Sicilya Mutfağından Bir Esinti “Caponata” ve Cafelontano Usulü Kemikli Kuzu Fileto

Ne pişireceğini planlamak bir çok insana zor gelse de çok keyifli bir şey aslında; yeni tarifler aramak veya kendi zevklerine göre bir yemek hayali kurup onu gerçeğe dönüştürmek. Tüm bunlar için zaman gerekir diyecek birçoğunuz okurken, tahmin ediyorum ve kesinlikle bahanelerin arkasına sığınan tembel insanlara çok kızıyorum. En yoğun insanlar her şeye vakit ayıran insanlardır, vaktim yok diyenler ise aslında pek bir şey yapmayanlar. Bazen trafikte ya da başka bir yerde 1-2 dakika bir başkası vaktini çaldığı için kavga çıkaran insanlar vardır mesela. Onların hayatını hep merak ederim. Yani hayatlarında vakit kaybına yol açacak her şeye mi böyle yaklaşırlar, yoksa sadece görünürde boşa giden vakte mi? Oysa hayatımızda farkında olmadan teslim olduğumuz vakit kaybına yol açan o kadar çok şey var ki; televizyon mu diyelim, diziler mi diyelim, AVM’lerde kaybolan zaman mı diyelim, trafikte geçirilen saatler mi diyelim veya sohbet edildiği zannedilen konuşmalar mı diyelim, facebook gibi sosyal mecralar mı diyelim? Sıralayacak madde o kadar çok ki, eminim herkesin aklına geliyordur kendi hayatındaki vakit kayıpları. Vaktim yok diyenler bunları bir düşünmeli bence ve belki de içlerinden birini hayatından çıkardığında, kendisine açılan yeni alana bir güzel uğraş, bir keyif koyabilir.

Uzun bir başlık ve uzun bir girişten sonra artık yemeğe geçiyorum ama yine tarife geçemeyeceğim çünkü öncesinde kuzu hakkında söyleyeceklerim var. Kuzu etini benim gibi sadece pirzola olarak ızgarada seven ama evde piştiğinde veya yemeğe girdiğinde kokusundan rahatsız olan insanlara, evde farklı et denemelerinden kaçınan insanlara sesleniyorum önce, sonra kuzu sevip farklı tarifler arayanlara da sesleneceğim. Kuzu eti ile yapılan güzel yemeklerle Midilli’de tanıştım. Kokladım, tattım ve sevdim. Kuzu etini yemek planlarımdan çıkardığım için pişman oldum. İstanbul’a döndüğümde kuzu etinden yemek denemelerine başladım. İlk denemem bir önceki kuzu eti tarifi; fırında beyaz şaraplı kuzu incik. Beni kuzu etinden uzaklaştıran o kokudan eser yoktu bu tarifte ve sanki çevirme eti yercesine bir yumuşaklık vardı. Bu denemedeki başarı ve lezzetin ardından sırada kuzu külbastı vardı. Izgara tavasında antrikot pişirme tekniğim ile kuzu külbastıyı pişirdim. Evet et yumuşaktı ama mutfakta korkunç bir koku vardı ve maalesef bana göre ette de o sevmediğim koku vardı. Bir önceki tarif fırında pişerken bu tarif tavada pişmişti. Kokunun kaynağı bu mu acaba diye düşündüm ve külbastıyı bu kez de fırında pişirmeye karar verdim. Bir kat patates dilimi, üzerinde soğan ve üzerine külbastıyı koydum. Sarımsak, karabiber, zeytin yağını da bolca ekledim ve fırında ızgara ayarında pişirdim. Maalesef sonuç pek tatmin edici olmadı. Et suyunu kaybetmişti ve yine o istemediğim koku vardı. Ve işte o an bir aydınlanma yaşadım: istemediğim kokuyu kuzudan alan şaraptı! Artık kuzu yemeklerinde olmazsa olmaz olarak ekledim listeye. Ve bir de beyaz şarap sirkesini denemeyi düşünüyorum, belki o da beyaz şarabın yaptığı etkiyi yapabilir. Aydınlanmanın ardından hemen deneme yapmam gerektiğinden aşağıda görünen tarifi oluşturdum. Hem kızartma hem de kokusuz olmasını istiyordum. Aydınlanmamın doğruluğunu test edeceğim için oldukça sade bir tarif geliştirdim ve heyecanla denedim. Sonucun tadına baktığımda doğru yolda olduğumu anladım…

Kemikli Kuzu Fileto (2 kişilik)

2 Dilim kemikli kuzu fileto
4-5 Diş sarımsak
5-6 Yemek kaşığı zeytin yağı
5-6 Dal maydanoz
200 ml beyaz şarap
Tuz, karabiber

Yapılışı:

Kuzu etlerini oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
Zeytinyağını kızdırın ve kuzu filetoları tavaya alın.
Sarımsakları da ekledikten sonra her bir yüzünü 3 dk kızartın.
Ardından şarap ve maydanozu ekleyin ve ilk 5 dk tavanın ağzını kapatmadan pişirin, şarabın alkolünün uçmasını sağlayacak bu işlem. Tuz ve karabiberi ekleyin.
Ardından tavayı bir kapak ile kapatın ve suyunu çekene kadar yüksek ateşte pişirin.
Piştiğinden emin olduğunuz ete son dokunuşu, zeytin yağında her iki yüzünü 1 dk kızartarak yapabilirsiniz ya da tamamen suyunu çekmiş olan tavaya minik parçalar halinde tereyağ atıp, eriyen tereyağını filetoların her yanına iyice yedirdikten sonra 1-2 dk orta ateşte kızartarak yapabilirsiniz.