Daily Archives: 03 Ekim 2020

Vişneli Brovni

Bu hafta yeni bir üniversite macerasına başladım! İlk lisans eğitimimden mezun olalı tam 15 sene geçtikten sonra yani. İstanbul Üniversitesi’nin ikinci üniversite eğitimi kapsamında yani daha önce örgün eğitimle 4 yıllık lisans programını tamamlayanları sınava girmeden kabul etmesiyle başlayan bir program. Sosyoloji okuyorum bu kez. Çok uzak değil ilk eğitimime, siyasal bilimler ve ekonomi mezunu olduğumdan. Aslen psikoloji okumaktı isteğim ama olmadı. Belki bir başka zaman olur. Sosyoloji de fazlasıyla ilgimi çeken bir alan, sıkça yazılarımda toplumla ilgili gözlemlerimden bahsederim, belki denk gelmişsinizdir. Artık toplum hakkında yazarken, gözlem yaparken çok daha farklı temeller üzerinden bakacağım. Oldukça heyecanlıyım öğreneceklerim için. Ve öğrendikçe muhtemelen yazılarımın içine girip tariflerime yansıyacak…

Brovninin en favori tatlım olduğunu artık söylememe gerek yok sanırım 🙂 Bu aralar pek ilgilenememiştim, hemen bir yenilik ve güzellikle brovniyi gündeme alayım dedim. Vişneli yaptım bu kez. Vişnenin kekin veya brovninin üst kısmında fırının etkisiyle karamelize olması ve muhteşem rengini salmasına bir ben hayran değilimdir herhalde bu toplumda? (Sosyoloji öğrencisi olarak sorunca böyle oluyor 🙂 )

Vişneli brovninin yapım videosunu izlemek isterseniz bu linkten instagram hesabımdaki hikayeleri görebilirsiniz.

Vişneli Brovni Malzemeler:

  • 180 gr tereyağı
  • 150 gr bitter çikolata
  • 140 gr toz şeker
  • 3 yumurta
  • 90 gr un
  • 10 gr kakao
  • 150 gr içi çıkarılmış vişne *
  • 1 tutam tuz

Malzemeleri bardak ve kaşık ölçüsüne çevirmek için bu tabloya bakabilirsiniz.

*Vişneler dondurucudan çıkarılıp direk hamura karıştırılırsa sulandırabilir. Önce oda sıcaklığına getirin ve ardından mutfak havlusu ile suyunu iyice kurulayın.

Vişneli Brovni Yapımı:

Çikolatayı mikrodalga fırında veya benmari usulü eritin. Aynı şekilde tereyağını da eritin. *(Eritme teknikleri için aşağıda detaylı anlatım mevcut)

Yumurta ve şekeri bir kapta iyice çırpın. Ardından oda sıcaklığına gelmiş çikolata ve tereyağını ekleyin ve çırpın. Un ve kakaoyu eleyerek ekleyin ve tahta kaşık ile karıştırın.

Kare bir kalıbı (25cm *25cm) pişirme kağıdı ile kaplayın. Brovni karışımının üçte birini kalıba dökün. Üzerine dağınık bir şekilde vişneleri serpiştirin. Tekrar biraz brovni harcı dökün ve yine biraz vişne serpiştirin. En son tüm hamuru döküp karışımı düzleyin ve yine ayırdığınız vişneleri teker teker yerleştirip sonra hafifçe üstlerine bastırın ki hamura girsin. Önceden ısıtılmış fırında 180 ºC’de alt-üst fansız ayarda 24-26 dk pişirin. Pişme ayarı olarak dakikadan ziyade kıvamına bakmakta fayda var. Çıkardığınızda brovninin orta kısmının az pişmiş olması gerekiyor yani etrafı sert ama ortası az pişmiş görünüyor olacak. Kalıptan çıkarmadan kalıbın sıcaklığı ile pişmeye devam edecek brovni, böylece daha yoğun bir kıvama sahip olacaktır. Kıvam ve pişirme süresinin idealini zamanla kendi fırınınızda bulabilirsiniz.

Oda sıcaklığına geldikten sonra en az 6 saat buzdolabında bekletilmesi gerekir. Sonrasında da sürekli olarak buzdolabında tutmanız kıvamı için faydalı olacaktır.

**Çikolata eritme teknikleri:

1-Ben-Marie usulü:

Küçük bir sos tenceresine bir miktar kaynar su doldurun. Su eklediğiniz kabın ağız kısmı içine çikolata koyacağınız kabın tabanından daha küçük olmalıdır. Üstte kalan kabın içerisine su geçmeyecek şekilde suyun üzerinde kalmalıdır. Üste koyduğunuz kabın içine eritmek istediğiniz çikolatayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak erimesini bekleyin.

Çikolatanın çeşidine göre kabın kaynama ısısını ayarlamanız gerekiyor. Bitter çikolatayı eritirken ocak orta ateşte, sütlü çikolatayı eritirken biraz daha kısık bir ateşte ve beyaz çikolatayı eritirken en kısık ayarda olmalı. Çikolatayı gereğinden fazla ısıya maruz bırakırsanız pişer ve içinde pütürcükler oluşur. Hatta beyaz çikolata yüksek sıcaklığa en kötü tepkiyi verir ve eritmeden önceki halinden de katı bir hal alır.

Mikrodalga Fırında Eritme

Çikolata eritmek için diğer bir yöntem mikrodalga fırın kullanmaktır.

Çikolatayı çok küçük parçalar halinde doğradıktan sonra, hatta kalın bir kuvertür bloğu ise rendeleyebilirsiniz de, düz ve geniş bir tabağa (cam/porselen/seramik) alın ve elinizle iyice yayın.

Bitter çikolata için 80 watlık ısıda, sütlü çikolata için 50 watlık ısıda ve beyaz çikolata için 30 watlık ısıda fırını çalıştırın. Bu ısı seçeneği 1000 üzerinden gösteriliyorsa eğer fırınınızda, 800,500 ve 300 olarak verdiğim değerleri kullanabilirsiniz. Tüm çikolatalar için geçerli olmak üzere, 30 saniyelik aralıklar halinde fırını çalıştırın ve her 30 sn sonrasında tabağı dışarı alıp hafifçe karıştırın. Bu şekilde eriyene kadar devam edin. Çikolata miktarına göre bu süre uzayabilir ama kesinlikle tek seferde 1-2 dk fırını aralıksız çalıştırmayın, aksi takdirde çikolatanız yanar.

Ekşi Mayalı Foccacia Ekmeği

Ekmek sevgim aşikar; her mutfaktan ekmek denemesine açığım ki henüz paylaşacak seviyeye getiremediğim bir kaç farklı mutfaktan nefis denemelerim var. Ama İtalyan mutfağının yeri her zaman ayrıdır benim için çünkü biz gibidir; aynı malzemeleri kullanır ve güzel dokunuşlar yapar. Foccacia bu nedenle en sevdiğim ekmekler arasındadır. Son Roma seyahatinde kaldığımız evin altında bir fırın vardı (tabi bunu bilinçli olarak seçtiğim kesin :)) ve sabah beni uyandıran nefis foccacia kokusu yıllar sonra bile aklıma düştüğü anda burnuma gelir sanki…

Henüz ekşi maya ile tanışmadan önce de sıkça yapardım kuru mayalı versiyonunu. Ama ekşi mayanın tadını alınca hep onunla yapmak istiyor insan hamurunu. Bizim mutfağımıza çok uygun bir ekmek foccacia, üzerine hiç bir şey koymadan yapabileceğiniz gibi; domates, zeytin, soğan, sarımsak gibi malzemeler koyarak zenginleştirebilirsiniz. Sade haliyle pratik bir ekşi mayalı ekmek yapımı oluyor çünkü kısa sürede yapılabiliyor. Bir de yaş mayalı ve İtalyan usulü ekşi maya olmadan biraz hamuru ekşiterek yapılan versiyonunu da yapıp paylaşacağım ki ekşi maya kullanmayanlar da bu lezzetli ekmeği mutfağına katabilsin.

Bu tarif PerfectLoaf adlı bir blogtan. Orjinal tarife bu linkten ulaşabilirsiniz. Ekmek yapımı konusunda harika bilgiler var. Benim de çokça faydalandığım bir blog. Ben tarifte malzemeye hiç dokunmadım ama sadece çok az sadeleştirdim. Hamuru tamamen anlayıp işte oldu diyene kadar 4 kez yaptım ve sonunda paylaşabilecek duruma geldim.

Foccacia ile birlikte gördüğünüz mozarella ve ricotta peynirinin yapımı için de bu yazımı inceleyebilirsiniz. Foccacia yapımının kısa bir videosunu bu linkte instagram hesabımdaki videolarda izleyebilirsiniz.

Foccacia Ekmeği için Malzemeler:

  • 420 gr klasik beyaz un
  • 180 gr pizza unu veya sert ekmeklik un
  • 12 gr zeytinyağı (2 yemek kaşığı)
  • 460 ml su
  • 11 gr tuz (2 tepeleme çay kaşığı)
  • 115 gr taze ekşi maya*

*Taze ekşi maya yapımı için bir gece önceden 50 gr organik beyaz un ve 50 gr suyu karıştırıp ana mayadan 15 gr ekleyebilirsiniz. Ya da mayanızı beslediğiniz bir zamanda 115 gr ayırarak taze maya elde edebilirsiniz. Karışımı hazırladıktan sonra en az 6-7 saat geçmesi gerekecek.

Ekşi Mayalı Foccacia Ekmeği Yapımı:

  1. Zeytinyağı hariç tüm malzemeyi koyarak hamuru yoğurun.
  2. Bunun için stand mikser kullanabilirsiniz. Eğer yoksa klasik el mikserinin hamur başlığını da kullanabilirsiniz. Çünkü oldukça sulu bir hamur. Elde yoğurmak oldukça güç olabilir.
  3. Yaklaşık 10 dk yoğurmak gerekiyor hamuru. Zeytinyağını yoğurma işleminin sonuna doğru ekleyin.
  4. Ardından bir mayalanma kabına alın ve ilk 30 dk’dan sonra 30 dk aralıklarla 4 kez katlama yapın.
  5. Ardından 2 saat hiç katlama yapmadan oda sıcaklığında aynı kapta bekletin.
  6. Ardından pişireceğiniz tepsiyi iyice yağlayın hatta bolca yağlayın ve hamuru içine koyun. Bırakın hamur kendisi yayılsın.
  7. 2 saat pişeceği kabın içerisinde yayılarak mayalansın.
  8. Ardından elinizi hafifçe ıslatarak veya yağlayarak parmaklarınızla ekmeğin üzerinde delikler oluşturun. Parmaklarınız tepsinin dibine dokunsun. Delikler zaten hemen kendini toparlayacak.
  9. Ardından üzerine bolca zeytinyağı gezdirin.
  10. Eklemek istediğiniz malzemeleri koyarken mutlaka hamurun içine doğru bastırın. Böylece hem o malzemenin yanmasını önlersiniz hem de malzemenin ekmeğin içine kaynaşmasını sağlarsınız.
  11. Bu tarifte ben ortadan ikiye kesilmiş çeri domatesler ve yine aynı şekilde sadece ikiye kesilmiş siyah zeytin kullandım.
  12. Son dokunuş olarak biberiye ve kalın parçalı bir deniz tuzu ekledim.
  13. Klasik bir foccacia ekmeğinde sadece kalın tuz parçaları ve zeytinyağı olur.
  14. 230C önceden ısıtılmış fırında fansız alt üst ayarda ekmeğin üzeri iyice kızarana kadar pişirin.
  15. Fırından çıkardığınızda yine üzerine hafifçe zeytinyağı gezdirin.
  16. En güzel hali bu yeni çıkmış sıcak hali ama 10 gün boyunca buzdolabında muhafaza ederek tüketebilirsiniz.