Tiramisu Pasta

Klasik Tiramisu tarifinden esinlenerek tasarladığım 4. özgün tarifim bu. Belki de bir tiramisu oyunu benimki; çünkü canım her tiramisu istediğinde böyle yeni bir tasarım yapıyorum son 4 seferdir. Ama güzel olan şu ki, tiramisu yeme isteğim zaten o tasarımla birlikte beliriyor yani zorlanmıyorum oyunda. Ama tiramisu aklıma gelince zorlandığım başka bir alan seyahat edememek. İtalya seyahatleri benim için çok özel çünkü çok yönlü bir deneyim: Seyahat, keşif, tatil, doğa, kültür, sanat… Mutfak açısından müthiş bir deneyim; peynir, makarna, pizza, şarap, kahve…

Son İtalya seyahatim Toscana’da 3 farklı şehirde kalıp, her gün başka başka köylere, küçük şehirlere gittiğimiz harika bir deneyimdi. Tarım turizminin çok güzel uygulandığı bir bölge Toscana yani tarım işletmelerinin bir kaç odasını konaklamaya açmasını teşvik etmiş devlet. Böylece ortaya ıssız bir tepenin başında, etrafındaki alan kendi tarım alanı olan, bir tarafında yetiştirdikleri keçilerin, koyunların sütleriyle kahvaltıda müthiş peynirler sunan, kendi yetiştirdikleri sebzeleri, meyveleri kullanan harika işletmeler çıkmış. Ve benim için en güzel hazine böyle yerli üreticilerle sohbet etmek; böylece bölgenin peynir çeşitlerini, kendi yaptıkları peynirlerin tarifini, bahçeciliği ve daha pek çok şeyi öğrenmiş oldum.

Önceki tiramisu tariflerim için bu linke bakabilirsiniz.

Gelelim bu tarife. Kek olarak Ina Garten’ın efsane kekini yaptım ama tabi Amerikalıların şeker ölçüsü bana hiç uymadığı için onun 400 gr şekerinin yerine 250 gr kullandım. Ina Garten’ın anaç yüz ifadesiyle tatlı tatlı tarifi anlattığı videosu için buraya bakabilirsiniz. Ve kakao olarak ekstra siyah rengi olan Callebaut Van Houten kakaosunu kullandım. Nerdeyse kahve renginde. Bu da keki oldukça farklı yapan bir ayrıntı oldu. Bu arada kek de bol miktarda kahve içeriyor hatta sıcak sıcak yeni yapılmış bolca kahve ilave ediliyor ama bu kahve keke hiç aroma vermiyor, buradaki fonksiyonu sadece keke yoğunluk vermek. Ama özellikle Amerikano veya filtre kahve kullanmanızı tavsiye ederim. Onun dışında bir kahve kullanmaktansa ya da kahveniz yoksa sadece sıcak su koyabilirsiniz kahve ile aynı miktarda. Bu keki denedikten sonra sade olarak veya pastaların ara katında kullanmak üzere favori kekiniz olması kaçınılmaz.

Krema olarak bir önceki tiramisu tasarımımda ortaya çıkan yumurtasız nefis kremayı kullandım. Bunu ayrıca başka pastalarda da kullanabilirsiniz; ben daha önce hindistan cevizli pastamda kullanmıştım.

Bir de kekleri ıslatmak için kullanılan kahve var tabi tarifte. Benim en ünlü tarifim Starbucks ödüllü kurabiyem olduğundan tahmin edeceğiniz üzere ciddi bir kahve tutkunuyum. Starbucks espresso roast çekirdek kahve yıllardır tek favorimdir diyebilirim. Arada biraz farklı koku ve tat katmak için Verona veya Sumatra alıyorum ama değişmez olan Espresso roast. Kahvemi her zaman önce öğütüp hemen akabinde yaparım. Duble espresso hazırlayıp üzerine sıcak su koyarak Paris’te cafe’lerde kullanılan ismiyle alonje (cafe allongé) hazırlarım. Orada çoğunlukla sıcak su ile kahve ayrı ayrı servis edilir ve kahvenin yoğunluğuna ve kendi damak tadınıza göre istediğiniz miktarda suyu kendiniz eklersiniz. Ben de bilmediğim yerlerde içerken hep böyle ayrı isterim çünkü her kahvenin yoğunluğu farklı oluyor, doğal olarak eklenecek su miktarını da kendim ayarlamam en doğrusu.

Kakaolu Kek İçin Malzemeler: (2*20 cm çapında kalıp)

• 210 gr beyaz un
• 250 gr beyaz toz şeker
• 75 gr toz kakao (Bu kekte Van Houten ama yüksek kakao oranına sahip başka kakao da olabilir)
• 225 gr sulu yoğurt (3/4 yoğurt + 1/4 su karışımı)
• 110 gr sıvı yağ (tercihen fındık yağı, varsa hindistan cevizi yağı ile karıştırılabilir)
• 3 orta boy yumurta
• 180 ml sıcak kahve (amerikano veya filtre kahve)
• 1 paket kabartma tozu
• 1 tutam tuz (1/8 çay kaşığı)

Ölçüleri bardak/kaşık hesabına çevirmek için ölçüler sayfasına bakabilirsiniz.

Kakaolu Kek Yapımı:

Un, kakao, tuz, şeker, kabartma tozunu bir kaba alıp hafifçe karıştırın.

Başka derin bir çırpma kabına önce sulu yoğurdu alıp hafif çırpıcı ile çırpın, yumurtaları ve sıvı yağı ekleyerek yine hafifçe çırpın.

Toz karışımı da bu sıvı karışıma ekleyin ve çırpıcı ile çırpmaya devam edin ama hafifçe. Homojen olduğunda sıcak kahveyi de ekleyerek çırpmaya devam edin.

Kahveden sonra oldukça sulu bir hamur oluşacak, o yüzden kullanılacak kalıp önemli. Halka kalıp olmaz. Kelepçeli kalıp olması şart.

2 ayrı 20 cm çapında kalıba eşit miktarda kek hamurunu dökün ve 180 C önceden ısıtılmış fırında içine soktuğunuz kürdan temiz çıkana kadar pişirin. Kalıbın büyüklüğüne göre pişirme süresi değişebilir önemli olan gözlemleyerek doğru zamanda çıkarmak.

Oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Kekleri bir gün önceden hazırlamak daha iyi olur ama aynı gün kullanacaksanız oda sıcaklığına geldikten sonra en az 1-2 saat buzdolabında bekletin.

Cafelontano Usulü Tiramisu Kreması için Malzemeler:

• 350 gr krem peynir (Pınar Beyaz ve benzeri)
• 400 ml krema (mutlaka President marka veya Tikveşli kırmızı paket)*
• 250 gr beyaz çikolata veya 125 gr Callebaut gold+125 gr beyaz çikolata
• 60 gr yumuşamış tereyağı
• 1/2 çay kaşığı vanilya özütü

Cafelontano Usulü Tiramisu Kreması Yapımı:

1. Çikolataları benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin. Beyaz ve gold çikolata birlikte kullanacak olanlar eritmeyi de birlikte yapabilir çünkü ikisinin eritme ısısı aynı yani düşük ısıda eritilmesi gerekiyor.
2. Bir gün önceden buzdolabına koyduğunuz ya da en az 1 saat dondurucuda beklettiğiniz kremayı bir kapta yüksek ayarda 2-3 dk çırpın. Hacmen en az 3 katına çıkmış olacak. Ama 3 dk’dan fazla çırpmayın. Tekrar o hacmi kaybetmeye başlar.
3. Ayrı bir kapta önce peyniri çırpın, içine oda sıcaklığındaki tereyağı ve çikolatayı ekleyin. Vanilya özütünü de ekleyerek çırpın.
4. Tamamen homojen ve pürüzsüz bir karışım olduğunda çırptığınız kremanın kabına ekleyin bu karışımı.
5. Bu kez bir spatula ile tek yöne çevirerek karıştırın.
6. Kremayı önden hacim olarak arttırıp köpükleştirdiğimiz için diğer malzemelerin içine karışması sırasında bu köpüksü hacimli kıvamımı korumak gerekli.
7. Homojen hale geldiğinde krema hazır.
8. Buzdolabında en az 1 saat beklettikten sonra kullanabilirsiniz.

Tiramisu’nun Birleştirilmesi

Kek ve krema bir gün önceden yapılmış olursa aslında ideal bir kıvamı yakalamış olursunuz ama planlamak zor olduysa krema için en az 1 saatlik buzdolabı bekleme süresi, kek için de 2 saat buzdolabı bekleme süresine uymanızı rica ederim. Bir de tabi ki birleştirme sonrası yine en az 3-4 saat ama mümkünse 1 gece beklenilmesini tavsiye ederim.

2 adet 20 cm çapında keki kek kesme teli ile alttan başlayarak 2 eşit kalınlıkta kesin. En üstte kalan kısmı kullanmayın. O üstte kalan kısmı yiyerek kekin tadına bakabilirsiniz. Ben artan pasta keklerini ve fazla olan kekleri dilimler halinde streçle sarıp ardından da kilitli poşete koyup kaldırıyorum. Sonra çeşit çeşit dilim kekler oluyor dondurucuda ve kekin çözülmesi de en az fazla 1 saat sürüyor. Bazen geceden yarın sabah kahvemin yanına hangi kekten yesem diyerek düşünüp çıkarıyorum:) Güzel bir lüks oluyor kahve ve kekle kahvaltıya bayılan biri için.

Krema benim yaptığım şekliyle 1000 gr oldu. 4 katlı pastanın 3 ara katında kullanmak üzere her bir kat için 200 gr ve en üstteki süslemeli kaplama için 400 gr ayırdım. Ara katların gram olarak aynı olması pastanın düzgün görünmesinin en önemli ayrıntısıdır, onu da arada belirtmiş olayım.

Kekleri kesmeden önce kahveyi hazırladım. Duble espresso ve toplam 240 ml yani büyük bir fincan kahve olacak şekilde su ekledim.

Dıştan bir kaplama yapılmayacağı için tiramisuyu bir kalıp içinde oluşturmak daha güzel ve düzgün bir ara kat görüntüsü sağlayacak.

Keki pişirdiğiniz kalıbın kenarlarına kekin boyundan yüksek olacak şekilde videoda göründüğü şekilde pişirme kağıdı koyun ve kelepçeli kalıbı kilitleyin. Böylece pastayı kalıptan çıkardığınızda katlar arasında hiç bir kayma olmadan etrafındaki kağıdı alabileceksiniz.

Kek kalıbının tabanına ilk kekin taban katını alıp koyun. Üzerine bir fincan kahvenin 1/4’ünü yavaşta yedirin. Fırçanın ucuyla damlalar şeklinde dökün, fırçayla sürün veya bir kaşıkla da damlalar halinde dökebilirsiniz. Kekin kalınlığı olduğu için üst tarafın çok ıslak görünmesine bakmayın, bolca eklemeye devam edin.

Üstüne 200 gr krema ekleyin ve hafifçe bir kaşığın tersiyle yayın. Aynı kalınlıkta olmalı her yerde. Normalde katlı pasta yaparken dışı açık olduğu için kremanın eşit yayılıp yayılmadığını yandan bakarak kontrol ederim ama burada yan kapalı olduğu için düzgün yayılmasını iyi kontrol etmek gerekiyor.

Üstüne tekrar kek katı koyun ama koyma aşamasında videodaki gibi önce yavaşça kenarlardan geçirin ve ardından hızlıca bırakın. Üstüne tekrar 1/4 fincan kahve ve 200 gr krema koyup aynı işlemleri yapın. Ardından diğer katta da aynı işlemi yapın.

3 katı koyup krema ile birleştirdikten sonra son katı kapatın ve üzerini kahveyle ıslattıktan sonra biraz bütünleşmesi ve soğuması için buzdolabına kaldırın. En az 30 dk buzdolabında bekletin.

Eğer üst katmanı sıkma poşetiyle böyle şekilli yapmayıp yine aynı şekilde düz olarak yayacaksanız hiç dolapta bekletmeden direk ara kattaki gibi yayın ve işlemi bitirerek buzdolabına kaldırın. Tabi bu durumda ara katlarda 200 gr değil de daha fazla krema koyabilirsiniz.

Sıkma işlemi yapacak olanların bekletmesi daha uygun çünkü birleştirme sırasında krema ısınıyor ve yumuşuyor. Böylece pastanın katlarını taşıma kapasitesi de düşüyor. Sıkma işleminin de uzun süreceğini düşünürsek önden biraz dinlendirmekte fayda oluyor.

Kremayı da tüm işlemler sırasında kullanmadığınız kısmı hep buzdolabında bekletin. Son olarak kalan kremayı sıkma poşetine koyun. Ben yıldız uç kullandım ama başka uçlar da kullanabilirsiniz. Yıldız uçla videoda gördüğünüz şekilleri yaptım ama krema biraz fazla geldi. O yüzden sıkma işlemi sırasında 1 kez değil de 2 kez de dolanabilirmiş. Sıkma işlemi bittikten sonra buzdolabına kaldırın ve en az 3-4 saat buzdolabında beklettikten sonra servis yapın.

Artan krema ve üstte kaldığı için kullanmadığınız keki kavanoz içerisinde kup tatlı olarak katlı şekilde kahveli ya da kahveli yiyemeyen minikler varsa kahvesiz hatta aralara muz koyarak yapabilirsiniz. Benim miniğim artık pasta yapmak istediği için ben de kalan krema ve kekleri bazen ona veriyorum, o da kendi pastasının tasarımı yapıyor ve birleştiriyor.

Servis öncesinde bolca kakao veya isterseniz kahve serpebilirsiniz üstüne. Ben yine Van Houten kakao kullandığım için biraz kahve gibi göründü.

Çiğ yumurta içermediğinden 4-5 gün buzdolabında saklanabilir.

**Eğer 22-23 cm kalıpta yapacaksanız kek ölçüsünü 1/3 olarak arttırın ama kremayı arttırmayın.

Afiyetle ve sevgiyle…

Cafelontano

Bu yazı daha önce 4424 kez okundu!