Category Archives: Ekmekler

Ekşi Mayalı Foccacia Ekmeği

Ekmek sevgim aşikar; her mutfaktan ekmek denemesine açığım ki henüz paylaşacak seviyeye getiremediğim bir kaç farklı mutfaktan nefis denemelerim var. Ama İtalyan mutfağının yeri her zaman ayrıdır benim için çünkü biz gibidir; aynı malzemeleri kullanır ve güzel dokunuşlar yapar. Foccacia bu nedenle en sevdiğim ekmekler arasındadır. Son Roma seyahatinde kaldığımız evin altında bir fırın vardı (tabi bunu bilinçli olarak seçtiğim kesin :)) ve sabah beni uyandıran nefis foccacia kokusu yıllar sonra bile aklıma düştüğü anda burnuma gelir sanki…

Henüz ekşi maya ile tanışmadan önce de sıkça yapardım kuru mayalı versiyonunu. Ama ekşi mayanın tadını alınca hep onunla yapmak istiyor insan hamurunu. Bizim mutfağımıza çok uygun bir ekmek foccacia, üzerine hiç bir şey koymadan yapabileceğiniz gibi; domates, zeytin, soğan, sarımsak gibi malzemeler koyarak zenginleştirebilirsiniz. Sade haliyle pratik bir ekşi mayalı ekmek yapımı oluyor çünkü kısa sürede yapılabiliyor. Bir de yaş mayalı ve İtalyan usulü ekşi maya olmadan biraz hamuru ekşiterek yapılan versiyonunu da yapıp paylaşacağım ki ekşi maya kullanmayanlar da bu lezzetli ekmeği mutfağına katabilsin.

Bu tarif PerfectLoaf adlı bir blogtan. Orjinal tarife bu linkten ulaşabilirsiniz. Ekmek yapımı konusunda harika bilgiler var. Benim de çokça faydalandığım bir blog. Ben tarifte malzemeye hiç dokunmadım ama sadece çok az sadeleştirdim. Hamuru tamamen anlayıp işte oldu diyene kadar 4 kez yaptım ve sonunda paylaşabilecek duruma geldim.

Foccacia ile birlikte gördüğünüz mozarella ve ricotta peynirinin yapımı için de bu yazımı inceleyebilirsiniz. Foccacia yapımının kısa bir videosunu bu linkte instagram hesabımdaki videolarda izleyebilirsiniz.

Foccacia Ekmeği için Malzemeler:

  • 420 gr klasik beyaz un
  • 180 gr pizza unu veya sert ekmeklik un
  • 12 gr zeytinyağı (2 yemek kaşığı)
  • 460 ml su
  • 11 gr tuz (2 tepeleme çay kaşığı)
  • 115 gr taze ekşi maya*

*Taze ekşi maya yapımı için bir gece önceden 50 gr organik beyaz un ve 50 gr suyu karıştırıp ana mayadan 15 gr ekleyebilirsiniz. Ya da mayanızı beslediğiniz bir zamanda 115 gr ayırarak taze maya elde edebilirsiniz. Karışımı hazırladıktan sonra en az 6-7 saat geçmesi gerekecek.

Ekşi Mayalı Foccacia Ekmeği Yapımı:

  1. Zeytinyağı hariç tüm malzemeyi koyarak hamuru yoğurun.
  2. Bunun için stand mikser kullanabilirsiniz. Eğer yoksa klasik el mikserinin hamur başlığını da kullanabilirsiniz. Çünkü oldukça sulu bir hamur. Elde yoğurmak oldukça güç olabilir.
  3. Yaklaşık 10 dk yoğurmak gerekiyor hamuru. Zeytinyağını yoğurma işleminin sonuna doğru ekleyin.
  4. Ardından bir mayalanma kabına alın ve ilk 30 dk’dan sonra 30 dk aralıklarla 4 kez katlama yapın.
  5. Ardından 2 saat hiç katlama yapmadan oda sıcaklığında aynı kapta bekletin.
  6. Ardından pişireceğiniz tepsiyi iyice yağlayın hatta bolca yağlayın ve hamuru içine koyun. Bırakın hamur kendisi yayılsın.
  7. 2 saat pişeceği kabın içerisinde yayılarak mayalansın.
  8. Ardından elinizi hafifçe ıslatarak veya yağlayarak parmaklarınızla ekmeğin üzerinde delikler oluşturun. Parmaklarınız tepsinin dibine dokunsun. Delikler zaten hemen kendini toparlayacak.
  9. Ardından üzerine bolca zeytinyağı gezdirin.
  10. Eklemek istediğiniz malzemeleri koyarken mutlaka hamurun içine doğru bastırın. Böylece hem o malzemenin yanmasını önlersiniz hem de malzemenin ekmeğin içine kaynaşmasını sağlarsınız.
  11. Bu tarifte ben ortadan ikiye kesilmiş çeri domatesler ve yine aynı şekilde sadece ikiye kesilmiş siyah zeytin kullandım.
  12. Son dokunuş olarak biberiye ve kalın parçalı bir deniz tuzu ekledim.
  13. Klasik bir foccacia ekmeğinde sadece kalın tuz parçaları ve zeytinyağı olur.
  14. 230C önceden ısıtılmış fırında fansız alt üst ayarda ekmeğin üzeri iyice kızarana kadar pişirin.
  15. Fırından çıkardığınızda yine üzerine hafifçe zeytinyağı gezdirin.
  16. En güzel hali bu yeni çıkmış sıcak hali ama 10 gün boyunca buzdolabında muhafaza ederek tüketebilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmek ve Beklenen Şifa

1 Ocak’ta defterime yeni yıldaki en önemli önceliğimin sağlık olduğunu yazıp, 2 Ocak’ta ilk iş gününe gayet enerjik başlamışken, o günden bu yana halen devam eden bir hastalık ve tedavi sürecindeyim. Bu kötü bir tesadüf değil elbette. Ekmekle ilgili 2 sene evvel yazdığım bu kapsamlı yazıda yine tesadüf konusuna değinmiştim ve tesadüf diye bir şey olduğuna inanmadığımı yazmıştım. Şimdi yine bir ekmek yazısı ve yine tesadüf konusu…

Read more… →

CafeLontano Usulü Ekşi Mayalı Ekmek ya da ekşi mayalı ekmek üzerine bir güzelleme

eksi-mayali-ekmek-6

Yeni yılın ilk yazısının bereketin simgesi olan “ekmek” olması güzel bir tesadüf oldu. Ya da belki tesadüf diye bir şey yoktur. Umut getireceğini beklerken acı olaylarla gelen yeni yıl beni fazlasıyla ümitsizliğe sürüklemişti. Ne yapacağını bilmez halde, kaygılı geçerken günlerim bir kitaptan alıntı gördüm ve aydınlandı dünyam bir anda. “Kendinize dünyanın neye ihtiyacı olduğunu sormayın, size yaşama sevinci veren şeyin ne olduğunu sorun. Sonra da gidin ve onu yapın. Çünkü dünyanın hayat dolu insanlara ihtiyacı var.” İhtiyacım olan enerjiyi bu cümlelerden aldım ve kendimi terapi alanıma yani mutfağa attım. Terapi seansım bittiğinde bir pasta, bir kurabiye, bir de sabaha hamur yapmıştım. Hem de çok ama çok rahatlamıştım. Herkesin böyle terapi aktivitelerine ve alanlarına ihtiyacı var kesinlikle, kiminin mutfak, kiminin sokak, kiminin pazar, kiminin bahçe…

Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlayalı 3 seneden fazla olmuş. Bu zamanın sonunda halen amatörüm, halen öğreniyorum ve öğrenmeye de devam edeceğim. Sadece bu süre boyunca o kadar çok ekmek yaptım ki, her birinde neyi doğru neyi yanlış yaptığımı inceleyerek bir sürü ders çıkardım kendime. İşte paylaşmak istediğim de aslen bu.

Read more… →

Tadına Doyulmaz Bir İtalyan Lezzeti: Bruschetta

bruschetta 4

Bruschetta (okunuşu:brusketta), İtalyan mutfağının en basit ve en mucizevi atıştırmalıklarından. Yapımının basit olması, malzemelerin sadeliği ve sarımsağın iştah açıcılığı ile yemek öncesi veya akşam üzeri atıştırmalığı olarak ideal. Ben en sade ve temel tarifi vereceğim, üzerini çeşitlendirmek size kalmış.

Read more… →

Cafelontano Pizzası: Evde İtalyan pizzası yapmak için gereken herşey

İsli Etli Pizza, Cafe Lontano

Nisan 2015

“İlk Cafelontano pizza yazısının yayınlanmasının üzerinden 3.5 yıl geçmiş.” Blogun ilk yazılarından biriydi. İtalyanca öğrenmeye başlamış, İtalyan mutfağının renklerinin içinde kaybolmuş, keşif peşinde koştuğum günlerdi. Artık hayatta bir şeyi çok iyi anladım: Bir şeye vakit ayırıp, üzerine, derinlerine giderseniz o işte başarılı olma olasılığınız çok ama çok yüksek. Tabi başarı olarak kendinize nasıl bir hedef koyarsınız size kalmış. Ben mutfak konusunda ilerlemeyi kendim için çok büyük başarı olarak nitelendiriyorum. Bu işten hiç bir şey kazanmıyorum profesyonel olarak ama kendim için bir mutluluk kaynağı oluyor yapmak, öğretmek, paylaşmak, birlikte yemek…

Read more… →

Tahinli Ballı Tarçınlı Çörek

Lezzeti anlatmak için isimde bu malzemelere yer vermek bile yeterli sanırım. Bir de şöyle anlatabilirim; bir fırınım olsa her sabah çıkartırdım bu çörekleri. Ve eminim çok müptelası olurdu 🙂 Hatta biraz düşündüm acaba bu lezzeti kendim yarattım diye saklasam mı tarifini ama sonra fırın açma ihtimalim çok çok uzak olduğu için vazgeçtim. Misyonuma devam ederek paylaşmaya ve dokunduğum hayatlarda fark yaratmaya karar verdim.

Read more… →

Haşhaşlı Cevizli Çörek

Haşhaşlı çörek Amasya’nın sembolik bir yiyeceğidir. Komşu olan Samsun’da da çok sevilir. Hem fırınların, hem de pastanelerin klasikleri arasındadır. Ekmek fırınları ekmek hamuru kullanarak, daha da çörek kıvamında, şekersiz olarak yaparlar. Pastanelerin hamuru ise daha yumuşak ve  tatlı olur. Ben de Cafe Lontano olarak bunca yıldır tattığım haşhaşlı çöreklerin hepsinden bir parça ile kendi tarifimi oluşturdum. Değinmem gereken bir husus; hamurunu yapmak kolay ama şekil vermek için biraz hamur deneyimine ihtiyaç var. Yapmak isteyenlerin bunu göz önünde bulundurması gerekir. Daha fazla detaya ihtiyaç duyanlar için her zaman desteğe hazırım…

Read more… →

Ekşi Mayalı Fransız Bageti

Ekşi Mayalı Fransız Bageti3Fransız köy bageti benim için ekmeklerin kralı sayılır! Fransa’da okuduğum dönem kampüste bir yurtta kalıyordum ve orada maalesef güzel bir baget bulamıyordum. Ekmeğin bu kadar baş tacı edildiği ve muhteşem yapıldığı bir ülkede bundan mahrum kalmamak için ben de tramvaya atlayıp şehre ekmek almaya gidiyordum. Bu ekmeğin kabuğu sert ve pişkin olur. İçinde büyük delikler vardır ve oldukça yoğun bir ekmek tadı verir. Bu ekmek yapıldığında, ana yemek sofrada gölgede kalabilir. Bu nedenle bu ekmekten nefis bir sandviç yapıp, onu hak ettiği gibi baş köşeye çıkarmakta fayda vardır.

Read more… →

Bir İtalyan Klasiği: Focaccia Ekmeği

Bir tatil günü sırf ekmeğin daha fazla mayalanması tadını bozar diye düşünüp sabah 07:30’da uyanıp ekmek pişirmek de ne oluyor anlamıyorum. Neden ilgimi ve merakımı normal düzeyde tutamıyorum ki? Biraz yoğun yaşıyorum galiba bu hayatı… Ve işte bu yoğunluğun sonucu olarak ikinci bir kitap fikri oluştu ve hatta taslak plan bile tamamlandı.

Herkes ekmeği çok sever, ekmek Türkler için çok önemlidir der dururuz ama ekmek olarak ne yediğimizin bile farkında değiliz. Fabrikasyon ekmeklerin yer aldığı sofralarda hangi ekmek geleneğinden veya nasıl bir Türk-ekmek sevgisinden bahsedebiliriz ki. Önce gerçek ekmeğin peşine düşmek gerek, sonra da gerçek ekmeği evde yapıyor olmak gerek. Ve hatta, biraz uçuyorum belki ama, kitabımla birlikte ben insanlara güzel ekmekleri tanıtmak ve nasıl yapacaklarını öğretmekten bir adam öteye geçip, insanların ekmek tercihlerini ve taleplerini değiştirmeleri sonucu ekmek sektörünün ve fırınların değişeceğini hayal ediyorum. “Ne yersek oyuz” diyorum ya bazen, işte buradan yola çıkarak insanların değişmesi taleplerinin değişmesine neden olacak ve değişen talep de Türkiye’de ekmek ve fırın sektörünü yeniden şekillendirecek diye düşünüyorum.

Read more… →

Mis kokulu ekmekler için “ekşi maya” yapımı

Ekşi maya ile hazırlanan ekmekler bir zamanlar en temel ekmek iken artık günümüzde gurme ekmek kategorisinde yer alıyor ve lüks tüketimin bir parçası olarak kabul ediliyor. Nedeni ise hızlı tüketimi karşılamak isteyen hızlı üretim mekanizması. Hazır maya ile mayalanan ekmek hamuru 1-2 saat içerisinde pişirmek için hazır hale gelirken, ekşi maya ile mayalanan bir ekmek hamurunun en az 6-7 saat hatta bazen 24 saat bekletilmesi gerekiyor. Ve tabi ekşi mayanın hazırlanması ve saklanması da ayrıca bir emek istiyor. Saklanması için hiç bir emek gerektirmeyen hazır maya, her daim kullanıma hazır olduğundan ekşi mayanın hükümdarlığını günümüz şartları için ortadan kaldırıyor. Hazır mayanın düşük maliyetinin karşısında uzun zaman ve ilgi isteyen ekşi maya ise gurme ekmekler kategorisine geçmek zorunda kalıyor.

Read more… →