evde çikolata yapımı: Yerfıstığını krokana buladım, bitter çikolata ile taçlandırdım

Yerfıstıklı çikolata

Çikolata yapımının sanıldığının aksine nasıl da basit olduğundan bir önceki yazımda bahsetmiştim. Şimdi ise çikolata yapmanın keyfine değineceğim. İnsanlar başka başka olduğundan, zevkleri, damak tatları da başka başkadır. Standart olarak sunulan, hazır ürünler ise daha fazla insana ulaşma kaygısı ile herkesin sevebileceği, genel tatlara odaklanır. Oysa benden içinde üzüm parçaları olan portakallı kekin arasına bol naneli çikolata kreması koyarak pasta yapmamı isteyen standarttan çok sapmış çok yakın arkadaşım var. Hazır sunulan ürünler cezbetmezken, aradığımız farklı lezzetleri kendimiz yaratabiliriz. Bu tarif ve bundan sonra paylaşacağım diğer tablet çikolata tarifleri benim damak tadımın hayal gücüme yansıması ile oluştu. Umarım sizin de hayal gücünüzü harekete geçirir.

120 gr kapasiteli tablet kalıbı için malzemeler:

  • 90 gr bitter kuvertür çikolata (%70 kakao)
  • 25 gr tuzsuz yer fıstığı, işlenmemiş
  • 20 gr toz şeker

Soyulmuş tuzsuz yer fıstığı ve şekeri bir tavaya alın ve orta ısıda ocakta şeker iyice erip kahverengi bir hal alana kadar karıştırırak pişirin.

Karışımı bir parça fırın pişirme kağıdının üzerine dökün ve bir araya getirin. Karamel sıvı halde olduğundan akarsa hemn fıstıkların üzerine dökün. Bir kaç saniye sonra donmuş olacaktır. Biraz soğuduğunda, büyük parçalar halinde olmasını istiyorsanız merdane veya başka bir sert cisimle üzerine vurarak parçalara ayırın. Küçük parçalar halinde olmasını istiyorsanız mutfak robotundan geçirin ve aşağıdaki tekniklerden birini kullanarak erittiğiniz çikolata ile karıştırarak kalıba dökün. Sonrasında kalıbı düz duracak şekilde buzdolabına yerleştirin ve en az 2 saat bekletin. Sonrasında ince uçlu bir bıçak yardımı ile kalıbın kenarlarından hafifçe çikolata ile kalıbın ayrılmasını sağlayın. Ardından yine yavaş ve dikkatli hareketlerle çikolata tabletinizi çıkarın.

Çikolata eritme teknikleri:

Ben-Marie usulü:

Küçük bir sos tenceresine bir miktar kaynar su doldurun. Su eklediğiniz kabın ağız kısmı içine çikolata koyacağınız kabın tabanından daha küçük olmalıdır. Üstte kalan kabın içerisine su geçmeyecek şekilde suyun üzerinde kalmalıdır. Üste koyduğunuz kabın içine eritmek istediğiniz çikolatayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak erimesini bekleyin. Buraya kadar bildiğiniz ben-marie tekniği veya aşina olduğunuz diyelim ama işin püf noktası yani çikolatayı pasta için değil de çikolata yapmak için erittiğinizde dikkat etmeniz gereken kurallar var.

Çikolatanın çeşidine göre kabın kaynama ısısını ayarlamanız gerekiyor. Bitter çikolatayı eritirken ocak orta ateşte, sütlü çikolatayı eritirken biraz daha kısık bir ateşte ve beyaz çikolatayı eritirken en kısık ayarda olmalı. Çikolatayı gereğinden fazla ısıya maruz bırakırsanız pişer ve içinde pütürcükler oluşur. Hatta beyaz çikolata yüksek sıcaklığa en kötü tepkiyi verir ve eritmeden önceki halinden de katı bir hal alır.

Bir diğer önemli konu ise çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/4 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 3/4′ü eridikten sonra hatta ocaktan aldıktan sonra geri kalan 1/4′ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Mikrodalga Fırında Eritme

Çikolata eritmek için diğer bir yöntem (benim kullandığım yöntem aynı zamanda) mikrodalga fırın kullanmaktır.

Çikolatayı çok küçük parçalar halinde doğradıktan sonra, hatta kalın bir kuvertür bloğu ise rendeleyebilirsiniz de, düz ve geniş bir tabağa (cam/porselen/seramik) alın ve elinizle iyice yayın.

Bitter çikolata için 80 watlık ısıda, sütlü çikolata için 50 watlık ısıda ve beyaz çikolata için 30 watlık ısıda fırını çalıştırın. Bu ısı seçeneği 1000 üzerinden gösteriliyorsa eğer fırınınızda, 800,500 ve 300 olarak verdiğim değerleri kullanabilirsiniz. Tüm çikolatalar için geçerli olmak üzere, 30 saniyelik aralıklar halinde fırını çalıştırın ve her 30 sn sonrasında tabağı dışarı alıp hafifçe karıştırın. Bu şekilde eriyene kadar devam edin. Çikolata miktarına göre bu süre uzayabilir ama kesinlikle tek seferde 1-2 dk fırını aralıksız çalıştırmayın, aksi takdirde çikolatanız yanar.

Yine aynı şekilde çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/4 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 3/4′ü eridikten sonra geri kalan 1/4′ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Evde çikolata yapımı:Bol fındıklı, bol fıstıklı, tam da istediğiniz gibi çikolatalar…

çikolata1

Evde çikolata yapmak denildiğinde çok sofistike bir iş gibi görünebilir gözünüze ama çikolata yapımı tamamen çikolatanın işlenmemiş, ham hali olan kuvertür çikolatayı güzelce eritmek ve eklemek istediğiniz malzemeleri ekleyerek kalıba dökmekten ibaret. En basit yapım olan bu tarifte sadece 5 dk içerisinde hayal ettiğiniz bol fıstıklı veya bol fındıklı veya bol bademli çikolatayı hazırlayabilirsiniz.

Malzemeler kullanacağınız çikolata kalıbının kapasitesine göre değişeceğinden ben 120 gr kapasiteli slikon tablet çikolata kalıbını baz alarak ölçüler vereceğim. Kendi kalıbınıza uyarlamak size kalmış. Çikolata kalıbını nereden alabilirim derseniz google size yardımcı olacaktır.

Malzemeler: 120 gr tablet çikolata için

  • 90 gr bitter çikolata (%70 kakao) veya sütlü çikolata veya beyaz çikolata ama mutlaka kuvertür çikolata
  • 30 gr fındık içi, şam fıstığı içi veya badem veya kuru meyve

Çok basit olduğunu anlattım ama şimdi biraz teknik konulara girmem gerekiyor. Bunlar ilk okuduğunuzda zor gelebilir ama zamanla çikolatanın dilinden anlamaya başladığınızda çok rahatça çikolata ile çalışabiliyor olacaksınız.

Çikolata eritme teknikleri:

Ben-Marie usulü:

Küçük bir sos tenceresine bir miktar kaynar su doldurun. Su eklediğiniz kabın ağız kısmı içine çikolata koyacağınız kabın tabanından daha küçük olmalıdır. Üstte kalan kabın içerisine su geçmeyecek şekilde suyun üzerinde kalmalıdır. Üste koyduğunuz kabın içine eritmek istediğiniz çikolatayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak erimesini bekleyin. Buraya kadar bildiğiniz ben-marie tekniği veya aşina olduğunuz diyelim ama işin püf noktası yani çikolatayı pasta için değil de çikolata yapmak için erittiğinizde dikkat etmeniz gereken kurallar var.

Çikolatanın çeşidine göre kabın kaynama ısısını ayarlamanız gerekiyor. Bitter çikolatayı eritirken ocak orta ateşte, sütlü çikolatayı eritirken biraz daha kısık bir ateşte ve beyaz çikolatayı eritirken en kısık ayarda olmalı. Çikolatayı gereğinden fazla ısıya maruz bırakırsanız pişer ve içinde pütürcükler oluşur. Hatta beyaz çikolata yüksek sıcaklığa en kötü tepkiyi verir ve eritmeden önceki halinden de katı bir hal alır.

Bir diğer önemli konu ise çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/4 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 3/4’ü eridikten sonra hatta ocaktan aldıktan sonra geri kalan 1/4’ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Mikrodalga Fırında Eritme

Çikolata eritmek için diğer bir yöntem (benim kullandığım yöntem aynı zamanda) mikrodalga fırın kullanmaktır.

Çikolatayı çok küçük parçalar halinde doğradıktan sonra, hatta kalın bir kuvertür bloğu ise rendeleyebilirsiniz de, düz ve geniş bir tabağa (cam/porselen/seramik) alın ve elinizle iyice yayın.

Bitter çikolata için 80 watlık ısıda, sütlü çikolata için 50 watlık ısıda ve beyaz çikolata için 30 watlık ısıda fırını çalıştırın. Bu ısı seçeneği 1000 üzerinden gösteriliyorsa eğer fırınınızda, 800,500 ve 300 olarak verdiğim değerleri kullanabilirsiniz. Tüm çikolatalar için geçerli olmak üzere, 30 saniyelik aralıklar halinde fırını çalıştırın ve her 30 sn sonrasında tabağı dışarı alıp hafifçe karıştırın. Bu şekilde eriyene kadar devam edin. Çikolata miktarına göre bu süre uzayabilir ama kesinlikle tek seferde 1-2 dk fırını aralıksız çalıştırmayın, aksi takdirde çikolatanız yanar.

Yine aynı şekilde çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/4 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 3/4’ü eridikten sonra geri kalan 1/4’ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Böyle yazınca bana bile oldukça sofistike göründü ama inanın göründüğü gibi değil ve yaptıkça çikolata ile dost olup harikalar yaratmak elinizde.

İki yöntemden biriyle erittiğiniz çikolata ile fındık, fıstık, badem, istediğiniz malzemeyi karıştırarak kalıba koyabilir veya bu malzemeleri önden kalıba koyup üzerine çikolatayı dökebilirsiniz. Sonrasında kalıbı düz duracak şekilde buzdolabına yerleştirin ve en az 2 saat bekletin. Sonrasında ince uçlu bir bıçak yardımı ile kalıbın kenarlarından hafifçe çikolata ile kalıbın ayrılmasını sağlayın. Ardından yine yavaş ve dikkatli hareketlerle çikolata tabletinizi çıkarın. Hepsi bu!

Cafelontano’daki diğer çikolata tarifleri için tıklayınız.

Load More
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Mutfakta sanat çalışması: Üç çikolatalı cheesecake


Uccikolatalicheesecake

Üç çikolatanın birlikte kullanılması bana her zaman çekici gelmiştir. Normalde tercihim hep bitterden yanadır ama üçünün bir arada olduğu tatlıları kaçırmam. Bu tarif cheesecake yapmak isteyenler için değil de sanki resim yapmak isteyenler için… Biraz zor olduğunu itiraf etmem gerekiyor ama en çok zaman alan bölümü içerisinden çıkacak bu mozaik görüntüsünü oluşturmak olduğundan oldukça zevkli diyebilirim.

Malzemeler:

Taban için:

  • 200 gr kakaolu bisküvi
  • 80 gr tereyağı
  • 20 gr toz şeker
  • 2 yk kakao

Yapılışı:

  • Bisküvileri mutfak robotunda toz haline gelinceye kadar çekin.
  • Tereyağını mikrodalga fırında veya bain-marie usulü eritin.
  • Tüm malzemeyi elinizle yoğurarak kurabiye hamurundan daha sert bir hamur elde edin.
  • 25 veya 27 cm çapında yuvarlak kelepçeli bir kalıbın tabanına pişirme kağıdı serip üzerine bu hamuru yayın ve elinizle sıkıca bastırarak düzleştirin.
  • Kenarlarını bastırarak aynı hizada olmasını sağlayın.
  • Kalıbı,  iç dolgu oluşana kadar buzdolabında bekletin.

Cheesecake için malzemeler:

  • 900 gr taze krema peyniri
  • 4 yumurta (oda sıcaklığında)
  • 200 gr toz şeker
  • 200 ml taze krema
  • 1 kahve kaşığı vanilya aroması
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 100 gr bitter, 100 gr sütlü ve 100 gr beyaz çikolata

Yapılışı:

Peyniri krema haline gelene kadar çırpın.

Yumurtaları teker teker ilave ederek çırpmaya devam edin.

Çikolatalar hariç diğer malzemeleri koyarak pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın.

Karışımı üç ayrı karıştırma kabına eşit şekilde paylaştırın*

Mutfak tartınız var ise karışımı hazırlamaya başlamadan kabın ağırlığını ölçerek not alın. Karışım hazırlandığında tekrar ölçerek karışımın ağırlığını bulun.

Çikolataları ayrı ayrı kaplarda bain mairie usulü ile veya mikrodalgada eritin.

Çikolataları ayrı ayrı karışımlara koyun ve karıştırın.

Her bir karışımın yeni ağırlığını not edin.

Sıra geldi bu mozaik görüntü için gereken özel çalışmaya:

Üç ayrı bardak alın, dilediğiniz bir renkten başlayarak üçünden aynı ölçüde alın.

Her seferinde karışımı tepsinin tam ortasına koyun ve hafifçe kalıbı sallayarak yayılmasını sağlayın. İlk olarak bitter çikolatalı karışımı koyduysanız sonra hemen üzerine yine tam ortaya gelecek şekilde sütlü çikolatalı karışımı ekleyin ve ardından yine tam ortaya gelecek şekilde beyaz çikolatalı karışımı koyun. Siz sadece ortaya koyup yayılmasını bekleyeceksiniz. Bu işlemi karışım bitene kadar 3 -4 kere tekrarlayın. Her bir seferde bir öncekinden daha az cheesecake dolgusu koyun kalıba.

Fırına koymadan önce biraz bekleyerek karışımın tamamen yayılmasını sağlayın.

165 C ısıda 1:15 dk pişirin. Fırın ayarı farklı olması durumunda kenarları iyice sert ama orta kısmı hafif sallanır şekildeyken fırını kapatın ve en az 1 saat içinde dinlendirin.

Fırından çıkardıktan sonra oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve ardından buzdolabında en az 3-4 saat ama en güzeli en az 1 gece bekletin.

Üzerini süslemek için yine 3 renkli çikolata kullanabilirsiniz veya dilediğiniz başka bir süsleme.

Afiyet olsun…

İstanbul’un Cennet Bahçeleri: Çubuklu Korusu ve Hidiv Kasrı


cubuklu kasri 1

İstanbul, onu uzaktan tanıyanlara veya derinlerine dalamayanlara, ona sevgi ile bakmayanlara hep yorucu, hep kaçılası gelir. Oysa İstanbul’a aşık olanlar onun her halinde bir güzellik bulurlar ya da her güzel halini arayıp bulurlar. Bir hafta sonu, sabahın erken bir saatinde, çoğunluk uykudayken henüz, yollara düşüp İstanbul’un cennet bahçelerinden birine gidip, ağaç kokusunu içine çekerek yürümediysen, ağaçların arasından boğaz manzarası göründüğünde heyecanlanmadıysan eğer, henüz İstanbul’un görmediğin güzellikleri olduğunu bilmelisin.

cubuklu korusu 3

İşte bu güzelliklerden biri, Çubuklu Korusu, Beykoz ilçesi sınırlarında, Paşabahçe ve Kanlıca semtleri ile komşu, boğaza nazır bir güzellik. Korunun bilinen tarihi 1700’lere kadar dayanıyor ama açıkçası pek fazla da bilgi yok bundan başka. Şuan ne kadarlık bir alanı kapladığını, içinde hangi bitki ve ağaç türlerini barındırdığını maalesef bulamadım ama araştırmaya devam edeceğim.

cubuklu korusu 2

Korunun içinde 1907 yılında mısırın son valisi (hidiv) Abbas Hilmi Paşa tarafından İtalyan bir mimara yaptırılan küçük bir saray var yani bilinen ismiyle Hidiv Kasrı. Binanın mimari özelliği dönemin Avrupa mimarisini yansıtıyor, art nouveau tarzında. Mimarın daha çok Rönesans döneminin İtalyan villarından ve neo klasik Osmanlı mimarisinden etkilenerek dizayn ettiğini söyleniyor.

Hidiv Kasrı 1

Hidiv Kasrının girişinden itibaren büyük bir gül bahçesi ve bir çeşmenin süslediği avludan binaya ulaşılıyor. Hatta İstanbul’un lale döneminde en güzel lalerin olduğu bahçelerden biri oluyor burası. Sarayın bir başka özelliği ise oldukça yüksek bir kuleye sahip olması. Sarayın içi de yine incelenmesi gereken detaylar, odalar ve süslemelerle kaplı.

cubuklu korusu 5

Giriş noktasından Mermer salona bir kaç basamakla inilir. Sağ taraftaki duvarda, tavana kadar anıtsal bir çeşme yer almaktadır. Mozaiklerle süslü bu çeşmenin zemine yakın kısmı, mermer bir tekneyle süslenmiştir. Tekneye, Art Nouveau stilinin sevdiği figürlerden, bir kurbağa, su akıtır. Merdivenlerin karşısı ise, boydan boya demir çerçeveli camdır ve oradan, bina yanındaki, etrafımıza çamlarıyla çevrili, geniş iç bahçeye geçilir. Mermer salondaki tüm mermer sütunlar özel cilalanmış, sütunların içlerine ve salonun tavanlarına Türkiye’de ilk defa olmak üzere, yuvarlak çiçek globu şeklinde, pembe-beyaz-yeşil karışımı avizeler yaptırılmış, yandığı zaman, bu bahçe tipindeki salona uyan renkleri ile “bir peri sarayı ” görünümü vermesi sağlanmıştır. (Bu paragraf hidivkasri.com sitesinden alınmıştır)

Hidiv Kasrı 2

Hidiv Kasrı, pazar günleri sunduğu açık büfe kahvaltı, düğün ve organizasyonları ile oldukça fazla ilgi görmekte. Diğer zamanlarda ise beltur işletmesi olan restoranı ile günün her saati ziyaret edilebilir ama İstanbul’un güneşli bir hafta sonunda nasıl da kalabalık olduğundan şikayetçiyseniz sabah erkenden, henüz kahvaltı servisi başlamadan orayı varmaya çalışın ve kahvaltı saatine kadar sakin bir yürüyüş yolunun keyfini çıkarın.

cubuklu korusu 4

Kısa bir yürüyüş parkuru var aslında korunun, yani küçük bir kısmına kurulmuş parkur ama yürürken  yer yer korunun içine dalıyor, yer yer boğaz manzarasını izliyorsunuz. Etrafınız böyle bir güzellikle sarılı olunca doğal olarak mutlu oluyorsunuz tabi…

cubuklu korusu 6

Hidiv Kasrı 3