Haziran 2019. Yenilenmek güzel; yenilikler keşfetmek daha da güzel. Bu geçen zamanda tattığım, dokunduğum, gördüğüm, okuduğum, duyduğum her şeyin bir sentezi aslında bu değişimler. İşin felsefi tarafı bir yana mutfakta yenilenmek de gerekli bence. Bu aralar biraz onun üzerine düşünüyorum. Neler yediğimizi, mutfak harcamasının ne kadarının neye ait olduğunu çıkarıyorum. Özellikle bu oranlar neye öncelik verdiğinizi gösteriyor. Bu konulara dalınca karşıma Rönesans döneminin yani çok çok eskilerin İtalyan mutfağını anlatan bir kitap çıktı. Onu okudukça daha bir farklı bakar oldum mutfağımda hangi malzemenin olduğuna, hangisinin olmadığına. İtalyan mutfağı da zamanla o kadar çok değişmiş ki; değişimin her alanda kaçınılmaz olduğunu somut olarak gösteriyor bize.
Peki ben Cafelontano pizzasında neyi değiştirdim?
-Hamuru! yani her şeyin başladığı yeri.
Ekşi maya tadını hayatımıza bu kadar yerleştirmişken pizzayı da buna dahil etmek öncelikli amacımdı. Ama klasik ekşi maya ile yaptığım hamurda, ev fırınında pişirdiğimde istediğim kıvamı elde edemedim; oldukça sert oldu. Tekrar başa dönmedim; bu kez kuru mayayı çıkarıp aktif bir maya olan yaş fırıncı mayasını koydum hamura; tadını değiştirdi ama hala daha ileri gidebilirdi. İtalyanların ekşi mayası olarak bilinen “biga”yı nasıl adapte ederim pizzaya diye düşünerek ve deneyerek şu anki formüle gelmiş oldum. Yani hem yaş maya kullanıyorum; hem de önden maya, suyun tamamı ve unun yarısı ve az miktarda şekeri karışım haline getirerek yarım saat bekletiyorum; böylece hafif bir ekşi maya çıkıyor ortaya. Bir de asıl yavaş mayalanmanın lezzetini katmak için bir gün önceden hamuru yapıp direk buzdolabına koyuyor ve ertesi gün yavaş mayalanmış hamurun tadını çıkarıyorum. Aynı gün içinde oda sıcaklığında da mayalayabilirsiniz hamuru ama bir gün önceden buzdolabında mayalanan hamurun tadı kesinlikle çok farklı.
Un seçimi de pizza hamuru için oldukça önemli. Artık ülkemizde pizza unu olarak bilinen İtalya’da hem makarna hem de pizza için kullanılan “tipo 00” un mevcut. Bunun özelliği protein oranının yüksek olması. Bu ne işe yarıyor derseniz; unun suyu tutma kapasitesini arttırıyor. Böylece su oranı daha yüksek bir hamur yapabiliyorsunuz ve bu da ev fırınında pişecek bir pizza için en önemli şart. Çünkü pizza fırınında ortalama 2 dk içinde pişen pizza, ev fırınında ortalama 10-15 dk içinde pişiyor. Eğer aynı su oranında bir hamur olursa sonuç uzun pişen hamur için oldukça kuru oluyor.
Özetle, evde pizza pişirmek için hamurun su oranının yüksek olması gerekiyor ve kullanılan unun da bu fazla suyu taşıyabiliyor olması gerekiyor. Pizza ununun protein oranı %12, yine ona yakın olan sarı sert buğday ununun ise %11,5. Bu iki unu karıştırarak veya sadece birini kullanarak yapabilirsiniz. Eğer klasik beyaz un kullanacaksanız onda da en az %10,5’luk protein oranını arayın. Hamurun kıvamını ve tüm hazırlık sürecini göstermek için instagramda bir video serisi paylaştım(tıklayın); oradaki hamur kıvamını tutturmak için koyduğunuz una göre su eklemesi yapabilirsiniz. Eğer hamuru sulu olduğu için işleyemiyorsanız elinizde, un ekleyebilir veya unlu tezgah üzerinde çalışabilirsiniz. Ya da en baştan kullandığınız unun protein düşükse suyu biraz azaltabilirsiniz.
Önceki Cafelontano pizza yazısının üzerinden geçen 4 sene içinde mozarella peyniri ülkemizde başka bir hal aldı. O zamanlar sadece birkaç marka varken; şimdi sayı arttı. Ağırlıklı olarak pizzada kullanılan küp/rende mozarella üretimi yaygındı ama artık manda sütünden veya inek sütünden yapılan taze mozarella çeşitleri yaygınlaştı. Küp/rende şeklinde olan mozarellayı Metro Market’te büyük boyutlarda ve çok sayıda marka seçeneği ile bulabileceğiniz gibi Migros’larda az miktarda kısıtlı bir seçenekle bulabilirsiniz.
Öte yandan taze ve büyük top şeklinde olan yani içi hafif kremamsı olan mozarellayı Buffa ve Rani Çiftliği üretiyor; Metro Market ve Macrocenter’larda bulunabiliyor. Pizza yaparken hangisini tercih edelim derseniz peynirin baş rolde olduğu margarita gibi bir pizza yapacaksanız tabi ki taze olanı tercih etmek gerekir. Aynı zamanda daha gurme bir tat için de tercih edebilirsiniz. Ama eğer farklı ve bol malzemeli bir pizza yapacaksanız küp/rende şeklinde olanı kullanabilirsiniz. Tabi küp/rende şeklinde olanı dondurucuda muhafaza etme imkanı olduğundan her an elinizin altında olması ayrı bir avantaj sağlıyor. Çünkü taze olanın ömrü çok kısa, aldıktan birkaç gün sonra tüketmiş olmanız gerekiyor.
Kasım 2020 güncellemesi: Artık taze mozarella peynirini evde kendim yapmaya başladım ve birkaç kez yaptıktan sonra oldukça lezzetli peynirleri kısa sürede ve kolaylıkla yapmaya başladım. Hatta mozarella yaptıktan sonra kalan peynir suyundan da ricotta yapıyorum. Tarif ve videolar için bu linke bakabilirsiniz.
Bir de pişirme konusunda pizza taşının pratik olmayışı beni alternatif aramaya yöneltti ve sonunda kalın bir tepsiyi ters çevirerek fırının en alt rafına yerleştirmekte buldum çözümü. Böylece bir pizza taşı gibi görev yapmış oluyor tepsi. Yine üzerini kapatıyorum bir başka tepsiyi 2 üst rafa. Ama tabi öncesinde fırın yaklaşık 20-30 dk fanlı ayarda 250C’de ısınmış olmalı. Pizzayı bu tepsi üzerine fırın kağıdı ile birlikte koyuyorum; sonra biraz hamur pişmeye başladığında altından kağıdı hafifçe çekiyorum; böylece direk temas etmiş oluyor.
Bir değişikliği de Nisan 2020 güncellemesi olarak ekliyorum: Eskiden pizza sosunu hafifçe pişirerek kullanırdım ama sonra bırakmıştım. Son videolu çekimde domates püre halinde ve çok sulu olduğu için pişirmem gerekti. Ve tadını alınca tekrar pişirerek hazırlama yöntemine dönmem gerektiğine karar verdim.
Bunun dışında bir önceki yazımda anlattığım evde pizza yapmanın tüm püf noktaları yine geçerli. Yazının tamamını okumanızı tavsiye ederim. Buraya sadece bir kısmını alıyorum.
Muhteşem İtalyan pizzası için olmazsa olmazlar listesi:
- Güzel mayalanmış, su oranı fazla olan hamur
- Hamurun elde şekillendirilmesi
- Domates sos için en lezzetli domates seçimi
- Gerçek mozzarella peyniri *
- Üstü için kullanılan malzeme çeşidinin üçü geçmemesi
- Fırın taşı veya kalın bir fırın tepsisi
- 250 C ve/veya üzerine çıkabilecek güçte bir fırın
Malzemeler: (3 büyük pizza için)
- 450 gr pizza unu veya sarı buğday unu ya da protein oranı yüksek bir beyaz un
- 50 gr tam buğday unu
- 20 gr yaş maya
- 400 gr su
- 10 gr tuz
- 1 çay kaşığı şeker
- 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı hamur için biraz da hamurun mayalanacağı kaseye koymak için.
Ölçüleri bardak kaşık hesabına çevirmek için ve tüm Cafelontano malzemeleri için bu sayfaya bakabilirsiniz.
Pizza unu ve diğer pizza malzemeleri için bu linke bakabilirsiniz ve hepsiburada güvencesiyle ihtiyacınız olanları seçip satın alabilirsiniz.
Ayrıca pizzada kullanmak üzere et ürünlerini artık Amasya et ürünlerinden alıyorum. hepsiexpress üzerinden kolayca ve hızlıca alınabiliyor, aynı gün teslim ediliyor.
Nisan 2020 ekleme: Hamur yapımından sofraya kadar tüm sürecin videosunu instagram hesabımdan izleyebilirsiniz.
Hamurun Yapımı:
- Suyun tamamı hamuru yoğuracağınız kaseye koyun.
- İçine mayayı, şekeri ve 250 gr beyaz unu ilave edin ve kaşıkla iyice karıştırın.
- Üzerini bir mutfak havlusu ile örtüp 30 dk bekletin.
- 30 dk sonra karışım ekşimeye ve kabarmaya başlamış olacaktır.
- Geri kalan unu, tuzu ve yağı ekleyin ve 10 dk yoğurun
- Üzerini bir poşet veya streç filmle örterek buzdolabına kaldırın. En az 18 saat, en güzeli 24 saat olacak şekilde yavaş mayalanmaya bırakın.
- Pizza yapmadan 1 saat önce buzdolabından çıkarın, 3’e bölerek yuvarlayın ve bu şekilde oda ısısına gelmesini bekleyin.
Napoli Usulü Yumuşak Hamur, Eylül 2021 güncellemesi: Pizza hamurunda değişiklikleri uygulamak, tatmak her zaman benim için çok keyifli. Focaccia için bu tarifte kullandığım hamuru pizza için kullandım bu kez ve su oranı çok yüksek olduğu için çok daha yumuşak ve kabarık kenarlı bir pizza elde ettim. Fakat bu hamuru aynı gün pizza yapacağınız zaman kullanmanız mümkün olmaz. Ancak bir gün önceden hazırlayabilecekseniz denemelisiniz. Neye göre seçim yapalım derseniz bence bunu da mutlaka deneyin ve kendi zevkinizi bulun.
Napoli Usulü Hamur içinMalzemeler:
- 500 gr beyaz un (protein oranı yüksek olursa daha iyi olur)
- 8 gr instant maya / 16 gr yaş maya
- 10 gr tuz (2 tepeleme çay kaşığı)
- 450 ml su
- Zeytinyağı
Napoli Usulü Hamurun Yapımı:
- Tüm kuru malzemeleri koyun ve karıştırın.
- Suyu ekleyip iyice karıştırın bir tahta kaşık yardımıyla.
- Hamur tam homojen olmasa da hamur kıvamını aldığında üzerine zeytinyağı gezdirin.
- Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında beklemeye alın. En az 18 saat isterseniz 24 saat hatta 36 saat mayalamaya bırakın.
- İlk birkaç saat içerisinde buzdolabında olmasına rağmen kabaracaktır. Çıkarıp kenarlarından hafifçe katlayarak havasını alın ve tekrar üzerini kapatarak buzdolabına kaldırın.
- Buzdolabından çıkardıktan sonra yine yanlardan katlayarak havasını alın.
- Hamuru 3 eşit parçaya bölün ve yuvarlak yapın.
- Üzerine hafifçe un serpiştirin ve nemli bezle kapatın. 1-2 saat bu şekilde bekletin.
Pizza Sosu:
Pizzanın en önemli bileşenleri; hamur, sos, peynir!
- Sosta kullanılan domatesin lezzeti çok önemli, ne kadar lezzetliyse pizza da o kadar güzel olur. Taze, mis kokulu tarla domatesi veya kışın yapıyorsanız yazdan konservelenmiş domatesleri tercih etmeniz gerekiyor.
- Domatesi soyup rondodon geçirin, blender veya rende kullanmayın. Rondoda çok minik parçacıklar şeklinde kesilmiş olacak, bu piştiğinde daha sulu ve dolgun bir tat yaratacak.
- Bir tavada 3 diş sarımsağı biraz zeytinyağı ile hafifçe kavurun ve domatesi ekleyin. Üzeri açık bir şekilde kısık ateşte 10-15 dk pişirin. Suyunu çekip daha koyu bir renk ve kıvam alana kadar pişirin.
- Sosun içine bir tutam tuz ve pesto sos ekleyin. Eğer ev yapımı pesto sos yoksa 1-2 yaprak fesleğeni domates rondodan geçerken ekleyin.
- 1 pizza için 1 orta boy domates olarak düşünün ölçüyü. Pizza sayısına göre arttırın. 200-250 gr domates 3 pizza için yeterli olur.
Pizza Yapımı:
- Hamuru yuvarlak haldeyken elinizle tutarak, bastırıp yuvarlak şeklini koruyarak inceltmeye başlayın.
- Sonra tezgaha alıp yine parmak uçlarınızla hamuru ortadan kenarlara doğru genişleterek şekil verin.
- Kenar kısımları ise hafifçe kalın bırakın; kenardan yarım santimetre öncesine parmaklarınızla baskı yaparsanız kenarları şişkin olur.
- Hamur tam boyutunu almadan önce fırın kağıdını tezgaha alın ve üzerinde şekil vermeye devam edin. İncelmiş haliyle kağıt üzerinde kalsın.
- Sosu pizzanın her yerine yayın, hatta kenarlarına da hafifçe sürün.
- Üzerine mozarella peyniri parça parça veya küp/rende mozarella kullanıyorsanız öbekler şeklinde koyun.
- Üzerine yer yer pesto sosu damlatın.
- Kuru et veya bresaolayı bolca koyun. Piştiğinde biraz çekileceği için ilk koyduğunuzda her yerini kaplaması iyi olur.
- Etle birlikte pizzaya en çok yakışan karamelize soğan ve közlenmiş biber olabilir ama sadece mozarella, pesto sos ve et de oldukça güzel bir kombinasyon.
- Pizza malzemelerini yerleştirdikten sonra üzerine tekrar güzel bir sızma yağ gezdirin.
- Pizza küreği yardımıyla fırın kağıdının altından girerek pizzayı alın ve fırında bekleyen ters tepsinin üzerine koyun.
- Fırının öncesinde 250 C’ye kadar fanlı ayarda ısınmış olması ve üzerinden en az 15-20 dk daha geçmiş olması gerekiyor. Bu sürede bir fırın tepsisinin ters çevrilmiş olarak fırında beklemesi gerekiyor.
- Pizzayı fırına koyduktan sonra iki kat üstündeki rafa boş bir tepsi yerleştirin. Bu pizzanın üst kısmının doğrudan ısıya maruz kalmasını engeller.
- Fırının ayarı yine 250 C fanlı ayarda çalışmaya devam edecek.
- Pizzanın altını kontrol ederek 8-10 dk pişirin. Altı piştiğinde pişmiş demektir.
Bu yazı daha önce 25199 kez okundu!
