Çikolatalı Ekler; ince bir güzellik

Ağustos 2020. Günler geçiyor bir belirsizlik içinde. Bu geçirdiğimiz olağanüstü dönemin toplumları sadeliğe, doğallığa, kendine yetmeye yönelteceğini okuyorduk, konuşuyorduk karantina günlerinde. Ama yaz geldi ve neredeyse bütünüyle rafa kalktı bu düşünce.

Bir toplum bilimci olmadığımı baştan ifade ederek sadece kendi gözlemimi dile getirmek istiyorum. Son yıllarda toplumumuzu zorlayan, değiştiren bir bireyselcilik akımı var. Sıkça trafikteki insan tepkilerini toplumun geldiği durumu anlatmak için örnek veririm. Kendisine yeşil yandığı halde önünü tıkayan diğer şeridin arabaları nedeniyle geçemeyenlerin, kendisine kırmızı yanmaya başladığında bile bulduğu en ufak boşluktan diğer şeritteki arabanın üzerine sürerek kendi geçiş üstünlüğünü göstermesidir benim için toplumdaki bireyselliğin göstergesi. Ve bu bir sarmal olur gider; sen sana kırmızı, ona yeşil yandığında geçmeye çalışırsın, o da aynı şeyi yapmaya çalışır ve ortaya bir kaos çıkar. Kimisi bu kaosu ortadan kaldıracak hareketi yani beklemeyi ve yol vermeyi tercih eder ki azınlıktır İstanbul’da, çoğunluk ise kaosa dalar.

Oldukça bireysel bir toplumken üzerine eklenen karantina süreci, sosyal mesafe, hareket ve seyahat kısıtlaması derken bireyselcilik daha da arttı bence. Bu önlemlere kesinlikle katılıyorum tabi ki ama bireysel bir insanı bu önlemler daha da ben merkezli hale getirdi maalesef. Süreç belli ki uzayacak ve toplumda yapısal değişikliklere neden olacak. Dilerim bu değişiklikler olumlu olsun.

Eklerle ne ilgisi var bütün bunların derseniz; toplumu, insanı düşünen ve sorgulayan biri olarak ben nasıl bir güzellik üretebilirim ve nasıl bir fayda sağlayabilirim diye düşünüyor olmam var tüm paylaşımlarımın ardında. Hem sosyal medyada, hem de burada bir paylaşım yaparken bir fayda sağlamaktır hep motivasyonum. Bağlantısı sadece bu..

Eklere gelince; bu kocaman ve çikolata dolu haliyle benim için Paris’i hatırlatır. Orada yediğim ilk ekleri ve ilk ısırıkta yaşadığım şaşkınlığı. İnce bir güzelliktir o; çikolata yemenin türlü güzel halinden biri. Yani çikolatayı eklerin içine koymadan da yesek çikolata değil mi işte diye düşünmek yerine çikolata yemeyi nasıl güzelleştirebiliriz diye düşünmektir o. Çünkü bu güzelliklerdir insanın ruhuna dokunan ve insandan insana yayılarak artmasını dilediğim…

Bu tarifte yine çikolatanın ince güzelliği var ama tabi kullandığınız çikolatanın kalitesi ve tadı sonucu çok etkileyecektir. Benim için yıllardır vazgeçilmez olan Callebaut çikolata yine bu tarifte de fark yarattı diyebilirim. Callebaut çikolatayı ve diğer önerdiğim çikolataları bu listede görebilirsiniz.

Şu (Pate a choux) hamuru için malzemeler: (20 büyük veya 40 küçük ekler)

• 90 gr tereyağ
• 110 gr beyaz un
• 3 orta boy yumurta
• 180 gr su
• 1 tutam tuz
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı vanilya özütü

Kullandığım tüm pastacılık malzemeleri, çikolatalar, kalıplar ve aletleri hepsiburada profilimde görebilirsiniz.

Şu Hamuru (Pate a choux) yapımı:

• Suyu orta büyüklükte bir tencere veya sos tenceresine alın. Tuz, şeker ve küçük parçalar halinde doğranmış tereyağı ekleyin. Tencereyi orta ısıdaki ocağa alın.
• Sürekli karıştırarak kaynayan suyun içinde tereyağın erimesini sağlayın. Tereyağ eridiği anda tencereyi ocaktan alın. Önceden eleyerek ve ölçerek hazırda tuttuğunuz unu bir seferde tencere ilave edin ve karışım iyice homojen olana kadar karıştırın.
• Un tamamen karıştığında tencereyi tekrar ocağa alın. Orta ısıdaki ocakta sürekli karıştırarak 2-5 dk arasında pişirin. Bu aşama hamuru kurutmak için gerekli. Hamurun suyunu attığını anlamak için gözlemlemeniz gereken; çelik tencere kullananlar için tavanın tabanında ve etrafında hafif yapışmaya başlaması, yapışmaz yüzey tencere kullananlar için tabanda yağ damlalarının oluşmaya başlaması. Ve her ikisi için de geçerli bir test olarak karıştırmak için kullandığınız tahta kaşığı hamura batırdığınızda dik durabilmesi.
• Bu işlem bittiğinde hamuru biraz daha geniş ama yine karıştırmak için uygun bir kaba alın. Önce kabın kenarlarına doğru hamuru yayarak hamurun soğuması için 5 dk bekletin bu şekilde.
• Ardından önceden çatalla hafif çırpmış olduğunuz yumurtayı 4 seferde ve her seferde iyice karıştırmak kaydıyla hamura ilave edin. Önceden çırpılmış olması daha kolay ve homojen olarak karışmasını sağlayacak.
• Bu işlem bittiğinde hamur parlak bir hal alacak ve birkaç testten daha geçecek. Parmağınızla hamura bir kanal açtığınızda o kanal aynı şekilde kalıyorsa kıvamı olmuştur. Veya hamurun içine batırıp çıkardığınız bir spatulanın ucunda sarkan hamur V şeklini alıyorsa hamur olmuş demektir.
• Ya bu testi geçmezse? Eğer kullandığınız yumurtalar büyükse tamamını eklemeden önce bu testi uygulayın ki eğer testi geçerse yumurtanın kalanını eklemeyin yani fazla yumurta hamuru bozabilir. Eğer hamur halen parlak ve sıkma aparatıyla sıkmaya uygun değilse daha fazla yumurta ekleyebilirsiniz.
• İlk başta yaptığınız kurutma işleminde hamur sulu kalmışsa o zaman daha az yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Ya da tam tersi fazla kurumuşsa daha fazla yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Bunun dışında herhangi bir malzeme ekleyerek kıvamı doğru hale getirmek mümkün değil.
• Hamur hazır olduğunda ucu 1,5 cm genişliğinde yıldız bir uçla ve bir sıkma torbası ile şekil verme işlemini yapabilirsiniz. Sıkma torbası tek kullanımlık plastikler olabileceği gibi, dışı bez içi daha naylon gibi olan yıkanabilen torbalar da kullanabilirsiniz.
• Kullanırken dikkat etmeniz gereken önce ucu yerleştirmek, ardından torbanın üst kısmını iyice yanlara doğru açarak bir su bardağına torbayı yerleştirip tüm hamuru tek seferde koyabilmek. Doldurduktan sonra torbanın ağzını kapatıp sıkıca döndürerek hamura varana kadar olan havayı dışarı çıkarıp hamuru orada sıkıştırmak.
• Bu kullanım şekli için sıkılan hamurun taban alanının genişliğinin 2-3 cm olması yeterli. Bunu sağlayabilmek için biraz bekleyerek sıkmak gerekiyor ki hamur kenarlara doğru genişlesin. Ekler için sıkma işlemi sırasında ucu 45 derecelik bir açı ile tutmak gerekiyor. Uzunluğu 10 cm olacak şekilde yaparsanız 20 ekler, 5 cm olacak şekilde yaparsanız 40 ekler çıkar ortalama. Denemek için bir kaç farklı şekilde sıkıp aradaki farkı daha iyi anlayabilirsiniz. Pişmiş halindeki şekil ve açılmalar sıkma işleminin bir sonucudur. Yıldızlı uç eklerin pişerken oluşacak yarıklarının baştan düzenli olmasını sağlar, pişerken sürpriz yarıklar oluşmaz.
• 190 C önceden ısıtılmış fırında fansız, sadece alt üst ayarda yaklaşık 35 dk pişirin. Bu genişlikte yapılan hamuru ilk 25 dk sonunda fırını açarak kürdan ile ikişer minik delik açın ve tekrar fırını kapatıp 10 dk daha üzeri iyice kızarana kadar pişirin. 25. dakikadan önce kesinlikle fırının kapağını açmayın. Üzeri kızardığında direk fırından çıkartabilirsiniz. Ekstra fırın içinde bekletmenize gerek yok. Pişen hamurlar oda sıcaklığına geldiğinde kullanabilirsiniz.

Çikolatalı Pastacı Kreması için malzemeler:

• 500 ml tam yağlı süt
• 3 yumurta sarısı
• 1 tam yumurta
• 80 gr toz şeker
• 30 gr kakao
• 25 gr buğday nişastası
• 30 gr tereyağ
• 180 gr bitter çikolata

** Malzemeleri bardak/kaşık hesabına çevirmek için buradaki tabloya bakabilirsiniz.

Yapımı:

1. Sütü orta büyüklükte bir tencereye alın ve orta ısıda hafifçe kaynama noktasına gelene kadar bekletin. Bir kaç baloncuk oluştuğunda ocağı kapatın ve beklemeye alın.
2. Süt beklerken ayrı bir yerde şeker, yumurta ve yumurta sarılarını, nişastayı, kakaoyu ve tuzu çırpın.
3. Sütün yarısını yumurtalı karışıma sürekli karıştırarak ekleyin ve iyice çırpın. Ardından diğer yarısını da ekleyerek 1-2 dk daha orta ayarda çırpın.
4. Karışımı sütü kaynattığınız tencereye alın ve orta ısıda sürekli karıştırarak pişirmeye başlayın.
5. Karışım 2-5 dk içinde kalınlaşmaya başlayacak ve küçük baloncuklar oluşacaktır. İlk baloncuklar oluştuğunda çikolatayı karışıma ekleyin ve sürekli karıştırarak çikolatanın erimesini ve karışımın iyice homojen olmasını sağlayın.
6. Çikolatalar tamamen eridiğinde ve yine baloncuklar oluşmaya başladığında ocağı kapatın ve tereyağı ekleyerek yine karıştırmaya devam edin.
7. Tereyağını karışıma tamamen yedirdiğinizde ve homojen bir karışım elde ettiğinizde cam bir kaseye boşaltın. Üzerini streç film ile kapatın ama streç filmin kremaya dokunacak şekilde üzerini kaplaması gerekiyor ki üzerinde kabuk oluşturup ertesi gün kullanmak istediğinizde kabuk içinde parçalar halinde ağza gelmesin.
8. Kremayı oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın ve en az 4 saat bekletin. Mümkünse bir gün önceden yaparak bir gece bekletin.

Çikolatalı glaze:

• 50 ml krema
• 100 gr bitter çikolata
• 10 gr tereyağ
• 1 tatlı kaşığından az bal
• 1 tutam tuz

Çikolatalı Glaze yapımı (üst kaplama)

• Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin. Eritme teknikleri için bu yazıya bakabilirsiniz.
• Krema, bal, tereyağ ve parmak ucuyla tuzu bir cezveye alın.
• Kaynama noktasına geldiğinde direk ocaktan alıp erimiş çikolatanın üzerine dökün ve karıştırın.
• Çikolatalı glaze hazır.
• Bu ölçülerle biraz artabilir glaze; eğer çikolatanız 100 gramdan az kaldıysa buradaki diğer malzemelere oranlayarak daha az ölçüde yapabilirsiniz. Bu glaze’i 1 hafta buzdolabında hava almayacak şekilde saklayabilirsiniz.

Eklerin Birleştirilmesi

Yapım videosunu Cafelontano instagram hesabından izleyebilirsiniz.

• Ekler hamurları oda sıcaklığına geldiğinde kullanabilirsiniz.
• Her bir ekler hamurunu keskin bir bıçakla üst katman olacak şekilde kesin. (videoda detaylı göreceksiniz)
• Kestikten sonra kenarlarında kalan kırıntıları temizleyin.
• Pastacı kremasını yine yıldız ucu taktığınız sıkma poşetine alın.
• Eklerin alt gövdesine istediğiniz şekli, deseni vererek ama mutlaka her yere eşit yayılacak şekilde sıkın.
• Ardından eklerin kapağının üst kısmını çikolatalı glaze’e batırıp eklerin üzerine kapatın.
• Bu şekilde tüm eklerleri doldurun ve üstlerini kapatın.
• Buzdolabında en az 1 saat beklettikten sonra servis yapabilirsiniz.

Servis yapacağınız günden bir gün önce pastacı kremasını yapmanız gerekir ki kıvamını almış olsun. Ekler hamuru ilk gün çıtır ve taze olur ama ertesi güne yumuşar. Ben ilk günkü halini severim ve bir gün sonrasını ama daha sonraya kaldıkça hamur kremanın ıslaklığıyla iyice yumuşayacaktır. O nedenle servis miktarına ve zamanına göre hazırlık yapmanız en doğrusu olacaktır.

Afiyet olsun…

Bu yazı daha önce 7543 kez okundu!