Evde peynir yapmak ve bir de piyasada pek bulunmayan bir peyniri çok kısa sürede evde yapmak paha biçilmez. Üstelik piyasada bulabileceğiniz en iyi kalitede ve onun yarı fiyatından da az bir maliyetle… Taze mozarella peyniri ülkemizde son yıllarda üretilir oldu ama yine de halen üretim yapan firma veya çiftlik sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Çünkü taze peynir olduğundan raf ömrü oldukça kısa. Dolayısıyla üretim yerinden çıkıp market rafına gitmesi ve ardından süresi dolmadan tamamen satılabilmesi zor. O nedenle ulaştırma maliyetinin üzerine bir de zamanı dolan peynirlerin maliyeti eklenince üreten işletmenin yaşaması için fiyatının oldukça yüksek olması gerekiyor. Yoksa satan işletme de operasyonunu devam ettiremez. Yani daha özel marketlerde veya gurme marketlerde kap içerinde suyun içinde gördüğünüz büyük top şeklinde mozarella peynirinin fiyatı pizzada kullanmak için oldukça yüksek kalıyor. Evde yapmak istediğinizde 3 lt çiğ inek sütü ile yaklaşık 350-400 gr mozarella peyniri ve 200-250 gr arası ricotta peyniri elde ediyorsunuz. Tabi pizza dışında aslen kahvaltıda ya da akşamüstü menülerinde, aperatif menülerinde oldukça güzel bir seçenek oluyor. Bu arada bu üçlü yani mozarella, domates ve fesleğen İtalyan bayrağının renklerini oluşturuyormuş 🙂 Benim için de bu renkler hem tek başına hem de birlikte çok anlamlı oluyor.
Bu peynirleri yapmak oldukça kolay ama bir takım olmazsa olmaz malzemeler var: bir mutfak termometresi, peynir mayası ve limon tuzu. Mutfak termometresi aynı zamanda yoğurt yapımında da faydalı oluyor. Tüm bu malzemelerin maliyeti de oldukça düşük ama almak için peynir yapmaya devam etme niyetinde olmak gerekiyor.
Mozarella Peyniri İçin Malzemeler (250 gr peynir)
- 3 lt çiğ inek sütü (pastorize süt ile değiştirilemez)
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu (toz halinde)
- 1 çay kaşığı peynir mayası
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay bardağı içme suyu
Benim kullandığım malzemeleri bu listede görebilirsiniz.
Mozarella Peyniri Yapımı:
Yapımını videoda detaylı izlemek isterseniz instagram hikayelerimde sabitlenmiş bu videoya bakabilirsiniz.
- Sütü bir tencereye alın
- Yarım çay bardağı su içerisinde 1 tk limon tuzunu eritip süte ekleyin.
- 20-30 sn karıştırın ve ocağa alın.
- 36C’ye kadar sütü ısıtın. Ocağı kapatın.
- Yarım çay bardağı su içerisinde 1 çay kaşığı mayayı karıştırın ve süte ekleyin.
- 20-30 sn karıştırın ve kapağını kapatıp 10 dk dinlenmeye bırakın.
- 10 dk sonra ortada bir toparlanma olacak. Onu büyük ve keskin bir bıçakla 3-4 cm genişlikte kareler olacak şekilde kesin.
- Ocağı tekrar açın ve bu kez 40 C’ye kadar ısıtın.
- Bu sırada hafifçe karıştırın.
- 40C’ye geldiğinde ocağı kapatın ve suyun içinde peyniri bir süzgeçle alın.
- Bu suyu daha sonra ricotta yapmak için kullanacağımızdan sadece peyniri içinden süzerek almak gerekiyor. Su kalsın.
- Peyniri hafifçe elinizle sıkın ve bir cam/metal kaba alın.
- Üzerine 90C’de sıcak su dökün ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin.
- Sıcak su olduğu için elinizle peyniri yoğurmak zor olacak, o nedenle kaşıkla biraz yoğurur gibi, katlar gibi hareketler yapın suyun içinde. Bu aşamada peyniri kaşıkla katlayarak oldukça esnek hale getirmeniz gerekiyor. Hatta biraz eridiğini bile görmelisiniz. Ancak o zaman elinizle şekil vermeye geçtiğinizde kolayca katlayabilirsiniz ve tabi peynirin pürüzsüz ve yumuşak olması da bu aşamada ne kadar elastikiyet kazandığına bağlı.
- 1 dk sıcak suda bekledikten sonra elinizle (sıcak olduğu için eldivenle daha iyi) peyniri suyun içinden alın ve ikiye bölün.
- Her bir parçayı elinizle uzatıp tekrar katlayın. Bu işlemi yaklaşık 6-7 kez yapmanız gerekecek. Yaptıkça peynirin pürüzsüz hale geldiğini göreceksiniz.
- O noktada peyniri yuvarlak haline getirin. Yuvarlak bir kaseye alın veya streç filmle sarın. Verdiğiniz şeklin kalması için bu şekilde bir kalıba veya streç filmle baskılamaya ihtiyaç var. Eğer bir tabak içerisine ikisini de yerleştirirseniz yayılma görülecektir peynir sıcak olduğu için.
- 2-3 saat buzdolabında dinlenmesi yeterli, servise hazır olacaktır.
Ricotta Peyniri için malzemeler: (150-200 gr)
- 3 lt çiğ sütle yapılan mozarella peynirinin peynir altı suyu 🙂
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Süzmek için ince bir tülbent veya müslin bezi
Ricotta Peyniri Yapımı:
- Hiç bir şey eklemeden peynir suyunu kaynatın 95 C’ye kadar.
- Bu sırada su kesilecektir, küçük parçalar oluşacaktır içinde.
- Ardından 1 tatlı kaşığı dolusu tuzu ekleyin ve karıştırın.
- Ocak ısısını önce yüksek tutup ardından oldukça kısık yapmanızı tavsiye ederim. Kaynama noktasına geldiğinde homojen bir karışım olmadığı için yer yer patlama kabarma görülebilir. Isı az olursa gayet dengeli bir şekilde 95C’ye gelebilir.
- Kaynadıktan sonra tencerenin kapağını kapatıp beklemeye alın.
- Oda sıcaklığına geldiğinde bir peynir süzme bezini bir süzgecin üzerine koyun ve süzgeci bir başka derin tencere üzerine oturtun. Tüm peynir suyunu dökün ve süzülmesi için en az 6 saat bekletin.
- Ardından süzülmüş peyniri süzme bezi üzerinden kaşıkla sıyırarak alın ve kapalı olarak muhafaza edebileceğiniz bir kaba alın. Buzdolabında 1 hafta saklayabilirsiniz.
Sorular ve Cevaplar:
Çiğ süt kullanmak tehlikeli değil mi? Hiç kaynatmadan mı kullandınız?
Evet hiç 100 C’ye getirmeden mozarellayı yaptım. Zaten pastorize olmayan taze peynirlerin özelliği bu düşük ısılarda olması. Çiğ süt çok değerli bir gıda, bir mucize belki de. Ari belgesi olan çiftliklerden, sağlıklı ineklerden elde edilen sütün, hijyenik olarak kaynağından tüketiciye ulaştırılması çok önemli. Mutlaka aldığınız çiğ sütte “Ari belgesi” olup olmadığını sorun ve mutlaka sütün kaynağını bilin. Sokak sütü ve çiğ süt özdeşleştirildiği için aklımızda hep bakteri taşıyor olmasıyla özdeşleşti ama artık çiğ süt gayri resmi olarak yani sokak sütü olarak değil markalı, paketli olarak ve hatta market ürünü olarak bile satılabiliyor. Önemli olan tüketici olarak aldığımız şeyin ne olduğuna dikkat etmemiz. Feyz Çiftliği’nden geliyor benim sütüm, yıllardır güvenle kullanıyorum. Ve Türkiye’nin en büyük, en değerli çiftliklerinden biri. Ve onun gibi başka örnekler de var. Biz tüketici olarak aldığımız ürünü sorgularsak üretici de bize en iyi kaliteyi sunmak için çabalayacaktır.
Limon tuzu yerine limon olur mu? Sütü kesmek ve lor peyniri yapmak için olur ama burada daha güçlü bir aside ihtiyaç var.
Mayanın markası nedir? Benim kullandığım şuan için Süper Maya adında bir maya, oldukça yaygın kullanılıyor. Onu da üstteki linkte bulabilirsiniz.
Bu yazı daha önce 12706 kez okundu!
