Category Archives: Tatlı Hayat Tarifleri

Nostaljik Pasta; Çikolatalı ve Muzlu Rulo Pasta

Evet benim nostaljim de tabi ki pasta ile oluyor…

Çocukluğuna ait bir tat alınca hemen ona geri dönüveriyor insan. Bunun tabi ki psikolojide çağrışım ile hatırlama şeklinde bilimsel bir açıklaması var ama ben konunun daha çok tat kısmındayım. Çocukluğumun tatlarını çok özlüyorum ve böyle bir an, bir şekilde tadınca bir anda çocukluğuma dönüyorum. Kendi çocukluk anılarımı ve tatlarını hatırladıkça şuan evimizin fındık faresi olan Bahar’ın çocukluğuna dair tatları oluşturduğumun da farkına varıyorum. Bir de bu açıdan bakıyorum onun yediklerine veya evdeki yeme içme ritüellerine. Mesela fırından yükselen tarçın kokusu ile fırının başında beklediğini, çikolatalı pasta yaparken işim bittiğinde kremanın kabında kalan çikolatayı parmaklarıyla yediğini, fırından çıkan mis kokulu ekşi mayalı ekmeğe sarıldığını, ve bunun gibi daha bir çok anı biriktirdiğini görüyorum. Bana mutlu ve lezzetli bir çocukluk yaşatan annem gibi olmak istiyorum ben de onun anılarında…

Read more… →

Kakaolu Fındık Ezmesi

Doğal olanı arayıp bulmak ve beraberinde doğal lezzeti yakalamak bu aralar odak alanım oldu. Tabi asıl odağım daha çok kitabım ama kitap tariflerim ile doğal tariflerim uyuştuğu için her şey yolunda. Ben bir şey yaparken mutlaka “neden” diye soruyorum, “neye yarayacak” veya “ne fark katacak bu yaptığım” diye. Böylece önceden yapılanı yapmaktan uzak, fayda ve fark yaratan işler çıkartmaya çalışıyorum.

Hazır kakaolu fındık kremalarında devam eden kanserojen palm yağı tartışması ve tabi bununla kalmayıp bir çoğunda başka maddelerin de olması, çocuk sahibi ve doğal lezzet arayışı olan bir blogger olarak beni harekete geçirdi. Bizim evde her zaman bir çikolatalı tatlı olduğundan ve kahvaltıdan sonra kahve ile yendiğinden kahvaltıda pek tatlı aramam. Ama nutellayı çok seven yiğenlerim misafir olarak geldiklerinde alabileceğim bir fındık kreması var mı diye markette bakındım ama maalesef içindekileri okuyunca onlara bunu yedirmeye içim el vermedi. Bunun üzerine biraz araştırma ve biraz da deneme yaptıktan sonra istediğim kıvamda ve lezzette bir çikolatalı fındık kreması elde ettim. Tabi onların ziyaretine yetişmedi ama artık bir dahaki ziyarette hazırlıklıyım 🙂

Malzemeler:(2 küçük kavanoz)

  • 40 gr tuzsuz badem
  • 160 gr çiğ fınfık
  • 400 ml tam yağlı süt
  • 40 gr bal
  • 1 tutam tuz
  • 170 gr bitter çikolata
  • 140 gr sütlü çikolata

Kıvamını beğendiğim tüm tariflerde süt tozu kullanılıyor ama ben doğallıktan çıkmamak için eklemedim. Doğal olan bir süt tozu yani gerçek sütün kurutulması ile elde edilen bir süt tozu bulursam onunla da deneyeceğim. Kıvamı aslında fotoğraflarda görünenden daha akışkan. Özellikle ilk yapıldığında çok sıvı olduğunu görünce şaşırmayın, soğudukça kıvam alacak. Ve buzdolabından çıkardığınızda direk sürülebilir kıvamda olacak. Hatta biraz erken çıkarırsanız daha kolay sürülen bir kıvam elde edebilirsiniz. Bir de fındığı toz haline getirmek için mutfak robotu yeterli gelmezse yani fındık parçaları sizi rahatsız ederse fındığı toz halinde satın alabilirsiniz ya da ilk yaptığınız anda sıvı halinde ince bir süzgeçten geçirip parça fındıkları dışarıda bırakabilirsiniz. Bir de önemli not olarak eklemeliyim; buzdolabında sadece 1 hafta süreyle saklayabilirsiniz. O nedenle tarifi yarım ölçek olarak da uygulayabilirsiniz.

Yapımı:

  1. 180 C fırında fındıkları ve bademleri kavurun. Ama birbirlerine karıştırmayın ki fındıkların kabuğunu ayıklamak kolay olsun. Eğer yarım ölçek yapacaksanız büyükçe bir tavada ocakta sürekli karıştırarak da kavrulmasını sağlayabilirsiniz.
  2. Bu sırada süte balı ve tuzu ekleyip orta ateşte kaynama noktasına gelene kadar karıştırın ve kaynadığı anda ocaktan alın.
  3. Çikolataları ben marie usulü veya mikrodalga fırında eritin. Eritme konusunda detaylı bilgi için çikolata yapımı yazısını okumanızı tavsiye ederim.
  4. Kabuklarını soyduğunuz fındıkları ve kavrulmuş bademleri bir mutfak robotuna alın. Halen hafif sıcakken bunu yapmanız gerekir ki fındık ve badem yağını salabilsin.
  5. Fındıklar ve tabi bademler toz haline gelene kadar robotu çalıştırmaya devam edin ve ardından çikolatayı ekleyin.1-2 dk daha robotu çalıştırın ve ardından süt karışımını ekleyin.
  6. Homojen bir karışım elde edene kadar robotu çalıştırmaya devam edin ve karışımı 2 küçük kavanoza koyup oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın.

Çok kısa sürede ve içinde ne olduğunu bilerek elde edeceğiniz bu kakaolu fındık kremasını çocuklarınıza gönül rahatlığıyla yedirebilirsiniz. Tabi sadece çocuklar için değil çikolatakolik anneler de yiyebilir 🙂

Sadeliğin Güzelliği

Sadelik kavramı, ben kendimi bildim bileli hep hayatımda! Ama önemini ve hatta güzelliğini son senelerde daha bir hisseder oldum. Çünkü kendimi sadelik teması üzerinde kurulan bir hayat içinde farklı ilgi alanlarının ortak noktasında görüyorum. Belli bir sıra veya olması gereken stepler olarak asla planlamadım ama bir de baktım ki; yogaya olan ilgim ve pratiğim günden güne artıyor, kitaplarımda hep “zen” geçiyor, evde ve günlük hayatımda hep bir minimalist düzenleme süreci devam ediyor. Yemek alanında ise slow food ve doğaya saygılı bir ekolojik beslenme biçimi ile kendini gösteriyor bu sadelik. Ve tabi bir de kafamın içini sadeleştirmeme yardımcı olan “farkındalık” (mindfullness) kavramı var artık hayatımda. Öyle ki bazen tek başıma yemek yerken bir meditasyon anı içinde oluyorum. Bazen de bir budist rahipten okuduğum; her baktığın şeye ilk kez görüyormuş gibi bak lafından yola çıkarak her gün gittiğim ofis yolunda muhteşem güzellikler görüyorum. Yani sadeliği hem manevi hem de maddi hayatımda bir tutkuyla hissediyorum ve bundan çok keyif alıyorum. (Bu konuda daha fazla okumak isteyenler için çok sevdiğim bir yazarı tavsiye edebilirim;Leo Babauta)

Read more… →

Bir klasiğin gerçek hali; Petit Beurre Bisküvileri

Her şey etiket okumakla başladı! Satın almak üzere olduğum istisnasız her ürünün (yiyecek, ilaç, kozmetik…) etiketini çok iyi okuyorum ve değerlendiriyorum. Bunun sonucunda maalesef pek az şey satın alabiliyorum. Bu yeni bakış açımla bir gün mozaik pasta yapmak üzere petit beurre bisküvilerini sepete doldurmadan önce etikete baktım. Glukoz ve fruktoz şurubunu görünce üzüldüm. Çünkü çocukluğumdan bu yana en sevdiğim bisküvidir petit beurre, ve bana hep çocuksu bir sadeliği, güzelliği anımsatır. Ama maalesef artık endüstrileşmenin onu da kirletmiş olduğunu gördüm.

Read more… →

CafeLontano Usulü Ekşi Mayalı Ekmek ya da ekşi mayalı ekmek üzerine bir güzelleme

eksi-mayali-ekmek-6

Yeni yılın ilk yazısının bereketin simgesi olan “ekmek” olması güzel bir tesadüf oldu. Ya da belki tesadüf diye bir şey yoktur. Umut getireceğini beklerken acı olaylarla gelen yeni yıl beni fazlasıyla ümitsizliğe sürüklemişti. Ne yapacağını bilmez halde, kaygılı geçerken günlerim bir kitaptan alıntı gördüm ve aydınlandı dünyam bir anda. “Kendinize dünyanın neye ihtiyacı olduğunu sormayın, size yaşama sevinci veren şeyin ne olduğunu sorun. Sonra da gidin ve onu yapın. Çünkü dünyanın hayat dolu insanlara ihtiyacı var.” İhtiyacım olan enerjiyi bu cümlelerden aldım ve kendimi terapi alanıma yani mutfağa attım. Terapi seansım bittiğinde bir pasta, bir kurabiye, bir de sabaha hamur yapmıştım. Hem de çok ama çok rahatlamıştım. Herkesin böyle terapi aktivitelerine ve alanlarına ihtiyacı var kesinlikle, kiminin mutfak, kiminin sokak, kiminin pazar, kiminin bahçe…

Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlayalı 3 seneden fazla olmuş. Bu zamanın sonunda uzmanlaştım gibi bir cümle beklemeyin bu girişten çünkü ben halen amatörüm, halen öğreniyorum ve öğrenmeye de devam edeceğim. Sadece bu süre boyunca o kadar çok ekmek yaptım ki, her birinde neyi doğru neyi yanlış yaptığımı inceleyerek bir sürü ders çıkardım kendime. İşte paylaşmak istediğim de aslen bu.

eksi-mayali-ekmek-9

Benim yaptığım haliyle tarifin oluşması, girişte bahsettiğim gibi uzun denemeler sonucu ve kendi damak zevkimin yönlendirmesi ile bir kaç tarifin birleşmesinden oluştu. Önceleri İngiltere’den aldığım bir ekmek kitabındaki tarif ile yapıyordum; en önemli farkı maya miktarının fazlalığıydı. (Tarif bu linkte ama güncellenmesi gerekiyor biraz.) Maya miktarı fazla olduğu için nefis bir kokuya sahipti ama aynı zamanda fazla maya onu kabartmak yerine biraz daha ıslak hale getirdiği zamanlar oluyordu. Tabi bunda benim pişirme tekniklerini eksik uyguluyor olmamın payı büyüktü. Sonra bir gün Chad Robertson’un ekmeği ile tanıştım. Tariften önce onun bu videodaki anlatımı, ekmeğe dokunuşu, ve hatta son sahnede bir ekmek parçasını ağzına attığı andaki yüz ifadelerini birleştirdiğimde bu tarifin muhteşem bir şey olacağını anlamıştım ve öyle de oldu. Tartine bread ile tanıştıktan sonra eski tarifi kenarda bıraktım. Ama önceki ekmeklerimdeki yoğun ekşi maya tadını ve kokusunu da alamadığımın farkındaydım. Chad’in tarifi ve pişirme teknikleri birleşince oldukça başarılı ekmekler çıkarmaya başladım. Sonra başa dönüp yeni pişirme tekniklerimle eski tarifi uyguladım. Chad’in tarifi ile eski tarif arasındaki fark maya miktarının yanı sıra “katlamak” konusuydu. Mayanın miktarı fazla olduğunda katlama yapmadan da oldukça güzel dokulu bir ekmek çıkartabiliyorsunuz. Ama doku güzel olmasına rağmen tartine bread biraz daha yumuşak, ingiliz tarifim ise daha tok ve diğeri gibi kabarmıyor.

Aşağıda kullandığım 2 tarifi ve kendi uyguladığım tarifi görebilirsiniz. Hangi maddede değişiklik yaparsanız ekmekte neyin değişeceğini yazacağım, böylece siz de kendi tarifinizi kendi damak tadınıza göre oluşturabilirsiniz.

İngiliz Tarifi Tartine Bread Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek
400 gr olgun ekşi maya 200 gr taze ekşi maya 320 gr taze ekşi maya
550 ml su 750 ml su 750 ml su
20 gr doğal tuz 20 gr doğal tuz 20 gr doğal tuz
100 gr tam buğday unu 100 gr tam buğday unu 400 gr tam buğday unu
700 gr beyaz un 900 gr beyaz un 600 gr beyaz un

Malzemelerdeki farklar:

*Olgun ekşi maya, son beslenme üzerinden (buzdolabında durması koşuluyla) yaklaşık 1 hafta geçmiş olan mayadır. Taze ekşi maya ise beslenip oda sıcaklığında 5-6 saat bekletilmiş mayadır. Ekşi mayanın olgun olması ve taze olması arasındaki fark kokuyu ve tadı etkiler. Olgunlaştıkça daha keskin bir koku yayar. Taze olan ekşi maya daha çok kabarmasını sağlıyor benim gözlemime göre.

*Ekşi maya miktarı arttığında ekmekteki ekşi maya tadı artıyor. Aynı zamanda ekmekteki gözenekler de artıyor.

*Genel olarak su oranı un miktarının %75’i olarak alınıyor, ilk tarifte %75 hesaplaması için mayadaki un ve su da hesaplamaya dahil ediliyor. Hamurda su miktarı arttıkça gözenekler daha da irileşebiliyor, daha hafif bir ekmek oluyor. Ama bu kez de yoğurmak ve şekil vermek oldukça zor oluyor. Tam buğday unu beyaz una göre suyu daha çok tuttuğu için ben bu su oranında ekmeği rahatlıkla şekillendirebiliyorum ama sadece 200 gr tam buğday kullanıyor olduğumda 650-700 ml su kullanıyordum.

*Ekmek içindeki tam buğday unu oranını arttırdığınızda ekmek biraz daha tok oluyor ve tadı da daha çok köy ekmeğine benziyor. Ama zaten buğdayın ve ekşi mayanın en faydalı hali için tam buğday ununun miktarını arttırmakta fayda var. Ben giderek daha da arttırmayı planlıyorum.

eksi-mayali-ekmek-5

Yapımı ile ilgili her bir satır için detaylı açıklama yapmadan önce ana hatlarıyla farkın görülmesi için aşağıdaki tabloya bakabilirsiniz.

İngiliz Tarifi Tartine Bread Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek
Tek seferde tüm malzemeyi koyun Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun
5 dk yoğurun 5 dk yoğurun 5 dk yoğurun
30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın
Tuz ve 50 ml su ekleyin Tuz ve 50 ml su ekleyin
Tekrar 10 dk yoğurun Tekrar 10 dk yoğurun Tekrar 10 dk yoğurun
4-5 saat oda ısısında bekletin 3 saat oda ısısnda bekletin 3 saat oda ısısnda bekletin
İlk 2 saat 3 katlama İlk 2 saat 3 katlama
son saat 1 katlama yapın son saat 1 katlama yapın
Hamura şekil verin Hamura şekil verin Hamura şekil verin
12-24 saat buzdolabında bekletin 12 saat buzdolabında 18-24 saat buzdolabında bekletin
Veya 2-3 saat oda sıcaklığında bekletin
220 C’ye kadar fırını ısıtın 260 C’ye kadar fırını ısıtın 250 C’ye kadar fırını ısıtın
220 C sıcaklıkta pişirin 230 C’de pişirin 220 C’de pişirin

Yapımı:

Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 6 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. Ben 320 gr taze maya kullanacağım için 200 gr un, 200gr suyu homojen oluncaya kadar karıştırıyorum ve eski mayamdan yaklaşık 3 yemek kaşığı kadar ekliyorum. Tabi ben bunu haftada 1 ekmek yapma döngüm için kullanıyorum yani elde ettiğim 450-500 gr karışımın 320 gramını ayırıp dışarıda oda sıcaklığında (ağzına sadece örtü koyarak) en az 2 katına çıkana kadar bekletiyorum. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyuyorum. Tekrar ekmek yapacağım zaman bu dolaptaki karşımın tamamnı kullanıyorum. Eğer haftada birden fazla hamur yapacaksanız her seferinde olgun mayanızın tamamını tazelemenize gerek yok. Olgun mayadan 2-3 kaşık alıp taze mayayı oluşturabilirsiniz.

Taze maya hazırlamak için vakti olmayıp yeterli miktarda olgun maya kullanacak olanların da mayayı mutlaka oda sıcaklığına gelene dek bekletmeleri gerekir.

Maya hazır olduğunda, tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun ve yoğurun. Ben burada sıra olarak önce suyu koyup ardından mayayı koyuyorum. Böylece her hamur yapımı sırasında mayanın durumunu da test etmiş oluyorum. Çünkü maya iyi durumdaysa suyun dibine çökmez, içine bıraktığınızda suyun yüzeyinde kalır. Dibe çöktüğünde bozulma sinyali veriyor demektir. Ama hemen aksiyon alıp yenilerseniz veya kullandığınız unu değiştirirseniz mayayı kurtarırsınız. Maya hakkında detaylar bu yazımda mevcut.

Yoğurma işleminin ardından 30 dk hamuru oda sıcaklığında dinlendirin.

Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor.

Bu aşamayı kesinlikle atlamayın.

Bu aşamada tuzun eklenmemesi, tuzun mayanın aktif olmasını engelleyebilecek olması.

2. yoğurma uzun sürüyor, hamurun tamamen homojen olması gerekiyor. Hamuru çekip uzattığınızda ince bir katman pencere görüntüsü olmalı yani şeffaf olmalı.

Yoğurma tamamlandığında 2. mayalanma periyoduna geçmiş oluyor hamur. Üzerini örtüp oda sıcaklığında bekletin.

İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için elinizi içme suyu veya temiz bir suyla ıslatın ve hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız.

2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın.

Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin.

1 saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.

Yarım saat sonra hamurda gözenekler olduğunu, hatta kabarcıklar olduğunu görüyorsanız hamur şekil vermek için uygundur. Eğer %20-30’luk bir volume artışı olmadıysa ve gözenekler henüz oluşmadıysa saatte 1 katlamaya devam edin. Ortam ısısının hamurun mayalanmasındaki önemi oldukça fazla. Eğer soğuk bir ortamdaysanız fırını çok hafif ısıtıp sonra kapatıp hamuru içinde bekletebilirsiniz.

Hamura şekil verme aşamasında; öncelikle son mayalanmanın olacağı ve hamurun şekil alacağı kapları hazırlamak gerekir. Ekmeğe vereceğiniz şekil aslında pişireceğiniz kabın şekline de bağlı. O nedenle yuvarlak veya daha uzun bir pişirme kabınız varsa ikinci mayalanma için de öyle bir cam kase veya sepet seçin. Kasenin veya sepetin içine temiz bir mutfak örtüsü yerleştirin, kenarları dışarı çıkacak kadar büyük. İç kısmını unlayın ve kenarda hazır olarak tutun.

Bu ölçülerle yapılan hamurdan 2 somun çıkıyor ve oldukça büyük. 2+1 aile olarak bize 1 hafta yetiyor bu 2 somun.

Çalışacağınız tezgahı çok hafifçe unlayın. Bir hamur kesme spatulası ile hamuru ikiye bölün eşit büyüklükte. Ardından bir parçayı hafifçe yanlardan çekerek düzleyin. Büyükçe bir dikdörtgen olduktan sonra kenarlardan içeriye kıvırarak örgü yapar gibi iki kenar uçları birleştirin. İnce uzun bir hal alan hamuru yuvarlayarak birleştirin ve elinizle kenarlarını çevirerek yuvarlak hale getirin.

Şekil vermeyi anlamak için en iyisi Chad Robertson’un bu videosunu ve Chad’i ararken bulduğum ve çok faydalı olduğunu düşündüğüm bu videoyu izleyin. Çok yakında türkçe konuşan bir ekşi mayalı ekmek ustasından da bir video paylaşacağım ama şimdilik ingilizce anlatımları anlamıyor bile olsanız el hareketlerine bakarak kendi şeklinizi oluşturabilirsiniz.

Şekil verme tamamlandığında eğer zamanınız yoksa 2-3 saat dışarıda bekletebilirsiniz ama soğuk mayalanma kesinlikle tadını ve dokusunu değiştiriyor. Bu nedenle mümkünse soğuk mayalanma için buzdolabına alın ve en az 18 saat bekletin. Hatta 24 saat, 48 saat bile olabilir. Mayalanma uzun sürdükçe ekşi mayanın probiyotik özelliği de artıyor.

eksi-mayali-ekmek-7Pişirme aşamasına geldiğinizde gereken öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere, özellikle döküm, veya toprak veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm ve toprak çünkü onların ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi. Kapaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz. İlk zamanlar en çok kullandığım taktik buydu, oldukça güzel oluyor. Ayrıca ekmeğe lezzet de katıyor.

Pişireceğiniz kapaklı kalıbı da fırını ısıtmaya başladığınızda fırına yerleştirin. Fırını maksimum dereceye getirin, çalışma şekli ise turbo/fanlı. Fırın 250 C’ye ulaştığında en az 10 dk daha bekleyin. Bu sürede hamurlar hep buzdolabında olmalı.

Hamuru artık fırına verme zamanı geldiğinde; buzdolabından çıkarın. Aynı zamanda fırından tencereyi çıkarın ve kapağını açın. Hamurun örtüsü açın ve üstüne kenarlarından 8-10 cm sarkacak şekilde pişirme kağıdı kesip koyun. Kağıdı tutarak kalıbı ters çevirin. Kağıt tezgah üzerinde, üzerinde ise ters halde kalıp olacak. Kalıbı kaldırın ve hızlıca örtüyü hamurun üzerinden kaldırın. Kağıdın köşelerinden tutarak hamuru kağıtla birlikte alev gibi olan kalıbın içine koyun. Kenarları bir bıçak yardımıyla düzeltin, kağıttan katlar oluşmasın ekmeğin etrafında. Son olarak bir jilet ile veya hamur çizme bıçağı ile üstünü çizin. Çizerken 45 C’lik bir açıyla batırın jileti ve en az 2 cm derinliğinde yarık oluşturun. Hızlıca kapağını kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Dereceyi 220’ye indirin.

Bu ayarda (cam tencere için) 35 dk üstü kapalı olarak, 10 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz. Kesinlikle denemekten vazgeçmeyin.

Benim ilk zamanlar çok ekmeğim çöp oldu. Yani kızartıldığında dahi yenemeyecek kadar ıslak iç gördüm 🙂 Kızartıldığında yenilebilen seviyede idare ediyoruz ama o yenilebilecek gibi değildi. Ama yılmadım, devam ettim ve şimdi yaptığım ekmeklerin iç dokusunu artık beğeniyorum.Kendi testimden geçtim yani 🙂

Pişen ekmekleri bir tel ızgara üzerine alın. Eğer altını serbest bırakacak böyle bir ızgara yoksa ekmeği yan olarak yani tabanı ve üstü açıkta kalacak şekilde bir şeye dayayın. Önemli olan buhar yapmasına fırsat vermeden soğumasını sağlamak.

Ve işte evde ekmek yapmanın en güzel anına gelmiş olduk. Fırından çıkan şaheserleri izlemek, koklamak, dokunmak ve dinlemek… Öyle güzel bir koku ki bu tüm eve yayılan ve evdeki herkesi etkisi altına alan. Bahar’ın her seferinde ekmeklere sarılmasını, şaşkınlıkla incelemesini, koklamasını ve tabi ki minik parmaklarını daldırmasını çok büyük bir keyifle izliyorum. Yani evde ekmek yapmak sadece sağlıklı bir ekmeği hayatınıza katmak değil bana göre, aynı zamanda içinde ekmek pişen bir sıcak yuva yaratmak…

Ekmekleri saklamak için her zaman bir mutfak örtüsüne sarılı tutun.Oda sıcaklığında 2-3 gün tutabilirsiniz, buzdolabında ise 1 hafta-10 gün kadar bekletebilirsiniz. Ekmek bayatladıkça ekşi maya tadı da yoğunlaşıyor ve daha da lezzetli oluyor bence. İlk 2 günden sonra ekmeği ısıtarak yemek gerekiyor.Bunun için mutlaka tost makinesi kullanın; kesinlikle ekmek kızartma makinesi kullanmayın, maalesef kurutuyor. En güzel sonuç tost makinesinde hafif ısıtıldığında oluyor.

eksi-mayali-ekmek-8

Sıkça sorulan sorular ve cevapları

  • Soru:Ekşi mayayı hangi unla beslemek gerekir?
  • Cevap: Organik olması koşuluyla her çeşit un olabilir ama en güzel doku için çavdar tercih edilir. Ama arada bir çavdarlı karışımı beyaz organik unla tazelemek iyi oluyor.
  • Soru: Ekmek yapımı için kullanılan un fark eder mi? Organik olmalı mı?
  • Cevap: Bu ekmek değil bir şifa kaynağı diye bakarsak en güzel, en doğal malzemelerle yapmak lazım. Saf su, doğal tuz, organik veya taş değirmen unu. Ama evde yoksa başka unlarla da yapabilirsiniz, yeter ki yapın. Zaten tadını aldıkça un arayışına gireceksiniz.
  • Soru: Siz hangi unları kullanıyorsunuz?
  • Cevap: Organik un olarak city farm markasının beyaz ununu ve tam buğday ununu kullanıyorum. Bazen organik pazarda başka markalar da olabiliyor. Taş değirmen unu olarak bir kaç denemem oldu ama burada tavsiye edebileceğim marka henüz yok. Kısa bir süre içinde başka denemelerim olacak. Organik olmayan un olarak da söke ve hatap markalarını kullanıyorum.
  • Soru: Ekmeği çizmek için kullandığınız bıçağı nereden aldınız?
  • Cevap: Eminönünde’ki Nüans mağazasından. O olmazsa çok keskin bir bıçak yada bir jilet de iş görür ama en kolayı tabi ki bununla çizmek.
  • Soru: Ekmek hamurunu yoğurmak için makine şart mı?
  • Cevap: Çok uzun süre makine olmadan elimle yoğurarak yaptım ve sonra makineyi alınca neden bunca zaman almadığıma pişman oldum. Maalesef elle yoğururken hamuru bu seviyeye getirecek gücüm kalmıyordu, kısa kesmek zorunda kalıyordum. Çünkü ekşi mayalı hamur zor bir hamur, yoruyor. Ama tabi bu stand mikseri olarak bilinen güçlü makineler biraz pahalı olduğundan o olmadan da yapabilirsiniz, yeter ki yapın.
  • Soru: Hangi marka stand mikseri kullanıyorsunuz?
  • Cevap: Kenwood Kmix, çok memnunum.
  • Soru: Döküm tencere olmadan pişirebilir miyim?
  • Cevap: Evet, ben uzun zamandır cam tencere ile pişiriyorum.


eksi-mayali-ekmek-2 eksi-mayali-ekmek-3 eksi-mayali-ekmek-4

eksi-mayali-ekmek-1


Ekşi maya için bir kaç not:

  • Ekşi mayası olmayanlar bu linkten benim tarifimi uygulayabilir.
  • Veya mayaya sahip olan birisinden alarak besleyip devamlılığını sağlayabilir.
  • Ekşi maya sürekli beslenen ve devamlılığı olması gereken bir şey, o nedenle bir kez veya nadiren yapacak olanlar için uygun değil.
  • Piyasada ekşi mayalı ekmek un karışımı ve kuru paket ekşi maya gibi ürünler görüyorum, bunlar kesinlikle ekşi maya değil. Ekşi mayanın paketlenmiş olarak satılması mümkün değil, zira canlı bir şey. Hatta paketlenemediği için organik pazarlarda bile satış yapılamıyor günlük olsa dahi.

Ve son olarak ekşi maya ile ilgili bana heyecan veren bir konudan bahsedeceğim. Yakında çok sevdiğim bir insan nefis bir fırın açacak. Ekşi mayalı ekmekler, pizzalar, pideler ve tatlılar olacak. Ve bu fırının açılmasında bu blogda yazdığım yazılarının az da olsa etkisinin olması beni çok mutlu ediyor. Bir Cafelontano okuru olarak tanışmıştık onunla, şimdi böyle güzel bir mekanın oluşması için birlikte çabalıyoruz. Üstelik bu fırın benim evimin karşı sokağında olacak. Ve yine en baştaki tesadüf konusuna dönecek olursak, bu da bir tesadüf değil, düşündüğü, hayal ettiği, içinde olmak istediği şeyleri bir şekilde hayatına çeker insan. Daha da güzel şeylere vesile olacak umarım bu fırın. Ve tabi artık bir ekşi mayalı ekmek ustası olduğu için yakınımda ekşi maya konusunda her türlü sorunuzu yanıtlayabiliriz.

******

Şubat 2017 itibariyle Jüli Bakery açıldı ve günden güne daha da gelişerek, daha da güzelleşerek devam ediyor. İnternet sitesi üzerinden sipariş verebilirsiniz veya ziyaret edip bütün lezzetleri görmek ve fırından dışarı gelen nefis ekmek kokusunu içinize çekebilirsiniz. Adres detayı: Jüli Bakery, Kozyatağı Mah, Cemil Akdoğan sokak, Taştan inşaat 16b, Kadıköy, İstanbul.

*****-

Ekmek yapmak güzeldir, birleştiricidir ve kutsaldır. Yediği ekmeğe değer verenlere şimdiden kolay gelsin…

EPP

Üç çikolatalı kurabiye ve evde büyümekte olan bir minik kurabiye canavarı


“Üç çikolatalı” ile başlayan isimler bana her zaman çekici gelir. Ben de buradan yola çıkarak oldukça çekici, nefis bir kurabiye tasarlamaya çalıştım. Starbucks kurabiyemin başarısı mı yoksa ünü mü desem artık, bu kadar yayılmışken başka bir kurabiye üretmek zorlu bir işti ama zor olduğu kadar da keyifli tabiki. Birkaç denemenin ardından istediğim kıvama ve tada ulaşmış olmaktan mutluyum ama aynı zamanda bu durumdan benim kadar mutlu olan bir minik de var evde. Rafine şekerden uzak tutuyorum aslında kendisi genel olarak ama fırında kurabiyelerin pişmesini izlerken yüzündeki ifadeye bayılıyorum. Ve tabi eve yayılan mis kokunun ardından o taze kurabiyeyi tattığı zaman beğendiğini anlatmak için mutluluktan sallanması beni benden alıyor. Evde bir kurabiye canavarı büyütüyor olabilirim ama bu minik canavar bu tatlar ve kokular ile büyüdüğünde muhtemelen hem çok lezzetli çocukluk anılarına sahip olacak, hem de çok güzel bir damak tadı olacak.

Malzemeler: 20 adet kurabiye

  • 125 gr tereyağ
  • 1 yumurta
  • 90 gr bitter çikolata (küçük parçalar halinde doğranmış)
  • 90 gr sütlü çikolata (küçük parçalar halinde doğranmış)
  • 90 gr beyaz çikolata (küçük parçalar halinde doğranmış)
  • 70 gr esmer toz şeker
  • 50 gr fındık (toz halinde çekilmiş)
  • 190 gr un
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu

Yapımı:

  1. Bir tahta kaşık ile tereyağ ve şekeri karıştırın.
  2. Yumurtayı ekleyip hafifçe çırpın.
  3. Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin ve yoğurun.
  4. Fındığı ekledikten sonra hafifçe 1 dk daha yoğurun.
  5. Tüm çikolataları ekleyin ve sadece homojen bir dağılım elde edene kadar karıştırın, fazla yoğurmayın ki çikolatalar erimesin.
  6. Hamuru 10 dk buzdolabında bekletin.
  7. Hamurun kıvamı şekil vermeye daha uygun olacaktır buzdolabında beklediğinde.
  8. Hamuru ceviz büyüklüğünde 20 parçaya ayırın ve her birini yuvarlayı avucunuzun içi ile bastırarak 3-4 cm genişliğinde daireler yapın.
  9. Şekil verdikten sonra kurabiyeleri 30 dk dondurucuda bekletin.
  10. 160 C önceden ısıtılmış fırında turbo ayarda 12 dk pişirin.
  11. Pişirme süresinin sonunda fırında hiç bekletmeden çıkarın ve piştiği tepside bırakarak çekmesini bekleyin.
  12. Çıkardığınızda pişmemiş görünmesine aldanmayın çünkü her kurabiyede olduğu gibi bunda da pişirme süresi çok önemli.
  13. Kurabiye oda sıcaklığına geldiğinde yani yaklaşık 30 dk sonra servise hazır olacaktır

uc-cikolatali-kurabiye-2

Şam Fıstıklı ve Çikolatalı Mozaik Kek

sam-fistikli-mozaik-kek-1
Her yıl sonu yaklaştığında beni bir telaş sarar çünkü her yıl başında kendime yeni hedefler ve hayaller belirler ve yıl sonunda onları gerçekleştirmiş olmayı beklerim. O nedenle sene sonu yaklaşırken Ekim, Kasım aylarında defterimde bir muhasebe başlar.(Biraz mesleğimin de etkisi var sanırım)

Bu yıl hedeflerimin çok gerisinde kaldığımı görünce bir telaşla hedeflerimi güncelledim; yeni ve daha gerçekçi hedeflerimi gerçekleştirmek üzere üretken bir döneme hızlı geçiş yaptım. Hayatımdaki minik güzelliğin henüz 18 aylık olmasını hedeflerimi belirlerken dikkate almamışım sanırım. O nedenle daha gerçekçi hedeflere geçiş yaptım. Ama tabi şunu da fark ettim ki bazen de o miniğin arkasına sığınıp üretken olmadığım zamanlar için bahane olarak kullanıyorum. Sonuç ne oldu derseniz, henüz son güne kadar notumu vermiyorum ama son dönemde gerçekleştirdiklerimle olumlu bir gelişim içindeyim.

Read more… →

Hindistan cevizi dolgulu bitter çikolata barları

evyapimicocostarSanırım hindistan cevizi sevgim blogu komple ele geçirecek yakında! Bu tarifin çıkış noktası aslında eşimin yaklaşan doğum günü için pasta tasarlıyor olmam. Hayalimde yoğun hindistan cevizi tadı olan bir pasta dolgu kreması oluşturmak vardı. Onun için aklımda hep cocostar veya bounty çikolatanın iç dolgusu vardı. O nedenle önce oradan başladım konuya ve bu tarife rastladım. Denedim ve bayıldım. Bundan sonrası, bu dolgudan yola çıkarak kendi pasta dolgumu ve pastanın geri kalanını oluşturmak. Bu tarif de artık içindeki katkı maddeleri, soya lesitini ve bilinmeyen bir sürü madde nedeniyle marketten çikolata alamayan ben ve benim gibiler için nefis bir seçenek olarak burada yerini alsın.

Read more… →

Bol çikolatalı kurabiye

3ii
Bazen öyle basit bir kurabiye yapmak istersiniz; birkaç malzeme koyup yoğurayım, hemen pişireyim, bir de bakayım servise hazır olsun… Bu seviyeye kadar bu isteklere uyan çok tarif var ama ben bu isteğin biraz ötesine geçip bu sade tarifle, kurabiyeyi tadan kişiyi şaşırtmayı hatta tadını nasıl tarif edeceğini bilemeyip deyimler uydurmalarını isterim 🙂 Nitekim bu kurabiye için duyduğum çok orijinal sözler oldu.

Read more… →

Çilekli ve Fıstıklı Bir Yaz Pastası

IMG_1922i

Bir yaz pastası tasarladım ama neredeyse yaz bitecekken yetiştirdim 🙂 Evet artık hayatımda planlarım eskisi gibi düzenli gitmiyor çünkü her şeyin üstünde olan bir minik varlık var. Hatta geçenlerde bir arkadaşım pasta kitabımın ne zaman çıkacağını sorduğunda güldüm; “yazılmış kitapları okuyamıyorum ne kitap yazması” dedim 🙂 Bir süre daha böyle yoğun ve karışık bir tempoyla devam edeceğiz ama elbet her şey rayına oturacak bir gün. Her zamanın ayrı bir güzelliği varsa anı yaşamak ve her türlü zorluğa rağmen o anlardan keyif almak en güzel tercih.

Read more… →