Nefis Bir Fransız:Profiterol

Zeki Müren ve Müzeyyen Senar dinleyerek blog yazısı yazıyorsam yine bir yılı daha geride bırakmanın ağırlığı var üstümde demektir. Ama onlardaki bu inceliğe ve güzelliğe, bu dokunaklı hallerine, insanın içine işleyen kadife seslerine hayranlığımı ne kadar dile getirsem azdır. “Fikrimin ince gülü” diye kim bir cümleye başlar ki bugünlerde…

İşte öyle ince şeyler yapmak isteği var içimde mutfakta; çünkü benim alanım da orası, hatta “sanatım” bile diyebilirim. Bugün, yayın kuruluna girecek olan kitabımı tam bir kitap formatına soktuğum çalışmama son noktayı koydum ve sonra sayfaları çevirip çevirip baktım. Ne zor ama ne güzel bir şey yaptım diye gurur duydum. Yılların emeğini, anılarını, tatlarını 200 sayfanın içinde gördüm. Umarım yakında ekrandan çıkıp elimde tutabildiğim somut bir kitap olarak da görürüm, görürüz.

Gece alaturka müzikle başlayan yazıma, sabah Paris dokunuşlu jazz müzik dinleyerek devam ederken Fransız profiterolun tarihinden bahsetmek istiyorum. “Şu hamuru” 17. yüzyılda Fransız mutfağında yemeklerde kullanılıyormuş. İçine truf veya kaz ciğeri ezmesi (foi gras) gibi dolgular yapılıyormuş veya ragu gibi uzun süre pişirilen etin yoğun sosunu doldururlarmış. Yani profiterolün ilk versiyonları bunlar. 1800’lerin sonunda ilk kez krema ile doldurulup üzerine çikolata sürülen tarif yayınlanmış. Bugün bildiğimiz pastacı kreması veya Fransızların daha çok tercih ettiği haliyle krem şanti doldurarak veya dondurma koyarak çikolata sosuyla servis yapılması 1900’lerde yani daha bize yakın zamanlarda başlamış. İtalyan mı Fransız mı diye çok yazılır ama şu hamurunun kendisi ve bu tatlının tüm versiyonları Fransızken ve de İtalya’da mutfağa tam olarak yerleşmemişken bunu tartışmak anlamsız gibi.

Şu hamurunu bu kadar özel kılan nedir diye düşünüyordum hep; tarihi araştırırken okuduğum bir şeyle aradığımı buldum. Şu hamuru sadece buharla kabarıyor; kabarmasını sağlayan hiçbir madde yok içinde; maya veya kabartma tozu gibi. Bu da hamurun yapısının narinliğinin nedeni. İçine dolan havayla açılması da inceliğinin nedeni.

Şu (Pate a choux) hamuru için malzemeler: (12 Porsiyon profiterol)

  • 90 gr tereyağ
  • 110 gr beyaz un
  • 3 orta boy yumurta
  • 180 gr su
  • 1 tutam tuz
  • 1 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Şu Hamuru (Pate a choux) yapımı:

  • Suyu orta büyüklükte bir tencere veya sos tenceresine alın. Tuz, şeker ve küçük parçalar halinde doğranmış tereyağı ekleyin. Tencereyi orta ısıdaki ocağa alın.
  • Sürekli karıştırarak kaynayan suyun içinde tereyağın erimesini sağlayın. Tereyağ eridiği anda tencereyi ocaktan alın. Önceden eleyerek ve ölçerek hazırda tuttuğunuz unu bir seferde tencere ilave edin ve karışım iyice homojen olana kadar karıştırın.
  • Un tamamen karıştığında tencereyi tekrar ocağa alın. Orta ısıdaki ocakta sürekli karıştırarak 2-5 dk arasında pişirin. Bu aşama hamuru kurutmak için gerekli. Hamurun suyunu attığını anlamak için gözlemlemeniz gereken; çelik tencere kullananlar için tavanın tabanında ve etrafında hafif yapışmaya başlaması, yapışmaz yüzey tencere kullananlar için tabanda yağ damlalarının oluşmaya başlaması. Ve her ikisi için de geçerli bir test olarak karıştırmak için kullandığınız tahta kaşığı hamura batırdığınızda dik durabilmesi.
  • Bu işlem bittiğinde hamuru biraz daha geniş ama yine karıştırmak için uygun bir kaba alın. Önce kabın kenarlarına doğru hamuru yayarak hamurun soğuması için 5 dk bekletin bu şekilde.
  • Ardından önceden çatalla hafif çırpmış olduğunuz yumurtayı 4 seferde ve her seferde iyice karıştırmak kaydıyla hamura ilave edin. Önceden çırpılmış olması daha kolay ve homojen olarak karışmasını sağlayacak.
  • Bu işlem bittiğinde hamur parlak bir hal alacak ve birkaç testten daha geçecek. Parmağınızla hamura bir kanal açtığınızda o kanal aynı şekilde kalıyorsa kıvamı olmuştur. Veya hamurun içine batırıp çıkardığınız bir spatulanın ucunda sarkan hamur V şeklini alıyorsa hamur olmuş demektir.
  • Ya bu testi geçmezse? Eğer kullandığınız yumurtalar büyükse tamamını eklemeden önce bu testi uygulayın ki eğer testi geçerse yumurtanın kalanını eklemeyin yani fazla yumurta hamuru bozabilir. Eğer hamur halen parlak ve sıkma aparatıyla sıkmaya uygun değilse daha fazla yumurta ekleyebilirsiniz.
  • İlk başta yaptığınız kurutma işleminde hamur sulu kalmışsa o zaman daha az yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Ya da tam tersi fazla kurumuşsa daha fazla yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Bunun dışında herhangi bir malzeme ekleyerek kıvamı doğru hale getirmek mümkün değil.
  • Hamur hazır olduğunda ucu 1,5 cm genişliğinde yuvarlak bir uçla ve bir sıkma torbası ile şekil verme işlemini yapabilirsiniz. Sıkma torbası tek kullanımlık plastikler olabileceği gibi, dışı bez içi daha naylon gibi olan yıkanabilen torbalar da kullanabilirsiniz.
  • Kullanırken dikkat etmeniz gereken önce ucu yerleştirmek, ardından torbanın üst kısmını iyice yanlara doğru açarak bir su bardağına torbayı yerleştirip tüm hamuru tek seferde koyabilmek. Doldurduktan sonra torbanın ağzını kapatıp sıkıca döndürerek hamura varana kadar olan havayı dışarı çıkarıp hamuru orada sıkıştırmak.
  • Bu kullanım şekli için sıkılan hamurun taban alanının genişliğinin 2-3 cm olması yeterli. Bunu sağlayabilmek için sıkma başlığını hiç kaldırmadan ilk sıkmaya başladığınız noktada tutup hamurun tabanı bu genişliğe ulaşana kadar sıkmaya devam etmek. Ardından yine sıkmaya devam ederek yavaşça başlığı yukarı doğru kaldırabilir ve en sonunda çekerek sıkma işlemini bitirebilirsiniz. En üst kısım ince ve sivri uçlu olursa elinizle onu hafifçe bastırabilirsiniz. Tüm sıkma işlemi boyunca sıkma ucu ve torbasını tepsiye dik olarak tutmalısınız ve mutlaka yavaşça hamuru doldurarak yapmalısınız. Denemek için bir kaç farklı şekilde sıkıp aradaki farkı daha iyi anlayabilirsiniz. Pişmiş halindeki şekil ve açılmalar sıkma işleminin bir sonucudur.
  • 190 C önceden ısıtılmış fırında fansız, sadece alt üst ayarda yaklaşık 35 dk pişirin. Bu genişlikte yapılan hamuru ilk 25 dk sonunda fırını açarak kürdan ile birer minik delik açın ve tekrar fırını kapatıp 10 dk daha üzeri iyice kızarana kadar pişirin. 25. dakikadan önce kesinlikle fırının kapağını açmayın. Üzeri kızardığında direk fırından çıkartabilirsiniz. Ekstra fırın içinde bekletmenize gerek yok. Pişen hamurlar oda sıcaklığına geldiğinde kullanabilirsiniz.

Pastacı Kreması için malzemeler:

  • 500 ml tam yağlı süt
  • 75 gr toz şeker
  • 30 gr buğday nişastası
  • 3 büyük boy yumurta sarısı
  • 1 büyük boy tam yumurta
  • 45 gr tereyağ
  • 1 tutam tuz

Pastacı Kreması Yapımı:

  1. Sütü orta ısıda ocağa alın.
  2. Süt kaynama noktasına gelene kadar ayrı bir yerde yumurta sarıları, tam yumurta, şeker, nişasta ve tuzu krema halini alana kadar çırpın.
  3. Sütte ilk baloncuklar oluştuğunda ocaktan alın ve üçte birini yumurtalı karışıma yavaşça ilave edin ama bu sırada hep yumurtalı karışımı çırpmaya devam edin. Süt karışıma girdiği anda çırpılıyor olsun.
  4. Yumurtalı karışım sütle iyice karıştığında ve karışım ısındığında bu kez bu karışımı sütün olduğu tencereye alın ve tel çırpıcı ile karıştırın. Ardından ocağı tekrar orta ısıda açarak pişirmeye devam edin.
  5. 1-2 dk içinde karışım kalınlaşmaya başlayacaktır. Baloncuklar oluşmaya başladığında ocaktan alın ve tereyağı ilave ederek karıştırın. Ardından cam bir kaseye alıp üzerini kremaya değecek şekilde streç filmle kapatın ki kabuk oluşmasın dışında. Oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına alabilirsiniz.

Çikolatalı Sos için malzemeler:

  • 120 gr tereyağ
  • 340 gr çikolata
  • 200 ml krema
  • 1 tatlı kaşığı bal

Profiterol için Çikolatalı Sos Yapımı:

  1. Çikolatayı ve tereyağı benmari usulü eritin.
  2. Kremayı ve balı orta ısıda ocakta kenarlardan baloncuklar oluşana kadar ısıtın.
  3. Eriyen çikolata ve tereyağ karışımına kremayı ekleyin ve homojen olana kadar karıştırın.

Sosu profiterol üzerinde halen hafif sıcakken kullanmak daha güzel oluyor, o nedenle servis yaparken yapmanızda fayda var. Sonraki porsiyonlar için benmari usulü eritebilirsiniz veya oda sıcaklığında servis yapabilirsiniz. Bu ölçülerle çikolata sosu oldukça fazla oluyor yani az çikolatalı olmasını isterseniz yarım ölçek olarak da hazırlayabilirsiniz.

Profiterol’ün birleştirilmesi:

Şu hamurları oda sıcaklığına geldi; pastacı kreması en az 3-4 saat buzdolabında beklediyse profiterolü birleştirme aşamasına geçebilirsiniz. Çikolata sosu hamurları doldurduktan sonra yapmak daha iyi olur.

Şu hamurlarının her birinin altına bir sıkma ucu veya kürdanla yarım santimetre genişliğinde delikler açın.

Sıkma ucu olarak yine yarım santimetre genişliğinde bir uç tercih edin. Ama sıkma anında delik oluşturmak hiç pratik olmuyor ve hamuru bozuyor. Önceden açılmış delikten direk sıkma işlemi yapmak en doğrusu.

Sıkma işlemi için dikkat etmeniz gereken önce ucu yerleştirmek, ardından torbanın üst kısmını iyice yanlara doğru açarak bir su bardağına torbayı yerleştirip torba dolana kadar krema koymak. Doldurduktan sonra torbanın ağzını kapatıp sıkıca döndürerek kremaya varana kadar olan havayı dışarı çıkarıp kremayı orada sıkıştırmak. Ardından açılan deliklere sıkma ucunu sokup yavaşça sıkma işlemini yapmak. Profiterolün içi dolduğunda zaten krema taşmaya başlayacaktır, o zaman direk ucu çıkarıp taşan kremayı krema tabağının kenarıyla sıyırın ve doldurulmuş profiterolü güzelce yerleştirin.

Hamuru sıkma işlemindeki başarınız pişen hamura krema sıktığınızda ortaya çıkacaktır. Eğer hamurun üst kısımlarından herhangi bir yerden krema taşmıyorsa şekil verirken başarılı olmuşsunuz demektir. Aynı zamanda oluşturduğunuz profiterol de oldukça güzel görünecektir taşmalar olmadığında.

Bu şekilde tüm topları krema ile doldurup yerleştirin. Servis yapmadan önce buzdolabında hazır olarak bekletebilirsiniz. Servis yaparken çikolata sosunu hazırlayıp henüz hafif sıcakken profiterol toplarının üzerine dökmelisiniz. Sonradan tekrar servis yaparsanız ya çikolata sosunu benmari usulü eritip dökün ya da sosu önceden döktüyseniz oda sıcaklığında servis yapın.

Profiterolün en ideal servis zamanı şu hamurlarının piştiği aynı gündür. Ertesi gün hamur iyice yumuşar ve profiterol halen yenilebiliyor olsa da ilk günkü tadından çok uzaklaşır. O nedenle servis zamanını ve kişi sayısını dikkate alarak hazırlık yapmakta fayda var.

Bon Apetit

Bu yazı daha önce 1804 kez okundu!

Print Friendly, PDF & Email
(Visited 1.386 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Nefis Bir Fransız:Profiterol”

Bir Cevap Yazın