Category Archives: Tatlı Hayat Tarifleri

Çikolatalı ve Antep Fıstık Ezmeli Kıtır Şu Hamurları

Bu bir kutlama yazısı! Bir şükür yazısı!
Hayatta şükredecek çok şeyimiz var eğer bulmak için bakarsak. En basiti ve en değerlisi, her nefes bir hediye diye hissedebilmek herhalde. Dinlediğim meditasyon yönlendirmelerinden birinin sonunda bu cümleyi duyuyorum ve duymak bile o kadar iyi geliyor ki; “her nefes bir hediye!” Gözümün önüne güzel anlar geliyor önce sonra da farkında olmayarak yitirilen anlar. Yani öylesine gecen, yasarken bile aslında yaşanmamış gibi olan anlar. Ve de biran önce geçirilmesi ve bitirilmesi beklenen anlar. O zaman bu cümleyi hep hatırlatmam gerekiyor kendime diyorum. Hatta aklıma gelmiyorsa gözümün önüne gelsin diye düşünerek bu cümleyi çerçeveletip yatak odama asmaya karar verdim.
Bu düşünceyi içselleştirip yaşam coşkusuna dönüştürünce en basit ve sıradan şeyleri hatta bazen istemeden yaptığımız şeyleri bile bir neşe içinde yaşayabiliriz. Sonra kendime baktım; hangi anlara coşku katabilirim, hangi anları istenmeyenden içinde keyif bulunana çevirebilirim diye. Meğer ne çok varmış; çalışırken, evde iş yaparken, belirli zamanlara uymaya çalışırken yani işe gitmek için hazırlanmak, minik kuşu okula gitmesi için hazırlayabilmek, trafikte boğuşarak bir yerlere varmak ve daha bir çok an…

Tarif bu kadar uzunken girişi de fazlasıyla uzatmayayım diyorum ama bu cümleyi kendi hayatıma sokmaya çalışırken bir kişiye bile ilham olsam ne mutlu olurum diye düşünmeden de duramıyorum.

Bu tarifi hem kendim için özel bir çalışma olarak hem de bir süre uğraşıp başaramadığımı düşünerek bıraktığım işleri baştan alıp başarana kadar ısrar edeceğime karar vermiş olmaktan dolayı yaptım. Bu sadece pasta yapmak için geçerli değil, kitabımı bastırmak, iş hayatımda istediğim ilerleme hareketini yapmak, hayal ettiğim şeyleri gerçekleştirmekle ilgili.

Bu tarifin temelinde “şu hamuru” yani orijinal ismiyle “pate a choux” yer alıyor ve onun son dönemde üstüne eklenen “craquelin” ile nasıl da çıtır ve tatlı olduğunu gösteriyor. Fransızca olan craquelin kelimesi Türkçe anlamıyla uymadığından “kıtır” olarak kullanmaya karar verdim. Başka türlü kullanılıyorsa ve sonra öğrenirsem güncelleyeceğim.

Şu hamurunu yaparken hep başardığımı düşünüp fırından çıkardığımda sönen veya sönmediğinde de pek tatsız olan örneklerle dolu deneyimlerim. Ve bu kez başardım. Üstelik başarmakla kalmayıp çok beğendim ve sevdim. Öyle ki bundan sonra başka versiyonlarla tarif oluşturmaya devam edeceğim kesinlikle.

Pate a choux au craquelin

Craquelin hamuru için malzemeler:

  • 90 gr oda sıcaklığında tereyağ
  • 100 gr esmer şeker
  • 100 gr beyaz un
  • 1 tutam tuz

Yapımı:

  • Tereyağ, şeker ve tuzu bir kase içerisinde krema kıvamına alana kadar iyice çırpın.
  • Unu ekleyip elinizle toparlayarak yoğurup hamur haline getirin.
  • Hamuru iki parça halinde buzdolabına poşetine koyun. Merdane ile açarak 2-3 mm kalınlığına getirin. Düz durmasını sağlayacak bir kesme tahtası veya tepsi üzerine 2 poşet içindeki hamuru koyup dondurucuya kaldırın.
  • Pate a choux (Şu ) hamurunu hazırlayıp pişirmeye hazır hale getirene kadar bu craquelin hamuru donmuş olacaktır. Kullanmak için mutlaka donmuş olması gerekir aksi halde eriyip gider hamurun üzerinde kalmaz.

Şu (Pate a choux) hamuru için malzemeler:

  • 90 gr tereyağ
  • 110 gr beyaz un
  • 3 orta boy yumurta
  • 180 gr su
  • 1 tutam tuz
  • 1 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Şu Hamuru (Pate a choux) yapımı:

  • Suyu orta büyüklükte bir tencere veya sos tenceresine alın. Tuz, şeker ve küçük parçalar halinde doğranmış tereyağı ekleyin. Tencereyi orta ısıdaki ocağa alın.
  • Sürekli karıştırarak kaynayan suyun içinde tereyağın erimesini sağlayın. Tereyağ eridiği anda tencereyi ocaktan alın. Önceden eleyerek ve ölçerek hazırda tuttuğunuz unu bir seferde tencere ilave edin ve karışım iyice homojen olana kadar karıştırın.
  • Un tamamen karıştığında tencereyi tekrar ocağa alın. Orta ısıdaki ocakta sürekli karıştırarak 2-5 dk arasında pişirin. Bu aşama hamuru kurutmak için gerekli. Hamurun suyunu attığını anlamak için gözlemlemeniz gereken; çelik tencere kullananlar için tavanın tabanında ve etrafında hafif yapışma başlaması, yapışmaz yüzey tencere kullananlar için tabanda yağ damlalarının oluşmaya başlaması. Ve her ikisi için de geçerli bir test olarak karıştırmak için kullandığınız tahta kaşığı hamura batırdığınızda dik durabilmesi.
  • Bu işlem bittiğinde hamuru biraz daha geniş ama yine karıştırmak için uygun bir kaba alın. Önce kabın kenarlarına doğru hamuru yayarak hamurun soğuması için 5 dk bekletin bu şekilde.
  • Ardından önceden çatalla hafif çırpmış olduğunuz yumurtayı 4 seferde ve her seferde iyice karıştırmak kaydıyla hamura ilave edin. Önceden çırpılmış olması daha kolay ve homojen olarak karışmasını sağlayacak.
  • Bu işlem bittiğinde hamur parlak bir hal alacak ve birkaç testten daha geçecek. Parmağınızla hamura bir kanal açtığınızda o kanal aynı şekilde kalıyorsa kıvamı olmuştur. Veya hamurun içine batırıp çıkardığınız bir spatulanın ucunda sarkan hamur V şeklini alıyorsa hamur olmuş demektir.
  • Ya bu testi geçmezse? Eğer kullandığınız yumurtalar büyükse tamamını eklemeden önce bu testi uygulayın ki eğer testi geçerse yumurtanın kalanını eklemeyin yani fazla yumurta hamuru bozabilir. Eğer hamur halen parlak ve sıkma aparatıyla sıkmaya uygun değilse daha fazla yumurta ekleyebilirsiniz.
  • İlk başta yaptığınız kurutma işleminde hamur sulu kalmışsa o zaman daha az yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Ya da tam tersi fazla kurumuşsa daha fazla yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Bunun dışında herhangi bir malzeme ekleyerek kıvamı doğru hale getirmek mümkün değil.
  • Hamur hazır olduğunda ucu 1,5 cm genişliğinde yuvarlak bir uçla ve bir sıkma torbası ile şekil verme işlemini yapabilirsiniz. Sıkma torbası tek kullanımlık plastikler olabileceği gibi, dışı bez içi daha plastik gibi olan yıkanabilen torbalar da kullanabilirsiniz.
  • Kullanırken dikkat etmeniz gereken önce ucu yerleştirmek, ardından torbanın üst kısmını iyice yanlara doğru açarak bir su bardağına torbayı yerleştirip tüm hamuru tek seferde koyabilmek. Doldurduktan sonra torbanın ağzını kapatıp sıkıca döndürerek hamura varana kadar olan havayı dışarı çıkarıp hamuru orada sıkıştırmak.
  • Bu kullanım şekli için sıkılan hamurun taban alanının genişliğinin 3 -4 cm olması yeterli. Bunu sağlayabilmek için sıkma başlığını hiç kaldırmadan ilk sıkmaya başladığınız noktada tutup hamurun tabanı bu genişliğe ulaşana kadar sıkmaya devam etmek. Ardından yine sıkmaya devam ederek yavaşça başlığı yukarı doğru kaldırabilir ve en sonunda çekerek sıkma işlemini bitirebilirsiniz. En üst kısım ince ve sivri uçlu olursa elinizle onu hafifçe bastırabilirsiniz. Tüm sıkma işlemi boyunca sıkma ucu ve torbasını tepsiye dik olarak tutmalısınız ve mutlaka yavaşça hamuru doldurarak yapmalısınız. Denemek için bir kaç farklı şekilde sıkıp aradaki farkı daha iyi anlayabilirsiniz. Şekil ve açılmalar sıkma işleminin bir sonucudur.
  • Pate a choux hamurunu tepsiye yerleştirdikten sonra üzerine koyulacak olan craquelin hamurunu dondurucudan çıkarıp şu hamurunun genişliğinden çok az daha geniş yuvarlak kesin kalıp ile. Her bir yuvarlağı şu hamurunun üzerine koyun.
  • 190 C önceden ısıtılmış fırında fansız, sadece alt üst ayarda yaklaşık 40 dk pişirin. Bu genişlikte yapılan hamuru ilk 30 dk sonunda fırını açarak kürdan ile birer minik delik açın ve tekrar fırını kapatıp 10 dk daha üzeri iyice kızarana kadar pişirin. Daha küçük boyuttaysa 25. dakikadan sonra bu işlemi yapın. Bu süre öncesinde kesinlikle fırının kapağını açmayın. Üzeri kızardığında direk fırından çıkartabilirsiniz. Ekstra fırın içinde bekletmenize gerek yok. Pişen hamurlar oda sıcaklığına geldiğinde kullanabilirsiniz.

Çikolatalı Pastacı Kreması:

Malzemeler:

  • 500 ml süt
  • 3 yumurta sarısı
  • 1 tam yumurta
  • 80 gr toz şeker
  • 30 gr kakao
  • 25 gr buğday nişastası
  • 30 gr tereyağ
  • 170 gr bitter çikolata
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Yapımı:

  1. Sütü ve vanilyayı orta büyüklükte bir tencere alın ve orta ısıda hafifçe kaynama noktasına gelene kadar bekletin. Bir kaç baloncuk oluştuğunda ocağı kapatın ve beklemeye alın.
  2. Süt oda sıcaklığına gelene kadar ayrı bir yerde şeker, yumurta ve yumurta sarılarını, nişastayı, kakaoyu ve tuzu çırpın.
  3. Sütün yarısını yumurtalı karışıma sürekli karıştırarak ekleyin ve iyice çırpın. Ardında diğer yarısını da ekleyerek 1-2 dk daha orta ayarda çırpın.
  4. Karışımı sütü kaynattığınız tencereye alın ve orta ısıda sürekli karıştırarak pişirmeye başlayın.
  5. Karışım 2-5 dk içinde kalınlaşmaya başlayacak ve küçük baloncuklar oluşacaktır. İlk baloncuklar oluştuğunda çikolatayı karışıma ekleyin ve sürekli karıştırarak çikolatanın erimesini ve karışımın iyice homojen olmasını sağlayın.
  6. Çikolatalar tamamen eridiğinde ve yine baloncuklar oluşmaya başladığında ocağı kapatın ve tereyağı ekleyerek yine karıştırmaya devam edin.
  7. Tereyağını karışıma tamamen yedirdiğinizde ve homojen bir karışım elde ettiğinizde cam bir kaseye boşaltın. Üzerini streç film ile kapatın ama streç filmin kremaya dokunacak şekilde üzerini kaplaması gerekiyor ki üzerinde kabuk oluşturup ertesi gün kullanmak istediğinizde kabuk içinde parçalar halinde ağza gelmesin.
  8. Kremayı oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın ve en az 4 saat bekletin. Mümkünse bir gün önceden yaparak bir gece bekletin.

Antep Fıstık Ezmesi Hamuru:

Malzemeler:

  • 90 gr iç Antep fıstığı
  • 45 gr beyaz şeker
  • 20 gr su
  • 20 gr badem tozu
  • 2 yemek kaşığı fındık yağı veya kokusuz bir zeytinyağ

Yapımı:

  1. Fıstıkları 150 C önceden ısıtılmış fırında 15 dk fırınlayın.
  2. Küçük bir tencere içine suyu ve şekeri alın, orta ısıdaki ocakta su şekerin içinde iyice eriyene kadar karıştırın.
  3. Ardından içine fırınlanan Antep fıstıklarını ekleyin ve iyice karıştırmaya devam edin.
  4. Fıstıkların etrafını şeker kapladığında ve hafifçe beyazlaştığına ocaktan alın.
  5. Sıcak haldeyken mutfak rondosuna alıp üzerine bademi ekleyerek rondoyu çalıştırın. Kısa aralıklarla çalıştırarak fıstığın ezme kıvamına gelmesini bekleyin. İyice ezildiğinde yağı ekleyerek biraz daha rondoyu çalıştırın. Sürülebilir kıvamda olduğunda hamur hazırdır.

Çikolatalı ve Antep Fıstık Ezmeli Kıtır Şu Hamuru Pastasının (Choux au craquelin) birleştirilmesi:

Öncelikle ezmeyi ve çikolatalı pastacı kremasını bir gün önce veya en az 5-6 saat önce yapmış olmanız gerekir. Ezme yapıldığı anda da kullanılabilir ama daha akışkan olur, beklediğinde biraz daha katı olabilir.

Şu hamuru ise pastanın servis yapılacağı gün yapılmalıdır. Pişmiş şu hamurunu ertesi gün kullanmak isterseniz kıvamının artık çok sıradan bir hamur halini aldığını görebilirsiniz. Aynı şey pastanın servis edilmesi için de geçerli. Ertesi güne kaldığında kıtır bir şu hamuru değil de çok ince bir brioche hamuru gibi bir tat alabilirsiniz.

  1. Üst kapakları süslemek için kullanılacak çikolatayı (50 gr bitter) birleştirme işlemine başlamadan hemen önce eritmelisiniz ve hafif genişçe bir tabak içine almalısınız.
  2. Kıtır şu hamurları oda sıcaklığına geldiğinde boydan 1/3’ü yukarıda kalacak şekilde özenle ve keskin bir bıçakla kesin. Hassas bir hamur olmasının yanısıra üzerindeki kıtırlar da kesme işlemi sırasında döküleceğinden oldukça özenli olmak gerekir.
  3. Şekil vermek için bir kesme tahtası üzerinde beşerli gruplar halinde kesip uç kısımlarını önlerine koyarak bir hizaya getirebilirsiniz.
  4. İlk olarak en alt katmana dökülen kıtırları ve fıstık ezmesini koyup çay kaşığı ile hafifçe bastırarak yayabilirsiniz. 2 çay kaşığı koymanız yeterli olacaktır. Ardından çikolatalı pastacı kremasını istediğiniz bir sıkma ucuyla hamurun içine sıkabilirsiniz.
  5. Sıkma işlemi için yine yukarıda bahsettiğim gibi bir sıkma torbasına ve uygun bir uca ihtiyacınız olacak. Ve sıkarken yine aynı taktikle kremayı torba içine sıkıştırıp dik tutarak işlemi tamamlamalısınız. Hamurun iç kısmı boş olduğundan önce onu doldurup sonra üst katı daha özenli ve şekilli bir şekilde sıkmalısınız.
  6. Ardından üst hamurun üst kapağını erittiğiniz çikolataya hafifçe batırıp kaldırın ve sıktığınız kremanın üzerine güzelce yerleştirin. Hemen ardından üzerine bir adet Antep fıstığı yerleştirin.
  7. Bu şekilde tüm hamurları ve kremaları birleştirin ve mutlaka en az 1 saat buzdolabında bekletin. Sadece çikolatalı pastacı kreması kullanarak da oldukça lezzetli bir pasta elde edebilirsiniz.

Mutlaka aynı gün servis yapın çünkü ertesi gün ilk günkü tadından oldukça uzaklaşacak daha nemli ve ıslak bir tatlı durumuna gelecektir.

Çok Çikolatalı Cheesecake

Kafam o kadar çok şeyle dolu ki bugünlerde; oturup yazmadan düzene girmeyecek belli ki. Ve burada yazmak istiyorum çünkü kafamda dolaşan konulardan biri de yazmak; insandan, dünyadan, düşünceden, duygudan bahsederek yazmak.

Zor bir sağlık sürecinde mutlu sona yaklaşırken hayata yeniden dönmüş gibi bir sevinç var içimde. Bir enerji dolduruyor bu sevinç bana. Ben de bu enerjiyi çocuklar için bir yardım projesine dönüştürmek, kişisel gelişimimde ve eğitimimde adımlar atmak, yeni seyahatler yapmak, sevdiklerime, dostlarıma daha çok zaman ayırmak, yeni tarifler geliştirmek, ihtiyaç duyduğum değişiklikleri yapmak, iş hayatımda başka bir döneme geçmek için kullanmayı düşünüyorum. Belki başka platformlarda belki burada çikolata ile süslenmiş olarak bulabilirsiniz bu maceralarımı. Dilerim enerjim ve gücüm hep böyle yüksek olur.

Yine tarifle nasıl bir bağlantı kurulacak böyle bir girişten sonra diye düşünebilirsiniz. Bu süreçte yeni bir tarif üretmem mümkün olmadı. Bir kez denedim ama başarısızlıkla sonuçlandı çünkü kalbimde hüzün varken ellerimde marifet yoktu. Ben de en çok beklenen tarifimi paylaşmak için emek verdim. Ve bundan sonra gelecek çok güzel tarifler olacağını da müjdelemek istedim.

Tarife gelince; çok çok çikolatalı bu cheesecake çikolatanın başka bir hali gibi. Yiyen herkesi şaşırtan ve hayran bırakan bir farklılığı var. Üzerini ben bademle süsledim ama siz kendi zevkinize göre farklılaştırabilirsiniz. Eğer pişirme kısmına dikkat ederseniz fotoğraflardaki gibi pürüzsüz ve düz bir üst katman görüntüsü elde edebilirsiniz.

*16-18 dilim *Zorluk derecesi:2/5 *Gerekli zaman: *30 dk hazırlama  *1 saat 40 dk pişirme

Malzemeler:

Taban için: *120 gr beyaz un *110 gr tereyağı *70 gr toz şeker *25 gr kakao *1 yumurta *40 gr ortadan biraz ince çekilmiş tuzsuz badem

Cheesecake dolgusu için: *700 gr taze krema peyniri *4 yumurta (oda sıcaklığında) * 2 yumurta sarısı *200 gr toz şeker *200 ml krema *10 gr tereyağ *25 gr kakao*1/4 çay kaşığı tuz  *340 gr bitter kuvertür çikolata

Süslemek için: *Hafifçe kavrulmuş 30 gr yaprak badem *karamel sos

Yapımı:

Taban yapımı için; Oda sıcaklığında eriyen tereyağını mikser ile çırparak krema haline getirin. Şekeri ilave edip tekrar çırpın. Yumurtayı ilave edip çırpın. Un ve kakaoyu da ekledikten sonra çırpmaya devam edin. Son olarak bademleri ekleyin ve bir spatula ile karıştırın. Hamur toparlandığında 24 veya 25 cm çapında yuvarlak kelepçeli bir kalıbın tabanına pişirme kağıdı serip üzerine bu hamuru yayın ve elinizle bastırarak düzleştirin. Kenarlarını bastırarak aynı hizada olmasını sağlayın. 160 ºC önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 12 dk pişirin ve soğumaya bırakın.

Cheesecake dolgusu yapımı için; Oda sıcaklığındaki peyniri krema haline gelene kadar çırpın. Şekeri ekleyin ve 3-4 dk daha çırpın. Yumurtaları teker teker ilave ederek çırpmaya devam edin. Çikolata hariç diğer malzemeleri koyarak pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın.Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin. Eriyen çikotalaya tereyağını ekleyip onun da erimesini sağlayın. Oda sıcaklığına geldiğinde cheesecake dolgusuna ilave edin ve düşük ayarda çırpın. Dolguyu taban üzerine dökün.

Cheesecake kalıbının tabanını yanmaz folyo ile kenarlarını da tamamen kaplayacak şekilde sıkıca sarın. Hafif derinliği olan bir fırın tepsine koyun ve tepsiye cheesecake kalıbının ¼’üne gelecek şekilde su koyun ve pişirme işlemini bu şekilde yapın. 165 ºC önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 1 saat 40 dk pişirin. Fırını kapattıktan sonra kapağını aralıklayarak 1 saat fırın içinde bekletin. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında en az 1 gece bekletin. Kalıptan çıkarmak için buzdolabında donmasını bekleyin. Ertesi gün kalıptan çıkarın ve üzerine hafifçe kavurduğunuz yaprak bademleri serpin. Karamel sos veya süt reçeli ile süsleyebilir veya sadece bademlerle de servis yapabilirsiniz.

Çikolatalı, Muzlu ve Bademli Rulo Pasta

Biraz inişli çıkışlı bu aralar hayat; sonbaharın parçalı bulutlu hali yansımış durumda bana. Hep mevsime göre beslenmekten bahsediliyor ya, mevsime göre ruhu beslemek de önemli bir konu olmalı; mevsimsel ruh halleri de göz önünde bulundurulmalı bir insanı dinlerken, anlamaya çalışırken. Kıştan önce son çıkış için bu hafta kısa bir tatil yapıp deniz sezonunu kapatacak olmanın buruk heyecanı var bende. Sert geçen Eylül ayını oldukça yumuşak ve huzurlu uğurlayıp keyifli doğumgünü ayıma geçiş yapacağım. Bu tarifi de parçalı bulutlu Eylül ayının tatlı kaçamağı olarak adlandıracağım.

Read more… →

Çikolatalı ve Fındıklı Dolu Dolu Bir Kek

Hayatımızdan bir yaz daha geçti, gidiyor. Bu sene biraz daha kısa sürdü sanki. E artık her şey değişirken mevsimler de buna uyum sağlamasın mı? Eylül ayı tam da değişim demek aslında; ağaçlar renk değiştiriyor, hayat temposu değişiyor, kışa hazırlık hızlanıyor. Aklı, uzun gün batımını izlemek keyfinde kalan benim gibi romantikler biraz daha fazla zorlanıyor bu değişimde. Havaların soğumasına mı, günlerin kısalmasına mı yoksa güneşin renklendirdiği, canlandırdığı vücudumuzun enerjisini kaybedişine mi üzüleyim, bilemiyorum. İlk günler hep böyle oluyorum; önce direnip sonra Eylül romantizmine kapılıyorum, sonra bir bakıyorum kasım güneşi bile yaz gibi geliyor 🙂

Thich Nhat Hanh, bir zen ustası, kabul etmenin öneminden bahsediyor sıkça. Yaşadığın anı, olduğun seni kabul etmek… Yani “yaz bitti, kış geliyor, ben ne yapıyorum, hedeflerim ne durumda” diyen beni oturtup pür dikkat dünyada belki de barışı şuan en iyi temsil edecek zen ustasını dinletiyorum. Duyduğumu, anladığımı ne kadar uyguladığım ise benim mücadelem, benim yolum. En azından huzur buluyorum onu dinlerken, okurken. Atatürk’ün eşsiz sözü “yurtta sulh, cihanda sulh” gibi o da “içimizde barış, dünyada barış” diyor.

Read more… →

Çikolata Parçalı Dolgun Bir Kurabiye

Starbucks yarışmasında ödül alan kurabiyemin bu kadar çok mutfağa girmiş olması, yapılması, paylaşılması beni çok mutlu ediyor. Ama bir yandan da aşılması gereken bir üst nokta gibi geliyor. Ondan daha ileri gidecek, tüm mutfaklara girecek bir tarif üretebilir miyim diye.

Bu kurabiyeyi tattığımda onu hissettim ama tarif bana ait sayılmaz. Amerika’da çok yaygın olan çikolata parçalı kurabiyenin bir çeşidi gibi düşünebilirsiniz. Ama farkı içindeki ince çekilmiş ceviz, yaygın Amerikan kurabiyesi yerine dolgun bir Türk kurabiyesi görüntüsü 🙂 Şekerini, pişirme süresini, un ölçüsünü, ceviz parçalarının büyüklüğünü, çikolata parçalarının miktarını derken neredeyse tüm malzemeleri bir kaç testten geçirdikten sonra tarif “Cafelontano çikolata parçalı dolgun kurabiye” olarak kayıtlarıma geçmiş bulunuyor.

Malzemeler: (12 büyük kurabiye)

  • 225 gr tereyağ (soğuk)
  • 80 gr esmer toz şeker
  • 40 gr beyaz toz şeker
  • 2 orta boy yumurta
  • 1 tutam tuz
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 2 çay kaşığı buğday nişastası
  • 400 gr beyaz un
  • 120 gr ince çekilmiş ceviz*
  • 200 gr büyük parçalar halinde doğranmış bitter çikolata**

*Cevizi rondodan geçirin; kurabiyenin içinde büyük parçalar halinde görünmeyecek çok daha ince olunca gizli bir kahraman olacak.

**Çikolata parçalarının her biri 1 cm genişliğinde olabilir. Düzgün şekiller olmasına gerek yok. 1 cm, 1,5 cm veya daha küçük parçalar da olacak. Ama çikolata damlası asla bu parçanın etkisini vermez, o yüzden tavsiye etmem. Aynı zamanda sütlü çikolatanın erime derecesi ve sıcaklığa verdiği tepki farklı olduğundan ve de şekeri oldukça fazla olduğundan bitter ile ikame etmeyin. Eğer sütlü kullanmanız gerekiyorsa hamurun şekerini azaltın.

Yapımı:

  • Tereyağ soğuk haldeyken küçük parçalara ayırın.
  • Şekerleri ilave edin ve varsa stand mikserinde yoksa normal mikserde düşük ayarda karıştırın.
  • Yumurtaları teker teker, her seferde ayrıca çırpmak üzere ekleyin.
  • Karışım homojen olduğunda tuz, kabartma tozu, nişasta ve unu ekleyin. El mikseriyle karıştırıyorsanız 1 dk hafif devam edin ve sonra elle yoğurmaya geçin.
  • Stand mikseri ile yapıyorsanız hamurun tam kıvam almasını bekleyin.
  • Cevizi ekleyip hamuru 1 dk daha yoğurun.
  • Ardından hamuru tezgahın üzerine alıp yayın, oldukça geniş olsun. Üzerine çikolata parçalarını serpiştirin ve sonra sağdan soldan hamuru kapatarak çikolata parçalarını içine alın. Hafifçe yoğurun yani çikolata parçaları sadece hamurun içinde dağılmış olsun. Fazla yoğrulursa çikolatalar erimeye başlar.
  • Hamuru tartın ve 12’ye bölerek her bir kurabiye için ne ağırlık olacağını bulun. Ortalama 100 gr çıkacaktır. Hamuru eşit miktarda bölün ve hafifçe yuvarlayarak 5 cm genişliğinde 2-3 cm kalınlığında bir kurabiye yapın.
  • 200 C önceden ısıtılmış fırında 8 dk fanlı ayarda + 8 dk fansız alt üst ayarda pişirin.
  • Sıcak servis yaparsanız içindeki çikolataların aktığına şahit olup kurabiyeye hayran olabilirsiniz, kurabiyeyi tadanlar da size hayran olabilir 🙂

Antep Fıstık Ezmesi Dolgulu Çikolatalar

Antep fıstık ezmesini çikolatalı tatlılarla birleştirmeyi pek seviyorum ama ismini bir türlü uyduramıyorum. Bu kez klasik truf çikolata tarifinin içine ekledim ve ortaya nefis bir tat çıktı. Kitap için tasarladığım bir çikolataydı bu aslında ama paylaşma fırsatı ancak bayram öncesine denk gelmiş oldu. Güzel bir tatil sonrası enerjisi içindeyim bu sıra, o nedenle pek derin konularla çikolatayı bağlamayacağım bu sefer ve direk tarife geçeceğim.

Read more… →

Bol Çikolatalı, Az Şekerli bir yaz pastası

Çok uzun uzun yazmak istiyorum bazen ama tutuyorum kendimi. Artık okunmaz oldu kitaplar, yazılar. Tartışılmaz oldu kavramlar. Sorgulanmaz oldu hayatın anlamı. Bir görsellik sardı dünyayı; sosyal medya fotoğrafları, video kanalları, diziler, vb. Akıllı telefonlar yazmayı unutturdu bize; her şeyin fotoğrafını çeker olduk, anlatmak istediklerimizi de fotoğrafları paylaşarak aktarır olduk. Ama ne kalıyor elimize; hani söz uçar yazı kalırdı. Şimdi ne demeliyiz bunun yerine. Söz uçar, ekran fotoğrafı mı kalır?

Read more… →

Cafelontano Usulü Tiramisu

İtalyan mutfağının derinlerine daldığım bu dönemde, mutfağın en klasik tatlısı olan Tiramisu’ya bunca zamanlık tatlı deneyimimle ve biraz da kendi damak zevkimle bir Cafelontano dokunuşu yapmak istedim.

Önce saviordi bisküvisini kendim yapmakla başladım işe. İlk örnekler pek muntazam olmadı; edindiğim derslerle yola devam ettim. Sonra, ülkemizde pek bulunmayan ama bu tatlının olmazsa olmazı olan mascarpone peynirini nasıl ikame edebilirim diye denemeler yaptım. Biraz matematik ve biraz da kimya katarak, taze krema peynirine tereyağ ve krema ekleyerek güzel bir sonuca vardım.

Ardından tiramisunun peynirle yapılan kremasında yumurta akının verdiği aşırı köpüksü hali biraz yoğunlaştırmak için içine beyaz çikolata ilave ettim. Bir de kahve ile ayrılmaz ikili olarak gördüğüm bitter çikolatayı akışkan bir ganaj halinde koyu bir kahve ile ıslattığım saviordi bisküvilerinin üzerine döktüm. Ortaya klasik tiramisu tadını koruyan ama çikolatanın varlığını da hissettiren yoğun ve güzel bir pasta çıktı. Tabi tiramisu orijinal haliyle bir klasik, değişmez bir tat ama Cafelontano usulü tiramisu da bir klasik adayı diyebilirim 🙂

Malzemeler:

Saviordi bisküvileri için:

  • 4 orta boy yumurta
  • 120 gr toz şeker
  • 120 gr beyaz un

Peynirli Krema:

  • 300 gr mascarpone peyniri ya da 200 gr taze krema peyniri, 70 gr krema, 30 gr tereyağ
  • 3 orta boy yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)
  • 100 gr beyaz çikolata
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Bitter Ganaj:

  • 120 gr krema
  • 85 gr bitter kuvertür çikolata

*250 ml sert bir americano veya filtre kahve

Saviordi veya ülkemizde bilinen ismiyle kedi dili bisküvisinin yapımı:

  • Yumurta beyazlarını köpürene kadar çırpın, yaklaşık 4 dk içinde kıvama gelmesi gerekir.
  • Yumurta sarıları ile şekeri karışım beyazlaşana kadar çırpın
  • Yumurta beyazının olduğu kaba yumurta sarısı karışımını ekleyin ve bir spatula ile sadece tek yöne çevirerek hafifçe karıştırın.
  • Unu mutlaka eleyerek karışıma ekleyin ve yine aynı şekilde hafif ve tek yöne doğru çevirerek karıştırın.
  • Karışımı bir sıkma kabına veya poşetine alın ve geniş yuvarlak bir uç kullanarak 2 cm genişliğinde 10 cm uzunluğunda şeritler halinde pişirme kağıdı serili tepsiye sıkın.
  • 200 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 5-6 dk pişirin. Üzeri altın sarısını biraz geçtiğinde alabilirsiniz.
  • Soğuması için açıkta bekleyin, hatta mümkünse bir gün önceden yapıp açıkta bekleyerek kurutun ama taze olarak da kullanabilirsiniz.

Peynirli Krema Yapımı:

  • Beyaz çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelmesi için beklemeye alın.
  • Mascarpone peynirini veya ikame olarak kullandığınız 3 malzemeyi bir kaba alarak krema halini alana kadar çırpın.
  • Yumurta sarılarını tek tek ekleyerek çırpmaya devam edin. Vanilya özütünü de yumurtalarla birlikte karışıma ekleyin.
  • Ayrı bir kapta yumurta aklarını iyice köpürüp sert bir hal alana kadar çırpın. Yaklaşık 3-4 dk içinde bu kıvamı alması gerekir. Özellikle yaz mevsiminde dolaptan yeni çıkmış yumurta kullanmak daha faydalı olacak kıvam alması açısından.
  • Peynir ve yumurta sarılarının olduğu karışıma yumurta aklarının çırpılmış halini iki parça halinde ekleyin ve bir spatula ile tek yöne doğru hafifçe karıştırın.
  • Pastanın birleştirilmesi öncesinde biraz buzdolabında bekletin.

Bitter Ganaj Yapımı:

Çikolatayı küçük parçalar halinde doğrayıp cam bir kaba alın.

Kremayı küçük bir tava veya sos tenceresinde ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında köpükler belirdiğinde ocaktan alın ve çikolatanın üzerine dökün.

Hızlıca bu karışımı karıştırın. Homojen bir çikolata kreması oluşana kadar karıştırın.

Bu tarifte ganaj akışkan halde kullanılacağı için bu işlemi tiramisuyu birleştirme işleminden hemen önce yapın.

Tiramisu’nun birleştirilmesi:

Kelepçeli bir kalıpta veya klasik haliyle oval bir fırın pişirme kabında birleştirme işlemini yapabilirsiniz. Benim görseldeki versiyon için kullandığım kelepçeli kare bir kalıptı. Son İtalya seyahatinin ganimeti olarak mutfakta yerini almıştı.

İlk olarak peynirli kremadan ince bir tabaka kalıbın alt kısmına yayın.

Kalan kremayı tartın ve üçe bölüp her seferinde üçte birini kullanacak şekilde ayarlayın. Ya da direk üç kaba eşit olarak dağıtın. Kullanmadığınız sürede kremayı hep buzdolabında tutun.

Bisküvilerinin yerleşimini pasta yapımına başlamadan bir deneme olarak kalıp içinde üst üste koyarak yapın. Gerekirse aralara koymak veya başka düzeltmeler yapmak için kesin. Tarifte 4 ölçü verdim ama aslında 3 ölçü de yeterli olabilir. Ben artan bisküvileri kahveli pasta yiyemeyecek olan evdeki minik için farklı şekillere sokuyorum, o yüzden biraz arttırmaya çalışıyorum baştan. 3 ölçü dediğim ise 3 yumurta, 90 gr toz şeker, 90 gr beyaz un yani bir 1 yumurtaya 30 gr şeker, 30 gr un olacak şekilde.

Kahveye her tarafını bandırdığınız saviordi veya kedi dili bisküvilerini tabandaki kremanın üzerine aralarda fazla boşluk kalmayacak şekilde yerleştirin.

Bitter ganaj yaklaşık 200 gr olduğundan 65 gramlık 3 eşit parçada kullanmak üzere ayırın. Saviordilerin üzerine ganajı dökün ve hafifçe yayın.

Üzerine asıl kremanın üçte birini ekleyin ve yayın.

Bu şekilde 2 kat yaptıktan sonra üst katta yani 3. katta yine ganajı dökün ve yayın. Ardından biraz buzdolabında bekletin.

Aynı zamanda peynirli kremayı da buzdolabında bekletin ki üzerine sıkarken sert dursun.

Eğer sıkma işlemi yapmadan direk kremayı yayacaksanız hiç bekletmenize gerek yok. Direk son katı da aynı şekilde yapabilirsiniz.

Üst kata koyulacak kremayı görsellerdeki gibi sıkacaksanız bir sıkma poşeti veya aparatı ve orta kalınlıkla yuvarlak bir uca ihtiyaç var. Ya da başka uçlarla farklı görüntüler elde edebilirsiniz.

Üst katı da bitirdikten sonra tiramisuyu buzdolabına alıp en az 3 saat bekletin ama içerisinde çiğ yumurta bulunduğundan en fazla 48 saat içinde tüketmeye gayret edin.



Cafe Lontano Pizzasında Yenilikler

Yenilenmek güzel; yenilikler keşfetmek daha da güzel. Bu geçen zamanda tattığım, dokunduğum, gördüğüm, okuduğum, duyduğum her şeyin bir sentezi aslında bu değişimler. İşin felsefi tarafı bir yana mutfakta yenilenmek de gerekli bence. Bu aralar biraz onun üzerine düşünüyorum. Neler yediğimizi, mutfak harcamasının ne kadarının neye ait olduğunu çıkarıyorum. Bu konulara dalınca karşıma Rönesans döneminin yani çok çok eskilerin İtalyan mutfağını anlatan bir kitap çıktı. Onu okudukça daha bir farklı bakar oldum mutfağımda hangi malzemenin olduğuna, hangisinin olmadığına. İtalyan mutfağı da zamanla o kadar çok değişmiş ki; değişimin her alanda kaçınılmaz olduğunu somut olarak gösteriyor bize.

Peki ben Cafelontano pizzasında neyi değiştirdim? 

-Hamuru! yani her şeyin başladığı yeri.

Read more… →

Bayram Gibi Bir Tart; Çilek,Beyaz Çikolatalı Mus, Bitter Ganaj…

Bu yaz biraz geç geldi ya gidişi de geç olur umarım. Bayram tatilinden önceki son günün neşesi ve heyecanıyla yazdığımdan olsa gerek gülümseyerek yazıyorum.

Çileği kullanmak sevdasına düşüp sonra böyle bir güzel tarif yaratabilmiş olmak da sevincimin içinde. Bir şey hayal edip sonra ona ulaşmış olmak da. Biraz Fransız bir tat oldu bu kez; sanırım Paris’i özlemiş olmam da tarifin içinde. Alt tabanda cheesecake’ler için kullandığım kakaolu tabanı kullandım ama onu biraz yumuşattım ki kremanın yumuşaklığına uyum sağlasın, tartı ısırırken aralarında anlaşmazlık çıkmasın. Sonra üzerine ince bir kat bitter çikolatalı ganaj döktüm ki mus ile tart tabanını birbirine kaynaştırsın. Sonra üzerine yaza güzel gidecek hafif bir lezzet olarak beyaz çikolatalı mus koydum. Ama öylece koymak istemedim, çiçekler açsın istedim. O yüzden sıkma torbası ile serbest bir şekilde sıktım, sıktıkça katlar çıktım 🙂 Meyve olarak şuan çilek gündemimde olduğu için onu düşünerek yaptım ve kullandım. Ama beyaz çikolatalı musun tatlılığını dengelemek için ekşi meyvelerle yani böğürtlen,frambuaz ve frenk üzümüyle de gayet uyumlu olabilir bu tarif. Onları da mevsimi geldikçe denerim.

Malzemeler:

Taban için: *110 gr beyaz un *110 gr tereyağı *70 gr toz şeker *25 gr kakao *1 yumurta *40 gr toz badem veya ince çekilmiş tuzsuz badem

Bitter Ganaj için: *90 gr krema *65 gr bitter kuvertür çikolata

Beyaz Çikolatalı Mus için: *300 gr krema *200 gr beyaz çikolata *30 gr tereyağ

Süslemek için 200 gr taze çilek, birkaç dal taze nane

Yapımı:

Taban yapımı için; Oda sıcaklığında eriyen tereyağı mikser ile çırparak krema haline getirin. Şekeri ilave edip tekrar çırpın. Yumurtayı ilave edip çırpın. Un ve kakaoyu da ekledikten sonra çırpmaya devam edin. Son olarak badem tozunu ekleyin ve bir spatula ile karıştırın. Hamur toparlandığında 23-24 cm çapında bir tart kalıbının veya yuvarlak kelepçeli kek kalıbının üzerine bu hamuru yayın ve elinizle bastırarak düzleştirin. Kenarlarını bastırarak aynı hizada olmasını sağlayın. Eğer tart kalıbı kullanıyorsanız kenarlarından hafif taşacak şekilde hamuru kenarlara yayın. Düzeltme işlemini tart kalıbının kenarlarının üzerinden merdane ile geçerek yapın. Böylece kenarların üst kısmı oldukça düz ve eşit olacaktır. 160 ºC önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 11 dk pişirin ve soğumaya bırakın.

Beyaz Çikolatalı Mus Yapımı:

Çikolatayı ben mari usulü eritin ve eridikten sonra tereyağını ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.

Kremayı kullanmadan önce 3-4 saat buzdolabında veya 30-45 dk dondurucuda bekletin. Mümkünse çırpmak için kullanacağınız kabı da buzdolabında bekletin. Kremayı çırpma kabına alın ve hızlı ayarda çırpın.Ortalama 2-3 dk içinde krema hacmen 3 katına çıkacaktır ve sert bir hal almış olacaktır.

Üzerine erimiş çikolata ve tereyağ karışımını ilave edin ve sadece homojen olana kadar çırpın, fazla çırpmayın.Sıkma işlemi öncesi en az 1 saat buzdolabında bekletin.

Bitter Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Çikolatayı çok küçük parçalar halinde doğrayın ve kremayı oluşturacağınız kase içerisine alın.

Kremayı küçük bir tavada hafifçe ısıtın.  Kenarlarında köpükler oluşmaya başladıktan sonra ocaktan alın.

Çikolatanın üzerine dökün ve hızlıca karıştırın. Kremanın sıcaklığı ile çikolata eriyecek ve karıştırdıkça krema kıvamını alacaktır. Karışım homojen olup parlamaya başlayana kadar karıştırın.

Ganajın kullanımı için sadece 10 dk beklemesi gerekiyor. Bu nedenle kullanım aşamasında yapılması gerekir.

Tartın Birleştirilmesi:

Tart hamurunu pişirip oda sıcaklığına getirdiğinizde bitter çikolatalı ganajı hazırlayıp, 10 dk bekletip tartın iç kısmına dökebilirsiniz. Akışkan kıvamda olacağından tabana komple yayılacaktır, yayılmaz bir bıçak yardımıyla yayabilirsiniz. Bu aşamada ganajın donması için 1 saat buzdolabında beklemesi gerekiyor.

Ganaj donduktan sonra artık süslemeye geçebilirsiniz. Bir sıkma torbası yardımıyla veya sıkma aparatlarıyla yapabilirsiniz. Uç olarak orta kalınlıkta, kenarları çizgili olan ucu kullandım. Ama hayal gücünüze göre istediğiniz ucu kullanabilirsiniz. Önce bir kaç denemeyi bir tabak üzerine sıkıp istediğiniz şekli nasıl vereceğinize karar verebilirsiniz. Sonra tart üzerinde titiz bir sıkma işlemi yapabilirsiniz. Çilekleri boşluklara yerleştirdikten sonra son bir sıkma işlemi daha yaptım ki bu bulutlarda kaybolmuş çilekler ortaya çıktı. En üstü minik taze nane yapraklarıyla süsleyebilirsiniz.

Tartı en az 3-4 saat ya da biraz daha fazla buzdolabında beklettikten sonra servis yapabilirsiniz. Hatta servisten hemen önce 5 dk dondurucuda bekletirseniz mus biraz dondurma tadı verebilir.