Nisan 2015
“İlk Cafelontano pizza yazısının yayınlanmasının üzerinden 3.5 yıl geçmiş.” Blogun ilk yazılarından biriydi. İtalyanca öğrenmeye başlamış, İtalyan mutfağının renklerinin içinde kaybolmuş, keşif peşinde koştuğum günlerdi. Artık hayatta bir şeyi çok iyi anladım: Bir şeye vakit ayırıp, üzerine, derinlerine giderseniz o işte başarılı olma olasılığınız çok ama çok yüksek. Tabi başarı olarak kendinize nasıl bir hedef koyarsınız size kalmış. Ben mutfak konusunda ilerlemeyi kendim için çok büyük başarı olarak nitelendiriyorum. Bu işten hiç bir şey kazanmıyorum profesyonel olarak ama kendim için bir mutluluk kaynağı oluyor yapmak, öğretmek, paylaşmak, birlikte yemek…
İlk pizza denemelerimde İtalyan pizzasının çok ince olması gerektiği yanılgısı içindeymişim, dönüp yazıyı okuyunca görüyorum. O yazının üzerinden 4 İtalya gezim oldu, farklı şehirler veya aynı şehirlerde farklı keşiflerle dolu. İtalyan mutfağına ve pizzaya aşık bir insan için bir İtalya gezisinin neler getireceğini tahmin etmek zor olmasa gerek. Yediğim her pizzanın hamurunu, şeklini, üst malzemelerini tek tek inceledim. Menüdeki bütün pizza çeşitlerini inceledim. İlk önemli tespitim, hamurun iç kısımda ince olup kenarlarda hafifçe kabarmış olmasının gerekliliği oldu. Hatta bazı kaynaklarda pizza hamurunun başarılı olup olmadığını test etmek için kenarına parmakla bastırmak gerektiğini okudum. Eğer bastırdığınız yer çökük kalırsa hamur başarısız, tekrar eski haline dönerse başarılı demekmiş. Bu durumda hamurdaki maya miktarını biraz daha arttırmak gerektiğini anladım. Aynı zamanda hamurun da daha sulu olması gerekiyor ki o büyük kabarcıkları oluşturabilsin kenarda.
Mükemmel pizza için bir diğer önemli nokta ise hamurun açılması. Kesinlikle merdane benzeri bir alet kullanmadan, elde incelterek açmak gerekiyor. Bu belki önceleri zor gelebilir hamura alışkın olmayanlar için ama kesinlikle yaptıkça ne kadar zevkli olduğunu fark edeceğinizden eminim. Zaten benim için hamur ile uğraşmak bir çeşit terapi. Bu terapinin sırrını artık zamanla bir çok kadın ve erkek keşfediyor, yani bütün olarak mutfakta olmanın keyfini ve güzelliğini.
Ve geliyorum pizzanın en önemli malzemesine. Aslında kendisi görünmeyen bir malzeme ama farkı anladığınızda onun baş rolde olduğunu da anlayabilirsiniz. Napoli’de, yani İtalyan pizzasının doğduğu şehirde yediğim pizzada bunu anladım. (İlgili yazı için tıklayınız) Seçtiğim pizza, pizzanın en sade hali olan margarita idi. Yani sadece hamurun üzerine sürülen domates sos, ve üzerine atılan biraz mozzarella ve birkaç yaprak fesleğenden oluşuyordu. Bu kadar az ve basit malzeme ile beni inanılmaz etkilemişti. Bu şaşırtan lezzetinin temelinde bence domates vardı. Bu nedenle pizza hazırlarken en çok dikkat etmeniz gereken malzemenin domates olduğunu unutmayın. Taze, mis kokulu tarla domatesi veya kışın yapıyorsanız yazdan konservelenmiş domatesleri tercih etmeniz gerekiyor.
Muhteşem İtalyan pizzası için olmazsa olmazlar listesi:
- Güzel mayalanmış, su oranı fazla olan hamur
- Hamurun elde şekillendirilmesi
- Domates sos için en lezzetli domates seçimi
- Gerçek mozzarella peyniri *
- Üstü için kullanılan malzeme çeşidinin üçü geçmemesi
- Altı delikli pizza tepsisi veya fırın taşı **
- 250 C ve/veya üzerine çıkabilecek güçte bir fırın
*Pizzada kullanılacak mozarella konusu da zamanla değişti; pizza bazı olarak rendelenmiş veya küp doğranmış haliyle satılan tip mevcuttu önceden sadece ülkemizde. Ama artık Türk üreticileri manda sütünden veya inek sütünden taze mozarella üretmeye de başladı. Şuan rende/küp halinde üretim yapan Bahçivan, Kaanlar, Akdeniz ve Metro’nun kendi markası var. Taze mozarella ise Buffa, Rani Çiftliği gibi markalar tarafından üretiliyor ve Macrocenter, Metro mağazalarında bulunabiliyor. Hangisini tercih edelim derseniz; eğer başka mazlemeler kullanacaksanız ve mozarella sadece baz olacaksa o zaman küp/rende şeklinde olanı seçebilirsiniz. Ama daha gurme bir tat için ve margarita gibi peynirin baş rolde olduğu çeşitler için taze mozarella kullanmakta fayda var.
** Çok ince olduğu için ve delikli olduğu için ısıyı çabuk iletir ve pizzanın alttan aldığı ateş ile pişmesini sağlar. Fırın taşının kullanımı tepsiye göre hayli zor olmakla birlikte pizzanın altında ve yanlarında taşın etkisini gördüğünüzde nasıl da gerekli olduğunu anlayabilirsiniz. Taşı aynı zamanda pide veya lahmacun yapımı için de kullanabilirsiniz. Buradan taş hakkında bilgi edinebilirsiniz ama maalesef pek fazla yerde satılmadığından ulaşmak zor olabilir. Onun yerine fırına girecek boyutlarda bir mermer veya granit parçası kestirebilirsiniz. Bir de Eminönü, Tahtakale’de kiremitten yapılma fırın taşı olduğunu biliyorum. Ama ben almak için gittiğimde kalmamıştı, o nedenle oradakinin neye benzediğini bilmiyorum. Benim kullandığım taş Tchibo’nun haftalık kampanyalarından birinde denk geldi, maalesef şuan stokta yokmuş.
Hamur için malzemeler: (3 büyük boy pizza)
- 500 gr un
- 7 gr, 1 paketten biraz az, instant maya
- 10 gr tuz
- Aldığı kadar su (videoda gösterildiği şekliyle) yani yaklaşık 400 gr, belki biraz fazla.
- 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
Cafelontano pizzasındaki yenilikleri görmek ve detaylı yapım videosunu izlemek için tıklayınız.
Hamurun yapımı:
- Hamuru oldukça sulu kıvamda, kaşıkla karıştırarak hazırlayın ve yarım saat dinlendirin.
- Yarım saat sonunda bolca un serptiğiniz tezgah üzerinde hamuru elinizle yoğurun.
- Hamur çok yapışkan olduğundan etrafını hep bol unlu tutun.
- 3 parçaya bölerek, her bir parçayı elinizin avuç içi ile yuvarlayarak top haline getirin.
- Ortam ısısına göre mayalanma süresi değişeceğinden, hamurun ilk halinin iki katına çıktığını gördüğünüzde mayalanma tamamlanmış demektir.
Domates sos için malzemeler: (1 pizza için)
- 1 büyük boy domates
- 2-3 diş sarımsak
- 2 yaprak fesleğen
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı:
- Domatesi soyun ve bir kaç büyük parça haline getirip mutfak robotuna koyun
- Sarımsak, fesleğen ve zeytinyağını da ekleyerek püre haline gelene kadar robotu çalıştırın.
- Eğer pizzanın üzerine koyacağınız malzemeler tuz içermiyorsa sosa yarım çay kaşığı tuz ekleyin.
Pizza Pişirme Teknikleri
Fırın 250 C’de ulaştıktan sonra yaklaşık 15-20 dk daha fırının ısınmaya devam etmesini bekleyin.
Eğer fırın taşı kullanıyorsanız fırın taşını da ilk andan itibaren fırının orta katında ızgara üzerinde tutun ve ısınmasını bekleyin. Taş olduğunda fırının ayarladığınız dereceye ulaşması daha uzun sürecektir.
İyice ısınan fırının üst sırasına düz bir fırın tepsisi yerleştirin. Bu pizzanın üstten direk ısı almasını engelleyecek ve üzerindeki malzemelerin yanmasını önleyecektir.
Fırın taşı kullanıyorsanız kullanım kılavuzunu mutlaka okuyun ve ona göre hareket edin. Bazı taşlar 30-40 dk fırında ısıtıldıktan sonra pizzayı pişirmek için fırını kapatmanız gerekebilir, bazılarında ise 100 C gibi düşük bir ısıya almanız yeterli. Fırının kapanmış haliyle bile bir taş, en az 2 pizza pişirebilir.
Delikli pizza tepsisi kullanıyorsanız fırının ortasında ızgara üzerinde kullanın. Eğer daha kalın bir fırın tepsisi kullanıyorsanız, orta sıranın bir altına yerleştirebilirsiniz ızgarayı ve tepsiyi.
Pizzanın üzerinin yanmadan alttan aldığı ısı ile hızlı bir şekilde pişmesi en ideal durumdur ve tabi bu duruma sadece pizza, ekmek veya pide fırınlarında ulaşabilir. Yine de delikli tepsi ve pizza taşı ile bu lezzete en yakın pizzayı elde etmek mümkün.
Pizzanın üzerini çok kızartmadan altını kontrol ederek pişirmeyi tamamlayın. Çıkardıktan sonra kesmeden en az 3-5 dk bekleyin. Servis sırasında üzerine lezzetli bir zeytinyağı eklemeyi unutmayın.
Kuru Etli Pizza:
Temel pizza hamurunu hazırladıktan sonra videoda gördüğünüz şekilde tamamen elinizde incelttiğiniz pizza hamurunun üzerine hazırladığınız temel domates sosu sürün. 100-150 gr mozarella peynirini hamurun üzerine yayın.
Pişirme tekniklerinde anlatıldığı şekilde fırına verin. İlk 5 dakikanın ardından fırından çıkarıp üzerine kuru etleri ilave edin ve tekrar fırına koyun.
Piştikten sonra üzerine zeytinyağı gezdirin ve bir kaç yaprak fesleğen ile süsleyin. Servis esnasında bu pizzanın üzerine yıkanıp kurutulmuş roka ilave edebilirsiniz.
Sadece mozzarella ve kuru etten yapabileceğini gibi, üzerine kuru domates ve/veya karamalize edilmiş soğan dilimleri ekleyebilirsiniz. Ama 3 malzeme kuralını aşmamaya dikkat edin.
Evde pizza yapmak ve pişirmek için temel bilgileri ve en sevdiğim pizza çeşidinin tarifini verdim. Bundan sonra sırada ekşi maya ile pizza hamuru deneyimim olacak ve tabi başka çeşit pizzalar ile tarif paylaşımlarım devam edecek. Siz temel bilgilerin üzerine istediğiniz malzemeleri ilave ederek kendi pizzanızı yapabilirsiniz. İnanın bir kez yaptıktan sonra asla vazgeçemeyecek ve o bildik marka pizzacılardan eve pizza söyleyemeyeceksiniz.
Şimdiden afiyet olsun…
[instagram-feed]
Bu yazı daha önce 257862 kez okundu!
Tam da kafamdaki soru isaretinin cevabını vermişsiniz;kenarların kabarık,iç kısmın ince olması..Geçen yıl gitmiştim İtalya’ya,hamur işlerine meraklı oldugum için dikkatimi çekmişti.Denemelerim de oldu,ama tam olarak ordaki gibi olmadı..Bu da sanıyorum fırın ve pisirme tekniği gerekliliklerinden kaynaklanıyor..Bu güzel araştirmanız ve emeginiz icin cok teşekkürler:)
Rica ederim Nalan Hanım.
Kenarlarını parmakla şekillendirerek ortaya göre biraz daha kalın bırakmaya çalışın.
Denediğinizde sonucu paylaşırsanız çok sevinirim 😉
Sevgiler
Önceki yaptığım pizzalar kesinlikle pizza değilmiş ..Tarifinizi denedim çok beğenildi…Ellerinize sağlık…Yalnız hamur videosu çalışmıyor..Verebileceğiniz başka bir link var mı acaba…Sevgiler.
Çok teşekkürler Güliz hanım.
Yeni bir video daha ekledim ama belki ilerde yine youtube açarsa diye diğer linki de bıraktım.
Sevgiler..
Bu tarifi 2 hafta kadar önce denedim. Doğrusunu söylemek gerekirse hamur bence çok cıvık oldu. Ben şekil vermekte epey zorlandım. Hatta biraz daha un kattım. Aslında tarifin orijininde beyaz un kullanılıyor. Lakin ben bu pide türü ürünlerde Konya’nın etli ekmeğinde yaptıkları gibi tam buğday ununun kullanılmasının daha faydalı olacağı kanısındayım. Hem suyu daha fazla tutacaktır hemde hazım konusunda uzak ara fark oluşturacaktır. Ben Konya’da ne zaman pide yesem kantarın topuzunu kaçıyorum ama hazım konusunda hiç sıkıntı yaşamıyorum. Yanlışım varsa düzeltmenizi rica ederim. Birde ben bir daha ki sefere hamura çatalla belirli aralıklarla delik açmak düşüncesindeyim. Domates sosunu biraz fazla koyup, sosun fazlasının bir kısmının tepsiye akmasını göze alarak pizzanın fazla kabarmasının önüne geçmeye çalışacağım. Tabi delikleri ağırlıklı olarak kenarlara açma düşüncesindeyim. Bende fırın taşı olmadığı için sizde ki sıcak şoku hamura yaşatamıyorum. Hamur taş fırınlarda fazla kabarmadan hemen pişiyor ama ev tipi fırınlar bunu sağlayamıyorlar. Tepsiyi ne kadar ısıtırsanız ısıtın hamur tepsiye konulduğu anda incecik tepsinin ısısının büyük bir kısmın kendine çekiyor, tepsi yeniden ısınana kadar hamur hızla mayalanma sürecini devam ettirerek kabarıyor ve nemleniyor. Sonuçta hamur piştiğinde hamurda mecburen fazladan kabarma yaşanıyor. Birde ben pizzanın malzemesini üzerine eklemeden önce altına irmik serptim. Yerken oldukça hoş bir görüntü oluşturdu kanısındayım ve bence ne kadar fazla kullanırsanız lezzette o kadar coşkun bir hal alacaktır. Aynı husus makarna hamurunda da geçerli, imik hamura inanılmaz yakışıyor ve dengeli bir şekilde lezzeti doruğa çıkarıyor.
Sürçü lisan ettikse affola…
Sinan Bey,
Evet hamurun sulu olması gerekiyor ama çalışırken hep unlu tezgah kullanınca biraz toparlanıyor ve tabi en son mayalanma aşamasında kendisini iyice toparlamış oluyor.
Bu da biraz zamanla kendi damak tadını bulmakla ilgili. Ben su oranı yüksek olan hamurla yapılan pizzayı daha çok seviyorum. Hamurunun gözenekleri daha güzel oluyor ve de daha hafif oluyor. Koyu olan hamurda ise gözenek oluşmadığından daha sıkı bir hamur oluyor.
Yakın zamanda ekşi maya ile pizza hamuru yapıp ekleyeceğim tarifi. Çünkü ekşi maya hayatına girince insanın artık her hamurda o tadı arıyor.
Tam buğday unu konusunda haklısınız. Bence de lezzeti arttırıyor ve de hazmı kolaylaştırıyor. Ama burada klasik tarifi ekledim.
Delik açma konusuna gelince; hamuru elinizle mi açtınız yoksa oklava/merdane ile mi?
Elle açılan hamurda kabarma olmaz, delik açmaya gerek kalmaz.
Gerçek pizza hamuru mutlaka elle açılmalıdır.
Bir de fırın taşına alternatif olarak 2 tepsiyi iç içe koyup fırında bekletebilirsiniz.
Ve pizzayı bu tepsi üzerinde pişirebilirsiniz.
Delikli pizza tepsilerini de öneririm.
Selamlar
Elif hanım,
Hamuru elle açmıştım ama yinede kabarma oldu, bilhassa kenarlarda.
İki fırın tepsisi önerinizi dikkate alacağım.
Delikli pizza tepsisi de alış veriş listesine giriş yaptı 🙂
Teşekkürler.
Sinan Bey,
Kabarma özellikle kenarda oluyorsa bu en ideal pizza görüntüsü oluyor.
Hatta ulaşılmak istenen görüntü diyeyim.
Ama tabi zevkler ve tercihler tartışılmaz.
Selamlar
şimdiye kadar evde yaptığım ve yediğim en güzel pizzaydı. her şey için teşekkürler.
Teşekkürler, afiyet olsun.
Selamlar
Merhabalar, tarifinizi denemek istiyorum ama su ölçünüz 400 ml değil mi, Gr olarak vermissiniz ama emin olmak istedim . Sağlıcakla kalin
Selma Hanım,
Herşeyi aynı tartıda ölçtüğüm için sıvıları da gr olarak veriyorum.
Zaten ml ile aynı oluyor aslında ama kafa karışıklığı olmasın diye tartı ölçüsüyle yazıyorum.
Kolay gelsin şimdiden
EPP
Merhaba Elif hanım, iki gün önce Fransız usulü çikolatalı kekinizi yaptım. Verdiğiniz reçeteye birebir uydum yalnızca affınıza sığınarak şeker ölçüsünü iki parmak kadar arttırdım. Ve bu zamana kadar yaptığım en iyi çikolatalı keki yapmış oldum. ☺️Gerçekten dokusu ve lezzeti klasik Türk keki gibi değil. Daha ziyade avrupai bir yapıda ve tarif defterimde cafelontano adı ile yerini aldı. Bu güzel tarif için size çok teşekkür ederim. Sırada bekleyen yapacağım o kadar çok tarifiniz var ki..
Bugün de orijinal pizza hamurunu araştırırken sizin yazınız karşıma çıktı ve çok sevindim. Sizin hamur reçetenizi baz alarak yapacağım. Çünkü ben de bir şey yaptığım zaman mümkün olduğunca orjinaline bağlı kalarak yapmayı öğrenmek istiyorum. Yalnız bu konuda bir şey danışmak istiyorum size. Ben de çeşitli zamanlarda İtalya’da bulundum ve çeşitli şehirlerde yapılmış farklı pizzalardan yedim. Gerçekten de genelde italyada pizzaların kenarları kabarık yapılıyor ve ben bunu sevmiyorum. Evimizde de genelde pide, lahmacun gibi şeylerde kenarlar yenmeden bırakılıyor. Bu nedenle acaba kenarların daha düz ve ince olması için ne yapabilirim bu konuda bana birşey önerebilir misiniz acaba?
Bir de internetten delikli pizza pişirme tepsisi almaya karar verdim. Kalabalık olduğumuzdan ölçüye karar veremedim. 34 ile 36 cm arasında kaldım. Pizza hamuru pişerken kendini toplayıp çeken ( yani küçülen) bir hamur mudur? Ona göre ölçüye karar vereceğim. Beni bu konularda aydınlatırsanız çok sevinirim.
Bizimle paylaştığınız birbirinden güzel tarifler, kusursuz anlatımınız, tam ölçülü reçeteleriniz ve orjinalini araştırıp bize sunarken verdiğiniz tüm emekleriniz için size çok teşekkür ederim. Mutluluk ve sağlıkla kalın..
Çok teşekkür ederim Sinem Hanım güzel sözleriniz için.
Paylaşmanın değeri böyle yorumlar aldığımda paha biçilmez oluyor benim için.
Sorunuza gelince;
Kalabalık aileyseniz 36 alın bence, çok küçülmüyor pişerken ama fırına teker teker girip çıktığından yenisi çıkana kadar diğeri bitiyor.
Kenarların kalınlığı bizzat sizin hamuru şekillendirmenizle alakalı. Elle hamuru açıp ortadan kenarlara doğru parmaklarınız genişletirseniz kenarlarda daha kalın bir alan kalıyor ve serbest oluyor bu bölüm. Kabarmaması için kenarları da elinizle iyice işleyip tamamen orta kısımla aynı inceliğe getirin. Sos sürerken de yine kenarın sonuna kadar sürün ve de malzeme de koyun. Minimum kenar olmuş olur bu durumda.
Yaptıktan sonra yorumunuzu beklerim.
Kolay gelsin
Sevgiler
Sinem hanım,
Pizza konusunda bende ilk denememden sonra bir kaç deneme yaptım. Kenarları gevrek olması durumunda hususen tercih eden birisi olarak bu konuya biraz kafa yormuş bulunuyorum. Elif hanımın dediği gibi mümkün mertebe elle bastırmak gerekiyor. Birde çatalla kabarmasını istemediğiniz yerlere derin delikler açmanızı öneriyorum. Ne kadar çok delik o kadar az kabarıyor. Aslında tart hamurunda da aynı teknik uygulanıyor, orada üzerine baklagillerden de koyuyoruz kabarmaması için. Pizzada o şansınız yok, ama çatalla açılan delikler ne kadar derin ve sık olursa kabarma o kadar az olacaktır. Birde ben tam buğday unu kullanıyorum o biraz daha az kabarıyor ve sindirimi de daha kolay oluyor.