Sadeliğin Güzelliği

Sadelik kavramı, ben kendimi bildim bileli hep hayatımda! Ama önemini ve hatta güzelliğini son senelerde daha bir hisseder oldum. Çünkü kendimi sadelik teması üzerinde kurulan bir hayat içinde farklı ilgi alanlarının ortak noktasında görüyorum. Belli bir sıra veya olması gereken stepler olarak asla planlamadım ama bir de baktım ki; yogaya olan ilgim ve pratiğim günden güne artıyor, kitaplarımda hep “zen” geçiyor, evde ve günlük hayatımda hep bir minimalist düzenleme süreci devam ediyor. Yemek alanında ise slow food ve doğaya saygılı bir ekolojik beslenme biçimi ile kendini gösteriyor bu sadelik. Ve tabi bir de kafamın içini sadeleştirmeme yardımcı olan “farkındalık” (mindfullness) kavramı var artık hayatımda. Öyle ki bazen tek başıma yemek yerken bir meditasyon anı içinde oluyorum. Bazen de bir budist rahipten okuduğum; her baktığın şeye ilk kez görüyormuş gibi bak lafından yola çıkarak her gün gittiğim ofis yolunda muhteşem güzellikler görüyorum. Yani sadeliği hem manevi hem de maddi hayatımda bir tutkuyla hissediyorum ve bundan çok keyif alıyorum. (Bu konuda daha fazla okumak isteyenler için çok sevdiğim bir yazarı tavsiye edebilirim;Leo Babauta)

Peki neden bu pasta ile sadelik arasında böyle bir ilişki kurdun derseniz; sade pandispanyadan mı yoksa çikolatanın mucizesinden mi tam karar veremiyorum. Ama bu pastayı tasarlarken aklımda hep sadeliğin güzelliği vardı, belki de ondan…

Bu pastanın bir başka önemli tarafı ise uzun zamandır bir türlü oluşturamadığım sade pandispanya tarifimi oluşturabilmiş olmam. Çok tarif ve metot denedim ama hiçbirinde aradığımı bulamadım. Hatta son denememde pandispanya piştikten sonra kalıbın içinde birden büzülüp kenarlardan 2 cm açık kalacak şekilde ortada toplandı ve sanırım olmayacak bu iş diye düşünmeye başladım. Ama yılmadım ve sonunda istediğim lezzete, kıvama ve de kolay yapılabilen bir tarife kavuştum. İsteklerim netti aslında; kabarmasını ve yumuşak olmasını istiyordum ama biraz yoğun bir kıvamı da olsun istiyordum. Kabartma tozu koyunca kabarıyor, yumuşak oluyor ama tatsız oluyordu. Kabartma tozu koymayınca ise lezzetli ama tıknaz, daha sert bir kıvam oluyordu. Sonunda tüm denemelerimin beğendiğim özelliklerini birleştirdim; 2 malzeme yani tereyağ ve kabartma tozu, bahsettiğim kıvama ulaşmamı sağladı.

Malzemeler: (24 cm çapında kelepçeli kalıp)

  • 5 yumurta
  • 150 gr toz şeker
  • 120 gr beyaz un
  • 30 gr buğday nişastası *
  • 1/2 paket kabartma tozu (5 gr)
  • 50 gr tereyağ

Öncelikle iyi bir pandispanya yapmak için olmazsa olmaz koşulları yazayım:

  • Yumurtalar taze ve oda sıcaklığında olmalı.
  • Un, nişasta ve kabartma tozu karışımını hamurun içine elemek için çok ince bir un eleği gerekli.
  • Yumurta beyazlarını kar haline getirmek için mikser, sonradan hamuru karıştırmak için spatula olmalı.

Yapımı:

  1. Yumurta sarılarını 50 gr şeker ile birlikte, karışım beyazlaşıp krema halini alana kadar elde veya mikserde çırpın.
  2. Yumurta beyazlarını 100 gr şeker ile birlikte katılaşana kadar çırpın.
  3. Kıvamı anlamak için en riskli ama en güzel anlatan yöntem, kabı ters çevirdiğinizde karşımın dökülmemesi ama riske girmeseniz ve sadece katılaştığında bırakırsanız iyi olur. Daha fazla katılaşır belki diye çırpmaya devam etmeyin, fazla çırpıldığında katılaşma kıvamına ulaştıktan sonra tekrar geri dönüyor ve kıvam yumuşamaya başlıyor.
  4. Yumurta beyazını sarı karışıma ekleyin ve spatula ile sadece karıştırma kabının kenarlarından geçerek karıştırın. Spatula bu nedenle olmazsa olmaz çünkü hamurun iç kısmına müdahale etmeden yani çırpılmış yumurtanın kıvamını bozmadan karıştırma imkanı oluyor.
  5. Un, kabartma tozu ve nişastayı eleyerek bu karışa ekleyin. Bu da çok önemli; çünkü pandispanya hamurunu ne kadar az karıştırırsanız hamurun kıvamı o kadar güzel olur. Az karıştırarak tüm unu yedirmek için unu önce eleyerek birbirinden ayırmış hale getirmiş oluyorsunuz.
  6. Son olarak karışıma eritip o da sıcaklığına getirilen tereyağını ilave edin. Yine spatula ile sadece yanlardan çevirerek karıştırın. Tereyağını bain-marie usulü veya mikrodalga fırında eritebilirsiniz. Ya da küçük bir tavada kısık ateşte sadece yarısı eriyene kadar bekletip, ocağı kapatıp, kalan yarısının da bu sıcaklıkla erimesini sağlayabilirsiniz.
  7. 24 cm çapındaki kelepçeli kalıbın tabanına pişirme kağıdı yerleştirin ve hamuru kalıba yumuşak hareketlerle koyun.
  8. Bir kaç kez tepsinin altını tezgaha vurarak hamurun düzelmesini ve içindeki baloncukların gitmesini sağlayın.
  9. 180 C önceden ısıtılmış fırında, fansız ayarda, 22-25 dk üstü altın sarısından biraz fazla kızarana kadar pişirin.
  10. Fırından çıkardığınızda hiç dokunmadan oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Oda sıcaklığına geldiğinde kalıptan çıkarıp 1-2 saat buzdolabında beklettikten sonra pasta için kullanabilirsiniz.

Bu pasta için 4 ince kat olarak kesim yaptım pasta kesme teli ile. Bıçak yerine pasta kesme teli veya bir yardım eden olursa misina da kullanabilirsiniz.

Bu temel bir pandispanya olduğu için başka pastalarda veya sevdiğiniz başka kremalar ile kullanabilirsiniz. Çilekli yaz pastası tarifinde yoğun bir kek var, onu yerine daha hafif olması için bu pandispanyayı kullanabilirsiniz.

Bu pastada iç dolgu kreması olarak benim çok sevdiğim ve neredeyse tüm pastalarda kullandığım çikolatalı ingiliz kremasını kullanacağız. Ardından dış kaplama için yine bir klasik olarak çikolatalı ganaj kullanacağız.

İngiliz Kreması için malzemeler:

  • 2 yumurta sarısı
  • 40 gr toz şeker
  • 130 ml süt
  • 120 ml taze krema
  • 190 gr bitter çikolata

Yapımı:

  1. Önce süt ve kremayı hafif ısıda karıştırarak kaynama derecesine yakın hale getirin.
  2. O soğurken, yumurta sarıları ve şekeri beyazlaşana kadar çırpın.
  3. Süt-krema karşımını 3 parça halinde, her bir seferden sonra iyice çırpmak şartıyla yumurtalı karışıma ekleyin.
  4. İyice çırpılan yumurtalı, sütlü ve kremalı karışımı kısık ateşte ocakta karıştırırak pişirin. Biraz koyulaşması yeterli, kaynamasına izin vermeden ocaktan alın.
  5. Sıcak haldeki bu karışımı önceden doğradığınız çikolatanın üzerine dökün ve hızlıca karıştırın. Sütlü karışımın ısısıyla çikolata tamamen eridiğinde ortaya yeni bir krema çıkmış olacak.
  6. Pastada kullanmadan önce en az 3-4 saat buzdolabında bekletin, katı ve sürülebilir hale geldiğinde ancak pastada kullanılabilir.

Çikolatalı ganaj için malzemeler (dış kaplama):

  • 200 ml krema
  • 140 gr bitter çikolata
  • 1 yemek kaşığı bal

Kremayı ve balı hafif ısıda karıştırarak ısıtın ve önceden küçük parçalara ayırdığınız çikolatanın üzerine ilave edin. Çırpma teliyle karışım soğumadan iyice çırpın.

Ganajı bu pastada kaplama için henüz ılık ve akışkan iken kullandım. Üst kaplamadaki pürüzsüz görüntünün nedeni bu. Böyle bir görüntü isterseniz ganajı önceden yapmayın ve pastanın son dokunuşu olarak yapmak için bekleyin.

Pastanın Oluşturulması

Pandispanyayı 3 veya 4 kat olarak pasta kesme teli veya bir misina yardımı ile kesin.

En alt katı, pastada en üst kata koymak için ayırın ve diğer katları kontrol edip, üzerinde kırıntılar varsa yumurta fırçası ile hafifçe süpürün.

İngiliz kreması 450 gr ağırlığında olacaktır, eşit bir şekilde üçe ayırın ve ilk katın üzerine bir parçasını ilave edin.

Bir bıçak yardımıyla eşit şekilde dağıttıktan sonra ikinci kek katını koyun ve yine kremayı eşit şekilde yayın.

Üçüncü katı da ekleyip aynı işlemi yapın.

Eğer keki başta 3 kat olarak kestiyseniz, sadece ilk 2 kata ingiliz kremasını eşit şekilde yayın.

Kekin en alt katını son  kat olarak en üste koyun.

Ara katlardan çıkan kremalar varsa temizleyin, aralarda boşluklar varsa krema ile doldurun.

Ganajı hazırlayana kadar pastayı buzdolabında bekletin.

Eğer ganajı katı olarak kullanarak dış kaplama yapmak istiyorsanız ganajı da önceden hazırlayın ve en az 3-4 saat buzdolabında bekletin. Bu aşamada pastayı yarım saat buzdolabında beklettikten sonra katı haldeki ganaj ile kaplama yapabilirsiniz.

Eğer bir pasta/çikolata teliniz varsa ve pürüssüz bir görüntü istiyorsanız pasta buzdolabında beklerken ganajı hazırlayın ve sadece 10 dk bekletin.

Izgara şeklindeki telin altına pişirme kağıdı serin ve pastayı ızgaranın üzerine yerleştirin. Pasta kaplama aşamalarında pastanın altında, pastanın çapından küçük bir pasta taban kağıdı veya pişirme kağıdı koyarsanız pastayı bir zeminden başka bir zemine geçirmek daha rahat olur.

Izgara üzerindeki pastanın üzerine ganajı hafifçe dökün. Her yerin çikolata ile kaplanmasını sağlayın. Yavaş hareket edin yani çikolatanın yayılma hızına ayak uydurun.

Kenarlar için tamamen kenardan küçük bir kaşıkla dökün ama tamamını kapatmayacağı için bir bıçak yardımıyla siz kenarları sıvayın. Hatta kenarları bir dolgunlaştırmak için kremayı 10 dk buzdolabında bekletin ve katı haliyle kenarları kaplayın. Üst kısma tekrar dokunmayın, öylece pürüzsüz bir güzel olarak kalsın 🙂

Pastayı en az 1 gece buzdolabında bekletin. Servis yapmadan 5 dk önce buzdolabından çıkarın.

Afiyet olsun…

Bu yazı daha önce 2485 kez okundu!

Print Friendly

6 thoughts on “Sadeliğin Güzelliği”

  1. Sizden gelen her bir bildirim beni çok mutlu ediyor ,yeni bir lezzete ulaşacağım yolun habercisi diye düşünüyorum . Ve ” sade” ne güzel bir kelime çok sevdiğim arkadaşımın kızının adıdır .Sade ; gönül zenginliğidir , yaşamdır , cesarettir ,stildir , tevazudur , netliktir ,bilgeliktir ve cafe lontano’dur…görsellerinize ve anlatım dilinize bayılıyorum ( fotoğraf çekenin ellerine sağlık).
    * aslında geçen gün” petit beurre ” bisküvi için taze krema bulamadım( bağdat caddesi) yoğurdumun ve sütün kaymağı 3 kaşık gelmiyor çünkü ev yoğurdumu az az mayalıyorum.onun yerine kahvaltı ve tatlılarda kullandığımız “kaymak” alsam olur mu ? tşkler..svg..

  2. Teşekkür ederim Güzin hanım her zamanki gibi güzel mesajınız için.
    İsim olarak “Sade” ne kadar güzel olmuş, hiç duymamıştım daha önce.
    Tekrar bir kızım olursa düşünebilirim 🙂
    Bu arada tüm fotoğraflar da bana ait. Kitabın uzun sürmesinin bir nedeni de bu olabilir. Çünkü her şeyini ben yapıyorum. Fotoğrafı çekmekten ziyade tasarlamak en fazla vakit alan konu oluyor.
    Petit beurre için kullanabileceğiniz kaymağı aslında bulmanız çok kolay, tüm Migroslarda ve benzer marketlerde, süt reyonunda 200ml’lik küçük paketler halinde bolca çeşit görebilirsiniz. Ben Tikveşli kullanıyorum, diğer markalardan açık ara farklı.
    Kahvaltılık kaymağı kullanmak olmaz muhtemelen bu tarif için çünkü o çok yoğun. Belki 2 yemek kaşığı süte 1/2 yemek kaşığı kahvaltılık kaymak ekleyip iyice homojen olmasını sağlarsanız o zaman taze krema yerine kullanabilirsiniz ama bu sadece fikir, denemediğim için emin olamam sonuçtan.
    Kolay gelsin, görüşmek üzere

  3. Merhabalar, öncelikle harika işler çıkartıyorsunuz ellerinize sağlık. Merak ettiğim bir konu var; yağlı kağıda akan ganaj’ı tekrar başka pastalarda kullanmak mümkün müdür, nasıl saklanır ve tekrar nasıl kullanılır. Teşekkürler.

  4. Merhaba Murat Bey,
    Teşekkürler yorumunuz için.
    Ganaj temiz olarak kalırsa kullanabilirsiniz tabi ki, o nedenle kaplamadan keki bir yumurta fırçası ile süpürüp temizlemeniz gerekir.
    Buzdolabında en fazla 10 gün kalabilir, dondurucuda 2-3 ay saklayabilirsiniz.
    Ama dondurucudan çıkınca tadını tabi ki biraz kaybetmiş olacaktır.
    Ben genel olarak yaptığım pastalarda tabi bunun için çok geçerli değil ama kalan kekleri ve ganajı, veya musu, krokanı, uygun ne varsa karıştırıp yoğurup truf gibi birşey yapıyorum değerlendirmek için. Pastayı yemek için 1 gün bekleneceğinden önden bunu yiyoruz 😉
    Kolay gelsin
    Sevgiler

Bir Cevap Yazın