Çikolatalı ve Antep Fıstık Ezmeli Kıtır Şu Hamurları

Bu bir kutlama yazısı! Bir şükür yazısı!
Hayatta şükredecek çok şeyimiz var eğer bulmak için bakarsak. En basiti ve en değerlisi, her nefes bir hediye diye hissedebilmek herhalde. Dinlediğim meditasyon yönlendirmelerinden birinin sonunda bu cümleyi duyuyorum ve duymak bile o kadar iyi geliyor ki; “her nefes bir hediye!” Gözümün önüne güzel anlar geliyor önce sonra da farkında olmayarak yitirilen anlar. Yani öylesine gecen, yasarken bile aslında yaşanmamış gibi olan anlar. Ve de biran önce geçirilmesi ve bitirilmesi beklenen anlar. O zaman bu cümleyi hep hatırlatmam gerekiyor kendime diyorum. Hatta aklıma gelmiyorsa gözümün önüne gelsin diye düşünerek bu cümleyi çerçeveletip yatak odama asmaya karar verdim.

Bu düşünceyi içselleştirip yaşam coşkusuna dönüştürünce en basit ve sıradan şeyleri hatta bazen istemeden yaptığımız şeyleri bile bir neşe içinde yaşayabiliriz. Sonra kendime baktım; hangi anlara coşku katabilirim, hangi anları istenmeyenden içinde keyif bulunana çevirebilirim diye. Meğer ne çok varmış; çalışırken, evde iş yaparken, belirli zamanlara uymaya çalışırken yani işe gitmek için hazırlanmak, minik kuşu okula gitmesi için hazırlayabilmek, trafikte boğuşarak bir yerlere varmak ve daha bir çok an…

Tarif bu kadar uzunken girişi de fazlasıyla uzatmayayım diyorum ama bu cümleyi kendi hayatıma sokmaya çalışırken bir kişiye bile ilham olsam ne mutlu olurum diye düşünmeden de duramıyorum.

Bu tarifi hem kendim için özel bir çalışma olarak hem de bir süre uğraşıp başaramadığımı düşünerek bıraktığım işleri baştan alıp başarana kadar ısrar edeceğime karar vermiş olmaktan dolayı yaptım. Bu sadece pasta yapmak için geçerli değil, kitabımı bastırmak, iş hayatımda istediğim ilerleme hareketini yapmak, hayal ettiğim şeyleri gerçekleştirmekle ilgili.

Bu tarifin temelinde “şu hamuru” yani orijinal ismiyle “pate a choux” yer alıyor ve onun son dönemde üstüne eklenen “craquelin” ile nasıl da çıtır ve tatlı olduğunu gösteriyor. Fransızca olan craquelin kelimesi Türkçe anlamıyla uymadığından “kıtır” olarak kullanmaya karar verdim. Başka türlü kullanılıyorsa ve sonra öğrenirsem güncelleyeceğim.

Şu hamurunu yaparken hep başardığımı düşünüp fırından çıkardığımda sönen veya sönmediğinde de pek tatsız olan örneklerle dolu deneyimlerim. Ve bu kez başardım. Üstelik başarmakla kalmayıp çok beğendim ve sevdim. Öyle ki bundan sonra başka versiyonlarla tarif oluşturmaya devam edeceğim kesinlikle.

Pate a choux au craquelin

Craquelin hamuru için malzemeler:

• 90 gr oda sıcaklığında tereyağ
• 100 gr esmer şeker
• 100 gr beyaz un
• 1 tutam tuz

Yapımı:

• Tereyağ, şeker ve tuzu bir kase içerisinde krema kıvamına alana kadar iyice çırpın.
• Unu ekleyip elinizle toparlayarak yoğurup hamur haline getirin.
• Hamuru iki parça halinde buzdolabına poşetine koyun. Merdane ile açarak 2-3 mm kalınlığına getirin. Düz durmasını sağlayacak bir kesme tahtası veya tepsi üzerine 2 poşet içindeki hamuru koyup dondurucuya kaldırın.
• Pate a choux (Şu ) hamurunu hazırlayıp pişirmeye hazır hale getirene kadar bu craquelin hamuru donmuş olacaktır. Kullanmak için mutlaka donmuş olması gerekir aksi halde eriyip gider hamurun üzerinde kalmaz.

Şu (Pate a choux) hamuru için malzemeler:

• 90 gr tereyağ
• 110 gr beyaz un
• 3 orta boy yumurta
• 180 gr su
• 1 tutam tuz
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı vanilya özütü

Şu Hamuru (Pate a choux) yapımı:

• Suyu orta büyüklükte bir tencere veya sos tenceresine alın. Tuz, şeker ve küçük parçalar halinde doğranmış tereyağı ekleyin. Tencereyi orta ısıdaki ocağa alın.
• Sürekli karıştırarak kaynayan suyun içinde tereyağın erimesini sağlayın. Tereyağ eridiği anda tencereyi ocaktan alın. Önceden eleyerek ve ölçerek hazırda tuttuğunuz unu bir seferde tencere ilave edin ve karışım iyice homojen olana kadar karıştırın.
• Un tamamen karıştığında tencereyi tekrar ocağa alın. Orta ısıdaki ocakta sürekli karıştırarak 2-5 dk arasında pişirin. Bu aşama hamuru kurutmak için gerekli. Hamurun suyunu attığını anlamak için gözlemlemeniz gereken; çelik tencere kullananlar için tavanın tabanında ve etrafında hafif yapışma başlaması, yapışmaz yüzey tencere kullananlar için tabanda yağ damlalarının oluşmaya başlaması. Ve her ikisi için de geçerli bir test olarak karıştırmak için kullandığınız tahta kaşığı hamura batırdığınızda dik durabilmesi.
• Bu işlem bittiğinde hamuru biraz daha geniş ama yine karıştırmak için uygun bir kaba alın. Önce kabın kenarlarına doğru hamuru yayarak hamurun soğuması için 5 dk bekletin bu şekilde.
• Ardından önceden çatalla hafif çırpmış olduğunuz yumurtayı 4 seferde ve her seferde iyice karıştırmak kaydıyla hamura ilave edin. Önceden çırpılmış olması daha kolay ve homojen olarak karışmasını sağlayacak.
• Bu işlem bittiğinde hamur parlak bir hal alacak ve birkaç testten daha geçecek. Parmağınızla hamura bir kanal açtığınızda o kanal aynı şekilde kalıyorsa kıvamı olmuştur. Veya hamurun içine batırıp çıkardığınız bir spatulanın ucunda sarkan hamur V şeklini alıyorsa hamur olmuş demektir.
• Ya bu testi geçmezse? Eğer kullandığınız yumurtalar büyükse tamamını eklemeden önce bu testi uygulayın ki eğer testi geçerse yumurtanın kalanını eklemeyin yani fazla yumurta hamuru bozabilir. Eğer hamur halen parlak ve sıkma aparatıyla sıkmaya uygun değilse daha fazla yumurta ekleyebilirsiniz.
• İlk başta yaptığınız kurutma işleminde hamur sulu kalmışsa o zaman daha az yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Ya da tam tersi fazla kurumuşsa daha fazla yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Bunun dışında herhangi bir malzeme ekleyerek kıvamı doğru hale getirmek mümkün değil.
• Hamur hazır olduğunda ucu 1,5 cm genişliğinde yuvarlak bir uçla ve bir sıkma torbası ile şekil verme işlemini yapabilirsiniz. Sıkma torbası tek kullanımlık plastikler olabileceği gibi, dışı bez içi daha plastik gibi olan yıkanabilen torbalar da kullanabilirsiniz.
• Kullanırken dikkat etmeniz gereken önce ucu yerleştirmek, ardından torbanın üst kısmını iyice yanlara doğru açarak bir su bardağına torbayı yerleştirip tüm hamuru tek seferde koyabilmek. Doldurduktan sonra torbanın ağzını kapatıp sıkıca döndürerek hamura varana kadar olan havayı dışarı çıkarıp hamuru orada sıkıştırmak.
• Bu kullanım şekli için sıkılan hamurun taban alanının genişliğinin 3 -4 cm olması yeterli. Bunu sağlayabilmek için sıkma başlığını hiç kaldırmadan ilk sıkmaya başladığınız noktada tutup hamurun tabanı bu genişliğe ulaşana kadar sıkmaya devam etmek. Ardından yine sıkmaya devam ederek yavaşça başlığı yukarı doğru kaldırabilir ve en sonunda çekerek sıkma işlemini bitirebilirsiniz. En üst kısım ince ve sivri uçlu olursa elinizle onu hafifçe bastırabilirsiniz. Tüm sıkma işlemi boyunca sıkma ucu ve torbasını tepsiye dik olarak tutmalısınız ve mutlaka yavaşça hamuru doldurarak yapmalısınız. Denemek için bir kaç farklı şekilde sıkıp aradaki farkı daha iyi anlayabilirsiniz. Şekil ve açılmalar sıkma işleminin bir sonucudur.

• Pate a choux hamurunu tepsiye yerleştirdikten sonra üzerine koyulacak olan craquelin hamurunu dondurucudan çıkarıp şu hamurunun genişliğinden çok az daha geniş yuvarlak kesin kalıp ile. Her bir yuvarlağı şu hamurunun üzerine koyun.

• 190 C önceden ısıtılmış fırında fansız, sadece alt üst ayarda yaklaşık 40 dk pişirin. Bu genişlikte yapılan hamuru ilk 30 dk sonunda fırını açarak kürdan ile birer minik delik açın ve tekrar fırını kapatıp 10 dk daha üzeri iyice kızarana kadar pişirin. Daha küçük boyuttaysa 25. dakikadan sonra bu işlemi yapın. Bu süre öncesinde kesinlikle fırının kapağını açmayın. Üzeri kızardığında direk fırından çıkartabilirsiniz. Ekstra fırın içinde bekletmenize gerek yok. Pişen hamurlar oda sıcaklığına geldiğinde kullanabilirsiniz.

Çikolatalı Pastacı Kreması:

Malzemeler:

• 500 ml süt
• 3 yumurta sarısı
• 1 tam yumurta
• 80 gr toz şeker
• 30 gr kakao
• 25 gr buğday nişastası
• 30 gr tereyağ
• 170 gr bitter çikolata
• 1 çay kaşığı vanilya özütü

Yapımı:

1. Sütü ve vanilyayı orta büyüklükte bir tencere alın ve orta ısıda hafifçe kaynama noktasına gelene kadar bekletin. Bir kaç baloncuk oluştuğunda ocağı kapatın ve beklemeye alın.
2. Süt oda sıcaklığına gelene kadar ayrı bir yerde şeker, yumurta ve yumurta sarılarını, nişastayı, kakaoyu ve tuzu çırpın.
3. Sütün yarısını yumurtalı karışıma sürekli karıştırarak ekleyin ve iyice çırpın. Ardında diğer yarısını da ekleyerek 1-2 dk daha orta ayarda çırpın.
4. Karışımı sütü kaynattığınız tencereye alın ve orta ısıda sürekli karıştırarak pişirmeye başlayın.
5. Karışım 2-5 dk içinde kalınlaşmaya başlayacak ve küçük baloncuklar oluşacaktır. İlk baloncuklar oluştuğunda çikolatayı karışıma ekleyin ve sürekli karıştırarak çikolatanın erimesini ve karışımın iyice homojen olmasını sağlayın.
6. Çikolatalar tamamen eridiğinde ve yine baloncuklar oluşmaya başladığında ocağı kapatın ve tereyağı ekleyerek yine karıştırmaya devam edin.
7. Tereyağını karışıma tamamen yedirdiğinizde ve homojen bir karışım elde ettiğinizde cam bir kaseye boşaltın. Üzerini streç film ile kapatın ama streç filmin kremaya dokunacak şekilde üzerini kaplaması gerekiyor ki üzerinde kabuk oluşturup ertesi gün kullanmak istediğinizde kabuk içinde parçalar halinde ağza gelmesin.
8. Kremayı oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın ve en az 4 saat bekletin. Mümkünse bir gün önceden yaparak bir gece bekletin.

Antep Fıstık Ezmesi Hamuru:

Malzemeler:

• 90 gr iç Antep fıstığı
• 45 gr beyaz şeker
• 20 gr su
• 20 gr badem tozu
• 2 yemek kaşığı fındık yağı veya kokusuz bir zeytinyağ

Yapımı:

1. Fıstıkları 150 C önceden ısıtılmış fırında 15 dk fırınlayın.
2. Küçük bir tencere içine suyu ve şekeri alın, orta ısıdaki ocakta su şekerin içinde iyice eriyene kadar karıştırın.
3. Ardından içine fırınlanan Antep fıstıklarını ekleyin ve iyice karıştırmaya devam edin.
4. Fıstıkların etrafını şeker kapladığında ve hafifçe beyazlaştığına ocaktan alın.
5. Sıcak haldeyken mutfak rondosuna alıp üzerine bademi ekleyerek rondoyu çalıştırın. Kısa aralıklarla çalıştırarak fıstığın ezme kıvamına gelmesini bekleyin. İyice ezildiğinde yağı ekleyerek biraz daha rondoyu çalıştırın. Sürülebilir kıvamda olduğunda hamur hazırdır.

Çikolatalı ve Antep Fıstık Ezmeli Kıtır Şu Hamuru Pastasının (Choux au craquelin) birleştirilmesi:

Öncelikle ezmeyi ve çikolatalı pastacı kremasını bir gün önce veya en az 5-6 saat önce yapmış olmanız gerekir. Ezme yapıldığı anda da kullanılabilir ama daha akışkan olur, beklediğinde biraz daha katı olabilir.

Şu hamuru ise pastanın servis yapılacağı gün yapılmalıdır. Pişmiş şu hamurunu ertesi gün kullanmak isterseniz kıvamının artık çok sıradan bir hamur halini aldığını görebilirsiniz. Aynı şey pastanın servis edilmesi için de geçerli. Ertesi güne kaldığında kıtır bir şu hamuru değil de çok ince bir brioche hamuru gibi bir tat alabilirsiniz.

1. Üst kapakları süslemek için kullanılacak çikolatayı (50 gr bitter) birleştirme işlemine başlamadan hemen önce eritmelisiniz ve hafif genişçe bir tabak içine almalısınız.
2. Kıtır şu hamurları oda sıcaklığına geldiğinde boydan 1/3’ü yukarıda kalacak şekilde özenle ve keskin bir bıçakla kesin. Hassas bir hamur olmasının yanısıra üzerindeki kıtırlar da kesme işlemi sırasında döküleceğinden oldukça özenli olmak gerekir.
3. Şekil vermek için bir kesme tahtası üzerinde beşerli gruplar halinde kesip uç kısımlarını önlerine koyarak bir hizaya getirebilirsiniz.
4. İlk olarak en alt katmana dökülen kıtırları ve fıstık ezmesini koyup çay kaşığı ile hafifçe bastırarak yayabilirsiniz. 2 çay kaşığı koymanız yeterli olacaktır. Ardından çikolatalı pastacı kremasını istediğiniz bir sıkma ucuyla hamurun içine sıkabilirsiniz.
5. Sıkma işlemi için yine yukarıda bahsettiğim gibi bir sıkma torbasına ve uygun bir uca ihtiyacınız olacak. Ve sıkarken yine aynı taktikle kremayı torba içine sıkıştırıp dik tutarak işlemi tamamlamalısınız. Hamurun iç kısmı boş olduğundan önce onu doldurup sonra üst katı daha özenli ve şekilli bir şekilde sıkmalısınız.
6. Ardından üst hamurun üst kapağını erittiğiniz çikolataya hafifçe batırıp kaldırın ve sıktığınız kremanın üzerine güzelce yerleştirin. Hemen ardından üzerine bir adet Antep fıstığı yerleştirin.
7. Bu şekilde tüm hamurları ve kremaları birleştirin ve mutlaka en az 1 saat buzdolabında bekletin. Sadece çikolatalı pastacı kreması kullanarak da oldukça lezzetli bir pasta elde edebilirsiniz.

Mutlaka aynı gün servis yapın çünkü ertesi gün ilk günkü tadından oldukça uzaklaşacak daha nemli ve ıslak bir tatlı durumuna gelecektir.

Bu yazı daha önce 4956 kez okundu!