Vişneli ve Çikolatalı Dolgun Kek

Vişneli ve çikolatalı başka bir kek tarifim daha olduğu için aradaki farkı anlatmam gerektiğini düşünürken aslında bu teknik konuları anlatmaya ne kadar istekli olduğumu fark ettim. Vaktim olsa da şöyle uzun uzun konuşsam keklerin dokusundan, pastaların tasarımından…

Kekleri önce temel olarak tereyağlı ve sıvı yağlı olarak ayırmak gerekiyor çünkü en temel kıvam ve doku farkı buradan geliyor. Sıvıyağ ile yapılan kekler daha hafif, yumuşak ve gözenekli olurken, tereyağlı kekler daha yoğun, sert ve daha sıkı oluyor. Pastalarda kullanılan kekler genelde sıvıyağ ile olur ama tek başına servis yapılan bir kek daha gövdeli, dolgun olsun istenebilir. Yani her zaman tek bir seçenek yoktur, duruma göre bu ikisinden biri tercih edilebilir.

Tereyağının yağ oranı %80-82 civarında olduğu için, tereyağı yerine sıvıyağ koymak istediğinizde miktarın %80’ini koymanız gerekir yani 100 gr tereyağı varsa tarifte 80 gr sıvı yağ ile değiştirebilirsiniz. Ama tarifin tüm malzemelerine dikkat etmek gerekir ki bu ilk kategoriye göre mi oluşturulmuş bir tarif mi diye. Yani bu yazıda verdiğim tarifte ana malzemelerden biri tereyağı iken onu sıvı yağ ile değiştirmek pek hoş sonuç vermeyebilir.

Gelelim yumurta konusuna; yumurta aslen bir bağlayıcıdır yani hamurun birbirine karışmasını ve tutunmasını sağlar. (köfteye de bu yüzden eklenir) Yumurtanın sarısı yağı ve dokusu sayesinde kekin kıvamını da yoğunlaştırır hatta sadece sarı eklendiği durumlarda kıvam daha bir kadifemsi olur. Yumurtanın beyazı ise keki hafifletir, kabartır ve gözeneklendirir. Yani sadece sarısı olursa daha bir tereyağlı kek gibi kıvam, sadece beyaz olursa sıvı yağlı kek gibi kıvam olur. Genelde birlikte kullanılır ama eğer ekstra birinden biri kullanılıyorsa anlayın ki o zaman kıvam farklı olacaktır. Yumurta bağlayıcı olduğu için kek içinde miktarı arttıkça kek de yoğunlaşır.

Bir diğer temel madde de her ülkenin kendi kaynaklarına göre değişiklik gösteren, bizde yoğurt, Fransa’da krema, Amerika’da buttermilk, İtalya’da ricotta olarak karşımıza çıkan keke nem veren, kıvam veren ana sıvı malzeme. Hepsinin temelde işlevi aynı ama yağ oranlarına göre kekin sonucu da değişir. Sonucun nasıl olmasını istiyorsanız ona göre malzeme seçimi yapabilirsiniz. Mesela ricotta ile yapıldığında (benim ricottalı kekim) daha bir kekten öte, pastaya dönüşüyor, yoğunluk ve nem artıyor. Buttermilk yani bizdeki karşılığı ayrandan biraz koyu yoğurt ve su karışımı ise keki hafifletiyor, gözenekli yapıyor. Bu sıvı madde kekte olmadığı zaman bu tarifteki gibi daha tok bir kek elde edilir ama bu maddelerden birini kullandığınızda daha nemli ve yumuşak bir kek olur. Bu sıvı madde olmadığında yumurtanın fazla olması gerekir ki hamuru dengelesin. İlk cümleye dönecek olursak, bu malzemenin seçimi de bizim kendi kaynaklarımıza göre olmalı bence. Butter milk yerine koyu bir ayran, sour cream yerine süzülmüş yoğurt, ricotta yerine taze sürülebilir kıvamda olan lor gibi çeşitlendirebiliriz. Anlatmak istediğim tarifi okurken hangi ülkede yapıldığını da dikkate almak gerektiği. Bu konuya bir de cheesecake ve peynirler konusu içinde değineceğim ama başka zaman.

Son not olarak kekin mutlaka fansız pişmesi gerektiğini özellikle belirtmek istiyorum. Muffinin tepesinin kabarması için bir teknik olarak bazen önden yüksek fanlı pişirip sonra normal ayara geçilir ve belki bunun gibi bir kaç özel durum vardır. Ama genel olarak fansız ayarda pişen kek kurumaz ve böylece tadını korur.

Gelelim bu tarife; kek klasik bir Fransız temele sahip; Le quatre-quart denilen bu temelde 250 gr un (1 çeyrek), 250 gr şeker (1 çeyrek) 250 gr tereyağı (1 çeyrek) ve 5 yumurta bulunur. Kakaolu versiyonu olduğu için 200 gr un + 50 gr kakao olarak değiştirilmiş ama temelde 4 çeyrekten oluşur ki Fransızca ismi de 4 çeyrek anlamına gelir. Yukarıda yazılanları okuduktan sonra bu kekte hem tereyağının hem de yumurtanın fazla olmasının nasıl bir kıvam getireceğini tahmin ediyorsunuzdur. Vişneli ve çikolatalı olarak yaptığım diğer kek ise sıvı yağlı ve yoğurtlu bir tarif yani tamamen farklı. Bir de bu tarifte yeni favorim pişmiş vişneyi kullandım taze veya dondurulmuş kullanmak yerine. Ama dondurulmuş vişneyi de pişirerek yapabilirsiniz hatta ben bu yaz taze vişneleri aldığımda çoğunu bu tarifteki gibi pişirip dondurucuya bu şekilde koydum. Böylece hem hazır oldu hem de daha az yer kaplamış oldu.

Malzemeler:

• 250 gr tereyağı
• 250 gr beyaz şeker toz şeker
• 5 yumurta
• 200 gr un
• 50 gr toz kakao
• 1/2 paket kabartma tozu (5 gr)
• 300 gr vişne+3 yemek kaşığı şeker
• 100 gr bitter çikolata parçası

Malzemeleri bardak/kaşık ölçüsüne çevirmek için bu yazıya bakabilirsiniz.

Kullandığım malzemelerin bazılarını aşağıdaki listelerde görebilirsiniz:

Kek kalıpları listesi

Tartı listesi

Pastacılık malzemeleri listesi

Ev ve mutfak aletleri

Kekin Hazırlanışı:

1. Önce vişneyi pişirin: Çekirdekleri çıkarılmış haliyle 300 gr vişneye 3 yemek kaşığı toz şeker ilave ederek hafif derin bir tencerede suyunu iyice çekene kadar kısık ateşte pişirin. Kekin ara katına sürülebilir kıvama gelene kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin. Ardından soğumaya bırakın.
2. Tereyağını oda sıcaklığına getirin.
3. Şekeri ekleyip çırpmaya başlayın.
4. Oda sıcaklığındaki yumurtaları tek tek ekleyerek mikser ile çırpın.
5. Homojen hale gelen karışıma un, kabartma tozu ve kakaoyu eleyerek ekleyin.
6. 25*8 boyutlarında dikdörtgen bir kalıpta pişirin.
7. Çikolatayı ve vişneyi keki kalıba yerleştirirken ekleyeceksiniz. Önce ince bir sıra kek hamuru koyup üzerine çikolata ve vişneyi serpiştirin.
8. Bu işlemi 3 kez yapın ve son katı koyduğunuzda bir bıçakla mozaik kek karıştırır gibi hafifçe keki karıştırın.
9. 180 C önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda yaklaşık 55-60 dk pişirin.
10. Batırdığınız kürdan temiz çıkana kadar kürdan testi yapın.
11. Ayrıca bu tür yoğun keklerde tamamen piştiğinin en önemli kriteri üst tarafta oluşan yarıkta dışarıya çıkan hamurun parlaklığının kaybolması ve tamamen mat olmasıdır. Kürdan kuru çıksa bile bu kısmı mutlaka bekleyin.
12. Oda sıcaklığına geldikten sonra yoğunluğunu korumak için buzdolabında saklayın. Oda sıcaklığında tereyağı tadı daha baskın oluyor, buzdolabında o tat kayboluyor yerine yoğun ve soğuk bir tat geliyor.

Afiyetle

Bu yazı daha önce 8125 kez okundu!