Uzun zaman alsa da kokusuna, tadına değer: Saf Ekşi Mayalı Ekmek

 

Bu yayınladığım üçüncü beyaz ekmek olmakla birlikte, ikinci ekşi mayalı beyaz ekmek de oluyor aynı zamanda ama diğerinden farklı olarak bu kez sadece ekşi maya kullanılarak yapıldı. Yani içinde hazır maya olmayan, yalnızca ekşi maya ile hazırlanan beyaz ekmek olarak son temel beyaz ekmek tarifim oluyor sanırım.

İlk beyaz ekmek, hazır maya ile yapılmış, fazla zaman almadan hızlıca mayalanan ve şekil vermeye elverişli kolay bir hamurdu. İkinci beyaz ekmeğe biraz ileri giderek ekşi maya eklemiş ve yine bir öncekine göre daha uzun süre mayalanmaya bırakmıştım. Hamuru ise son tarife göre daha kolay bir hamurdu. Şimdi ise tamamen ekşi maya ile mayalandığından, oda sıcaklığındaki mayalanma süresi yaklaşık 12 saat olan bir ekmek var karşınızda. Üstelik hamurun kıvamı şekil vermek veya dokunmak için oldukça zor denebilir. Ama ekmeği tattığınızda veya benim gibi ekşi mayalı ekmek kokusu tutkunuysanız sonucu kokladığınızda fazlasıyla değer diyebilirsiniz.

Ekşi mayalı ekmek 1

Malzemeler:

  • 400 gr un
  • 200 gr ekşi maya
  • 10 gr tuz
  • 275 gr soğuk su

Sadece ekşi maya kullanılarak yapılan ekmek için biraz komplike görünen ama aslında oransal olarak aklınızda tuttuğunuzda kolay olan bir formül var. Ne kadar un kullanıyorsanız yarısı kadar ekşi maya olmalı ve toplam un miktarının 3/4’ü ise su olarak eklenmeli. Başka ölçüler ile örnekleme yapacak olursak 600 gr un için 300 gr ekşi maya gerekir. Ekşi mayanın yarısının un, yarısının da su olduğunu hesaba eklersek, toplam un miktarımız 750 gr olur ve bu durumda gereken su miktarı ise 562 gr ((750/4)*3 )olur. Ekşi mayanın yarısının su olduğu tekrar hesaba katarsak 150 gr su ekşi maya ile hamura eklendiğinden 562-150 gr su ekstra eklememiz gerekir. Tuz ise toplam un miktarının %2’si kadar olacaktır yani 750 gr un için 15 gr tuz gerekir. Aslolan aslında hamurdaki su oranın %75 olması. Zor ama önemli bir denklem ve inanın biraz matematik mutfakta kesinlikle fark yaratıyor.

Ekşi Mayalı Ekmek 22

Un ve tuzu karıştırın

Ekşi mayayı ekleyin ve mikserin hamur yoğurma aparatı ile karıştırın.

Oldukça ıslak bir hamur olduğundan elde yoğurulmasını pek tavsiye etmem.

Yaklaşık 10 dk yoğurduğunuz hamurun üzerini örtün ve oda sıcaklığında 4-5 saat dinlenmeye bırakın.

Bu sürenin sonunda fazlasıyla unladığınız tezgahın üzerine hamuru alın ve her tarafını unla kaplayarak hafifçe yoğurun.

Büyükçe bir kaseyi mutfak havlusu ile kaplayın ve fazla fazla unlayın bu havluyu. Top şeklindeki hamuru bu kaseye yerleştirin ve etrafını, üstünü tekrar unlayın. Üzerini örtün ve buzdolabında en az 12 saat bekletin. Eğer aceleniz varsa ya da pişirme planınızı daha öncesi için yaptıysanız 4-5 saat oda sıcaklığında bekletebilirsiniz. Fakat ekmeğin dokusu, tadı ve faydası için uzun süre soğuk fermantasyona tabi olması gerekir. En az 12 ama aslen 24 saat, hatta ben bazen 48 saat bile bekletiyorum.

Fırını 220 C derece ısıtın, hatta istenilen sıcaklığa ulaştıktan sonra 5-10 dk daha bekleyin. Döküm tencere kullanmayacak olanlar bu aşamada kullanacakları fırın tepsisini de fırında tutmalı. Fırından çıkardığınız sıcak tepsiyi pişirme kağıdı ile kaplayın ve bolca unlayın. Kaseyi pişirme kağıdının üzerine ters çevirin ve hemen ardından hamurun yayılmasını önlemek için kenarlarına fazlaca un koyarak set oluşturun ve zaman geçirmeden fırına koyun. Tepsiyi önceden ısıttığınız için pişme işlemi hemen başlayacaktır, böylece ıslak olan hamur yayılmaya fırsat bulamadan pişmeye başlayacak ve toparlanacaktır.

40-45 dk pişirdikten sonra üzerindeki unları bir fırça yardımı ile temizleyin ve isterseniz benim Karadeniz pidelerinden kalma alışkanlığım olarak devam ettirdiğim şekilde, henüz çok sıcakken üst kabuğuna biraz tereyağı sürün ve bir ızgara üzerinde dinlenmeye bırakın. Oda sıcaklığına gelmeden kesmeyin. Yemeden önce mutlaka koklayın…

Ekşi maya tarifi için tıklayınız.

Afiyet olsun

Her hafta fırından ayrı bir güzellik çıkıyor sanki. Her seferinde üzerindeki çizgiler, yarıklar başka başka oluyor ve her seferinde hayran bırakıyor görenleri…. Aşağıda diğer zamanlarda pişirdiğim ekmekleri görebilirsiniz.

Ekşi mayalı somun ekmek 1 Ekşi mayalı somun ekmek 2

Bu yazı daha önce 6955 kez okundu!

Print Friendly

6 thoughts on “Uzun zaman alsa da kokusuna, tadına değer: Saf Ekşi Mayalı Ekmek”

  1. yine çok başarılı bir yazı .. ben maalesef ekşi maya olayını beceremiyorum , imrenerek okudum fakat benim deneme cesaretim tamamen kayboldu 🙁 herşey güzel gittiğinde bile fırından taş gibi çıkan ekmeklerle ağlamamak için zor tuttum kendimi ,sizler gibi deneyip başarabilenlere imrenerek bakıyorum tebrikler

  2. Teşekkür ederim Julide hanım. Ama unutmayın ki en güzel sonuçları alanların da mutlaka kötü sonuç aldığı durumlar olmuştur. Ben de şahsen kötü sonuçlarla karşılaştım, hem ekmek konusunda hem de diğer pastalarda ama yılmadım, nerede hata yaptığımı analiz edip tekrar denedim ve başardım. Hala başaramadığım şeyler de var tabi 🙂
    Eğer gerçekten istiyorsanız pes etmeyin, ben desteğe hazırım 😉

  3. Merhaba 1 kilo undan yapmak istiyorum ama eksi maya miktarını artırmayı ekmek harika ellerinize saglik

  4. Merhaba,

    Evet 1 kg un için ekşi maya miktarı da 2 katına çıkıyor.
    Esmer un kullandığınızda hamur biraz daha suya ihtiyaç duyabilir, o nedenle beyaz un ile yaptığınız zamanki kıvamına getirmek için çok az ekstra su ekleyebilirsiniz.
    Afiyet olsun şimdiden 🙂

  5. Merhabalar. Son oda isinda mayalanma surecinden sonra 12 saat dolapta soguk mayalanmaya biraksak nasil olur? yada o son mayalanma suresini dolapta bekletsek 12 saat? Oda isisinda bekletme sebebimiz nedir? Fark nedir yani 🙂 Tesekkur ederim simdiden cevabiniz icin.

  6. Merhaba Esra Hanım,
    Oda ısısında bekletmenin nedeni daha hızlı mayalanmasını sağlamak çünkü ısı mayalanmayı hızlandırıyor. O nedenle oda ısısında 4-5 saat süren mayalanma buzdolabında 12 saat sürüyor. Aslen buzdolabında daha yavaş mayalandığında tadı oda ısısında mayalanandan daha yoğun oluyor. En güzeli akşamdan buzdolabına koymak ve ertesi sabah pişirmek; böylece yeni pişen ekmek kokusuyla başlar evde yeni gün, ve tabi kahvaltıya da tazecik ekmek olur 😉
    Afiyet olsun şimdiden

Bir Cevap Yazın