Monthly Archives: Ocak 2021

Çikolatalı Kek

Cafelontano’da kekler genelde yoğun olur; özellikle bol tereyağlı ve yumurtalı Fransız keklerini severim. Geçen yıl hem çok hafif hem de çok nemli bir kek keşfettim (bu yazıda) ve onunla epey farklı tarifler de denedim. Ama yoğun Fransız keki ile bu hafif kekin ortasında da bir şeyler olsa fena olmaz diye düşünürken Amerika’dan sevdiğim bir sayfada bu tarifin orijinal haline rastladım. (Bu linkten ulaşabilirsiniz). Amerikan tariflerini bizim mutfağımıza uyarlamak birkaç deneme isteyebilir. Özellikle şekeri çok fazla miktarda kullanırlar, ayrıca butter milk, sour cream gibi farklı malzemeleri de vardır bizde olmayan.

Bu malzemeleri bizim mutfağımızda nasıl ikame ederiz diye uzun zaman araştırmıştım yıllar önce. Üstelik o zaman bu kadar bilgi de paylaşılmıyordu, daha küçük bir blogger dünyası vardı. Bir şekilde hem okuyarak hem de o malzemelerin dokusunu fotoğraflardan inceleyerek ve de deneyerek bugün kullandığım ikameleri buldum. Bunu neden yazıyorum? Tabi ki yine toplumsal bir mesajım var girişten belli olduğu üzere 🙂 Merak etmek ve araştırmak muhteşem bir ikilidir; ardından okumayı, öğrenmeyi, başarmayı ve paylaşmayı da sürükler. Ama günümüzde her şeyin kolayına kaçmak mümkün hatta düşünmenin bile.

Hayatı kolaylaştırmak elbette çok güzel yani çamaşır makinesi icat edilmeseydi belki haftada 12 saatimi çamaşır yıkamakla geçirecektim yani 12 saat kazandırdı bana bu icat. Ama kazandığım bu zamanı nasıl değerlendirdiğim asıl benim kazancım, toplumun kazancı. Farklı bir zaman yaşıyoruz; teknolojinin zararlarının faydalarını bile yok edeceği bir zamana doğru ilerliyoruz. Arada durup bakmakta ve düşünmekte fayda var; teknolojinin sağladığı kazançlara karşılık ne kaybediyoruz?

Malzemeler: (23-25 cm klasik dilimli kek kalıbı)

  • 280 gr beyaz toz şeker
  • 2 büyük yumurta (her biri 62-70 gr arası kabuklu ağırlık)
  • 150 gr tereyağı (Oda sıcaklığında)
  • 50 gr kakao
  • 240 gr beyaz un
  • 1 paket kabartma tozu
  • 1 çay kaşığı toz espresso veya filtre kahve
  • 1/8 çay kaşığı tuz
  • 70 ml kaynar su
  • 160 gr ev yoğurdu + 40 gr su *
  • 60 gr bitter çikolata (kırık halde olduğu için evde sütlü veya beyaz ne varsa kullanabilirsiniz)

Ölçülerin bardak ve kaşık olarak karşılıklarını görmek için bu sayfaya bakabilirsiniz.

*Hazır yoğurt kullanacaksanız yoğurt miktarı 120 gr, su miktarı 80 gr olmalı. İkisinin toplamı 1 su bardağı kadar olacak. Su ve yoğurdu hafifçe çırparak koyu bir ayran elde edin.

Yapılışı:

Un, kakao, tuz ve kabartma tozunu bir kaseye alıp karıştırın.

Espresso veya filtre kahveyi kaynar su ile karıştırın (70 ml) ve bekletmeye alın.

Oda sıcaklığındaki tereyağını toz şeker ile krema halini alana kadar çırpın. Ardından yumurtaları teker teker ekleyin ve ilk yumurta iyice çırpıldıktan sonra ikinciyi ekleyin. Hacim alana kadar iyice çırpın. (2-3 dk)

Kuru karışımı bu karışıma 3 parça halinde ekleyin ama yoğurdu da bu esnada eklemek gerekiyor. Yani önce unlu karışımdan biraz döküp üzerine yoğurtlu karışımın üçte birini dökün ve üzerine tekrar unlu karışımı koyun ve çırpın. Bu şekilde 3 seferde ekleme yaparak karışımı hazırlayın.

Son olarak kahveyi ekleyip çırpın. Kahve, keke kahve tadı veya aroması vermeyecek, sadece kıvamını yoğunlaştırıcı etkiye sahip. Eğer koymak istemiyorsanız 50ml oda sıcaklığında su eklemeniz yeterli olur. Espresso veya filtre kahve yoksa nescafe kullanmayın, aromasını değiştirecektir ve dokusunu yoğunlaştırmayacaktır. Ama Türk kahvesi denenebilir çünkü burada kahvenin telveleri aslında kıvam arttırıcı etkiye sahip.

Çikolata parçalarını keki kalıba koymadan hemen önce ekleyin. Çok küçük parçalar şeklinde olması iyi olur. Büyük bir kalıpsa rendeleyebilirsiniz. Callebaut kuvertür kullanıyorsanız damla şeklinde olduğu için bıçakla keserek inceltmelisiniz. Ne kadar küçük olursa o kadar çok yayılacak ve sanki kek hamurunun bir parçası gibi olacaktır.

Yuvarlak kek kalıbı veya dikdörtgen kek kalıbını önceden tereyağı veya fındık yağı ile yağlayın. Üzerine un veya kakao serpin ve kek karışımını kalıba dökün.

Önceden ısıtılmış fırında 180C’de fansız olarak yani sadece alt üst ayarda pişirin. Süre 40-45 dk arasında değişecektir. 40. dakikadan sonra kürdan testi yaparak kuru çıktığı anda fırından alabilirsiniz.

Ilık olarak servis edilebilir ama içinde tereyağı olduğu için buzdolabında saklamakta fayda var.

Afiyet olsun

Çikolatalı Fondan

Fransız mutfağının en değerli çikolatalı tatlılarındandır “fondant au chocolat”. Bazen sıcak ve akışkan bazen de soğuk ve yoğun ama öyle dolu dolu bir çikolata tadı vardır. Ağızda eriyor olmasından gelir ismi; eriyen anlamına gelir. Hatta Türkçe’ye de fondan olarak çevrilmiş ve şekerlemelere verilen bir isim olarak sözlükte yer etmiş.

Brovninin bu mutfaktaki karşılığı olduğunu söylenir ama aslında malzemesi temelde unun az olmasıyla ayrılır. Bu tarifte 150 gr çikolata kullandığım fondant için 20 gr beyaz un kullandım. Benim klasik brovni tarifim ise 180 gr çikolataya 100 gr un içerir. Fondant bu açıdan ve de yumurtanın fazla olması açısından daha çok bir çikolatalı kremanın pişmesi gibidir. Ağızda eriyen dokunun nedeni de bu kremamsı tattır.

Fransız pastanelerinin tamamında görebileceğiniz gibi marketlerde de bulunan, her şekilde ulaşılabilen bir tatlı çeşididir. Kendi fırını da olan Monoprix adlı marketin fondanını öğrencilik zamanımdan kalan bir alışkanlıkla hala hep daha bir keyifle yerim Fransa ziyaretlerimde ve mutlaka gelirken paket paket getiririm yani getirirdim.

Malzemeler: (4 porsiyon)

  • 80 gr tereyağı
  • 80 gr beyaz toz şeker
  • 150 gr bitter çikolata
  • 4 yumurta
  • 20 gr beyaz un
  • 1/8 çay kaşığı tuz

Çikolatalı Fondant (Fondant au chocolat) Yapımı:

Çikolata ve tereyağını bir sos tenceresine alın ve kısık ateşte eriyip homojen bir karışım olana kadar karıştırarak eritin.

Çikolatalı karışım oda sıcaklığına gelene kadar yumurtaları ve şekeri el çırpıcısı ile çırpın.

Çikolata ve tereyağı karışımını yumurtalı karışıma ekleyin ve yine el çırpıcısı ile karıştırın.

Unu ve tuzu ekleyip karıştırın.

Karışım hazır olduğunda pişireceğiniz kalıpları hazırlamaya geçin.

Benim kullandıklarım 8 cm çapında sufle kaplarıydı.

Alternatif olarak kullanabilecekler; fırına girebilecek her türlü kase veya en fazla 10 cm çapındaki kalıplar olabilir. Muffin kalıpları olabilir ama birkaç tane içi içe koymak gerekir sağlam olması için. Geniş kalıplarda pişirilmesini önermem çünkü o zaman kenarları iyice pişmiş olur ortasında bu kıvamı sağlamak için ya da çok pişirmeyelim derseniz iç kısım çok daha akışkan olur. Tek porsiyonluk olabilecek kase ve kalıpları kullanmak çok daha iyi olacaktır.

Kullanacağınız kalıbı önce tereyağı ile iyice yağlayın, ardından un veya kakao serpin ve sonra fazlasını dökmek için kalıbı ters çevirin.

Fondan hamurunu 4 kalıba eşit şekilde dağıtın ve önceden ısıtılmış fırında 180C’de fanlı ayarda pişirin.

Pişirme konusunda süre çok kritik bu tarifte çünkü 1 dk bile büyük bir değişiklik yaratıyor. Videoda ve fotoğraflarda gördüğünüz fondanlar 11 dk pişti. Sıcak halde hafif akışkan, donmuş halde iyice kremamsı bir dokusu oldu. Eğer sıcak servis edecekseniz ve çok daha akışkan olmasını istiyorsanız 9-10 dk pişirin. Eğer sadece soğuk servis yapacaksanız ve daha katı olmasını istiyorsanız 12 dk pişirin. Bu süreler 8 cm çapındaki kalıp için geçerli. Eğer kalıbınız daha küçük çaplıysa pişirme sürelerinin yukarıdaki belirtilenlerden daha düşük olması gerekir. Aynı şekilde eğer kalıbınız daha büyükse pişirme süresinin artması gerekir. İdeal pişirme süresini bulmak için ilk seferde birkaç deneme yapmakta fayda var. Örneğin 10 dk sonunda fırından alıp bir tanesinden sıcak halde akışkanlığını test etmek için bir kaşık alıp test edin. Eğer sevdiyseniz bu kıvamı kalsın. Ama biraz daha olsun derseniz geri kalan kaseleri tekrar koyun fırına. 4 kaseyi 4 farklı süre ile pişirerek de sonrasında test edebilirsiniz. Emin olun hepsini ayrı ayrı çok seveceksinizdir 🙂

Akışkan haliyle servis yapmak için fırından çıkardığınızda hemen kenarlarını hafifçe bir bıçakla kalıptan ayırın ve bir tabağa ters çevirin. Ardından başka bir tabağı kullanarak yine ters çevirip servis yapabilirsiniz. Donmuş haliyle servis yapmak için oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın ve en az 3-4 saat bekletin. Sıcakken veya soğukken yanında vanilyalı veya hindistan cevizli dondurma ile servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun…