Cafelontano Pizzası: Evde İtalyan pizzası yapmak için gereken herşey

İsli Etli Pizza, Cafe Lontano

İlk Cafelontano pizza yazısının yayınlanmasının üzerinden 3.5 yıl geçmiş. Blogun ilk yazılarından biriydi. İtalyanca öğrenmeye başlamış, İtalyan mutfağının renklerinin içinde kaybolmuş, keşif peşinde koştuğum günlerdi. Artık hayatta bir şeyi çok iyi anladım: Bir şeye vakit ayırıp, üzerine, derinlerine giderseniz o işte başarılı olma olasılığınız çok ama çok yüksek. Tabi başarı olarak kendinize nasıl bir hedef koyarsınız size kalmış. Ben mutfak konusunda ilerlemeyi kendim için çok büyük başarı olarak nitelendiriyorum. Bu işten hiç bir şey kazanmıyorum profesyonel olarak ama kendim için bir mutluluk kaynağı oluyor yapmak, öğretmek, paylaşmak, birlikte yemek…

Roma’dan nefis bir pizza

İlk pizza denemelerimde İtalyan pizzasının çok ince olması gerektiği yanılgısı içindeymişim, dönüp yazıyı okuyunca görüyorum. O yazının üzerinden 4 İtalya gezim oldu, farklı şehirler veya aynı şehirlerde farklı keşiflerle dolu. İtalyan mutfağına ve pizzaya aşık bir insan için bir İtalya gezisinin neler getireceğini tahmin etmek zor olmasa gerek. Yediğim her pizzanın hamurunu, şeklini, üst malzemelerini tek tek inceledim. Menüdeki bütün pizza çeşitlerini inceledim. İlk önemli tespitim, hamurun iç kısımda ince olup kenarlarda hafifçe kabarmış olmasının gerekliliği oldu. Hatta bazı kaynaklarda pizza hamurunun başarılı olup olmadığını test etmek için kenarına parmakla bastırmak gerektiğini okudum. Eğer bastırdığınız yer çökük kalırsa hamur başarısız, tekrar eski haline dönerse başarılı demekmiş. Bu durumda hamurdaki maya miktarını biraz daha arttırmak gerektiğini anladım. Aynı zamanda hamurun da daha sulu olması gerekiyor ki o büyük kabarcıkları oluşturabilsin kenarda.

Floransa'dan bir pizza
Floransa’dan bir pizza

Mükemmel pizza için bir diğer önemli nokta ise hamurun açılması. Kesinlikle merdane benzeri bir alet kullanmadan, elde incelterek açmak gerekiyor. Bu belki önceleri zor gelebilir hamura alışkın olmayanlar için ama kesinlikle yaptıkça ne kadar zevkli olduğunu fark edeceğinizden eminim. Zaten benim için (ve sanırım tüm Anadolu kadınları için) hamur ile uğraşmak bir çeşit terapi. Bu terapinin sırrını artık zamanla modern kadınlar da keşfediyor, yani bütün olarak mutfakta olmanın keyfini ve güzelliğini.

Sorbillo 3
Margarita pizza, Napoli

Ve geliyorum pizzanın en önemli malzemesine. Aslında kendisi görünmeyen bir malzeme ama farkı anladığınızda onun baş rolde olduğunu da anlayabilirsiniz. Napoli’de, yani İtalyan pizzasının doğduğu şehirde yediğim pizzada bunu anladım. (İlgili yazı için tıklayınız) Seçtiğim pizza, pizzanın en sade hali olan margarita idi. Yani sadece hamurun üzerine sürülen domates sos, ve üzerine atılan biraz mozzarella ve birkaç yaprak fesleğenden oluşuyordu. Bu kadar az ve basit malzeme ile beni inanılmaz etkilemişti. Bu şaşırtan lezzetinin temelinde bence domates vardı. Bu nedenle pizza hazırlarken en çok dikkat etmeniz gereken malzemenin domates olduğunu unutmayın. Taze, mis kokulu tarla domatesi veya kışın yapıyorsanız yazdan konservelenmiş domatesleri tercih etmeniz gerekiyor.

Benim uyguladığım tarife geçmeden önce çok sevdiğim ikili, Two Greedy Italians yani İki Açgözlü İtalyan, Gennaro ve Antonio’nun videosunu paylaşmak istiyorum. Ben de onların tarifini uyguladım aslında, sadece hamuru biraz gevrek sevdiğim için ekstra zeytinyağı ekledim. İngilizce olduğu için ne söylediğini anlamasanız bile bu video hamur yapımı ve şekil vermenin nasıl olacağını görmek için çok ideal. Buradan izleyebilirsiz. Maalesef bu video yayından kalkmış ama yine de link dursun, belki sonra açılır. O açılana kadar Gennaro’nun taşkın anlatımıyla başka bir video paylaşayım; tıklayınız.

Muhteşem İtalyan pizzası için olmazsa olmazlar listesi:

  • Güzel mayalanmış, su oranı fazla olan hamur
  • Hamurun elde şekillendirilmesi
  • Domates sos için en lezzetli domates seçimi
  • Gerçek mozzarella peyniri *
  • Domates sosa eklenen sarımsak ve zeytinyağı
  • Üstü için kullanılan malzeme çeşidinin üçü geçmemesi
  • Altı delikli pizza tepsisi veya fırın taşı **
  • 250 C ve/veya üzerine çıkabilecek güçte bir fırın

* Mozzarellaya en yakın Türk peynir çeşidi dil peyniri diyebiliriz ama o mozzarella gibi çabuk erimez. Mozzarellanın Türk üreticileri arasında benim favorim Kaanlar markası, aynı zamanda Akdeniz ve Bahçıvan markaları da üretiyor. Metro marketten 1 kg’lık pakette rendelenmiş veya küp doğranmış olarak alıp, dondurucuda saklamanız mümkün. Bir pizza için yaklaşık 100-150 gr kullanmak gerekiyor. Özellikle belirtmek isterim; kaşar asla mozzarellanın ikamesi değildir ve pizzada kullanılmaması gerekir.

** Buradan tepsiyi inceleyebilirsiniz. Çok ince olduğu için ve delikli olduğu için ısıyı çabuk iletir ve pizzanın alttan aldığı ateş ile pişmesini sağlar. Fırın taşının kullanımı tepsiye göre hayli zor olmakla birlikte pizzanın altında ve yanlarında taşın etkisini gördüğünüzde nasıl da gerekli olduğunu anlayabilirsiniz. Taşı aynı zamanda pide veya lahmacun yapımı için de kullanabilirsiniz. Buradan taş hakkında bilgi edinebilirsiniz ama maalesef pek fazla yerde satılmadığından ulaşmak zor olabilir. Onun yerine fırına girecek boyutlarda bir mermer veya granit parçası kestirebilirsiniz. Bir de Eminönü, Tahtakale’de kiremitten yapılma fırın taşı olduğunu biliyorum. Ama ben almak için gittiğimde kalmamıştı, o nedenle oradakinin neye benzediğini bilmiyorum. Benim kullandığım taş Tchibo’nun haftalık kampanyalarından birinde denk geldi, maalesef şuan stokta yokmuş.

pizza 3

Hamur için malzemeler: (3 büyük boy pizza)

  • 500 gr un
  • 7 gr, 1 paketten biraz az, instant maya
  • 10 gr tuz
  • Aldığı kadar su (videoda gösterildiği şekliyle) yani yaklaşık 400 gr, belki biraz fazla.
  • 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

Hamurun yapımı:

  1. Hamuru oldukça sulu kıvamda, kaşıkla karıştırarak hazırlayın ve yarım saat dinlendirin.
  2. Yarım saat sonunda bolca un serptiğiniz tezgah üzerinde hamuru elinizle yoğurun.
  3. Hamur çok yapışkan olduğundan etrafını hep bol unlu tutun.
  4. 3 parçaya bölerek, her bir parçayı elinizin avuç içi ile yuvarlayarak top haline getirin.
  5. Ortam ısısına göre mayalanma süresi değişeceğinden, hamurun ilk halinin iki katına çıktığını gördüğünüzde mayalanma tamamlanmış demektir.

pizza 6

Domates sos için malzemeler: (1 pizza için)

  • 1 büyük boy domates
  • 2-3 diş sarımsak
  • 2 yaprak fesleğen
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı:

  1. Domatesi soyun ve bir kaç büyük parça haline getirip mutfak robotuna koyun
  2. Sarımsak, fesleğen ve zeytinyağını da ekleyerek püre haline gelene kadar robotu çalıştırın.
  3. Eğer pizzanın üzerine koyacağınız malzemeler tuz içermiyorsa sosa yarım çay kaşığı tuz ekleyin.
Cafe Lontano pizzasının sırrı

 

Pizza Pişirme Teknikleri

Fırın 250 C’de ulaştıktan sonra yaklaşık 15-20 dk daha fırının ısınmaya devam etmesini bekleyin.

Eğer fırın taşı kullanıyorsanız fırın taşını da ilk andan itibaren fırının orta katında ızgara üzerinde tutun ve ısınmasını bekleyin. Taş olduğunda fırının ayarladığınız dereceye ulaşması daha uzun sürecektir.

İyice ısınan fırının üst sırasına düz bir fırın tepsisi yerleştirin. Bu pizzanın üstten direk ısı almasını engelleyecek ve üzerindeki malzemelerin yanmasını önleyecektir.

Fırın taşı kullanıyorsanız kullanım kılavuzunu mutlaka okuyun ve ona göre hareket edin. Bazı taşlar 30-40 dk fırında ısıtıldıktan sonra pizzayı pişirmek için fırını kapatmanız gerekebilir, bazılarında ise 100 C gibi düşük bir ısıya almanız yeterli. Fırının kapanmış haliyle bile bir taş, en az 2 pizza pişirebilir.

Delikli pizza tepsisi kullanıyorsanız fırının ortasında ızgara üzerinde kullanın. Eğer daha kalın bir fırın tepsisi kullanıyorsanız, orta sıranın bir altına yerleştirebilirsiniz ızgarayı ve tepsiyi.

Pizzanın üzerinin yanmadan alttan aldığı ısı ile hızlı bir şekilde pişmesi en ideal durumdur ve tabi bu duruma sadece pizza, ekmek veya pide fırınlarında ulaşabilir. Yine de delikli tepsi ve pizza taşı ile bu lezzete en yakın pizzayı elde etmek mümkün.

Pizzanın üzerini çok kızartmadan altını kontrol ederek pişirmeyi tamamlayın. Çıkardıktan sonra kesmeden en az 3-5 dk bekleyin. Servis sırasında üzerine lezzetli bir zeytinyağı eklemeyi unutmayın.

pizza 4

Kuru Etli Pizza:

Temel pizza hamurunu hazırladıktan sonra videoda gördüğünüz şekilde tamamen elinizde incelttiğiniz pizza hamurunun üzerine hazırladığınız temel domates sosu sürün. 100-150 gr mozarella peynirini hamurun üzerine yayın.

Pişirme tekniklerinde anlatıldığı şekilde fırına verin. İlk 5 dakikanın ardından fırından çıkarıp üzerine kuru etleri ilave edin ve tekrar fırına koyun.

Piştikten sonra üzerine zeytinyağı gezdirin ve bir kaç yaprak fesleğen ile süsleyin. Servis esnasında bu pizzanın üzerine yıkanıp kurutulmuş roka ilave edebilirsiniz.

Sadece mozzarella ve kuru etten yapabileceğini gibi, üzerine kuru domates ve/veya karamalize edilmiş soğan dilimleri ekleyebilirsiniz. Ama 3 malzeme kuralını aşmamaya dikkat edin.

Evde pizza yapmak ve pişirmek için temel bilgileri ve en sevdiğim pizza çeşidinin tarifini verdim. Bundan sonra sırada ekşi maya ile pizza hamuru deneyimim olacak ve tabi başka çeşit pizzalar ile tarif paylaşımlarım devam edecek. Siz temel bilgilerin üzerine istediğiniz malzemeleri ilave ederek kendi pizzanızı yapabilirsiniz. İnanın bir kez yaptıktan sonra asla vazgeçemeyecek ve o bildik marka pizzacılardan eve pizza söyleyemeyeceksiniz.

Şimdiden afiyet olsun…

Load More
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Bu yazı daha önce 43547 kez okundu!

Print Friendly

4 thoughts on “Cafelontano Pizzası: Evde İtalyan pizzası yapmak için gereken herşey”

  1. Tam da kafamdaki soru isaretinin cevabını vermişsiniz;kenarların kabarık,iç kısmın ince olması..Geçen yıl gitmiştim İtalya’ya,hamur işlerine meraklı oldugum için dikkatimi çekmişti.Denemelerim de oldu,ama tam olarak ordaki gibi olmadı..Bu da sanıyorum fırın ve pisirme tekniği gerekliliklerinden kaynaklanıyor..Bu güzel araştirmanız ve emeginiz icin cok teşekkürler:)

  2. Rica ederim Nalan Hanım.
    Kenarlarını parmakla şekillendirerek ortaya göre biraz daha kalın bırakmaya çalışın.
    Denediğinizde sonucu paylaşırsanız çok sevinirim 😉
    Sevgiler

  3. Önceki yaptığım pizzalar kesinlikle pizza değilmiş ..Tarifinizi denedim çok beğenildi…Ellerinize sağlık…Yalnız hamur videosu çalışmıyor..Verebileceğiniz başka bir link var mı acaba…Sevgiler.

  4. Çok teşekkürler Güliz hanım.
    Yeni bir video daha ekledim ama belki ilerde yine youtube açarsa diye diğer linki de bıraktım.
    Sevgiler..

Bir Cevap Yazın