Yeni pastam; Karamel Rüyası!

Kitapta beni en çok heyecanlandıran bölüm şüphesiz pasta bölümü. Çünkü bana en çok hayal kurduran bölüm bu. Tasarım yapmak için oturup uzun uzun düşünüyorum, yazıyorum, hatta çiziyorum. 15 pasta tarifi var bu bölümde; 2 tanesi henüz son halini alamadı. Diğerleri artık benim gözümde en güzel seviyeye çıktı. Blogta paylaşmak biraz daha geriden gidiyor pastaları çünkü çok uzun tarifler bunlar hep.

Bu sefer sözü fazla uzatmayacağım ve “karamel rüyası” adını verdiğim bu pastadan biraz bahsedip uzun tarife geçeceğim. Klasik krokanlı pastayı biraz değiştirmek amacıyla oluşturdum bu tarifi. Keki, benim iki favori çikolatalı kekimden görece şekersiz olanı. Bu çok ünlü bir Amerikan keki aslında. Ben sadece onu biraz türkleştirdim; yani butter milk yerine yoğurt kullandım. Malzemeleri de biraz bizim mutfaklarımıza uyarladım. Böylece Türkleştirilmiş bir Devil’s Food Cake elde ettim. Favori ara kremam olan çikolatalı mousse’u (mus) kullandım ama içine krokan dışında bir de karamel parçaları ekledim. Karameli dondurup minik parçalar halinde doğrayıp musa ilave edince pastanın ara katlarında yer yer erimiş karameller oluştu. Ama bununla yetinmeyip üstüne döktüğüm ganajın üstüne de karamel döktüm. Böylece bol karamelli nefis bir pasta çıktı ortaya.

Cafelontano Usulü Devil’s Food Cake Malzemeler:

• 150 gr toz kakao
• 300 ml sıcak su
• 4 büyük boy yumurta
• 140 gr fındık yağı
• 200 gr tereyağ
• 200 gr beyaz toz şeker
• 140 gr esmer toz şeker
• 260 gr sulu ev yoğurdu *
• 430 gr beyaz un
• 1 tutam tuz
• 1 paket kabartma tozu (10 gr)
• 23-24 cm çapında kelepçeli kek kalıbı

Krokan için malzemeler:

• 150 gr toz şeker
• 200 gr kavrulmuş ve iri çekilmiş fındık

Karamel için malzemeler:

• 120 gr beyaz toz şeker
• 25 gr tereyağ
• 80 gr krema

Çikolatalı Mousse için malzemeler:

• 800 gr krema
• 400 gr bitter kuvertür çikolata
• 20 gr yumuşamış tereyağ

Çikolatalı Ganaj İçin Malzemeler

• 110 gr krema
• 80 gr bitter kuvertür çikolata

Kekin Yapımı:

1. Büyükçe bir cam kase içinde kakaoya sıcak suyu ekleyin ve erimiş çikolata gibi homojen bir kıvam alana kadar karıştırın. Kekte kullanmak üzere oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
2. Tereyağını bir tavaya alıp çok hafif ısıda yarısı eriyene kadar ateşte tutun. Diğer yarısının da eriyen kısmın ısısıyla erimesini sağlamak üzere ocaktan alıp tamamı eriyene kadar karıştırın. Oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
3. Yumurta ve şekerleri 5 dk yüksek ayarda çırpın.
4. Yağları ekleyip çırpmaya devam edin.
5. Kakaolu karışımı ekleyip 2-3 dk çırpın.
6. Yoğurdu ve tuzu ekleyin, çırpın.
7. Un ve kabartma tozunu eleyerek karışıma ilave edin ve orta hızda çırpın.
8. Bu malzemelerle 2 kalıp kek oluyor. Ve mutlaka 2 ayrı kalıpta pişmesi gerekiyor.
9. Tek kalıbınız varsa önce yarısını, sonra diğer yarısını pişirin. Ama ilk pişen kek oda sıcaklığına gelmeden kalıptan çıkarmayın.
10. Kekin tamamını tek seferde pişirmek şeklinin bozulmasına ve keserken dalgalanmalara neden olacaktır ve pişirmesi de zor olur. Bu nedenle ayrı ayrı pişirmek çok önemli.
11. Bir de önemli olan hamuru eşit olarak ikiye bölmek. Mutlaka tartarak hamuru kalıplara koyun. Eğer tek kalıp kullanacaksanız hamuru yapacağınız kabı önceden boş olarak tartın ve ağırlığını not edin. Ardından hamur tamamlandığında tekrar tartıp hamurun ağırlığını bulun ve yarısını ilk pişecek kalıba aktarın.
12. Keklerin her birini 180 °C’de fansız ayarda 22-25 dk pişirin.
13. Pasta için kullanırken boşluk oluşturmaması için bu kekte kürdan testi uygulamayın. Test etmek için kekin tam orta noktasının üstüne dokunun, eğer parmak iziniz çökük kalıyorsa henüz pişmemiş demektir ama parmağınızı çektiğinizde kek toparlanıyorsa pişmiş demektir.
14. Keklerin pasta yapımı öncesi en az 3 saat buzdolabında beklemiş olması gerekir. Buzdolabında bekletirken mutlaka üzerini sarın, aksi takdirde hem üstü hem de içi kuruyabilir.

Krokan Yapımı:

1. Toz şekeri granit veya döküm tava gibi ısıyı geç iletecek bir tavada eriyene kadar kısık ateşte hafifçe çevirin.
2. İrice kırılmış fındıkları ilave edin ve hızlıca karıştırın.
3. Erimiş olan şekerin tamamının fındıklara bulaşmasını sağlayın.
4. Rengi kahveye döndüğünde ocaktan alın ve doğruca yanmaz bir yüzeye sereceğiniz pişirme kağıdı üzerine dökün.
5. Eriyen şeker çok aşırı sıcak iletir, o nedenle kesinlikle soğuyup donana kadar dokunmayın.
6. Donduktan sonra pastada kullanmak üzere tekrar orta kalınlıkta parçalar halinde dövün.

Karamel Yapımı:

1. Toz şekerin tabanı kalın olan bir tavada (granit veya döküm) orta ateşte, sürekli karıştırarak erimesini sağlayın.
2. Rengi hafifçe koyulaşmaya başladığında tereyağını küçük parçalar olarak kesip üzerine ilave edin ve karıştırın.
3. Ardından kremayı ilave edin ve karışım homojen olduktan sonra sadece 1 dk kaynatıp ocaktan alın. Bu işlemler sırasında karameli sürekli karıştırın.
4. Karışımın yarısını ara katlara koyulacak mousse’un içine eklemek üzere içine pişirme kağıdı serdiğiniz bir küçük tabağa alın. Düz bir şekilde yayılıp bu şekilde dondurduğunuzda minik parçalar halinde doğrayabilirsiniz.
5. Kalan yarısını pasta kaplamanın ardından biraz ısıtarak kullanmak üzere saklayın.

Çikolatalı Mousse Yapımı:

1. Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
2. Köpürene kadar çırptığınız kremaya erittiğiniz çikolatayı ve yumuşamış tereyağını ekleyin ve hafifçe çırpın.
3. Dolapta en az 6 saat, tercihen 12 saat beklettikten sonra kullanabilirsiniz.

Bitter Çikolatalı Ganaj Yapımı:

1. Ganajı hazırlamak için kremayı ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında kabarcıklar oluştuğunda ocaktan alın.
2. Doğramış olduğunuz çikolataya döküp, çikolata tamamen eriyene kadar karıştırın.
3. Ganajı sadece 5 dk beklettikten sonra pastanın üzerine dökeceğiniz için tüm kaplama işlemi bittikten sonra hazırlayın.

Pastanın Oluşturulması

Pasta oluşturmanın püf noktaları ile başlayalım:

• Tüm malzemeler önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalı.
• Orta katlar için kullanılacak krema ve malzemeler, kat sayısı kadar eşit olarak bölünerek ayrı kaplarda tutulmalı.
• Çalışılan kat dışındaki malzemeler buzdolabında tutulmalı (kekler ve kremalar)
• Keki kesmek için kek kesme teli kullanılmalı.
• Üzerinde çalışılacak yuvarlak ve hareket ettirilebilen bir zemin olmalı. Bir pasta standı olabilir veya bir pasta koyulan taban olabilir. Eğer direk tezgah üzerinde çalışılacaksa en azından ilk katın altına kenarlardan taşmayacak şekilde pişirme kağıdı koyularak, pastanın hareket etmesi sağlanabilir.

Keklerden ikişer kat elde ediliyor. Bunun için pasta kesme telinin ilk sırasını kullanıp kekin en altından başlamanız gerekir.En alttan bir kat kestikten sonra üst katı yavaş bir hareketle alıp başka bir alana yine altı zemine gelecek şekilde yerleştirin ve yeni katı zeminden itibaren kesin. Böylece kekin üst kısmında pişerken oluşan deformasyon katların dışında kalacak ve 2 pürüzsüz kat elde edilmiş olacak. Katların eşit kalınlıkla olması pasta için çok önemli.

Bitter çikolatalı musu 4 eşit parçaya bölün. Her biri 300 gr olacak şekilde tartıp ayrı tabaklara alın.

Krokanı 100’er gram olarak eşit parçalara bölün ve tek tek 3 kat için ayırdığınız çikolatalı musa ekleyin.

Dondurduğunuz karameli küçük parçalar halinde doğrayıp üçe bölün ve ara katlarda kullanacağınız muslara ayrı ayrı ilave edin.

Keklerden 2 orta kattan birini pasta tabanı olarak diğerini de en üst kat olarak kullanın.

Tabanı çalışacağınız tezgaha yerleştirin.

Yumurta fırçası ile üzerini hafifçe süpürün ki kırıntılar varsa temizlensin. Eğer kalırsa kremaya karışıp hem görüntüyü hem de tadı bozar.

İlk katın üzerine krokan karıştırdğınız musu ekleyip her tarafına eşit miktarda dağılana kadar yayın. Pastanın katlarını yerleştirdikçe bir baskı oluşacağından ve bu baskı kremayı kenarlara doğru iteceğinden kenardaki krema ortaya göre biraz daha az olsun. Ama mutlaka kenarı kaplasın ve üst kat koyulduğunda açıklık kalmasın.

Diğer 2 katı da aynı şekilde yerleştirdikten sonra son katı koyun.

Üzerini yumurta fırçası ile süpürün. Özellikle en üst kat için bu süpürme işlemi çok önemli.

En üst katı yerleştirdikten sonra yanlardan pastanın katlarının görüntüsüne bakın.

Boşluklar varsa önce buraları doldurun. Ardından çok ince bir tabaka musu sadece yanları kaplamak için kullanın ve soğuyup biraz katların birbirini tutması için 30 dk buzdolabında bekletin. Bu bekletme sürecini geçebilirsiniz eğer zamanınız yoksa, olmazsa olmaz değil ama güzel bir kaplama için bence şart.

Dolaptan çıkardıktan sonra önce üst kısmı musu yayarak yumuşak ama aynı zamanda seri hareketlerle kaplayın. Kullandığınız bıçağı sık sık yenileyin ki krema bulaşan bıçak görüntüyü bozmasın.

Üst tarafı düzelttikten sonra yanları kaplayın; küçük küçük ve yumuşak hareketlerle. Ben bu kaplama işini resim yapmaya benzetiyorum. Sanatsal bir özen ve de bir keyif anı bu benim için. Tabi deneyimim az olduğu dönemlerde biraz stresli oluyordu ama zamanla ve denedikçe artık çok kolay bir iş haline geldi.

Mus ile kaplama tamamlandıktan sonra en az 30 dk buzdolabında bekletip çikolatalı ganaj dökme aşamasına geçebilirsiniz. Ganajın ardından karamel dökmek için de ganajın donmasını beklemeniz gerekecek. Ganaj ve karamel dökme işlemini servise daha yakın bir zamanda da yapabilirsiniz.

Ganajı yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlayın. 5 dk oda sıcaklığında bekletin ve pastanın üzerine dökme aşamasına geçin.

Dökme işlemi için hafifçe ucu olan bir kap da kullanabilirsiniz, belki pratik kazanana kadar daha kolay olur. Direk bir cam kaseden de dökebilirsiniz. Önce pastanın üst kısmındaki orta noktadan başlıyorsunuz dökmeye. Yavaş hareketlerle ve bekleyerek yanlara doğru bir daire çizerek genişletiyorsunuz. Bu şekilde iç noktadan dışarıya doğru gelmiş oluyorsunuz. Dairenin son halkası olan yerde yani kenarlara taşacak olan alanda çikolatayı dökerken biraz daha fazla beklemeniz gerekiyor. Aynı noktada ne kadar fazla beklerseniz o kadar çok çikolata dökmüş olursunuz. Kenarların yanlardan akma görüntüsü için burada biraz fazla çikolata kullanmak gerekli. Eğer çikolata artarsa tekrar üst kısımda daha önce döktüğünüz alana asla dökmeyin. Üstteki pürüzsüz görüntüyü bozup dalgalanma yaratacaktır. Bir de çikolata soğudukça renk değiştirdiğinden sizin ilk döktüğünüz ile son dökülenin tonları farklı olacaktır. Artan çikolata olursa onu yanlara dokundurarak dökmek daha doğru olur.

Çikolata dökme işlemini yaptıktan sonra en az 30 dk buzdolabında bekletmek gerekiyor yine pastayı. Ardından karameli hafif ısıda ısıtın. Ve henüz akışkan haldeyken pastanın üstüne dökün. Üst alan için sadece ince çizgiler oluşturacak şekilde dökün. Ardından yan taraflardan aşağıya akacak olanda çikolata döker gibi dökme işlemini tamamlayın.

Pastayı en az 1 gece buzdolabında bekletmenizde fayda var. Tüm katlar ve malzemeler bir uyumda birleşip ortaya güzel bir tat çıkarana kadar sabretmek gerek… Pastayı 1 hafta boyunca buzdolabında bekletmek şartıyla tüketebilirsiniz.

[instagram-feed]

Bu yazı daha önce 14075 kez okundu!