Bir Cafelontano Pastası:Esmeralda

Bu pastaya ne isim vereceğimi bulamadım bir türlü. Tiramisu ile ortak yanları var ama aslında tamamına baktığımda onun çok ötesine geçmiş görünüyor. Ben biraz pastayı anlatayım, siz isim vermek isterseniz açığım önerilere…

Kakaolu keklerin her bir katını 1 ölçek espresso ile ıslattım; kahvenin bayıldığım acı tadını kekin içine aldım. Sonra keke biraz karamel sos döküp yer yer kahvenin acısının karamelin tadıyla buluşmasını sağladım. Keklerin arasına ise klasik tiramisu kremasına beyaz çikolata ekleyerek yaptığım görece daha koyu kıvamlı kremayı ekledim. Ve sonra dış kaplamayı da %70 kakao oranı olan Callebaut çikolata ile yaptım ki o acı kahve tadına o da dışarıdan destek versin diye. Ortaya böyle ince ve zarif bir görüntü ve içeride çarpışan kahve acısı ile karamel tadı çıktı. Tiramisu kreması da onları ayırmaya gelmiş gibi 🙂 Gel de isim ver şimdi böyle bir pastaya…

*** Yazıya bu şekilde başlamış ve hatta instagramda paylaşım yaparken isim önerisi sormuştum. O kadar güzel isimler geldi ki; Gizli Aşk, Espress Aşk, Acıtatlı, Karasevda… Ama yukarıdaki anlatımı tam da gözümde canlandıracak bir isim geldi bir takipçimden, Merve hanımdan; Esmeralda. Bayıldım bu isme! Hem anlatmak istediğim koyu, esmer güzelliği hem de filmdeki acı aşk hikayesini çağrıştırıyor. E tabi Paris de içinde olunca bu hikayenin işte bu dedim direk. Ve gelen tüm isimlerden anladım ki Cafelontano büyük, güzel ve sıcak bir aile olmuş instagramda. Bunu hissettiren herkese ve beni takip eden herkese sevgiyle teşekkürlerimi sunarım…

Kek için malzemeler:

18-22 cm kelepçeli kek kalıbında 2 adet kek pişirmek üzere

190 gr beyaz un
75 gr toz kakao
150 gr ev yoğurdu + 50 gr su, hafif çırpılmış şekilde *
5 orta boy yumurta
130 ml sıvı yağ (fındık yağı, varsa hindistan cevizi yağı da koyabilirsiniz veya karışık da olabilir, hindistan cevizi yağı aynı zamanda hoş bir aroma verecektir)
165 gr beyaz şeker
80 gr esmer şeker
1 paket kabartma tozu (10 gr)
1/4 çay kaşığı tuz
1/4 çay kaşığı vanilya özütü

*Hazır yoğurt kullanacaksanız 120 gr yoğurt, 80 gr su olarak karışım hazırlayın.

Ölçüleri bardak, kaşık hesabına çevirmek için bu linkteki tabloyu kullanabilirsiniz.

Cafelontano Usulü Tiramisu Kreması için malzemeler:

300 gr mascarpone peyniri ya da 200 gr taze krema peyniri, 70 gr krema, 30 gr tereyağ
3 orta boy yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)
120 gr beyaz çikolata

Bitter Ganaj için malzemeler:

120 gr krema
85 gr bitter kuvertür çikolata (%54-70 arası bir kakao oranı)
2 tatlı kaşığı bal

Karamel Sos için:

160 gr beyaz toz şeker
100 ml krema
75 gr tereyağ
1/4 çay kaşığı tuz

Karamel sos yapımı:

Şekeri kalın tabanı olan bir tavada, orta ateşte sürekli karıştırarak eritin.

Şeker tamamen eridiğinde ve hafif kahverengi olduğunda küçük parçalar halinde doğradığınız tereyağını ekleyin. Bu aşamada tereyağ eklenince karışım kabaracaktır, elinize gelmemesi için çok dikkatli olmalısınız. Hatta fırın eldiveniyle karıştırmak daha doğru olabilir.

Tereyağ tamamen karışımın içinde eridiğinde ocaktan alıp biraz daha karıştırın, hatta el çırpıcısı ile karıştırmak daha doğru olur.

Hemen ardından kremayı ekleyip çırpın ve ocağa tekrar alıp 1 dk daha kaynaması için ocakta tutun. Karamel 1 dk içinde hazır olacaktır.

Karameli bir cam kavanozda buzdolabında 1 ay, dondurucuda ise 3 ay saklayabilirsiniz. Ben dondurucuya küçük cam kavanozlarla koydum, tamamen donmadığı için arada açıp içinden birkaç kaşık alıp kapatabiliyorum kavanozu. Katı haldeki karameli akışkan hale getirmek için karamelin bulunduğu kase/kavanozu içine sıcak su koyduğunuz bir kaba oturtmanız yeterli. Ama uyarmalıyım dondurucuda her an kullanıma hazır bir karamel sos olması biraz tehlikeli…

Kek Yapımı:

Şekerleri ve yumurtaları mikser ile orta ayarda, krema halini alana kadar çırpın.
Yağı ve vanilyayı ekleyip 30 sn daha çırpın.
Kabartma tozu, kakao ve unu eleyerek karışıma ekleyin.
Tuzu da ekleyin ve homojen bir karışım olana kadar orta ayarda çırpın.
Yoğurdu 3 seferde azar azar karışıma ekleyip çırpmaya devam edin.
2 dk çırpmanız yeterli. Oldukça akışkan bir hamur olacak
Pişirme kağıdı serdiğiniz 2 küçük kelepçeli kalıba aynı anda koyabiliyorsanız ölçerek koyun. Eğer sadece 1 kalıbınız varsa ikinciyi daha sonra aynı kalıpta pişirecekseniz önce hamurun toplam ağırlığını ölçün ve ona göre yarısını ilk sefer için kalıba koyun.
180 C önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 25-30 dk pişirin. Kürdan testi yaptığınızda kuru çıktığı anda alın, fazla pişirmeyin.
Kekler oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
Yapımıyla ilgili instagram videom için tıklayın.

Cafelonatno Usulü Tiramisu Kreması Yapımı:

Beyaz çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelmesi için beklemeye alın.
Mascarpone peynirini veya ikame olarak kullandığınız 3 malzemeyi bir kaba alarak krema halini alana kadar çırpın.
Yumurta sarılarını tek tek ekleyerek çırpmaya devam edin. Vanilya özütünü de yumurtalarla birlikte karışıma ekleyin.
Ayrı bir kapta yumurta aklarını iyice köpürüp sert bir hal alana kadar çırpın. Yaklaşık 3-4 dk içinde bu kıvamı alması gerekir. Özellikle yaz mevsiminde dolaptan yeni çıkmış yumurta kullanmak daha faydalı olacak kıvam alması açısından.
Peynir ve yumurta sarılarının olduğu karışıma erittiğiniz beyaz çikolatayı ekleyip 1 dk daha çırpın. Ardından yumurta aklarının çırpılmış halini iki parça halinde ekleyin ve bir spatula ile tek yöne doğru hafifçe karıştırın.
Pastanın birleştirilmesi öncesinde en 1-2 saat buzdolabında bekletin.

Bitter Ganaj Yapımı:

Çikolatayı küçük parçalar halinde doğrayıp cam bir kaba alın.

Kremaya balı ekleyip bir cezve veya sos tenceresinde ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında köpükler belirdiğinde ocaktan alın ve çikolatanın üzerine dökün.

Hızlıca karıştırın. Homojen bir çikolata kreması oluşana kadar karıştırmaya devam edin

Ganajı pastayı kaplamadan 3-4 saat önce hazırlamanız yeterli ama bir gün önce hazırlayıp kaplamadan 1 saat önce buzdolabından çıkarmanız yeterli.

Pastanın Birleştirilmesi

*** Pastanın birleştirilme videosunu instagram hesabımda hikayelerde izleyebilirsiniz

2 adet kek tekrar kesilerek 4 kat kek elde edilecek. Kesmek için pasta kesme teli kullanmanızı tavsiye ederim; maliyeti düşük, yer kaplamayan ama çok önemli katkı sağlayan nadir aletlerdendir. Bu linke bir örneğinin bağlantısını ekledim; buna benzer her markayı modeli alabilirsiniz.

Keklerden birinin tabanını taban katı olarak kullanmaya başlayın.

Üzerini ılık kahve ile ıslatın. Kahve oranını ben biraz ekstra tuttum; 4 ölçek yani her kat için bir ölçek espresso olacak şekilde ama 2 ölçek espressoyu biraz sulandırıp 4 kat için kullanabilirsiniz.

Kek kahveyi çekene kadar yavaş yavaş sürün. Tamamında ıslak bir görüntü elde edene kadar devam edin.

Ardından karamel sosu kekin üzerine gezdirin; tamamı değil. Yer yer üzerinde olacak şekilde. Bu aşamada karamel kullanmayabilirsiniz eğer yoksa ve yapmak istemezseniz. Süt reçeli kullanabilirsiniz veya kahveyi çok az esmer şeker ile tatlandırabilirsiniz.

Tiramisu kremasını en baştan eşit ölçülerde üçe bölün. Sadece o katın kreması dışarda olsun; mümkünse diğerleri dondurucuda bile bekleyebilir yaz günü yapıyorsanız.

1 ölçü kremayı kekin üzerine yayın.

Kekleri pişirdiğiniz kalıplardan birini bu pastanın da etrafını kaplamak üzere yerleştirin. Çünkü tiramisu kreması çok katı olmadığından pastanın dengesini korumak için dış desteğe ihtiyacı var. Yani bu aşamadan itibaren hatta baştan da olabilir kalıbın kelepçesi içinde yapmakta fayda var.

Diğer katları da aynı şekilde yapın.

Son kattaki keki kahve ile ıslatın ve pastayı soğumaya alın.

En az 3-4 saat buzdolabında durması iyi olur. Servis yapacağınız gün ganaj kaplamasını yapabilirsiniz. Veya aynı gün hem birleştirmeyi hem de ganaj kaplamayı yapabilirsiniz. Ama kaplamaya geçmeden önce kremanın kıvam almasını beklemek gerekli.

Ganaj kaplamaya başladığınızda önce çok ince bir kat astar kaplama yapın. Bu kata iç krema da karışabilir, önemli değil.

Ardından en az 1 saat buzdolabında bekletin.

Asıl kaplamaya geçin. Videoda görüldüğü şekilde kaplamayı tamamlayın.

Üzerini süslemek tamamen size kalmış aslında. Fikir olması açısından bu pastada eritilmiş beyaz çikolata ve karamel sosun mozaik görüntüsü var.

Kaplamayı tamamladıktan sonra yine 1 saat buzdolabında bekletin servis öncesi en az. Tiramisu kreması pek sert olmadığından çok çabuk erimeye başlıyor, o nedenle servis öncesi 10-20 dk dondurucuda tutmak çok iyi gelebilir hem kremaya hem de tadana 🙂

Afiyetle ve sevgiyle…