Monthly Archives: Şubat 2021

Bir İtalyan Keki: Ricottalı ve Frambuazlı

Yediğim en güzel sade kek olduğunu ilan edecek olsam diğer favorilerime haksızlık olur belki ama öyle farklı bir kıvamı ve tadı var ki… Tattığım ilk anda orijinal tarifin sahibi Gulia’ya (tarif burada) büyük bir sevgi ve saygıyla teşekkür ettim 🙂

Uzun zamandır evde mozarella ve ricotta peyniri yapıyorum; tarifini videolarla instagramda ve yazı olarak burada paylaşmıştım. Ve öyle güzel bir fark kattı ki hayatıma bu peynir yapımı, her hafta sonu kahvaltılarımızı şenlendirdikçe şükrediyorum. Üstelik artık yoğurt yapmakla aynı periyoda getirecek kadar sıklaştı. Sevgili sütçüm Jülide hanım (Kozyatağı’na yakınsanız iletişim bilgilerine buradan ulaşabilirsiniz) artık eve gönderiyor her istediğim zamanda. Yani haftanın belli bir gününde belli bir saatinde değil, her zaman dükkanında Feyz Çiftliğinin ari sertifikalı sütünü bulmak mümkün. 5 lt süt kullanarak ortalama 700 gr mozarella ve 350 gr ricotta elde ediyorum. Mozarellayı taze olarak ekşi mayalı ekmeğimle ya da foccacia ile harika şekillere sokuyorum ve afiyetle yiyorum. Kendi ekmeğim, kendi peynirim, yakında üzerine kendi domatesimi de eklediğimde şahane olacak. Fazla olduğunda ise pizzada kullanmak üzere dondurucuya koyuyorum. Ya da bazen sırf pizza yapmak için önden mozarella peynirini yapıyorum.

Ricotta aslında bizim mutfağımızda kahvaltılık lor olarak bilinen peynir yani bildiğimiz lordan farklı olarak daha krema peyniri kıvamında, sürülebilir, tat ve kıvam açısından labneye benzer. Bu kekte kullanmak için kahvaltılık lor olarak alabilirsiniz veya labne kullanabilirsiniz. Ben bir de ev yoğurdunun hafif süzülmüş haliyle deneyeceğim bu tarifi. Eğer o da muhteşem olursa her İtalyan tarifi gibi bu da tam bir Türk mutfağı tarifi olacak. Tarifi yukarıda belirttiğim Toscana’da yaşayan bir İtalyan’ın blogun aldım. Onun kullandığı ricotta peyniri o bölgeye özel, koyun sütünden yapılıyor. Bizim taze lor gibi hafif parçalı ama oldukça yağlı bir peynir. 2 yıl önce uzun ve unutulmaz Toscana gezimde kaldığımız bir çiftlik evinde yapılıyordu ve sabahları kahvaltımızı taçlandırıyordu. Bir gün profesyonel olarak bir üretim işi yapacak olsam herhalde ilk tercihim peynir üretmek olurdu sanırım.

Orijinal tarifle aşağıda göreceğiniz malzeme miktarları birebir aynı, sadece üzerine biraz tarçın ve zencefil ekledim. Ama en önemlisi erimiş tereyağını karamelize edilmiş tereyağı olarak kullandım ve sanırım beni en çok etkileyen de onun verdiği aroma oldu.

Malzemeler

  • 250 gr ricotta ya da kahvaltılık lor ya da labne *
  • 3 yumurta
  • 230 gr beyaz un
  • 220 gr esmer şeker **
  • 115 gr tereyağı
  • 1,5 paket kabartma tozu (15 gr)
  • 1 çay kaşığı tarçın
  • 1 çay kaşığı zencefil
  • 1 tutam tuz
  • 1/2 çay kaşığı vanilya özütü
  • 125 gr dondurulmuş/taze frambuaz

Malzemeleri bardak ve kaşık ölçüsüne çevirmek için bu tabloya bakabilirsiniz.

*Ricotta yerine sürülebilir kahvaltılık lor veya labne kullanabilirsiniz.

**Esmer şeker yerine beyaz şeker kullanabilirsiniz aynı miktarda, tarifi bozmaz fakat esmer şekerin verdiği karamelize tadı ve yoğunluk eksik kalır kekte tat olarak.

Bu görsel boş bir alt niteliğe sahip; dosya adı IMG_7689.jpg

Kekin Yapılışı:

  1. Tereyağı kısık ateşte hafifçe karamelize edin. Bu ne demek; kısık ateşte eritmeye devam etmek aslında. Yani eridikten sonra “şıkır şıkır” gelen bir ses devam eder. O ses kesildiği anda altını kapatın. Biraz sonra tereyağının esmerleştiğini göreceksiniz. Oda sıcaklığına geldiğinde kullanmak üzere bekletin. Bu karamelize tereyağ olarak kullanıldığı tariflere harika bir aroma getirir.
  2. Yumurtayı mikserde en düşük ayarda çırpın.
  3. Ricottayı ve vanilya özütünü ekleyin ve 2 dk düşük ayarda çırpmaya devam edin.
  4. Şekeri ekleyip 1 dk daha çırpın. Diğer kuru malzemelerin hepsini ekleyin ve homojen olana kadar çırpın.
  5. Son olarak karamelize edilmiş ve oda sıcaklığına gelmiş tereyağını ekleyin ve 1 dk düşük ayarda çırpın.
  6. Son olarak 100 gr frambuazı donuk haliyle veya taze olarak ekleyin ve sadece spatula ile yavaşça karıştırın.
  7. 22-24 cm genişliğinde kelepçeli bir kalıba kek hamurunu dökün. Üzerini düzledikten sonra kalan frambuazları aralarında mesafe olacak şekilde yerleştirin ve hafifçe bastırın.
  8. Varsa üzerine yaprak badem, hatta yaprak Antep fıstığı ya da fındık serpiştirin. Yoksa sade olarak da kalabilir.
  9. Önceden ısıtılmış fırında 180C’de fansız ayarda 55-65 dk pişirin ama 50. dakikadan sonra kürdan testi yapmaya başlayın. Kürdan kuru çıktığı anda fırından alabilirsiniz.
  10. Kalıptan çıkarmadan önce en az 30 dk bekleyin.
  11. Hem sıcakken hem de ertesi gün buzdolabından çıkmış haliyle oldukça nefis olacaktır tadı.

Afiyet olsun

Bir Cafelontano Pastası: Kara Sevda


Yazın yaptığım bir pastaya isim önerileri sormuştum; espressoyla ıslanmış kara bir keki ve tramisu kreması vardı. İsmini Esmeralda olarak belirlemiştik ama öyle güzel öneriler gelmişti ki. “Kara sevda” da gelen isimlerden biriydi ve öyle çok sevmiştim ki pastayla birleşimini bu isme bir pasta tasarlamam gerek diye düşünmüştüm. Ve işte bir çok küçük ve bağımsız şeylerin bir araya gelmesiyle ortaya çıkan bir pasta. Bol kırmızı meyveli ve bol bitter çikolatalı. İçinde ne hikayeler, ne tatlar var.

Ama asıl şaşırdığım bu pastayı yaptığım zamanın hiç planlanmadan sevgililer gününe denk gelmesi. Oysa yıllardır hiç ısınamadığım bir kutlamadır sevgililer günü. O güne özel bir şey tasarlamak ve paylaşmak ya da o güne özel bir şey yapmak motivasyonum olmamıştı hiç. Peki bu bir tesadüf mü? Tabi ki tesadüf diye bir şey yok bu hayatta derim ya hep. İşte bu da bana bir mesaj belli ki ya da kendimde görmeye başladığım açık olma halinin bir getirisi. Meditasyonla girdiğim ruhani gelişimin bir getirisi. Gönlünün kapısını her şeye, herkese aç Elif diyen bir mesaj belli ki…

Pasta yapımının planı ve gerekli malzemeler:

Pastanın servise hazır hale gelmesi için 1. gün kek ve kremaları hazırlayın. 2. gün birleştirme işlemini yapın. Birleştirme işleminden sonra pastanın yine 1 gün beklemesi tüm katların harmanlanması ve lezzetin artması için iyi olur ama aynı gün de servis yapabilirsiniz en az 3-4 saat bekletmek şartıyla.

Bu pastada 19-20 cm genişliğinde yuvarlak kelepçeli kalıp kullandım ve 2 kek pişirip 4 kat elde ettim. Eğer 24-25 cm genişliğinde kalıp kullanacaksanız ölçüleri 1,5 katına çıkarmanız gerekir.

Bolca vişne, frambuaz, böğürtlen kullanabilirsiniz bu pastada, hangisi olduğu sizin tercihiniz. Dondurulmuş olarak kullandığınızda iç katlara koymak üzere hazırlayacağınız hafif pişmiş meyveleri çok daha az pişirebilirsiniz ama taze olunca yumuşayana kadar pişirmek gerekli.

Vişneli Çikolatalı Pasta Keki Malzemeler (19-22 cm kelepçeli kalıp)

  • 300 gr çekirdekleri çıkartılmış vişne
  • 4 orta boy yumurta
  • 200 gr beyaz toz şeker
  • 115 gr un
  • 1 paket kabartma tozu (10 gr)
  • 20 gr kakao
  • 100 gr fındık yağı (sıvı yağ)
  • 65 gr sulu ev yoğurdu (sulandırılmış hazır yoğurt)
  • 135 gr bitter çikolata
  • 135 gr sütlü çikolata

Malzemeleri bardak/kaşık hesabına çevirmek için bu tabloya bakabilirsiniz. Kalıp ölçüsü olarak 24-25 cm kullanacaksanız malzemelerin tamamını 1,5 katına çıkararak yapabilirsiniz.

Kekin Yapımı:

  1. Çikolataları benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Eğer aynı kapta eritecekseniz önce bitteri koyun ve o biraz eridikten sonra sütlü çikolatayı ekleyip eritmeye devam edin. İkisinin erime süresi ve sıcaklık tepkisi farklıdır. Keke ilave etmek için oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
  2. Bu sırada yumurta ve şekeri krema haline gelene kadar çırpın.
  3. Karışıma sırasıyla eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın.
  4. Ardından kabartma tozu, un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.
  5. Bu hamuru 2 ayrı kalıpta pişirip toplam 4 kat kek elde edeceğiz. Normalde 2 ayrı kalıba ölçerek döküyorum ama bu kez hamuru önden eşit ölçülerde 2 farklı kaba almanız gerekiyor. Kalıba dökme sonra gerçekleşecek.
  6. Ayıklanmış vişneleri ortadan ikiye kesin ve suyunu iyice alın.
  7. Kek kalıbının tabanına ince bir kat halinde kek hamuru koyun. Yaklaşık 6-7 yemek kaşığı olabilir. Ardından üzerine vişnelerin yarısını tek bir kat oluşturacak şekilde dizin. (Vişneleri önceden dörde veya üçe bölmüş olun) Sadece kenarda 1 vişne parçası sığacak genişlikte bir halka boşluk kalsın çünkü pişerken kenardakiler yukarı doğru çıkabilir ve kekin kesilmesi sırasında zorluk çıkarabilir.
  8. Ardından geri kalan kek hamurunu ekleyin.
  9. Diğer kek kalıbını da aynı şekilde yerleştirin, 2 kalıp varsa aynı zamanda yapabilirsiniz. Ya da ilki soğuduğunda çıkarıp ikinciyi koyabilirsiniz. Hepsini birlikte pişirmek mümkün değil çünkü o zaman vişneleri kontrol etmek ve bir katta tutmak zor olur.
  10. 180 C önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda pişirin. İki keki aynı anda koyabilirsiniz kalıplar küçük olduğu için. Aynı kek olmasına rağmen biri 35 dakikada diğeri 40 dakikada pişti. İkinciyi yerleştirirken vişneler biraz sulanmıştı, o nedenle daha geç pişti muhtemelen. Yani yerleştirirken vişnelerin suyunu mutlaka kurulayın. Pişme esnasında 30. dakikadan sonra kürdan testi yapmaya başlayın. Eğer büyük kalıpla yapacak olursanız pişirme süresi de artacaktır. Kürdan testi yaparak pişme süresini ayarlayın.
  11. Eğer 2 kalıp kullanıyorsanız kekleri hiç kalıptan çıkarmadan oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın. Buzdolabında en az 1 gece kalması gerekir.

Çikolatalı Mousse için malzemeler:

  • 400 gr krema
  • 200 gr bitter kuvertür çikolata
  • 20 gr yumuşamış tereyağı *

*Mus yapımında kullanılan kremanın yağ oranı sonucu oldukça değiştiriyor. Tikveşli kırmızı paket kullanacak olursanız tereyağını ilave edin ama ondan daha yağlı ve dolgun olan president marka krema kullanacaksanız tereyağ eklemeyin. Bunların dışındaki kremaları tavsiye etmem mus yapımı için.

Çikolatalı Mousse Yapımı:

  1. Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
  2. Buzdolabında en az 3 saat ya da dondurucuda 40 dk kalmış kremaları köpürene kadar çırpın. Tereyağ ekleyecekseniz bu aşamada ekleyin ve hafifçe çırpın.
  3. Çikolatayı ekledikten sonra sadece homojen olana kadar çırpın, fazla çırpmadan bırakın.
  4. Kullanmadan önce dolapta en az 6 saat, tercihen 12 saat bekletin.

Çikolatalı Ganaj Malzemeler:

  • 200 ml krema
  • 140 gr bitter kuvertür çikolata **
  • 1 tatlı kaşığı bal

*Callebaut kullananlar için 811 numaralı çeşit.

Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Kullanacağınız çikolatayı önden hazırlayın; doğranması gerekiyorsa küçük parçalar halinde doğrayarak hazırlayın. Callebaut kuvertür kullanıyorsanız sadece cam bir kaseye koyup bekletin.

Kremayı bir cezveye alın ve balı ekleyin. Kısık ocakta karıştırarak ısıtın. Kenarlarında baloncuklar oluşmaya başladıktan sonra ocaktan alın. Kaynamasını beklemeyin.

Kremayı hemen çikolatanın üzerine dökün ve bir çırpıcı ile çırparak homojen bir karışım elde edin. Dinlenmeye bırakın.

Kaplamada kullanmak üzere oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabında en az 2 saat bekletin. Eğer bir gün önceden hazırlarsanız kaplama yapmadan 1 saat önce buzdolabından çıkarın.

İç Katlarda kullanılacak Kırmızı Meyve Hazırlanması

  • 150 gr vişne/böğürtlen/frambuaz
  • 1 yemek kaşığı beyaz toz şeker

Bir küçük tava veya büyük bir cezveye alın meyveleri ve şekeri; yumuşayana kadar pişirin. Ara katlara musla birlikte koyulmak üzere oda sıcaklığına getirin. Musun içine direk ilave etmeyin. Ara katlarda kullanırken de mutlaka suyunu iyice süzün.

Pastanın Birleştirilmesi:

  1. Birleştirme ile ilgili hazırladığım videoyu instagram hesabımda hikayelerde izleyebilirsiniz.
  2. Tüm malzemeleri bir gün önceden hazırlayın ve ertesi gün birleştirmeye geçin.
  3. Keki kalıptan çıkarıp pasta kesme teli veya büyükçe bir bıçakla ile ortadan kesin. En üst katmanı da dışarıda bırakacak şekilde her bir kekten 2 düz ve aynı kalınlıkla kat elde edin.
  4. Pastayı oluşturacağınız stand veya tabak üzerine keklerden en sert görüneni alın, daha az vişneli olanı tercih edin. Tabanın sağlam olması önemli.
  5. Önceden 3 eşit ölçüde ayırdığınız bitter çikolatalı muslardan birini alın, diğerleri buzdolabında kalmaya devam etsin.
  6. Musun üzerine vişne parçalarının 1/3’ünü ekleyin. Biraz hareket katmak için bu kez Callebaut’nun kristal çikolatalarını da aralara koydum ben ama opsiyonel bir tercih. İsterseniz çikolata parçası ekleyebilirsiniz ya da hiçbir şey eklemeden de yapabilirsiniz.
  7. Musun tamamını kekin üzerine koyun ve bir bıçak veya spatula ile yayın. Eşit yükseklikte olması önemli musun her tarafta. O yüzden arada pastaya yandan bakıp yüksekliğini gözlemleyin.
  8. Vişnesi daha fazla olan 2 kekten birini 2. kat olarak koyup kremaya yine aynı şekilde vişne püresi ekleyerek yayın.
  9. 3. kata da yine vişnesi fazla olan kek katı koyup tekrarlayın krema yayma işlemini.
  10. Son katı da yerleştirin ve pastaya yandan bakarak dışarı çıkan musları içeriye geri alın, boş yerleri doldurun ve dışını hafifçe sıvayın.
  11. Çikolatalı ganaj ile önce astar denilen ince bir kaplama yapın. Bu kaplamayı ince bir şekilde yapıp pastanın içinden taşanları da içine dahil eden bir katman göreceğiz. Ardından bu katmanla birlikte pastayı 1 saat buzdolabında bekletip bu katmanı dondurmuş olacaksınız.
  12. Asıl kaplamaya geçtiğinizde donan astar kaplama sayesinde çok daha pürüzsüz ve kolay bir kaplama yapmış olacaksınız. Ara katlardan bir şey bulaşmamış olacak ve pasta birleştirme işlemi sırasında eridiği için biraz da kendine gelmiş olacak.
  13. Kaplamayı videoda görüldüğü şekliyle yapın ve tamamlandığında süslemeye geçin.
  14. Süsleme olarak vişne ve frambuaz kullandım, böğürtlen de olabilir ve tabi Callebaut kristal kullandım (bu linkten ürünü inceleyebilirsiniz)
  15. Süslemede donmuş ürün kullanmanın bazı dezavantajları var. Mevsim nedeniyle donmuş kullandım bu kez. Donmuş ürünler çözüldükçe suyu akıyor ve görüntüsü değişiyor. Bu nedenle servis yapmadan hemen önce süsleme yapmanız daha doğru olur ve servis sonrası pastanın üstünden meyveleri alıp ayrı bir yerde muhafaza etmek gerekir.
  16. Servis için en az 3-4 saat beklemenizi öneririm ama 1 gece bekletmeniz en güzeli olacaktır.

Portakallı ve Çikolatalı Mekik (Financier)

En kolay Fransız tatlısı olabilir mekik yani orijinal ismiyle “financier”.

Az ve öz malzeme ve sadece spatula ile karıştırılan bir hamur. Farklı lezzetin sırrı ise karamelize edilmiş tereyağ ve badem unu.

Bu tarif baz mekik tarifidir; içine istediğiniz malzemeyi ekleyebilirsiniz. Bu tarifimde vişneli ve çikolatalı versiyonunu yapmıştım, Antep fıstıklı versiyonu, elmalı versiyonu derken epeyce çeşitlendirdiğim bir tarif. Bu kez yeni yıl lezzetleri yaparken ilk kez denediğim portakal şekerlemesini ekledim ve bazılarını komple çikolataya batırdım. Dışı nefis Callebaut bitter çikolata içinde badem unuyla yoğun, lezzetli ve portakallı bir kek.

Read more… →