Kış mevsiminin en güzel yemekleri saatlerce fırında pişen ve bütün evi hakimiyetine alan yemeklerdir benim için. Hem sıcaklık yayarlar, hem de nefis bir koku. Böylece dışarının ne kadar soğuk olduğunu, gökyüzünün gri olduğunu unutursunuz, içerideki sıcaklığın keyfini çıkarırsınız. Ve kokunun verdiği heyecanla yemeği beklersiniz.
Uzun zamandır bu yemeği denemek istiyordum ama içinde mantar olduğu için hep uzak duruyordum. Beef&Fish için Avrupa güveçlerini araştırdığım sırada mantarın bu yemeğe sonradan garnitür olarak eklendiğini gördüm ve hemen denemeye geçtim. (Bilmeyenler için belirteyim; mantara karşı çok şiddetli bir alerjim var.)
Fransa’nın Bourguignon bölgesinin iki önemli mutfak hazinesinden yani etinden ve şarabından yola çıkarak hazırlandığı için bölgenin ismini almış. Bu yemekte kullanılan kırmızı şarabın kalitesi yemeğin lezzetinin de belirleyicisi olduğu için şarap seçimi önemli. Bölgede kırmızı şarap yapımı için yetiştirilen üzümler pinot noir ve gamay. Garnitür olarak ekleyebileceğiniz sebzeleri tercihinize göre değiştirebilirsiniz çünkü bu sebzeler ayrı ayrı hazırlanarak güveç piştikten sonra içine ekleniyor.
Malzemeler
- 1 kg dana gerdan/boyun incik
- 200 gr havuç
- 1 orta boy soğan
- 200 gr mantar (opsiyonel)
- 150 gr arpacık soğan
- 2 diş sarımsak
- 20 gr tereyağı
- 500 ml kırmızı şarap
- 10 cl zeytin yağı
- Tuz, karabiber
- ½ yemek kaşığı toz şeker
- 2 yemek kaşığı balzamik sirke
Yapımı
Marineyi 1 gün önceden hazırlayın. Şarabın tamamını 10 dk bir tencerede kaynatıp soğumaya bırakın.
Bu sürede havuçları ve soğanları soyup büyük parçalar halinde doğrayın. Eti 3-4 cm genişliğinde, yaklaşık 70 gr ağırlığında parçalar şeklinde doğrayın.
Derin bir tencerede şarap, et, soğan ve havuç parçalarını karıştırıp üzerini örtün ve 24 saat buzdolabında bekletin.
Ertesi gün, eti bu karışımdan alın ve fırına girebilen bir güveç tenceresinde 3 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Eti 5 dk boyunca zeytinyağında her tarafının rengi değişecek şekilde soteleyin. Ardından taze öğüttünüz tuz ve karabiberi ekleyin. Marine içinde kalan sebzeleri de ekleyerek 4 dk daha soteleyin.
Bu soteleme işleminden sonra şarabı ve sarımsakları ekleyin ve kaynamasını bekleyin. Kaynadıktan sonra kapağını kapatarak 200° C fırında yaklaşık 3 saat pişirin.
Pişme süresi boyunca 1. saatten sonra yarım saatlik aralıklarla tahta bir kaşıkla güveci karıştırın. Sos çok konsantre hale geldiyse biraz sıcak su ekleyin. Pişme tamamlandığında etleri tencereden çıkarın ve sosun içinde kalan havuç ve soğanı bir blender yardımı ile ezin. Tuz ve karabiber için tadım yapın ve sosa etleri ekleyin.
Güveç fırında pişerken eklenecek sebzeleri ayrı ayrı pişirin. Soğanları 20 gr tereyağı ile birlikte bir tavaya alın ve soğanların boyuna gelene kadar sıcak su ekleyin. Şekeri de ekleyerek kısık ateşte kaynamaya bırakın. Suyunu tamamen çektikten sonra soğanları tavada çevirerek karamel tonlara ulaşmasını sağlayın. Piştikten sonra tuz ve karabiber ekleyin. Son olarak balzamik sosu ekleyin ve dinlenmeye bırakın.
Başka bir tencerede dörde böldüğünüz mantarları 1 yemek kaşığı zeytinyağı ile soteleyin. Tuz ve karabiber ile tatlandırıp bekletin.
Güveç pişirme işlemi ve sos yapımı tamamlandıktan sonra ayrıca hazırlanan garnitürleri ekleyin ve güveci patates püresi veya fırında yapılan bir makarna çeşidi ile servis edin.
Bon Appetit
Bu yazı daha önce 9753 kez okundu!
