Bir Cafelontano Pastası: Kara Sevda

Yazın yaptığım bir pastaya isim önerileri sormuştum; espressoyla ıslanmış kara bir keki ve tramisu kreması vardı. İsmini Esmeralda olarak belirlemiştik ama öyle güzel öneriler gelmişti ki. “Kara sevda” da gelen isimlerden biriydi ve öyle çok sevmiştim ki pastayla birleşimini bu isme bir pasta tasarlamam gerek diye düşünmüştüm. Ve işte bir çok küçük ve bağımsız şeylerin bir araya gelmesiyle ortaya çıkan bir pasta. Bol kırmızı meyveli ve bol bitter çikolatalı. İçinde ne hikayeler, ne tatlar var.

Ama asıl şaşırdığım bu pastayı yaptığım zamanın hiç planlanmadan sevgililer gününe denk gelmesi. Oysa yıllardır hiç ısınamadığım bir kutlamadır sevgililer günü. O güne özel bir şey tasarlamak ve paylaşmak ya da o güne özel bir şey yapmak motivasyonum olmamıştı hiç. Peki bu bir tesadüf mü? Tabi ki tesadüf diye bir şey yok bu hayatta derim ya hep. İşte bu da bana bir mesaj belli ki ya da kendimde görmeye başladığım açık olma halinin bir getirisi. Gönlünün kapısını her şeye, herkese aç Elif diyen bir mesaj belli ki…

Pasta yapımının planı ve gerekli malzemeler:

Pastanın servise hazır hale gelmesi için 1. gün kek ve kremaları hazırlayın. 2. gün birleştirme işlemini yapın. Birleştirme işleminden sonra pastanın yine 1 gün beklemesi tüm katların harmanlanması ve lezzetin artması için iyi olur ama aynı gün de servis yapabilirsiniz en az 3-4 saat bekletmek şartıyla.

Bu pastada 19-20 cm genişliğinde yuvarlak kelepçeli kalıp kullandım ve 2 kek pişirip 4 kat elde ettim. Eğer 24-25 cm genişliğinde kalıp kullanacaksanız ölçüleri 1,5 katına çıkarmanız gerekir.

Bolca vişne, frambuaz, böğürtlen kullanabilirsiniz bu pastada, hangisi olduğu sizin tercihiniz. Dondurulmuş olarak kullandığınızda iç katlara koymak üzere hazırlayacağınız hafif pişmiş meyveleri çok daha az pişirebilirsiniz ama taze olunca yumuşayana kadar pişirmek gerekli.

Vişneli Çikolatalı Pasta Keki Malzemeler (19-22 cm kelepçeli kalıp)

• 300 gr çekirdekleri çıkartılmış vişne
• 4 orta boy yumurta
• 200 gr beyaz toz şeker
• 115 gr un
• 1 paket kabartma tozu (10 gr)
• 20 gr kakao
• 100 gr fındık yağı (sıvı yağ)
• 65 gr sulu ev yoğurdu (sulandırılmış hazır yoğurt)
• 135 gr bitter çikolata
• 135 gr sütlü çikolata

Cafelontano’da kullanılan malzemelerden bazılarının listesini aşağıda görebilirsiniz:

Çikolata ve kakao listesi

Kek kalıpları listesi

Tartı listesi

Pastacılık malzemeleri listesi

Ev ve mutfak aletleri

Malzemeleri bardak/kaşık hesabına çevirmek için bu tabloya bakabilirsiniz. Kalıp ölçüsü olarak 24-25 cm kullanacaksanız malzemelerin tamamını 1,5 katına çıkararak yapabilirsiniz.

Kekin Yapımı:

1. Çikolataları benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Eğer aynı kapta eritecekseniz önce bitteri koyun ve o biraz eridikten sonra sütlü çikolatayı ekleyip eritmeye devam edin. İkisinin erime süresi ve sıcaklık tepkisi farklıdır. Keke ilave etmek için oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
2. Bu sırada yumurta ve şekeri krema haline gelene kadar çırpın.
3. Karışıma sırasıyla eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın.
4. Ardından kabartma tozu, un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.
5. Bu hamuru 2 ayrı kalıpta pişirip toplam 4 kat kek elde edeceğiz. Normalde 2 ayrı kalıba ölçerek döküyorum ama bu kez hamuru önden eşit ölçülerde 2 farklı kaba almanız gerekiyor. Kalıba dökme sonra gerçekleşecek.
6. Ayıklanmış vişneleri ortadan ikiye kesin ve suyunu iyice alın.
7. Kek kalıbının tabanına ince bir kat halinde kek hamuru koyun. Yaklaşık 6-7 yemek kaşığı olabilir. Ardından üzerine vişnelerin yarısını tek bir kat oluşturacak şekilde dizin. (Vişneleri önceden dörde veya üçe bölmüş olun) Sadece kenarda 1 vişne parçası sığacak genişlikte bir halka boşluk kalsın çünkü pişerken kenardakiler yukarı doğru çıkabilir ve kekin kesilmesi sırasında zorluk çıkarabilir.
8. Ardından geri kalan kek hamurunu ekleyin.
9. Diğer kek kalıbını da aynı şekilde yerleştirin, 2 kalıp varsa aynı zamanda yapabilirsiniz. Ya da ilki soğuduğunda çıkarıp ikinciyi koyabilirsiniz. Hepsini birlikte pişirmek mümkün değil çünkü o zaman vişneleri kontrol etmek ve bir katta tutmak zor olur.
10. 180 C önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda pişirin. İki keki aynı anda koyabilirsiniz kalıplar küçük olduğu için. Aynı kek olmasına rağmen biri 35 dakikada diğeri 40 dakikada pişti. İkinciyi yerleştirirken vişneler biraz sulanmıştı, o nedenle daha geç pişti muhtemelen. Yani yerleştirirken vişnelerin suyunu mutlaka kurulayın. Pişme esnasında 30. dakikadan sonra kürdan testi yapmaya başlayın. Eğer büyük kalıpla yapacak olursanız pişirme süresi de artacaktır. Kürdan testi yaparak pişme süresini ayarlayın.
11. Eğer 2 kalıp kullanıyorsanız kekleri hiç kalıptan çıkarmadan oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın. Buzdolabında en az 1 gece kalması gerekir.

Çikolatalı Mousse için malzemeler:

• 400 gr krema
• 200 gr bitter kuvertür çikolata
• 20 gr yumuşamış tereyağı *

*Mus yapımında kullanılan kremanın yağ oranı sonucu oldukça değiştiriyor. Tikveşli kırmızı paket kullanacak olursanız tereyağını ilave edin ama ondan daha yağlı ve dolgun olan president marka krema kullanacaksanız tereyağ eklemeyin. Bunların dışındaki kremaları tavsiye etmem mus yapımı için.

Çikolatalı Mousse Yapımı:

1. Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
2. Buzdolabında en az 3 saat ya da dondurucuda 40 dk kalmış kremaları köpürene kadar çırpın. Tereyağ ekleyecekseniz bu aşamada ekleyin ve hafifçe çırpın.
3. Çikolatayı ekledikten sonra sadece homojen olana kadar çırpın, fazla çırpmadan bırakın.
4. Kullanmadan önce dolapta en az 6 saat, tercihen 12 saat bekletin.

Çikolatalı Ganaj Malzemeler:

• 200 ml krema
• 140 gr bitter kuvertür çikolata **
• 1 tatlı kaşığı bal

*Callebaut kullananlar için 811 numaralı çeşit.

Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Kullanacağınız çikolatayı önden hazırlayın; doğranması gerekiyorsa küçük parçalar halinde doğrayarak hazırlayın. Callebaut kuvertür kullanıyorsanız sadece cam bir kaseye koyup bekletin.

Kremayı bir cezveye alın ve balı ekleyin. Kısık ocakta karıştırarak ısıtın. Kenarlarında baloncuklar oluşmaya başladıktan sonra ocaktan alın. Kaynamasını beklemeyin.

Kremayı hemen çikolatanın üzerine dökün ve bir çırpıcı ile çırparak homojen bir karışım elde edin. Dinlenmeye bırakın.

Kaplamada kullanmak üzere oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabında en az 2 saat bekletin. Eğer bir gün önceden hazırlarsanız kaplama yapmadan 1 saat önce buzdolabından çıkarın.

İç Katlarda kullanılacak Kırmızı Meyve Hazırlanması

• 150 gr vişne/böğürtlen/frambuaz
• 1 yemek kaşığı beyaz toz şeker

Bir küçük tava veya büyük bir cezveye alın meyveleri ve şekeri; yumuşayana kadar pişirin. Ara katlara musla birlikte koyulmak üzere oda sıcaklığına getirin. Musun içine direk ilave etmeyin. Ara katlarda kullanırken de mutlaka suyunu iyice süzün.

Pastanın Birleştirilmesi:

1. Birleştirme ile ilgili hazırladığım videoyu instagram hesabımda hikayelerde izleyebilirsiniz.
2. Tüm malzemeleri bir gün önceden hazırlayın ve ertesi gün birleştirmeye geçin.
3. Keki kalıptan çıkarıp pasta kesme teli veya büyükçe bir bıçakla ile ortadan kesin. En üst katmanı da dışarıda bırakacak şekilde her bir kekten 2 düz ve aynı kalınlıkla kat elde edin.
4. Pastayı oluşturacağınız stand veya tabak üzerine keklerden en sert görüneni alın, daha az vişneli olanı tercih edin. Tabanın sağlam olması önemli.
5. Önceden 3 eşit ölçüde ayırdığınız bitter çikolatalı muslardan birini alın, diğerleri buzdolabında kalmaya devam etsin.
6. Musun üzerine vişne parçalarının 1/3’ünü ekleyin. Biraz hareket katmak için bu kez Callebaut’nun kristal çikolatalarını da aralara koydum ben ama opsiyonel bir tercih. İsterseniz çikolata parçası ekleyebilirsiniz ya da hiçbir şey eklemeden de yapabilirsiniz.
7. Musun tamamını kekin üzerine koyun ve bir bıçak veya spatula ile yayın. Eşit yükseklikte olması önemli musun her tarafta. O yüzden arada pastaya yandan bakıp yüksekliğini gözlemleyin.
8. Vişnesi daha fazla olan 2 kekten birini 2. kat olarak koyup kremaya yine aynı şekilde vişne püresi ekleyerek yayın.
9. 3. kata da yine vişnesi fazla olan kek katı koyup tekrarlayın krema yayma işlemini.
10. Son katı da yerleştirin ve pastaya yandan bakarak dışarı çıkan musları içeriye geri alın, boş yerleri doldurun ve dışını hafifçe sıvayın.
11. Çikolatalı ganaj ile önce astar denilen ince bir kaplama yapın. Bu kaplamayı ince bir şekilde yapıp pastanın içinden taşanları da içine dahil eden bir katman göreceğiz. Ardından bu katmanla birlikte pastayı 1 saat buzdolabında bekletip bu katmanı dondurmuş olacaksınız.
12. Asıl kaplamaya geçtiğinizde donan astar kaplama sayesinde çok daha pürüzsüz ve kolay bir kaplama yapmış olacaksınız. Ara katlardan bir şey bulaşmamış olacak ve pasta birleştirme işlemi sırasında eridiği için biraz da kendine gelmiş olacak.
13. Kaplamayı videoda görüldüğü şekliyle yapın ve tamamlandığında süslemeye geçin.
14. Süsleme olarak vişne ve frambuaz kullandım, böğürtlen de olabilir ve tabi Callebaut kristal kullandım (bu linkten ürünü inceleyebilirsiniz)
15. Süslemede donmuş ürün kullanmanın bazı dezavantajları var. Mevsim nedeniyle donmuş kullandım bu kez. Donmuş ürünler çözüldükçe suyu akıyor ve görüntüsü değişiyor. Bu nedenle servis yapmadan hemen önce süsleme yapmanız daha doğru olur ve servis sonrası pastanın üstünden meyveleri alıp ayrı bir yerde muhafaza etmek gerekir.
16. Servis için en az 3-4 saat beklemenizi öneririm ama 1 gece bekletmeniz en güzeli olacaktır.

Bu yazı daha önce 9105 kez okundu!