Monthly Archives: Kasım 2017

Pasta Serüvenimde Geldiğim En Güzel Nokta; Antep Fıstık Ezmeli Browni

Neden bu kadar uzun bir başlık seçtiğimi merak ediyor olabilirsiniz. Bu browniyi benim için özel kılan şey, işte tam da başlıkta anlatmak istediğim hissi bana vermesi oldu. Çok uzun zamandır pasta yapıyorum ve yine epey uzun bir zamandır kitap hazırlığı yapıyorum. Zor bir yol bu ama çok keyifli. Ve hep daha da iyiyi arayan bir kişi için bu yolda attığı adımları görmek çok mutlu edici. Benim için hazırladığım kitabın en özel tariflerinden biri ve hatta şuan tadı damağımda olduğu için belki de en özel tarifi diyebilirim. Neden kitap çıkmadan paylaşıyorum diye hemen aklına gelen olursa diye belirteyim; ben paylaşmak için çıktım bu yola…

Bu tarifi geliştirene kadar bir kaç farklı fıstık kullandım ve en sonuncu olan bu özel Antep fıstığı, fıstık seçimine nokta koydu. Yani diyeceğim şu ki; fıstık seçiminizi iyi yapmalısınız bu tarif için. Ve asla kavurmadan, ezme haline getirmeden koymamalısınız. Bunlar hep tecrübeyle sabitlendi çünkü. Hatta Antep’li bir arkadaşımla fıstığı kavurmadan koyup yağını karışımın içine salması mı yoksa kavurup yağını ezmeye salması daha iyi olur tartışması bile yaptık. Geldiğimiz nokta yağını ve kokusunu salana kadar bolca kavrulmuş nefis bir fıstık…

Malzemeler:

  • 3 yumurta
  • 180 gr tereyağı
  • 150 gr bitter çikolata
  • 90 gr un
  • 140 gr toz şeker
  • 10 gr kakao
  • 100 gr Antep fıstığı
  • 3-4 tatlı kaşığı fındık yağı
  • Üzeri için yaprak veya parça halinde Antep fıstığı

Yapımı:

  1. Önce fıstık ezmesini yaparak başlayın; fıstıklar bütünse önce hafifçe kavurup kokusunu almaya başladığınızda ocaktan alıp rondoya alın ve tam toz olmayacak kadar rondodan geçirin. Tekrar tavaya alın ve bu kez iyice kokusunu alana kadar hatta hafifçe renk değiştirene kadar kavurun. Eğer toz fıstık kullanacaksanız toz fıstığı direk kavurun ve iyice kokusunu verdiğinde ocaktan alın. Ardından rondoya alın 2 tatlı kaşığı fındık yağı ilave ederek hamur kıvamına gelen kadar çekmeye devam edin. Kullandığınız fıstığın yağ oranına göre burada eklemeniz gereken yağ miktarı değişecektir. Ama bu aşamada sürülebilir kıvama yakın olarak bırakın. Browninin orta katına yaymadan önce tekrar 1-2 kaşıp ekleyip karıştırıp sürülebilir kıvama getirmek gerekecek. Önceden ilave ederseniz browniye ilave edene kadar ezme katılaşabilir, o nedenle son zamanda eklemekte fayda var. Ocakta kavurma işlemi için döküm veya granit bir tava kullanmanızı tavsiye ederim. Teknik açıklamadan ziyade farkı direk gözünüzle göreceksiniz.
  2. Brownie karışımını yapmak için önce çikolatayı mikrodalga fırında veya ben-marie usulü eritin.
  3. Aynı şekilde tereyağını da eritin.
  4. Yumurta ve şekeri bir kapta iyice çırpın. Ardından çikolata ve tereyağını ekleyin ve çırpın.
  5. Un ve kakaoyu eleyerek ekleyin ve tahta kaşık ile karıştırın.
  6. Kare bir kalıbı (22cm *22cm) pişirme kağıdı ile kaplayın.
  7. Brownie karışımının yarısını kalıba dökün.
  8. Üzerine fıstık ezmesini ince bir katman haline yayın.
  9. Bir bıçağı kalıba koyduğunuz bu karışıma daldırın ve mozaik oluşturmak üzere sağa sola, yukarı ve aşağı çizgiler çizin. Aynı işlemi üst kat karışımı ekledikten sonra da yapın.
  10. Üzerine kalan browni karışımını yayın ve en üste yaprak şeklinde antep fıstık veya parça şeklinde serpin.
  11. Önceden ısıtılmış fırında 180 C’de alt-üst fansız ayarda 23 dk pişirin.
  12. Çıkardığınızda browninin orta kısmının az pişmiş olması gerekiyor yani etrafı sert ama ortası az pişmiş görünüyor olacak. Kalıptan çıkarmadan kalıbın sıcaklığı ile pişmeye devam edecek browni, böylece daha yoğun bir kıvama sahip olacaktır. Kıvam ve pişirme süresinin idealini zamanla kendi fırınınızda bulabilirsiniz.
  13. Oda sıcaklığına geldikten sonra en az 6 saat buzdolabında bekletilmesi gerekir. Sonrasında da sürekli olarak buzdolabında tutmanız kıvamı için faydalı olacaktır.

Biscotti

Aslında sadece biscotti değil, İtalyan gibi söylersek biscootti!!!. İtalya’dan yeni geldiğim için halen kulağımda İtalyanların baskın konuşmasının tınısı var, yani cümlenin sonunda ünlem var gibi hep baskılı bir seslendirme var onlarda. İtalya seyahatleri beni mutfak konusunda çok etkiliyor; mutlaka bir şeylerden ilham almış olarak, bir şeyleri mutfağıma ekliyor olarak ve de bir an önce mutfağa kendimi atıp saatlerce yemek yapmak isteğiyle dönüyorum. Biscotti kahvenin yanına en çok yakıştırdığım şeylerden biri ve kitap için daha önce hazırlayıp fotoğrafladığım bu tarifi İtalyan tınılı bu günlerime istinaden yayınlamak istedim. Seyahatten esinlenmiş olarak ilerleyen günlerde yapmak üzere aklımda bir çikolata tasarımı var ve de pizzayı ekşi mayalı pizza hamuru ile yapıp üzerinde biraz italyan esintilerle birleştireceğim. Tabi en önemlisi taze makarna yapımı konusunda hedeflerim var.

Biscottinin ne olduğundan ve tarihinden kısaca bahsetmek isterim. Biscotti kurutularak ömrü uzatılan bir nevi kek ve bizim bildiğimiz tanımlamayla aslında o bir gevrek. Roma İmparatorluğu zamanında askerlerin yanında taşıdıkları bir yiyecekken şimdi bizim kahvenin yanına yakıştırıyor olmamız ise ayrı bir boyutu konunun. Tabi o zamanlar sadece badem içeren hafif tatlı bir gevrekken, rönesans sonrasında Toscana’da yeniden içinde başka tatlar eklenmiş olarak çıkmış ortaya. İtalyanların tatlı şarabı Vin Santo ile servis edilmeye başlanmış ve yemek sonrası tatlı olarak bu şarabın içine batırarak yenmeye başlamış. Eskiden ömrünü uzatmak için kurutulduğundan içinde nem verecek maddeler olmazmış ama artık içine çok farklı tatlar ve aromalar ekleniyor. Benim tarifim ise orjinaline sadık kalacak şekilde sadece bademli ama imparatorluk askerlerin hiç görmediği çikolataya batırılmış şekilde.

Malzemeler:

  • 130 gr tuzsuz badem
  • 230 gr un
  • 150 gr esmer şeker
  • 1 tatlı kaşığı (silme) kabartma tozu
  • 1/2 çay kaşığı tarçın
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 60 gr tereyağı
  • 3 large eggs
  • 15 gr fındık yağı
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü
  • 200 gr bitter çikolata

Yapımı:

  1. Bademleri 150 C fırında 15 dk veya orta dereceli bir ocakta tava içinde 10 dk kavurun.
  2. Orta incelikle olana kadar robottan geçirin.
  3. Ayrı bir kapta un, şeker, kabartma tozu, tarçın ve tuzu karıştırın.
  4. Oda sıcaklığında beklettiğiniz veya ocakta 30 sn bekletip pişirmeden erittiğiniz tereyağını karışıma ekleyin ve karıştırın.
  5. Başka bir kapta yumurtaları, yağ ve vanilyayı çırpın.
  6. Diğer karışıma ekleyin ve tahta bir kaşık ile karıştırın.
  7. Hafifçe unlanmış tezgaha hamuru alın ve yoğurun. Bu aşamada gerekiyorsa azar azar un ekleyebilirsiniz.
  8. Ellerinizi unlayıp hamuru ikiye bölün ve pişirme kağıdı serili tepsiye alın.
  9. Her bir parçayı 20-22 cm uzunluğunda, 10-12 cm genişliğinde şekillendirin.
  10. 180 C önceden ısıtılmış fırında önce 15 dk fanlı ayarda, 10 dk alt üst ayarında pişirin.
  11. Üstünün ve altının hafifçe kararması gerekiyor fırından çıkarmak için.
  12. Fırından çıkardıktan sonra 10 dk ılıması için bekleyin.
  13. 2 cm genişliğinde dilimler olarak kesin ve tekrar pişirme kağıdı serili tepsiye yerleştirin.
  14. Fanlı ayarda önce 9 dk bir yüzünü pişirin. Sonra biscottileri çevirerek diğer yüzünü de 9 dk pişirin.
  15. 10 dk ılıması için bırakın.
  16. Erittiğiniz çikolataya ucunu batırıp pişirme kağıdı serili tepsiye yeniden dizin. Çikolata eritme teknikleri için bu yazıma bakabilirsiniz.

Biscottileri hava almayan bir kapta 2 haftaya kadar taze olarak saklayabilirsiniz.

Afiyet olsun

EPP