Ciabatta bir İtalyan ekmeği olarak foccaciadan sonra dünyada en çok tanınan çeşittir sanırım. Bunun nedenini onun da çok eskilerden gelen bir klasik olması sanıyordum. Meğer Ciabatta ekmeği 1982 yılında İtalya’nın Veneto bölgesinde Adria adında bir şehirde Cavallari adında bir değirmenci ve fırıncı tarafından ilk kez yapılmış. Cavallari eski bir ralli pilotuymuş ve sonra aileden gelen değirmencilik işine girip buğdaylar üzerine çalışmalar yapmış. Ve Fransızlar’ın baget ekmeğinin popularitesine karşılık olarak Ciabatta ekmeğinin tarifini geliştirmiş. Ardından dünyaya açılan bir fırıncılık devi haline gelmiş yarattığı marka ve tüm dünyaya ciabattayı tanıtmış ve Ciabatta Italia olarak tescilini almış. İlk ekmeği yaptığında 50 yaşındaymış.
Bana çok ilginç geldi bu hikaye bir çok yönüyle. Birincisi 50 yaşında başka bir alandan gelip fırıncılık üzerine çalışıp böylesi bir başarıya imza atmış. Baget ekmek gibi çok eski bir klasik kadar tanınacak hale getirmiş ekmeği kısa süre içerisinde. Ve sonra İtalya’nın küçücük bir şehrinden 13 ülkede fırını olan bir fırın zincirine dönüştürmüş işini. Yeni öğrendim ama unutmayacağım ve ders çıkaracağım bir hikaye olacak benim için bu…
Gelelim bu ekmeğin özelliğine; su oranı oldukça yüksek olduğu için bol gözenekli ve hafif bir ekmek. Ama gluteni yüksek sert bir unla yapıldığı için de oldukça dolgun lezzetli. Benim burada uyguladığım tarif ise ilham aldığım kadınlardan birine Alexandra’ya ait; tarifi burada görebilirsiniz. Yapımı çok kolay ve sonuç muhteşem.
Malzemeler:
- 450 gr ekmeklik sert un
- 360 gr oda ısısında içme suyu
- 100 gr taze ekşi maya
- 12 gr tuz
- Ekstra olarak biraz zeytinyağı
Yapımı:
Taze mayayı yapmak için geceden maya besleme işlemini yapın. Taze maya nedir ve nasıl yapılır sorusunun cevabı için bu yazıma bakabilirsiniz.
Sabah suyun içine önce mayayı koyup hafifçe karıştırın.
Ardından un ve tuzu ekleyerek karıştırın.
Yoğurma işlemi yapılmadan sadece güçlü bir tahta kaşıkla karıştırabilirsiniz. Kaşığı eliniz gibi kullanabilirsiniz, yanlardan katlar gibi alıp içeriye getirebilirsiniz hamuru.
Hamur iyice karıştığında üzerine biraz zeytinyağı gezdirin ve streç fil sararak ilk mayalanma sürecine bırakın.
Bu ilk mayalanmada 30 dk aralıklarla 4 katlama yapılacak. Katlamayı videolarda görebilirsiniz veya yine yukarıdaki linkte detaylı okuyabilirsiniz.
4. katlamadan sonra tekrar streç filmle üzerini örtüp oda sıcaklığında 4 saat mayalanmaya bırakın.
4 saat sonunda hiç dokunmadan buzdolabına kaldırın ve 12-24 saat arası soğuk mayalanma için bekletin.
Eğer dışarıda bekleteceğiniz süre daha az olmak zorunda kalırsa evden çıkmak zorunda kalırsanız, vb o zaman buzdolabında kalan süreyi arttırın. ama dışarda 1 saat az kalırsa buzdolabında en az 2 saat fazla kalsın.
18-24 saat arası ideal bence buzdolabı mayası için. Bu fotoğraflarda görülenler 18 saatlik mayalanma sonucu yapıldı.
Buzdolabından çıkardığınızda hamurun üzerine bolca un serpin. Aynı şekilde tezgaha da bolca un serpin ve unlu kısım altta kalacak şekilde hamuru tezgaha ters çevirin.
Pişmiş halinde görmek istediğiniz şekle göre bu aşamada hamura şekil verin. Ben 8 küçük dikdörtgen yapmak istediğim için önce hamuru büyükçe bir dikdörtgen haline getirdim. Bu şekilde 4 veya 2 dikdörtgen somun da yapabilirdim. Ya da yuvarlak şeklini çok bozmadan daha üçgene benzer sandviç ekmekleri yapabilirdim. Yani burası tercihinize kalıyor.
Üst yüzeyini tekrar bolca unladığınız hamuru 8 dikdörtgen olarak hamur kesme aletiyle kesin. Hatta onu da sıkça unlayın ki kesebilsin yoksa hamur çok yapışkan olduğu için o da kesmekte zorlanabilir.
Her bir dikdörtgeni tezgahtan alıp hafifçe kenarlarını unlayın ve hafifçe uzatarak fırın tepsisine yerleştirin. Yerleştirme esnasında şekli bozulan olursa bolca unlu tezgaha ters olarak yatırıp katlayın ve şekil verin.
Şekil verilmiş haliyle 1 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın.
Fırını önce fanlı ayarda 240C’ye ısıtın. Isındığında içine bir de küçük fırın kabında sıcak su koyun. Su yeni kaynamış olsun ki fırının derecesini düşürmesin. Su ekmeklerin dış dokusunun yumuşak olmasını ve renklerinin canlı olmasını sağlayacak.
Tepsiyi fırına koyun ve fanlı ayarda 240 C 10 dk pişirin. Ardından 220 C’ye düşürün sıcaklığı ve fanı kapatın ve 10 dk daha pişirin.
Ekmeklerin üzeri kızardığında pişmiş olacaktır. Burada görünenler 18 dk’da pişti. Ekmeğin büyüklüğüne göre pişme süresi değişecektir.
Kesmeden önce en az 20 dk oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
Afiyet olsun..
Bu yazı daha önce 12945 kez okundu!
