Monthly Archives: Ocak 2017

CafeLontano Usulü Ekşi Mayalı Ekmek ya da ekşi mayalı ekmek üzerine bir güzelleme

eksi-mayali-ekmek-6

Yeni yılın ilk yazısının bereketin simgesi olan “ekmek” olması güzel bir tesadüf oldu. Ya da belki tesadüf diye bir şey yoktur. Umut getireceğini beklerken acı olaylarla gelen yeni yıl beni fazlasıyla ümitsizliğe sürüklemişti. Ne yapacağını bilmez halde, kaygılı geçerken günlerim bir kitaptan alıntı gördüm ve aydınlandı dünyam bir anda. “Kendinize dünyanın neye ihtiyacı olduğunu sormayın, size yaşama sevinci veren şeyin ne olduğunu sorun. Sonra da gidin ve onu yapın. Çünkü dünyanın hayat dolu insanlara ihtiyacı var.” İhtiyacım olan enerjiyi bu cümlelerden aldım ve kendimi terapi alanıma yani mutfağa attım. Terapi seansım bittiğinde bir pasta, bir kurabiye, bir de sabaha hamur yapmıştım. Hem de çok ama çok rahatlamıştım. Herkesin böyle terapi aktivitelerine ve alanlarına ihtiyacı var kesinlikle, kiminin mutfak, kiminin sokak, kiminin pazar, kiminin bahçe…

Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlayalı 3 seneden fazla olmuş. Bu zamanın sonunda uzmanlaştım gibi bir cümle beklemeyin bu girişten çünkü ben halen amatörüm, halen öğreniyorum ve öğrenmeye de devam edeceğim. Sadece bu süre boyunca o kadar çok ekmek yaptım ki, her birinde neyi doğru neyi yanlış yaptığımı inceleyerek bir sürü ders çıkardım kendime. İşte paylaşmak istediğim de aslen bu.

eksi-mayali-ekmek-9

Benim yaptığım haliyle tarifin oluşması, girişte bahsettiğim gibi uzun denemeler sonucu ve kendi damak zevkimin yönlendirmesi ile bir kaç tarifin birleşmesinden oluştu. Önceleri İngiltere’den aldığım bir ekmek kitabındaki tarif ile yapıyordum; en önemli farkı maya miktarının fazlalığıydı. (Tarif bu linkte ama güncellenmesi gerekiyor biraz.) Maya miktarı fazla olduğu için nefis bir kokuya sahipti ama aynı zamanda fazla maya onu kabartmak yerine biraz daha ıslak hale getirdiği zamanlar oluyordu. Tabi bunda benim pişirme tekniklerini eksik uyguluyor olmamın payı büyüktü. Sonra bir gün Chad Robertson’un ekmeği ile tanıştım. Tariften önce onun bu videodaki anlatımı, ekmeğe dokunuşu, ve hatta son sahnede bir ekmek parçasını ağzına attığı andaki yüz ifadelerini birleştirdiğimde bu tarifin muhteşem bir şey olacağını anlamıştım ve öyle de oldu. Tartine bread ile tanıştıktan sonra eski tarifi kenarda bıraktım. Ama önceki ekmeklerimdeki yoğun ekşi maya tadını ve kokusunu da alamadığımın farkındaydım. Chad’in tarifi ve pişirme teknikleri birleşince oldukça başarılı ekmekler çıkarmaya başladım. Sonra başa dönüp yeni pişirme tekniklerimle eski tarifi uyguladım. Chad’in tarifi ile eski tarif arasındaki fark maya miktarının yanı sıra “katlamak” konusuydu. Mayanın miktarı fazla olduğunda katlama yapmadan da oldukça güzel dokulu bir ekmek çıkartabiliyorsunuz. Ama doku güzel olmasına rağmen tartine bread biraz daha yumuşak, ingiliz tarifim ise daha tok ve diğeri gibi kabarmıyor.

Aşağıda kullandığım 2 tarifi ve kendi uyguladığım tarifi görebilirsiniz. Hangi maddede değişiklik yaparsanız ekmekte neyin değişeceğini yazacağım, böylece siz de kendi tarifinizi kendi damak tadınıza göre oluşturabilirsiniz.

İngiliz Tarifi Tartine Bread Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek
400 gr olgun ekşi maya 200 gr taze ekşi maya 320 gr taze ekşi maya
550 ml su 750 ml su 750 ml su
20 gr doğal tuz 20 gr doğal tuz 20 gr doğal tuz
100 gr tam buğday unu 100 gr tam buğday unu 400 gr tam buğday unu
700 gr beyaz un 900 gr beyaz un 600 gr beyaz un

Malzemelerdeki farklar:

*Olgun ekşi maya, son beslenme üzerinden (buzdolabında durması koşuluyla) yaklaşık 1 hafta geçmiş olan mayadır. Taze ekşi maya ise beslenip oda sıcaklığında 5-6 saat bekletilmiş mayadır. Ekşi mayanın olgun olması ve taze olması arasındaki fark kokuyu ve tadı etkiler. Olgunlaştıkça daha keskin bir koku yayar. Taze olan ekşi maya daha çok kabarmasını sağlıyor benim gözlemime göre.

*Ekşi maya miktarı arttığında ekmekteki ekşi maya tadı artıyor. Aynı zamanda ekmekteki gözenekler de artıyor.

*Genel olarak su oranı un miktarının %75’i olarak alınıyor, ilk tarifte %75 hesaplaması için mayadaki un ve su da hesaplamaya dahil ediliyor. Hamurda su miktarı arttıkça gözenekler daha da irileşebiliyor, daha hafif bir ekmek oluyor. Ama bu kez de yoğurmak ve şekil vermek oldukça zor oluyor. Tam buğday unu beyaz una göre suyu daha çok tuttuğu için ben bu su oranında ekmeği rahatlıkla şekillendirebiliyorum ama sadece 200 gr tam buğday kullanıyor olduğumda 650-700 ml su kullanıyordum.

*Ekmek içindeki tam buğday unu oranını arttırdığınızda ekmek biraz daha tok oluyor ve tadı da daha çok köy ekmeğine benziyor. Ama zaten buğdayın ve ekşi mayanın en faydalı hali için tam buğday ununun miktarını arttırmakta fayda var. Ben giderek daha da arttırmayı planlıyorum.

eksi-mayali-ekmek-5

Yapımı ile ilgili her bir satır için detaylı açıklama yapmadan önce ana hatlarıyla farkın görülmesi için aşağıdaki tabloya bakabilirsiniz.

İngiliz Tarifi Tartine Bread Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek
Tek seferde tüm malzemeyi koyun Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun
5 dk yoğurun 5 dk yoğurun 5 dk yoğurun
30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın
Tuz ve 50 ml su ekleyin Tuz ve 50 ml su ekleyin
Tekrar 10 dk yoğurun Tekrar 10 dk yoğurun Tekrar 10 dk yoğurun
4-5 saat oda ısısında bekletin 3 saat oda ısısnda bekletin 3 saat oda ısısnda bekletin
İlk 2 saat 3 katlama İlk 2 saat 3 katlama
son saat 1 katlama yapın son saat 1 katlama yapın
Hamura şekil verin Hamura şekil verin Hamura şekil verin
12-24 saat buzdolabında bekletin 12 saat buzdolabında 18-24 saat buzdolabında bekletin
Veya 2-3 saat oda sıcaklığında bekletin
220 C’ye kadar fırını ısıtın 260 C’ye kadar fırını ısıtın 250 C’ye kadar fırını ısıtın
220 C sıcaklıkta pişirin 230 C’de pişirin 220 C’de pişirin

Yapımı:

Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 6 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. Ben 320 gr taze maya kullanacağım için 200 gr un, 200gr suyu homojen oluncaya kadar karıştırıyorum ve eski mayamdan yaklaşık 3 yemek kaşığı kadar ekliyorum. Tabi ben bunu haftada 1 ekmek yapma döngüm için kullanıyorum yani elde ettiğim 450-500 gr karışımın 320 gramını ayırıp dışarıda oda sıcaklığında (ağzına sadece örtü koyarak) en az 2 katına çıkana kadar bekletiyorum. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyuyorum. Tekrar ekmek yapacağım zaman bu dolaptaki karşımın tamamnı kullanıyorum. Eğer haftada birden fazla hamur yapacaksanız her seferinde olgun mayanızın tamamını tazelemenize gerek yok. Olgun mayadan 2-3 kaşık alıp taze mayayı oluşturabilirsiniz.

Taze maya hazırlamak için vakti olmayıp yeterli miktarda olgun maya kullanacak olanların da mayayı mutlaka oda sıcaklığına gelene dek bekletmeleri gerekir.

Maya hazır olduğunda, tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun ve yoğurun. Ben burada sıra olarak önce suyu koyup ardından mayayı koyuyorum. Böylece her hamur yapımı sırasında mayanın durumunu da test etmiş oluyorum. Çünkü maya iyi durumdaysa suyun dibine çökmez, içine bıraktığınızda suyun yüzeyinde kalır. Dibe çöktüğünde bozulma sinyali veriyor demektir. Ama hemen aksiyon alıp yenilerseniz veya kullandığınız unu değiştirirseniz mayayı kurtarırsınız. Maya hakkında detaylar bu yazımda mevcut.

Yoğurma işleminin ardından 30 dk hamuru oda sıcaklığında dinlendirin.

Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor.

Bu aşamayı kesinlikle atlamayın.

Bu aşamada tuzun eklenmemesi, tuzun mayanın aktif olmasını engelleyebilecek olması.

2. yoğurma uzun sürüyor, hamurun tamamen homojen olması gerekiyor. Hamuru çekip uzattığınızda ince bir katman pencere görüntüsü olmalı yani şeffaf olmalı.

Yoğurma tamamlandığında 2. mayalanma periyoduna geçmiş oluyor hamur. Üzerini örtüp oda sıcaklığında bekletin.

İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için elinizi içme suyu veya temiz bir suyla ıslatın ve hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız.

2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın.

Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin.

1 saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.

Yarım saat sonra hamurda gözenekler olduğunu, hatta kabarcıklar olduğunu görüyorsanız hamur şekil vermek için uygundur. Eğer %20-30’luk bir volume artışı olmadıysa ve gözenekler henüz oluşmadıysa saatte 1 katlamaya devam edin. Ortam ısısının hamurun mayalanmasındaki önemi oldukça fazla. Eğer soğuk bir ortamdaysanız fırını çok hafif ısıtıp sonra kapatıp hamuru içinde bekletebilirsiniz.

Hamura şekil verme aşamasında; öncelikle son mayalanmanın olacağı ve hamurun şekil alacağı kapları hazırlamak gerekir. Ekmeğe vereceğiniz şekil aslında pişireceğiniz kabın şekline de bağlı. O nedenle yuvarlak veya daha uzun bir pişirme kabınız varsa ikinci mayalanma için de öyle bir cam kase veya sepet seçin. Kasenin veya sepetin içine temiz bir mutfak örtüsü yerleştirin, kenarları dışarı çıkacak kadar büyük. İç kısmını unlayın ve kenarda hazır olarak tutun.

Bu ölçülerle yapılan hamurdan 2 somun çıkıyor ve oldukça büyük. 2+1 aile olarak bize 1 hafta yetiyor bu 2 somun.

Çalışacağınız tezgahı çok hafifçe unlayın. Bir hamur kesme spatulası ile hamuru ikiye bölün eşit büyüklükte. Ardından bir parçayı hafifçe yanlardan çekerek düzleyin. Büyükçe bir dikdörtgen olduktan sonra kenarlardan içeriye kıvırarak örgü yapar gibi iki kenar uçları birleştirin. İnce uzun bir hal alan hamuru yuvarlayarak birleştirin ve elinizle kenarlarını çevirerek yuvarlak hale getirin.

Şekil vermeyi anlamak için en iyisi Chad Robertson’un bu videosunu ve Chad’i ararken bulduğum ve çok faydalı olduğunu düşündüğüm bu videoyu izleyin. Çok yakında türkçe konuşan bir ekşi mayalı ekmek ustasından da bir video paylaşacağım ama şimdilik ingilizce anlatımları anlamıyor bile olsanız el hareketlerine bakarak kendi şeklinizi oluşturabilirsiniz.

Şekil verme tamamlandığında eğer zamanınız yoksa 2-3 saat dışarıda bekletebilirsiniz ama soğuk mayalanma kesinlikle tadını ve dokusunu değiştiriyor. Bu nedenle mümkünse soğuk mayalanma için buzdolabına alın ve en az 18 saat bekletin. Hatta 24 saat, 48 saat bile olabilir. Mayalanma uzun sürdükçe ekşi mayanın probiyotik özelliği de artıyor.

eksi-mayali-ekmek-7Pişirme aşamasına geldiğinizde gereken öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere, özellikle döküm, veya toprak veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm ve toprak çünkü onların ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi.apaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz. İlk zamanlar en çok kullandığım taktik buydu, oldukça güzel oluyor. Ayrıca ekmeğe lezzet de katıyor.

Pişireceğiniz kapaklı kalıbı da fırını ısıtmaya başladığınızda fırına yerleştirin. Fırını maksimum dereceye getirin, çalışma şekli ise turbo/fanlı. Fırın 250 C’ye ulaştığında en az 10 dk daha bekleyin. Bu sürede hamurlar hep buzdolabında olmalı.

Hamuru artık fırına verme zamanı geldiğinde; buzdolabından çıkarın. Aynı zamanda fırından tencereyi çıkarın ve kapağını açın. Hamurun örtüsü açın ve üstüne kenarlarından 8-10 cm sarkacak şekilde pişirme kağıdı kesip koyun. Kağıdı tutarak kalıbı ters çevirin. Kağıt tezgah üzerinde, üzerinde ise ters halde kalıp olacak. Kalıbı kaldırın ve hızlıca örtüyü hamurun üzerinden kaldırın. Kağıdın köşelerinden tutarak hamuru kağıtla birlikte alev gibi olan kalıbın içine koyun. Kenarları bir bıçak yardımıyla düzeltin, kağıttan katlar oluşmasın ekmeğin etrafında. Son olarak bir jilet ile veya hamur çizme bıçağı ile üstünü çizin. Çizerken 45 C’lik bir açıyla batırın jileti ve en az 2 cm derinliğinde yarık oluşturun. Hızlıca kapağını kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Dereceyi 220’ye indirin.

Bu ayarda (cam tencere için) 35 dk üstü kapalı olarak, 10 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz. Kesinlikle denemekten vazgeçmeyin.

Benim ilk zamanlar çok ekmeğim çöp oldu. Yani kızartıldığında dahi yenemeyecek kadar ıslak iç gördüm 🙂 Kızartıldığında yenilebilen seviyede idare ediyoruz ama o yenilebilecek gibi değildi. Ama yılmadım, devam ettim ve şimdi yaptığım ekmeklerin iç dokusunu artık beğeniyorum.Kendi testimden geçtim yani 🙂

Pişen ekmekleri bir tel ızgara üzerine alın. Eğer altını serbest bırakacak böyle bir ızgara yoksa ekmeği yan olarak yani tabanı ve üstü açıkta kalacak şekilde bir şeye dayayın. Önemli olan buhar yapmasına fırsat vermeden soğumasını sağlamak.

Ve işte evde ekmek yapmanın en güzel anına gelmiş olduk. Fırından çıkan şahaserleri izlemek, koklamak, dokunmak ve dinlemek… Öyle güzel bir koku ki bu tüm eve yayılan ve evdeki herkesi etkisi altına alan. Bahar’ın her seferinde ekmeklere sarılmasını, şaşkınlıkla incelemesini, koklamasını ve tabi ki minik parmaklarını daldırmasını çok büyük bir keyifle izliyorum. Yani evde ekmek yapmak sadece sağlıklı bir ekmeği hayatınıza katmak değil bana göre, aynı zamanda içinde ekmek pişen bir sıcak yuva yaratmak…

Ekmekleri saklamak için her zaman bir mutfak örtüsüne sarılı tutun.Oda sıcaklığında 2-3 tutabilirsiniz, buzdolabında ise 1 hafta-10 gün kadar bekletebilirsiniz. Ekmek bayatladıkça ekşi maya tadı da yoğunlaşıyor ve daha da lezzetli oluyor bence. İlk 2 günden sonra ekmeği ısıtarak yemek gerekiyor.Bunun için mutlaka tost makinesi kullanın veya tavada, kesinlikle ekmek kızartma makinesi kullanmayın, maalesef kurutuyor. Kesinlikle en güzel sonuç tost makinesinde hafif ısıtıldığında oluyor.

eksi-mayali-ekmek-8

Sıkça sorulan sorular ve cevapları

  • Soru:Ekşi mayayı hangi unla beslemek gerekir?
  • Cevap: Organik olması koşuluyla her çeşit un olabilir ama en güzel doku için çavdar tercih edilir.
  • Soru: Ekmek yapımı için kullanılan un fark eder mi? Organik olmalı mı?
  • Cevap: Bu ekmek değil bir şifa kaynağı diye bakarsak en güzel, en doğal malzemelerle yapmak lazım. Saf su, doğal tuz, organik veya taş değirmen unu. Ama evde yoksa başka unlarla da yapabilirsiniz, yeter ki yapın. Zaten tadını aldıkça un arayışına gireceksiniz.
  • Soru: Siz hangi unları kullanıyorsunuz?
  • Cevap: Organik un olarak city farm markasının beyaz ununu ve tam buğday ununu kullanıyorum. Bazen organik pazarda başka markalar da olabiliyor. Taş değirmen unu olarak bir kaç denemem oldu ama burada tavsiye edebileceğim marka henüz yok. Kısa bir süre içinde başka denemelerim olacak. Organik olmayan un olarak da söke ve hatap markalarını kullanıyorum.
  • Soru: Ekmeği çizmek için kullandığınız bıçağı nereden aldınız?
  • Cevap: Eminönünde’ki Nüans mağazasından. O olmazsa çok keskin bir bıçak yada bir jilet de iş görür ama en kolayı tabi ki bununla çizmek.
  • Soru: Ekmek hamurunu yoğurmak için makine şart mı?
  • Cevap: Çok uzun süre makine olmadan elimle yoğurarak yaptım ve sonra makineyi alınca neden bunca zaman almadığıma pişman oldum. Maalesef elle yoğururken hamuru bu seviyeye getirecek gücüm kalmıyordu, kısa kesmek zorunda kalıyordum. Çünkü ekşi mayalı hamur zor bir hamur, yoruyor. Ama tabi bu stand mikseri olarak bilinen güçlü makineler biraz pahalı olduğundan o olmadan da yapabilirsiniz, yeter ki yapın.
  • Soru: Hangi marka stand mikseri kullanıyorsunuz?
  • Cevap: Kenwood Kmix, çok memnunum.
  • Soru: Döküm tencere olmadan pişirebilir miyim?
  • Cevap: Evet, ben uzun zamandır cam tencere ile pişiriyorum.


eksi-mayali-ekmek-2 eksi-mayali-ekmek-3 eksi-mayali-ekmek-4

eksi-mayali-ekmek-1


Ekşi maya için bir kaç not:

  • Ekşi mayası olmayanlar bu linkten benim tarifimi uygulayabilir.
  • Veya mayaya sahip olan birisinden alarak besleyip devamlılığını sağlayabilir.
  • Ekşi maya sürekli beslenen ve devamlılığı olması gereken bir şey, o nedenle bir kez veya nadiren yapacak olanlar için uygun değil.
  • Piyasada ekşi mayalı ekmek un karışımı ve kuru paket ekşi maya gibi ürünler görüyorum, bunlar kesinlikle ekşi maya değil. Ekşi mayanın paketlenmiş olarak satılması mümkün değil, zira canlı bir şey. Hatta paketlenemediği için organik pazarlarda bile satış yapılamıyor günlük olsa dahi.

Ve son olarak ekşi maya ile ilgili bana heyecan veren bir konudan bahsedeceğim. Yakında çok sevdiğim bir insan nefis bir fırın açacak. Ekşi mayalı ekmekler, pizzalar, pideler ve tatlılar olacak. Ve bu fırının açılmasında bu blogda yazdığım yazılarının az da olsa etkisinin olması beni çok mutlu ediyor. Bir Cafelontano okuru olarak tanışmıştık onunla, şimdi böyle güzel bir mekanın oluşması için birlikte çabalıyoruz. Üstelik bu fırın benim evimin karşı sokağında olacak. Ve yine en baştaki tesadüf konusuna dönecek olursak, bu da bir tesadüf değil, düşündüğü, hayal ettiği, içinde olmak istediği şeyleri bir şekilde hayatına çeker insan. Daha da güzel şeylere vesile olacak umarım bu fırın. Ve tabi artık bir ekşi mayalı ekmek ustası olduğu için yakınımda ekşi maya konusunda her türlü sorunuzu yanıtlayabiliriz.

Fırın için detay isteyenler; Jüli Bakery, Kozyatağı Mah, Cemil Akdoğan sokak, Taştan inşaat 16b, Kadıköy, İstanbul.

Ekmek yapmak güzeldir, birleştiricidir ve kutsaldır. Yediği ekmeğe değer verenlere şimdiden kolay gelsin…

EPP