Monthly Archives: Mayıs 2020

Cheesecake Brovnide farklı bir tarif

Mayıs,2020. Son dönemde çilekle o kadar uğraşır oldum ki başka tarifleri düşündükçe onları da nasıl çilekli yaparım diye düşünmeye başladım. Şuan şaka gibi olsa da muhtemelen bu tarifi de bir şekilde çileklendireceğim ama şimdilik orijinal haliyle verebilirim.

Read more… →

Çilekli Yoğun Kek ve Çikolata Tacı

Mayıs,2020. Bu yılın bahar mevsimini evde geçiriyor olmanın benim mutfağıma etkisi bolca çilek yemek ve çilekle bir sürü tarif denemek, geliştirmek oldu. Başka bir mevsime denk gelseydi muhtemelen başka şeyler çıkacaktı. Mevsimselliğin bu güzelliğine bayılıyorum. Bir de üretmeye, yeni şeyler denemeye bayılıyorum. Çilek bana daha önceleri pastacılıkta sadece görsel olarak güzel gelirdi; tadı ve dokusu sanki ayrık kalıyor gibiydi pastalarda. Bunu önlemek için önce çileği pişirerek kullanmaya başladım. Böylece pastaya daha kolay adapte olabiliyor ve uzun süre kalıcı olabiliyor. Bu ilk yeniliğin ardından bir de çileği püre haline getirip sonra hafif hafif kaynatarak özünü elde etmek fikri geldi. Böylece bu özü çilek aroması vermek istediğim ve pembeleştirmek istediğim kremalarda kullanabilirim diye düşündüm. Derken bir sürü yeni tarif elde ettim ve çileğin pastacılıkta görsellik dışında da çok önemli bir işlevi ve tadı olduğunu fark ettim.

Ve sonra en sevdiğim kek tariflerimden elmalı kekin dokusuyla çileği birleştirmeye karar verdim ve ortaya beni şaşırtan nefis bir tat çıktı. Ben üzerine bir de bitter çikolata ile nefis bir ganaj yaptım ama ganaj olmadan sadece kek olarak da servis yapabilirsiniz; tek başına da oldukça etkileyici!

Kek için Malzemeler:

  • 240 gr un
  • 1 paket kabartma tozu
  • 60 gr tereyağı
  • 100 gr beyaz toz şeker
  • 40 gr esmer şeker
  • 100 ml süt
  • 40 gr fındık yağı
  • 1 yumurta
  • 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
  • 80 gr parça/damla çikolata
  • 500 gr çilek
  • 2 yemek kaşığı beyaz şeker
  • Tarçın çubuğu ve karanfil (opsiyonel)

**Bardak ve kaşık ölçüsüne çevirmek için bu tabloya bakabilirsiniz.

Ganaj için Malzemeler:

  • 100 gr krema
  • 70 gr bitter kuvertür çikolata (tercihen Callebaut)
  • 1/2 tatlı kaşığı bal

Kekin Yapımı:

Önce çilekleri 1-1,5 cm genişliğinde 3-4 mm kalınlığında doğrayın. Bir sos tenceresinde üstü açık olarak 2 yemek kaşığı beyaz şekerle pişirin. Bu karışıma tat katmak için pişirme sırasında karanfil ve tarçın çubuğu koyabilirsiniz ama sonradan geri almayı unutmayın. Çilekler suyunu bıraktıktan 10 dk sonra tekrar toplanacak ve suyunu çekmeye yakın ocaktan alın. Aldıktan sonra yine süzerek başka bir tabağa alın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin kek içinde kullanmak için.

  1. Tereyağ ve şekerleri çırpın.
  2. Yumurta ve vanilyayı ekleyerek çırpmaya devam edin.
  3. Süt ve fındık yağını ekleyerek karıştırmaya devam edin.
  4. Ardından, un ve kabartma tozunu ekleyerek çırpın.
  5. Önceden hazırladığınız çilekleri yine hafifçe süzerek ekleyin ve bir kaşık ile karıştırın.
  6. 180 C, önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 45-50 dk pişirin.
  7. Pişirme işlemi uzun sürüyor ve kullandığınız kalıba göre de değişebilir. Bu nedenle kürdan testi ile piştiğinden emin olmanız gerekiyor ama aynı zamanda yoğun bir hamur olduğundan ve içinde meyve barındırdığından alt tarafının da iyi pişip pişmediğini kontrol edebileceğiniz bir kalıp kullanın.
  8. Tarif için ben 23 cm veya 26 cm ‘lik kelepçeli kalıpları kullandım. Fırından alır almaz çıkarıp altının piştiğinden emin olmak gerek, aksi takdirde 5 dk daha sadece fırının alt ayarını çalıştırarak pişirebilirsiniz. 45-50 pişirdikten sonra içinin çekmesi için 5-10 dk fırın içinde de bekletebilirsiniz.
  9. Servis etmeden önce oda sıcaklığına gelene kadar bekletip ardından 1-2 saat buzdolabında bekletmeniz gerekir. Hatta en güzel tat için 1 gece buzdolabında kalması önerilir.
  10. Üzerini süslemek için ganajı da keki hazırladığınız zaman hazırlayın ki kek servise hazır olduğunda ganaj da donmuş ve kıvam almış olsun.

Ganaj yapımı:

  1. Kremaya balı ilave edin ve küçük bir cezve veya sos tenceresinde yan taraflarında baloncuklar oluşana kadar ısıtın, tamamen kaynatmayın.
  2. Isınan kremayı önceden dilimlediğiniz veya parça halindeki çikolatanın üzerine ilave edin ve hızlıca karıştırın. Bir küçük kaşık veya küçük bir çırpıcı ile karıştırabilirsiniz.
  3. Oda sıcaklığına gelen ganajı buzdolabına alın ve donması için en az 2-3 saat bekletin.
  4. Keki servis yapacağınız zaman ganajın kekin ortasına koyup kenarlarda boşluk kalacak şekilde yayın.

Üzerini dilimlenmiş çilekler ve file Antep fıstığı ile süsleyebilirsiniz.

Keki buzdolabında saklamanız gerekiyor; içindeki çilek pişmiş olduğu için çok kısa sürede tüketilme koşulu yok ama yine de nemli bir yapısı olduğu için 1 haftadan daha uzun sürede kekin dokusu değişecektir.

Bu ölçülerde 22-25 cm çapı olan kelepçeli kalıp için idealdir ama daha küçük bir kalıpta pişirmek isterseniz pişirirken iyi gözlemleyin. Kalıp küçülünce kek daha kalın yani daha derin olacağından daha geç pişebilir.


Çilekli ve Çikolatalı Naked Cake

Minik güzelliğimin 5. yaş gününe özel olarak, ismi gibi Bahar’ın en güzel meyvesini kullanarak yaptım. Aslında özel bir gün pastası için deneme yapmak riskli oluyor ama bir yandan da bu güzel güne özel bir tasarım yapmak beni heyecanlandırıyor.

Pastanın görsel şovu çok emek gerektirdiği hissini uyandırabilir ama aslında oldukça kolay bir pasta olduğunu söyleyebilirim. Malzemeleri ve yapımı anlatacağım önce, ardından da nasıl uyarlamalar yapabilirsiniz veya uygulama anında olası sorular neler olur, onları yazacağım. Malzemeleri bardak/kaşık hesabına çevirmek için buradaki tabloya bakabilirsiniz.

Pastanın yapımıyla ilgili videoları buraya tıklayarak instagram hesabımda izleyebilirsiniz.

Ve önemli başka bir konuya gelelim; tarifin başrolünde yıllardır vazgeçilmezim Callebaut çikolata var. Beyaz çikolata, sütlü çikolata, kakao ve bitter çeşitleri mevcut. En çok kullandığım bitter kuvertür çeşidi ise 811 numaralı versiyonu. Buradan direk internet satışına bağlanabilirsiniz. Dilerseniz daha uygun fiyatlarda Metro marketlerde bulabilirsiniz.

Başroldeki diğer malzeme: 1 kg çilek

Kek için malzemeler (3 katlı tek bir kek)

*3 adet yumurta *150 gr toz şeker *1 çay kaşığı vanilya özütü *85 gr un *1/2 paket kabartma tozu *15 gr toz kakao *100 gr sütlü çikolata *100 gr bitter çikolata *50 gr sulu ev yoğurdu (hafif çırpılmış) *75 gr fındık yağı *20 cm çapında 1 adet kelepçeli kalıp veya halka kalıp

Yapılışı:

Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.

Bu sırada yumurta, şeker ve vanilya özütünü krema haline gelene kadar çırpın. Karışıma sırasıyla eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın. Kabartma tozu, un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.

Tabanına yağlı kağıt serdiğiniz kalıba dökün. 180 °C’de önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 30-35 dk pişirin. Fazla pişirmek keki kurutur, az pişirmek tat olarak daha yoğun yapar ama pastayı oluştururken dengeyi bozabilir. Kekten kürdanın tamamen kuru çıkmasını beklemeyin, üzerinde çatlaklar oluşmaya başladıktan sonra orta kısmına elinizle dokunduğunuzda piştiğini hissediyorsanız ve elinizi çektiğinizde kek toparlanıyorsa pişmiş demektir. Oda sıcaklığına geldiğinde en az 2 saat buzdolabında bekletilmeli. En ideali aslında kekin bir gece buzdolabında kalması diyebiliriz. Kullanmadan önce mutlaka buzdolabında olsun, çıkarır çıkarmaz kesme işlemini yapmak gerek. Pasta yapımına başlamadan önce keki kesip hangi katları nerede kullanacağınıza karar vermeniz iyi olacaktır.

Çikolatalı Pastacı Kreması için malzemeler::

  • 500 ml süt
  • 3 yumurta sarısı
  • 1 tam yumurta
  • 80 gr toz şeker
  • 30 gr kakao
  • 25 gr buğday nişastası
  • 30 gr tereyağ
  • 180 gr bitter çikolata

Yapımı:

  1. Sütü orta büyüklükte bir tencereye alın ve orta ısıda hafifçe kaynama noktasına gelene kadar bekletin. Bir kaç baloncuk oluştuğunda ocağı kapatın ve beklemeye alın.
  2. Süt beklerken ayrı bir yerde şeker, yumurta ve yumurta sarılarını, nişastayı, kakaoyu ve tuzu çırpın.
  3. Sütün yarısını yumurtalı karışıma sürekli karıştırarak ekleyin ve iyice çırpın. Ardından diğer yarısını da ekleyerek 1-2 dk daha orta ayarda çırpın.
  4. Karışımı sütü kaynattığınız tencereye alın ve orta ısıda sürekli karıştırarak pişirmeye başlayın.
  5. Karışım 2-5 dk içinde kalınlaşmaya başlayacak ve küçük baloncuklar oluşacaktır. İlk baloncuklar oluştuğunda çikolatayı karışıma ekleyin ve sürekli karıştırarak çikolatanın erimesini ve karışımın iyice homojen olmasını sağlayın.
  6. Çikolatalar tamamen eridiğinde ve yine baloncuklar oluşmaya başladığında ocağı kapatın ve tereyağı ekleyerek yine karıştırmaya devam edin.
  7. Tereyağını karışıma tamamen yedirdiğinizde ve homojen bir karışım elde ettiğinizde cam bir kaseye boşaltın. Üzerini streç film ile kapatın ama streç filmin kremaya dokunacak şekilde üzerini kaplaması gerekiyor ki üzerinde kabuk oluşturup ertesi gün kullanmak istediğinizde kabuk içinde parçalar halinde ağza gelmesin.
  8. Kremayı oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın ve en az 4 saat bekletin. Mümkünse bir gün önceden yaparak bir gece bekletin.

Çikolatalı Sos için malzemeler:

  • 60 gr tereyağ
  • 170 gr çikolata
  • 80 ml krema
  • 1 tatlı kaşığı bal

Yapımı:

  • Çikolatayı ve tereyağı benmari usulü eritin.
  • Kremayı ve balı orta ısıda ocakta kenarlardan baloncuklar oluşana kadar ısıtın.
  • Eriyen çikolata ve tereyağ karışımına kremayı ekleyin ve homojen olana kadar karıştırın.
  • Sosu akışkan halde kullanacağımız için pastayı birleştirmeye başlamadan hemen önce hazırlamanız gerekiyor.

Çilekli ve Çikolatalı Çıplak Pastanın Birleştirilmesi

Çilekleri hafifçe yıkayıp bir mutfak kağıdının üzerinde iyice kurutun. Ara katlarda kullanmak üzere yaklaşık 600 gr çileği ayıklayıp hepsi aynı yükseklikte olacak şekilde ortadan kesin. Aynı yükseklikte olması pastanın ara katındaki duruşunu sağlamlaştırmak için gerekli.

Üst süsleme için daha küçük ve en güzel olanları seçin ve yeşil uçlarıyla birlikte kesin. Yine hepsinin yüksekliğinin aynı olmasına dikkat edin. Toplam 1 kg çilek aslında kullanılmıyor fakat en güzel çilekleri içinden seçip almak gerektiğinde biraz fire verecek miktarda almakta fayda var.

Keki 3 kat elde edecek şekilde kesme teli veya büyük bir bıçakla kesin.

Çikolatalı pastacı kremasını her bir katta kekin üzerine yayıp üzerine çilekleri koyduktan sonra tekrar üzerine yaymak gerekiyor. Son olarak en üst kattaki keke bir sıra halinde koyulacak. Bu durumda krema 5 eşit parçaya bölünerek işlenmeli ki hem katlar arası görüntü düzgün olsun hem de birleştirme işlemi sırasında kötü sürprizler olmasın.

Bu örnekte çikolatalı pastacı kreması 880 gr geldi, onu 5’e bölerek her seferinde o ağırlıkta yani 170 gr kremayı bir kasede tartıp sıkma torbasına koydum. Tamamını tek seferde torbaya koyarsanız ne kadar sıktığınızı fark etmezsiniz.

Tabanı yerleştirdikten sonra ilk kremayı sıkarak yayın. Burada sıkma torbası tamamen işlemi kolaylaştırmak ve dışarıda görünen parçayı şekillendirmek için. Onun yerine direk bıçak veya spatula ile de yaymanız mümkün.

İlk kat çikolatalı pastacı kremasının üzerine kenarlarda kalan çileklerin iç yüzeyi kremaya bakacak şekilde ve pasta kenarına çileğin baş kısmı gelecek şekilde yerleştirin. İç kısımlarda istediğiniz gibi yerleştirme yapabilirsiniz. Tüm katı çilekle kaplayın.

Ardından tekrar 1/5 çikolatalı pastacı kremasını çileklerin üstüne sıkın. Burada sıkma poşeti gerekli ama eğer yoksa bıçakla azar azar koyarak ve çileklere kuvvet uygulamadan yayabilirsiniz.

Kremayı çileklerin üzerini tamamen kaplayacak şekilde sıktıktan/yaydıktan sonra çikolata sosunda 3 yemek kaşığı kadar miktarını üzerine gezdirebilirsiniz.

İkinci kat keki üzerine koyun ve ilk kat için yaptığınız işlemin aynısını yapıp üçüncü kat keki yerleştirin.

En üst kat olan bu kata yine kremayı sıkabilir ve ardından yayabilirsiniz veya direk yayabilirsiniz.

Ardından üzerine sadece kenarlara gelecek şekilde çilekleri fotoğraflarda gördüğünüz şekilde yerleştirin.

Ardından çikolatalı sosu önce ortada boş kalan kısmı kaplayacak şekilde dökün, ardından çileklerin arasından aşağı akacak şekilde dökün.

Pastanız servise hazır!

Olası sorular ve cevaplar:

Kalıp olarak başka hangi boyutları kullanabilirim, değiştirirsem ne yapmam gerekir?

18-21 cm arasındaki tüm kalıplarda aynen tarifi uygulayabilirsiniz. 22-25 cm çapında bir kalıp kullanacaksanız ondan 3 kat kek çıkmaz; ya sadece 2 kat olarak yapacaksınız ya da kekin malzemelerini 1,5 kat olarak ayarlayıp 3 kat kek elde edeceksiniz. Bu durumda pişirme süresi uzar, iyi gözlemlemeniz gerekir. Keki 22-25 cm ve 1,5 kat ölçüde yaptığınızda kremalarda bir değişiklik yapmanıza gerek kalmaz ama çilek miktarı artabilir.

Servis yapılacağı gün mü daha önce mi hazırlanmalı?

Kek ve kremayı bir gün önce hazırlayıp pastanın birleşmesini servis yapılacak güne bırakmanız en ideal durumdur. Ama bir gün önce birleştirip ertesi gün sadece üst süsleme de yapabilirsiniz. Fakat o zaman sos donmuş olacaktır oda sıcaklığında streç filmle sarılı olarak sakladığınızda. Benmari usulü hafifçe ısıtmanız gerekir sosu.

Pastanın saklama süresi nedir?

Çileklerin hepsi çok diri ve çok tazeyse 2-3 gün saklanabilir. Ama çilekler sulandığı için ilk gün veya 2 gün içinde yemek daha iyi olur. Çileklerin yıkandıktan sonra iyice kurutulması da bu nedenle önemlidir.

Çilek yerine frambuaz/vişne kullanabilir miyim?

Önemli olan üstüne gelecek olan keki tutma gücü olan sertlikte olması. Dolayısıyla taze vişne ile olabilir ama dondurulmuş vişne ile olamaz diye düşünüyorum ama denemeden de kesin hüküm vermemek lazım.

Çikolatalı pastacı kreması yerine sade pastacı kreması kullanabilir miyim?

Evet olabilir. Tarif için buraya bakabilirsiniz.

Cafelontano evde çikolata yapımında çeşit çeşit truflar

Mayıs,2020. Karantina dönemi devam ederken istatistikler biraz umutlandırsa da bayramı evde yasaklı olarak geçirecek olmak biraz ruhen sıkışmışlık hissi yaratıyor bende. Biraz sabır, biraz umut ve biraz da şükür sanırım bu durumun iyileştirici reçetesi. Ve biraz da çikolata!

Klasik truf tarifimi daha önce de yayınlamıştım aslında ama bu kez evde bayram çikolatası serisi adı altında yeniden biraz çeşitlendirerek yazmak istedim. Klasik trufta iki ana malzeme var; çikolata ve krema. İki ölçü çikolataya 1 ölçü krema kullanarak yapılıyor ve biraz tereyağ ekleniyor daha genel bakıldığında.

Read more… →

Cafe Lontano ile evde bayram çikolatası yapımı

Mayıs, 2020. Uzun zamandır yaşadığımız evde kalma durumu bayramda da devam edecek. Evden çıkmanın yasak olacağı bu günler için evde nefis çikolatalar hazırlayabileceğinizi anlatmak istedim ben de bu yazıda. Bir nevi bu dönemde kendi imkanlarımla yapabileceğim bir fayda olarak görüyorum bunu. Çünkü öyle güzel teşekkür mesajları alıyorum ki böylesi bir fayda yaratabiliyor olmak beni çok mutlu ediyor. Bazen dualar içeren mesajlar alıyorum ve hiç tanımadığım bir insanın benim için dua ediyor olmasına öyle seviniyorum ve şükrediyorum ki ifade etmem zor.

Read more… →

Çikolata Kaplı Çilekli Mekiklerle Fransız Bir Esinti

Fransız pastacılığından örnekleri yıllardır büyük bir keyifle yaparım ama hala hiç denemediğim o kadar çok çeşit var ki. Bu da onlardan biri; Fransızca ismi “financier”, Türkçe’ye “mekik” olarak geçmiş. Sadece yumurta akı kullanarak ve badem tozuyla zenginleştirilerek yapılıyor. Aslında mutfağın bütünlüğünden türetilmiş bir tarif bu. Yani sadece yumurta sarısının kullanıldığı tariflerin hemen ardından o yumurtaların beyazlarını değerlendirmek üzere yapılan temel bir tarif. Tam da dönemiyken Ramazan’da pide üstüne sürülen yumurta sarısından kalan yumurta beyazlarıyla aslen mereng olan ama “atom” olarak bilinen tatlının yapılması gibi. Çocukluğumdan kalan en güzel Ramazan hatıralarındandır bu atomlar.

Read more… →