Category Archives: Ekmekler

Ekşi Mayalı Ekmek ve Beklenen Şifa

1 Ocak’ta defterime yeni yıldaki en önemli önceliğimin sağlık olduğunu yazıp, 2 Ocak’ta ilk iş gününe gayet enerjik başlamışken, o günden bu yana halen devam eden bir hastalık ve tedavi sürecindeyim. Bu kötü bir tesadüf değil elbette. Ekmekle ilgili 2 sene evvel yazdığım bu kapsamlı yazıda yine tesadüf konusuna değinmiştim ve tesadüf diye bir şey olduğuna inanmadığımı yazmıştım. Şimdi yine bir ekmek yazısı ve yine tesadüf konusu…

Bana göre oldukça uzun olan bu zaman içinde fiziki olarak hastalığa şifa bulmayı beklerken, asıl hastalığa neden olan içsel duruma şifa buldum. Ve o zaman neden hasta olduğumu, neden bu hastalık olduğunu, neden bu kadar uzun sürdüğünü ve neden bu zamana denk geldiğini çok iyi anladım. Ve sonunda “neden” dediğim her şeyin gerçekten bir nedeninin olduğunu anladım. Şimdi henüz fiziki olarak iyileşmemiş olsam da ruhen o kadar sağlıklı ve iyiyim ki…Detayına girmek istemiyorum tabi ki içimde bulduklarımın ama kısaca bana çok faydası olan bir yöntemden bahsetmek istiyorum. Sanırım bu gidişle pasta kitabından sonra bir de psikoloji kitabı çıkaracağım 🙂

Aslında ilk olarak uzak doğu tıbbına baktım; bu hastalığın nedenini bulmak için. Çünkü uzak doğu tıbbına göre her hastalığın içsel bir nedeni var fiziki nedeninden öte. (Merak edenler için Metin Hara’nın Yol adlı kitabını önerebilirim.) Nedeni gerçekten de benim içinde bulunduğum durumu anlatıyordu. Ve neden ne olursa olsun uzak doğu tıbbına göre insan ancak kendi isteğiyle hasta olur. Buraya kadar tamamdı; nedenini ve neden istediğimi de anladım. Ama ya devamı; nasıl çözeceğim bunu diye düşünmeye başladım. Bu neden ortadan kalkana kadar hasta mı olacağım? Sonra Doğan Cüceloğlu’nun İçimizdeki Çocuk Adlı kitabında okuduğum bir yöntemi uyguladım. Buna göre; her insanın içinde bir çocuk, bir de ebeveyn vardır ve içsel bir sorun varsa mutlaka bu ikisinin çatışmasından kaynaklanıyordur. Sorunu çözmek için iki tarafı bir araya getirip konuşturmak ve uzlaştırmak gerekir. Burada çocuk; bilinçaltımızı, yalın isteklerimizi, tutturmalarımızı, hayallerimizi temsil eder. Ebeveyn ise mantıklı tarafımızı, bilinç üstünü, gerçekleri temsil eder. Benim örneğimde çocuğun o kadar net bir isteği vardı ki; sadece üç kelimeyle anlatılıyordu. Ama ebeveyn devreye girince konu genişledi. Sonra çocuk da sorunun kökenini anladı. Derken uzlaşmaya varıldı ve bu da bana müthiş bir denge, huzur ve enerji getirdi. Ve yeni yıla aslında şimdi başlıyorum ve böyle güzel bir enerjiyle başlıyorum.

Yine uzun bir giriş yapmış olabilirim ama ekşi mayalı ekmek bana hep şifayı çağrıştırdığından bu uzun bağlantı. Bir de hep kutsal bir yerdedir benim için ekmek. Uzun zamandır da aklımdaydı ekşi mayalı ekmek yazımı güncellemek. İki sene önce yazdığım bu uzun yazıdan sonra teknik olarak öğrendiğim, denediğim bir sürü şey oldu. Çoğunu yazıya ekledim. Ama asıl sarı buğday ununu keşfetmemle birlikte aradığım tarife ulaşınca yeni bir yazı yazmak şart oldu.


Malzemeler:

  • 600 gr sarı buğday unu
  • 300 gr beyaz un
  • 100 gr tam buğday unu
  • 675-700 gr su
  • 20 gr deniz tuzu veya kaya tuzu
  • 240 gr taze ekşi maya
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • Tezgahta kullanmak için ekstra un

Sarı Buğday Unuyla Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı:

Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 6 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. 240 gr taze maya kullanılacak bu tarifte, kavanozda bir kısmının kalacağını da hesaba katarak 250 gr taze maya oluşturmak gerek. Asıl maya olarak da en az 100 gr kalması için bir matematik yapıyoruz 🙂 ve 160 gr su, 80 gr çavdar unu, 80 gr organik beyaz un kullanarak karışımı hazırlayın. Olgunlaşmış mayanın üst kısmını atarak altta kalan tüm mayayı yeni karışıma ekleyin. Homojen olana kadar iyice karıştırın. Bu karışımın 250 gramını bir kavanoza alıp oda sıcaklığında en az 3 katına çıkana kadar bekletin. Kavanozun kapağını çok sıkı kapatmayın, hafif hava alır şekilde olsun. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyun. Bu ana maya olarak buzdolabında daha yavaş olgunlaşacak.

Taze maya oda sıcaklığına bağlı olarak 4-6 saat içinde ilk halinin 3-4 katına çıkacak ve son çıktığı noktada hemen kullanmak iyi olur. Beklemeye devam ederse çökmeye başlar ve aynı zamanda bu olgunlaşma ve ekşileşme sinyalidir. Yani 3 katına çıktığını gördüğünüzde direk hamur yapmaya geçin.

650 gr su, maya ve unların tamamını yoğurma kabına alıp ilk yoğurmaya başlayın. Sadece beyaz unla yapıldığında ve daha az miktarda yapıldığında elle yoğurmak kolay oluyor ama daha sert unlar kullanınca ve miktar arttıkça elde yoğurmak zorlaşıyor. O nedenle düzenli ekmek yapanlara veya yapmak isteyenlere mutlaka güçlü bir stand mikser almalarını öneririm. Konunun detayları için bu linkten ilk yazıma bakabilirsiniz.

Tarifte tam buğday ununu 100 gram olarak verdim ama bazen 200 gr olarak uygulayıp beyaz unu 200 grama indiriyorum. Bu durumda suyu da 25 gr arttırıyorum.

10 dk en düşük ayarda yoğrulduktan sonra hamuru 1 saat beklemeye alın.
Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor. Ben önceleri 30 dk bekletiyordum ama 1 saat bekletmeyi denediğimde hamurun çok daha elastik olduğunu gözlemledim ve artık hep 1 saat bekletiyorum. Bu aşamayı kesinlikle atlamayın. Vaktiniz yoksa bile en az 30 dk bekletin.

1 saat sonunda 2. yoğurma aşamasına geçiliyor. 50 gr su içinde 20 gr tuzu eritip hamura ilave edin. Tarifte su için 25 gramlık bir pay bıraktığımın farkındayım. Bu biraz hamuru gözlemeniz sonucunda 25 gram eksik koyup koymama kararını size bırakmak demek. Aynı zamanda hamuru sonradan şekillendirmek için elinize aldığınızda kolay mı zor mu olduğuyla ilgili. Sulu hamuru şekillendirmek daha zordur. Ama sulu hamur daha gözenekli ve hafif olur. Dolayısıyla aslında hem 675 gram ile hem de 700 gram ile deneyerek farkı görmeniz ve ona göre devam etmeniz daha doğru olur.

2. yoğurma işlemi de en az 10 dk ama genellikle 15 dk sürüyor. Hamurun kenarlara yapışan kısımlarının toplanması sırasında ince bir mendil gibi açıldığını gördüğünüzde hamur olmuş demektir. Elde yoğururken de elinizle bir parça hamuru uzattığınızda pencere gibi şeffaf bir görüntü olması gerekiyor.

2. yoğurmanın ardından hamuru hafif unlanmış tezgaha alıp biraz avuç içini kullanarak yoğurun. Tabi bu makinede yoğurma işlemi yapanlar için geçerli. Sonra hamuru başınızın üzerine gelecek kadar bir yüksekliğe çıkarıp hızlıca tezgaha atın. Bu işlemi en az 5 kez yapın. Bu hızlı çarpmalar hamurun elastikiyetini arttırıyor. İlk duyduğumda bana çok tuhaf bir yöntem gibi gelmişti ama uygulama aşamasında verdiği keyfin yanı sıra bir de hamura etkisinin çok iyi olduğunu görünce uygulamaya devam ettim.

Son olarak hamuru dört tarafından katlayıp kenarlarına zeytinyağı dökülmüş derin bir hamur kabına alın ve üzerini örtün.

İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız. Hamur kabında zeytinyağı olduğu için elinizi ıslatmanıza gerek yok ama son katlamalarda hamur yağı emmiş olursa elinizi hafifçe ıslatın.

2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın.Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin.1 saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.

Hamurda gözenekler olduğunu, hatta kabarcıklar olduğunu görüyorsanız hamur şekil vermek için uygundur. Eğer %60-70’lik bir volume artışı olmadıysa ve gözenekler henüz oluşmadıysa saatte 1 katlamaya devam edin. Ortam ısısının hamurun mayalanmasındaki önemi oldukça fazla. Eğer soğuk bir ortamdaysa fırını çok hafif ısıtıp sonra kapatıp hamuru içinde bekletebilirsiniz.

Çalışacağınız tezgahı çok hafifçe unlayın ve hamuru buraya yatırın. 30 dk hamurun burada kendini salmasını bekleyin. Şekil verme aşamasına daha sonra geçin. 30 dk sonra bir hamur kesme spatulası ile hamuru ikiye bölün eşit büyüklükte. Ardından bir parçayı hafifçe yanlardan çekerek düzleyin. Büyükçe bir dikdörtgen olduktan sonra kenarlardan içeriye kıvırarak örgü yapar gibi iki kenar uçları birleştirin. İnce uzun bir hal alan hamuru yuvarlayarak birleştirin ve elinizle kenarlarını çevirerek yuvarlak hale getirin. Eğer yuvarlak değil de uzun bir somun yapacaksanız hamuru genişlettikten sonra yine aynı şekilde ortada birleşecek şekilde katlayın. Bu ince uzun hamurun iki ucunu da ortada birleşecek şekilde katlayın ve sonra kalıbınızın şekline göre uzatın.

Ekmeğe vereceğiniz şekil aslında pişireceğiniz kabın şekline de bağlı. O nedenle yuvarlak veya daha uzun bir pişirme kabınız varsa ikinci mayalanma için de öyle bir cam kase veya sepet seçin. Kasenin veya sepetin içine temiz bir mutfak örtüsü yerleştirin, kenarları dışarı çıkacak kadar büyük olsun. İç kısmını unlayın ve ekmeğin üst yüzeyi sepetin veya kasenin dibine denk gelecek şekilde hamuru yerleştirin. Kenarlara sarkan örtü ile hamurun üzerini kapatın.

2 saat oda sıcaklığında bekletin ve ardından buzdolabına yerleştirin. En az 18 saat buzdolabında bekletin pişirme öncesi. Ben genel olarak 24 saat bekletiyordum ama artık 48 saate kadar çıkarıyorum ekmek ihtiyacına göre. Uzun süre mayalanan halini daha çok sevdim çünkü ekşi maya tadı ve kokusu daha belirgin oluyor.

Pişirme aşamasına geldiğinizde, öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere gerekli. Özellikle döküm, veya toprak veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm ve toprak çünkü onların ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi. Kapaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da fırının içine buz veya su koymanız gerekir. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz.

Pişireceğiniz kapaklı kalıbı da fırını ısıtmaya başladığınızda fırına yerleştirin. Fırını maksimum dereceye getirin, çalışma şekli ise turbo/fanlı. Fırın 250 C’ye ulaştığında en az 10 dk daha bekleyin. Bu sürede hamurlar hep buzdolabında olmalı.

Hamuru artık fırına verme zamanı geldiğinde; buzdolabından çıkarın. Aynı zamanda fırından tencereyi çıkarın ve kapağını açın. Hamurun örtüsü açın ve üstüne kenarlarından 5-6 cm sarkacak şekilde pişirme kağıdı kesip koyun. Kağıdı tutarak kalıbı ters çevirin. Kağıt tezgah üzerinde, üzerinde ise ters halde kalıp olacak. Kalıbı kaldırın ve hızlıca örtüyü hamurun üzerinden kaldırın. Kağıdın köşelerinden tutarak hamuru kağıtla birlikte alev gibi olan kalıbın içine koyun. Kenarları bir bıçak yardımıyla düzeltin, kağıttan katlar oluşmasın ekmeğin etrafında. Son olarak bir jilet ile veya hamur çizme bıçağı ile üstünü çizin. Çizerken 45 C’lik bir açıyla batırın jileti ve en az 2 cm derinliğinde yarık oluşturun. Hızlıca kapağını kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Dereceyi 240’a indirin.

Bu ayarda (cam tencere için) 30 dk üstü kapalı olarak, 10 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Önce fırın ayarını 15 dk üst ızgara ve fan olan ayarda çalıştırmaya başladım ben. Böylece ekmeğin tabanının yanmasına çözüm buldum. İlk 15 dk sadece kalıbın sıcaklığıyla alttan pişiyor, sonra iki taraflı ve fanlı ayarı açıyorum. Kapağı açtıktan sonraki 10 dk ise fanı da kapatıp sadece alt üst ayarı açıyorum. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz.

Pişen ekmekleri bir tel ızgara üzerine alın. Eğer altını serbest bırakacak böyle bir ızgara yoksa ekmeği yan olarak yani tabanı ve üstü açıkta kalacak şekilde bir şeye dayayın. Önemli olan buhar yapmasına fırsat vermeden soğumasını sağlamak. Kesmek için en az 2 saat beklemekte fayda var ama tabi o koku ve çıkan çıtırtı sesleriyle 2 saat beklemek oldukça zor.

Bu arada ekşi maya ile ilgili diğer yazılarımı da mutlaka okumanızı tavsiye ederim. Çünkü bu konu bir derya deniz, içine girdikçe çok şeyler görüyor, öğreniyor insan. Yeni yılın şifa bekleyen herkese şifa getirmesi dileğiyle…

CafeLontano Usulü Ekşi Mayalı Ekmek ya da ekşi mayalı ekmek üzerine bir güzelleme

eksi-mayali-ekmek-6

Yeni yılın ilk yazısının bereketin simgesi olan “ekmek” olması güzel bir tesadüf oldu. Ya da belki tesadüf diye bir şey yoktur. Umut getireceğini beklerken acı olaylarla gelen yeni yıl beni fazlasıyla ümitsizliğe sürüklemişti. Ne yapacağını bilmez halde, kaygılı geçerken günlerim bir kitaptan alıntı gördüm ve aydınlandı dünyam bir anda. “Kendinize dünyanın neye ihtiyacı olduğunu sormayın, size yaşama sevinci veren şeyin ne olduğunu sorun. Sonra da gidin ve onu yapın. Çünkü dünyanın hayat dolu insanlara ihtiyacı var.” İhtiyacım olan enerjiyi bu cümlelerden aldım ve kendimi terapi alanıma yani mutfağa attım. Terapi seansım bittiğinde bir pasta, bir kurabiye, bir de sabaha hamur yapmıştım. Hem de çok ama çok rahatlamıştım. Herkesin böyle terapi aktivitelerine ve alanlarına ihtiyacı var kesinlikle, kiminin mutfak, kiminin sokak, kiminin pazar, kiminin bahçe…

Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlayalı 3 seneden fazla olmuş. Bu zamanın sonunda uzmanlaştım gibi bir cümle beklemeyin bu girişten çünkü ben halen amatörüm, halen öğreniyorum ve öğrenmeye de devam edeceğim. Sadece bu süre boyunca o kadar çok ekmek yaptım ki, her birinde neyi doğru neyi yanlış yaptığımı inceleyerek bir sürü ders çıkardım kendime. İşte paylaşmak istediğim de aslen bu.

eksi-mayali-ekmek-9

Benim yaptığım haliyle tarifin oluşması, girişte bahsettiğim gibi uzun denemeler sonucu ve kendi damak zevkimin yönlendirmesi ile bir kaç tarifin birleşmesinden oluştu. Önceleri İngiltere’den aldığım bir ekmek kitabındaki tarif ile yapıyordum; en önemli farkı maya miktarının fazlalığıydı. (Tarif bu linkte ama güncellenmesi gerekiyor biraz.) Maya miktarı fazla olduğu için nefis bir kokuya sahipti ama aynı zamanda fazla maya onu kabartmak yerine biraz daha ıslak hale getirdiği zamanlar oluyordu. Tabi bunda benim pişirme tekniklerini eksik uyguluyor olmamın payı büyüktü. Sonra bir gün Chad Robertson’un ekmeği ile tanıştım. Tariften önce onun bu videodaki anlatımı, ekmeğe dokunuşu, ve hatta son sahnede bir ekmek parçasını ağzına attığı andaki yüz ifadelerini birleştirdiğimde bu tarifin muhteşem bir şey olacağını anlamıştım ve öyle de oldu. Tartine bread ile tanıştıktan sonra eski tarifi kenarda bıraktım. Ama önceki ekmeklerimdeki yoğun ekşi maya tadını ve kokusunu da alamadığımın farkındaydım. Chad’in tarifi ve pişirme teknikleri birleşince oldukça başarılı ekmekler çıkarmaya başladım. Sonra başa dönüp yeni pişirme tekniklerimle eski tarifi uyguladım. Chad’in tarifi ile eski tarif arasındaki fark maya miktarının yanı sıra “katlamak” konusuydu. Mayanın miktarı fazla olduğunda katlama yapmadan da oldukça güzel dokulu bir ekmek çıkartabiliyorsunuz. Ama doku güzel olmasına rağmen tartine bread biraz daha yumuşak, ingiliz tarifim ise daha tok ve diğeri gibi kabarmıyor.

Aşağıda kullandığım 2 tarifi ve kendi uyguladığım tarifi görebilirsiniz. Hangi maddede değişiklik yaparsanız ekmekte neyin değişeceğini yazacağım, böylece siz de kendi tarifinizi kendi damak tadınıza göre oluşturabilirsiniz.

İngiliz Tarifi Tartine Bread Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek
400 gr olgun ekşi maya 200 gr taze ekşi maya 320 gr taze ekşi maya
550 ml su 750 ml su 750 ml su
20 gr doğal tuz 20 gr doğal tuz 20 gr doğal tuz
100 gr tam buğday unu 100 gr tam buğday unu 400 gr tam buğday unu
700 gr beyaz un 900 gr beyaz un 600 gr beyaz un

Malzemelerdeki farklar:

*Olgun ekşi maya, son beslenme üzerinden (buzdolabında durması koşuluyla) yaklaşık 1 hafta geçmiş olan mayadır. Taze ekşi maya ise beslenip oda sıcaklığında 5-6 saat bekletilmiş mayadır. Ekşi mayanın olgun olması ve taze olması arasındaki fark kokuyu ve tadı etkiler. Olgunlaştıkça daha keskin bir koku yayar. Taze olan ekşi maya daha çok kabarmasını sağlıyor benim gözlemime göre.

*Ekşi maya miktarı arttığında ekmekteki ekşi maya tadı artıyor. Aynı zamanda ekmekteki gözenekler de artıyor.

*Genel olarak su oranı un miktarının %75’i olarak alınıyor, ilk tarifte %75 hesaplaması için mayadaki un ve su da hesaplamaya dahil ediliyor. Hamurda su miktarı arttıkça gözenekler daha da irileşebiliyor, daha hafif bir ekmek oluyor. Ama bu kez de yoğurmak ve şekil vermek oldukça zor oluyor. Tam buğday unu beyaz una göre suyu daha çok tuttuğu için ben bu su oranında ekmeği rahatlıkla şekillendirebiliyorum ama sadece 200 gr tam buğday kullanıyor olduğumda 650-700 ml su kullanıyordum.

*Ekmek içindeki tam buğday unu oranını arttırdığınızda ekmek biraz daha tok oluyor ve tadı da daha çok köy ekmeğine benziyor. Ama zaten buğdayın ve ekşi mayanın en faydalı hali için tam buğday ununun miktarını arttırmakta fayda var. Ben giderek daha da arttırmayı planlıyorum.

eksi-mayali-ekmek-5

Yapımı ile ilgili her bir satır için detaylı açıklama yapmadan önce ana hatlarıyla farkın görülmesi için aşağıdaki tabloya bakabilirsiniz.

İngiliz Tarifi Tartine Bread Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek
Tek seferde tüm malzemeyi koyun Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun
5 dk yoğurun 5 dk yoğurun 5 dk yoğurun
30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın
Tuz ve 50 ml su ekleyin Tuz ve 50 ml su ekleyin
Tekrar 10 dk yoğurun Tekrar 10 dk yoğurun Tekrar 15 dk yoğurun
4-5 saat oda ısısında bekletin 3 saat oda ısısnda bekletin 3 saat oda ısısnda bekletin
İlk 2 saat 3 katlama İlk 2 saat 3 katlama
son saat 1 katlama yapın son saat 1 katlama yapın
Hamura şekil verin Hamura şekil verin Hamura şekil verin
12-24 saat buzdolabında bekletin 12 saat buzdolabında 18-24 saat buzdolabında bekletin
Veya 2-3 saat oda sıcaklığında bekletin
220 C’ye kadar fırını ısıtın 260 C’ye kadar fırını ısıtın 250 C’ye kadar fırını ısıtın
220 C sıcaklıkta pişirin 230 C’de pişirin 220 C’de pişirin

Yapımı:

Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 6 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. Ben 320 gr taze maya kullanacağım için 200 gr un, 200gr suyu homojen oluncaya kadar karıştırıyorum ve eski mayamdan yaklaşık 3 yemek kaşığı kadar ekliyorum. Tabi ben bunu haftada 1 ekmek yapma döngüm için kullanıyorum yani elde ettiğim 450-500 gr karışımın 320 gramını ayırıp dışarıda oda sıcaklığında (ağzına sadece örtü koyarak) en az 2 katına çıkana kadar bekletiyorum. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyuyorum. Tekrar ekmek yapacağım zaman bu dolaptaki karşımın tamamnı kullanıyorum. Eğer haftada birden fazla hamur yapacaksanız her seferinde olgun mayanızın tamamını tazelemenize gerek yok. Olgun mayadan 2-3 kaşık alıp taze mayayı oluşturabilirsiniz.

Taze maya hazırlamak için vakti olmayıp yeterli miktarda olgun maya kullanacak olanların da mayayı mutlaka oda sıcaklığına gelene dek bekletmeleri gerekir.

Maya hazır olduğunda, tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun ve yoğurun. Ben burada sıra olarak önce suyu koyup ardından mayayı koyuyorum. Böylece her hamur yapımı sırasında mayanın durumunu da test etmiş oluyorum. Çünkü maya iyi durumdaysa suyun dibine çökmez, içine bıraktığınızda suyun yüzeyinde kalır. Dibe çöktüğünde bozulma sinyali veriyor demektir. Ama hemen aksiyon alıp yenilerseniz veya kullandığınız unu değiştirirseniz mayayı kurtarırsınız. Maya hakkında detaylar bu yazımda mevcut.

Yoğurma işleminin ardından 30 dk hamuru oda sıcaklığında dinlendirin.

Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor. Bu aşamayı kesinlikle atlamayın. 30 dk ardından 2. yoğurma aşamasına geçebilirsiniz.

Bu aşamada tuzun eklenmemesi, tuzun mayanın aktif olmasını engelleyebilecek olması. Tuz ve ayrılan 50 ml su 2. yoğurma aşamasında hamura eklenmeli.

2. yoğurma uzun sürüyor, hamurun tamamen homojen olması gerekiyor. Hamuru çekip uzattığınızda ince bir katman pencere görüntüsü olmalı yani şeffaf olmalı. Bu yoğurma yaklaşık 15 dk sürüyor.

Yoğurma tamamlandığında 2. mayalanma periyoduna geçmiş oluyor hamur. Üzerini örtüp oda sıcaklığında bekletin.

İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için elinizi içme suyu veya temiz bir suyla ıslatın ve hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız.

2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın.

Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin.

1 saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.

Yarım saat sonra hamurda gözenekler olduğunu, hatta kabarcıklar olduğunu görüyorsanız hamur şekil vermek için uygundur. Eğer %60-70’lik bir volume artışı olmadıysa ve gözenekler henüz oluşmadıysa saatte 1 katlamaya devam edin. Ortam ısısının hamurun mayalanmasındaki önemi oldukça fazla. Eğer soğuk bir ortamdaysanız fırını çok hafif ısıtıp sonra kapatıp hamuru içinde bekletebilirsiniz.

Hamura şekil verme aşamasında; öncelikle son mayalanmanın olacağı ve hamurun şekil alacağı kapları hazırlamak gerekir. Ekmeğe vereceğiniz şekil aslında pişireceğiniz kabın şekline de bağlı. O nedenle yuvarlak veya daha uzun bir pişirme kabınız varsa ikinci mayalanma için de öyle bir cam kase veya sepet seçin. Kasenin veya sepetin içine temiz bir mutfak örtüsü yerleştirin, kenarları dışarı çıkacak kadar büyük. İç kısmını unlayın ve kenarda hazır olarak tutun.

Bu ölçülerle yapılan hamurdan 2 somun çıkıyor ve oldukça büyük. 2+1 aile olarak bize 1 hafta yetiyor bu 2 somun.

Çalışacağınız tezgahı çok hafifçe unlayın ve hamuru buraya yatırın. 30 dk hamurun burada kendini salmasını bekleyin. Şekil verme aşamasına daha sonra geçin. Bir hamur kesme spatulası ile hamuru ikiye bölün eşit büyüklükte. Ardından bir parçayı hafifçe yanlardan çekerek düzleyin. Büyükçe bir dikdörtgen olduktan sonra kenarlardan içeriye kıvırarak örgü yapar gibi iki kenar uçları birleştirin. İnce uzun bir hal alan hamuru yuvarlayarak birleştirin ve elinizle kenarlarını çevirerek yuvarlak hale getirin.

Şekil vermeyi anlamak için en iyisi Chad Robertson’un bu videosunu ve Chad’i ararken bulduğum ve çok faydalı olduğunu düşündüğüm bu videoyu izleyin. Çok yakında türkçe konuşan bir ekşi mayalı ekmek ustasından da bir video paylaşacağım ama şimdilik ingilizce anlatımları anlamıyor bile olsanız el hareketlerine bakarak kendi şeklinizi oluşturabilirsiniz.

Şekil verme tamamlandığında eğer zamanınız yoksa 2-3 saat dışarıda bekletebilirsiniz ama soğuk mayalanma kesinlikle tadını ve dokusunu değiştiriyor. Bu nedenle mümkünse soğuk mayalanma için buzdolabına alın ve en az 18 saat bekletin. Hatta 24 saat, 48 saat bile olabilir. Mayalanma uzun sürdükçe ekşi mayanın probiyotik özelliği de artıyor.Buzdolabında mayalanmaya almadan 1 saat oda ısısında bekletin.

eksi-mayali-ekmek-7Pişirme aşamasına geldiğinizde gereken öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere, özellikle döküm, veya toprak veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm ve toprak çünkü onların ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi. Kapaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz. İlk zamanlar en çok kullandığım taktik buydu, oldukça güzel oluyor. Ayrıca ekmeğe lezzet de katıyor.

Pişireceğiniz kapaklı kalıbı da fırını ısıtmaya başladığınızda fırına yerleştirin. Fırını maksimum dereceye getirin, çalışma şekli ise turbo/fanlı. Fırın 250 C’ye ulaştığında en az 10 dk daha bekleyin. Bu sürede hamurlar hep buzdolabında olmalı.

Hamuru artık fırına verme zamanı geldiğinde; buzdolabından çıkarın. Aynı zamanda fırından tencereyi çıkarın ve kapağını açın. Hamurun örtüsü açın ve üstüne kenarlarından 8-10 cm sarkacak şekilde pişirme kağıdı kesip koyun. Kağıdı tutarak kalıbı ters çevirin. Kağıt tezgah üzerinde, üzerinde ise ters halde kalıp olacak. Kalıbı kaldırın ve hızlıca örtüyü hamurun üzerinden kaldırın. Kağıdın köşelerinden tutarak hamuru kağıtla birlikte alev gibi olan kalıbın içine koyun. Kenarları bir bıçak yardımıyla düzeltin, kağıttan katlar oluşmasın ekmeğin etrafında. Son olarak bir jilet ile veya hamur çizme bıçağı ile üstünü çizin. Çizerken 45 C’lik bir açıyla batırın jileti ve en az 2 cm derinliğinde yarık oluşturun. Hızlıca kapağını kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Dereceyi 240’a indirin.

Bu ayarda (cam tencere için) 30 dk üstü kapalı olarak, 10 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz. Kesinlikle denemekten vazgeçmeyin.

Benim ilk zamanlar çok ekmeğim çöp oldu. Yani kızartıldığında dahi yenemeyecek kadar ıslak iç gördüm 🙂 Kızartıldığında yenilebilen seviyede idare ediyoruz ama o yenilebilecek gibi değildi. Ama yılmadım, devam ettim ve şimdi yaptığım ekmeklerin iç dokusunu artık beğeniyorum.Kendi testimden geçtim yani 🙂

Pişen ekmekleri bir tel ızgara üzerine alın. Eğer altını serbest bırakacak böyle bir ızgara yoksa ekmeği yan olarak yani tabanı ve üstü açıkta kalacak şekilde bir şeye dayayın. Önemli olan buhar yapmasına fırsat vermeden soğumasını sağlamak.

Ve işte evde ekmek yapmanın en güzel anına gelmiş olduk. Fırından çıkan şaheserleri izlemek, koklamak, dokunmak ve dinlemek… Öyle güzel bir koku ki bu tüm eve yayılan ve evdeki herkesi etkisi altına alan. Bahar’ın her seferinde ekmeklere sarılmasını, şaşkınlıkla incelemesini, koklamasını ve tabi ki minik parmaklarını daldırmasını çok büyük bir keyifle izliyorum. Yani evde ekmek yapmak sadece sağlıklı bir ekmeği hayatınıza katmak değil bana göre, aynı zamanda içinde ekmek pişen bir sıcak yuva yaratmak…

Ekmekleri saklamak için her zaman bir mutfak örtüsüne sarılı tutun.Oda sıcaklığında 2-3 gün tutabilirsiniz, buzdolabında ise 1 hafta-10 gün kadar bekletebilirsiniz. Ekmek bayatladıkça ekşi maya tadı da yoğunlaşıyor ve daha da lezzetli oluyor bence. İlk 2 günden sonra ekmeği ısıtarak yemek gerekiyor.Bunun için mutlaka tost makinesi kullanın; kesinlikle ekmek kızartma makinesi kullanmayın, maalesef kurutuyor. En güzel sonuç tost makinesinde hafif ısıtıldığında oluyor.

eksi-mayali-ekmek-8

Sıkça sorulan sorular ve cevapları

  • Soru:Ekşi mayayı hangi unla beslemek gerekir?
  • Cevap: Organik olması koşuluyla her çeşit un olabilir ama en güzel doku için çavdar tercih edilir. Ama arada bir çavdarlı karışımı beyaz organik unla tazelemek iyi oluyor.
  • Soru: Ekmek yapımı için kullanılan un fark eder mi? Organik olmalı mı?
  • Cevap: Bu ekmek değil bir şifa kaynağı diye bakarsak en güzel, en doğal malzemelerle yapmak lazım. Saf su, doğal tuz, organik veya taş değirmen unu. Ama evde yoksa başka unlarla da yapabilirsiniz, yeter ki yapın. Zaten tadını aldıkça un arayışına gireceksiniz.
  • Soru: Siz hangi unları kullanıyorsunuz?
  • Cevap: Organik un olarak city farm markasının beyaz ununu ve tam buğday ununu kullanıyorum. Bazen organik pazarda başka markalar da olabiliyor. Taş değirmen unu olarak bir kaç denemem oldu ama burada tavsiye edebileceğim marka henüz yok. Kısa bir süre içinde başka denemelerim olacak. Organik olmayan un olarak da söke ve hatap markalarını kullanıyorum.
  • Soru: Ekmeği çizmek için kullandığınız bıçağı nereden aldınız?
  • Cevap: Eminönünde’ki Nüans mağazasından. O olmazsa çok keskin bir bıçak yada bir jilet de iş görür ama en kolayı tabi ki bununla çizmek.
  • Soru: Ekmek hamurunu yoğurmak için makine şart mı?
  • Cevap: Çok uzun süre makine olmadan elimle yoğurarak yaptım ve sonra makineyi alınca neden bunca zaman almadığıma pişman oldum. Maalesef elle yoğururken hamuru bu seviyeye getirecek gücüm kalmıyordu, kısa kesmek zorunda kalıyordum. Çünkü ekşi mayalı hamur zor bir hamur, yoruyor. Ama tabi bu stand mikseri olarak bilinen güçlü makineler biraz pahalı olduğundan o olmadan da yapabilirsiniz, yeter ki yapın.
  • Soru: Hangi marka stand mikseri kullanıyorsunuz?
  • Cevap: Kenwood Kmix, çok memnunum.
  • Soru: Döküm tencere olmadan pişirebilir miyim?
  • Cevap: Evet, ben uzun zamandır cam tencere ile pişiriyorum.


eksi-mayali-ekmek-2 eksi-mayali-ekmek-3 eksi-mayali-ekmek-4

eksi-mayali-ekmek-1


Ekşi maya için bir kaç not:

  • Ekşi mayası olmayanlar bu linkten benim tarifimi uygulayabilir.
  • Veya mayaya sahip olan birisinden alarak besleyip devamlılığını sağlayabilir.
  • Ekşi maya sürekli beslenen ve devamlılığı olması gereken bir şey, o nedenle bir kez veya nadiren yapacak olanlar için uygun değil.
  • Piyasada ekşi mayalı ekmek un karışımı ve kuru paket ekşi maya gibi ürünler görüyorum, bunlar kesinlikle ekşi maya değil. Ekşi mayanın paketlenmiş olarak satılması mümkün değil, zira canlı bir şey. Hatta paketlenemediği için organik pazarlarda bile satış yapılamıyor günlük olsa dahi.

Ve son olarak ekşi maya ile ilgili bana heyecan veren bir konudan bahsedeceğim. Yakında çok sevdiğim bir insan nefis bir fırın açacak. Ekşi mayalı ekmekler, pizzalar, pideler ve tatlılar olacak. Ve bu fırının açılmasında bu blogda yazdığım yazılarının az da olsa etkisinin olması beni çok mutlu ediyor. Bir Cafelontano okuru olarak tanışmıştık onunla, şimdi böyle güzel bir mekanın oluşması için birlikte çabalıyoruz. Üstelik bu fırın benim evimin karşı sokağında olacak. Ve yine en baştaki tesadüf konusuna dönecek olursak, bu da bir tesadüf değil, düşündüğü, hayal ettiği, içinde olmak istediği şeyleri bir şekilde hayatına çeker insan. Daha da güzel şeylere vesile olacak umarım bu fırın. Ve tabi artık bir ekşi mayalı ekmek ustası olduğu için yakınımda ekşi maya konusunda her türlü sorunuzu yanıtlayabiliriz.

******

Şubat 2017 itibariyle Jüli Bakery açıldı ve günden güne daha da gelişerek, daha da güzelleşerek devam ediyor. İnternet sitesi üzerinden sipariş verebilirsiniz veya ziyaret edip bütün lezzetleri görmek ve fırından dışarı gelen nefis ekmek kokusunu içinize çekebilirsiniz. Adres detayı: Jüli Bakery, Kozyatağı Mah, Cemil Akdoğan sokak, Taştan inşaat 16b, Kadıköy, İstanbul.

*****-

Ekmek yapmak güzeldir, birleştiricidir ve kutsaldır. Yediği ekmeğe değer verenlere şimdiden kolay gelsin…

EPP

[wdi_feed id=”1″]

Tadına Doyulmaz Bir İtalyan Lezzeti: Bruschetta

bruschetta 4

Bruschetta (okunuşu:brusketta), İtalyan mutfağının en basit ve en mucizevi atıştırmalıklarından. Yapımının basit olması, malzemelerin sadeliği ve sarımsağın iştah açıcılığı ile yemek öncesi veya akşam üzeri atıştırmalığı olarak ideal. Ben en sade ve temel tarifi vereceğim, üzerini çeşitlendirmek size kalmış.

Read more… →

Cafelontano Pizzası: Evde İtalyan pizzası yapmak için gereken herşey

İsli Etli Pizza, Cafe Lontano

“İlk Cafelontano pizza yazısının yayınlanmasının üzerinden 3.5 yıl geçmiş.” Blogun ilk yazılarından biriydi. İtalyanca öğrenmeye başlamış, İtalyan mutfağının renklerinin içinde kaybolmuş, keşif peşinde koştuğum günlerdi. Artık hayatta bir şeyi çok iyi anladım: Bir şeye vakit ayırıp, üzerine, derinlerine giderseniz o işte başarılı olma olasılığınız çok ama çok yüksek. Tabi başarı olarak kendinize nasıl bir hedef koyarsınız size kalmış. Ben mutfak konusunda ilerlemeyi kendim için çok büyük başarı olarak nitelendiriyorum. Bu işten hiç bir şey kazanmıyorum profesyonel olarak ama kendim için bir mutluluk kaynağı oluyor yapmak, öğretmek, paylaşmak, birlikte yemek…

Roma’dan nefis bir pizza

İlk pizza denemelerimde İtalyan pizzasının çok ince olması gerektiği yanılgısı içindeymişim, dönüp yazıyı okuyunca görüyorum. O yazının üzerinden 4 İtalya gezim oldu, farklı şehirler veya aynı şehirlerde farklı keşiflerle dolu. İtalyan mutfağına ve pizzaya aşık bir insan için bir İtalya gezisinin neler getireceğini tahmin etmek zor olmasa gerek. Yediğim her pizzanın hamurunu, şeklini, üst malzemelerini tek tek inceledim. Menüdeki bütün pizza çeşitlerini inceledim. İlk önemli tespitim, hamurun iç kısımda ince olup kenarlarda hafifçe kabarmış olmasının gerekliliği oldu. Hatta bazı kaynaklarda pizza hamurunun başarılı olup olmadığını test etmek için kenarına parmakla bastırmak gerektiğini okudum. Eğer bastırdığınız yer çökük kalırsa hamur başarısız, tekrar eski haline dönerse başarılı demekmiş. Bu durumda hamurdaki maya miktarını biraz daha arttırmak gerektiğini anladım. Aynı zamanda hamurun da daha sulu olması gerekiyor ki o büyük kabarcıkları oluşturabilsin kenarda.

Floransa'dan bir pizza
Floransa’dan bir pizza

Mükemmel pizza için bir diğer önemli nokta ise hamurun açılması. Kesinlikle merdane benzeri bir alet kullanmadan, elde incelterek açmak gerekiyor. Bu belki önceleri zor gelebilir hamura alışkın olmayanlar için ama kesinlikle yaptıkça ne kadar zevkli olduğunu fark edeceğinizden eminim. Zaten benim için hamur ile uğraşmak bir çeşit terapi. Bu terapinin sırrını artık zamanla bir çok kadın ve erkek keşfediyor, yani bütün olarak mutfakta olmanın keyfini ve güzelliğini.

Sorbillo 3
Margarita pizza, Napoli

Ve geliyorum pizzanın en önemli malzemesine. Aslında kendisi görünmeyen bir malzeme ama farkı anladığınızda onun baş rolde olduğunu da anlayabilirsiniz. Napoli’de, yani İtalyan pizzasının doğduğu şehirde yediğim pizzada bunu anladım. (İlgili yazı için tıklayınız) Seçtiğim pizza, pizzanın en sade hali olan margarita idi. Yani sadece hamurun üzerine sürülen domates sos, ve üzerine atılan biraz mozzarella ve birkaç yaprak fesleğenden oluşuyordu. Bu kadar az ve basit malzeme ile beni inanılmaz etkilemişti. Bu şaşırtan lezzetinin temelinde bence domates vardı. Bu nedenle pizza hazırlarken en çok dikkat etmeniz gereken malzemenin domates olduğunu unutmayın. Taze, mis kokulu tarla domatesi veya kışın yapıyorsanız yazdan konservelenmiş domatesleri tercih etmeniz gerekiyor.

Muhteşem İtalyan pizzası için olmazsa olmazlar listesi:

  • Güzel mayalanmış, su oranı fazla olan hamur
  • Hamurun elde şekillendirilmesi
  • Domates sos için en lezzetli domates seçimi
  • Gerçek mozzarella peyniri *
  • Üstü için kullanılan malzeme çeşidinin üçü geçmemesi
  • Altı delikli pizza tepsisi veya fırın taşı **
  • 250 C ve/veya üzerine çıkabilecek güçte bir fırın

*Pizzada kullanılacak mozarella konusu da zamanla değişti; pizza bazı olarak rendelenmiş veya küp doğranmış haliyle satılan tip mevcuttu önceden sadece ülkemizde. Ama artık Türk üreticileri manda sütünden veya inek sütünden taze mozarella üretmeye de başladı. Şuan rende/küp halinde üretim yapan Bahçivan, Kaanlar, Akdeniz ve Metro’nun kendi markası var. Taze mozarella ise Buffa, Rani Çiftliği gibi markalar tarafından üretiliyor ve Macrocenter, Metro mağazalarında bulunabiliyor. Hangisini tercih edelim derseniz; eğer başka mazlemeler kullanacaksanız ve mozarella sadece baz olacaksa o zaman küp/rende şeklinde olanı seçebilirsiniz. Ama daha gurme bir tat için ve margarita gibi peynirin baş rolde olduğu çeşitler için taze mozarella kullanmakta fayda var.

** Çok ince olduğu için ve delikli olduğu için ısıyı çabuk iletir ve pizzanın alttan aldığı ateş ile pişmesini sağlar. Fırın taşının kullanımı tepsiye göre hayli zor olmakla birlikte pizzanın altında ve yanlarında taşın etkisini gördüğünüzde nasıl da gerekli olduğunu anlayabilirsiniz. Taşı aynı zamanda pide veya lahmacun yapımı için de kullanabilirsiniz. Buradan taş hakkında bilgi edinebilirsiniz ama maalesef pek fazla yerde satılmadığından ulaşmak zor olabilir. Onun yerine fırına girecek boyutlarda bir mermer veya granit parçası kestirebilirsiniz. Bir de Eminönü, Tahtakale’de kiremitten yapılma fırın taşı olduğunu biliyorum. Ama ben almak için gittiğimde kalmamıştı, o nedenle oradakinin neye benzediğini bilmiyorum. Benim kullandığım taş Tchibo’nun haftalık kampanyalarından birinde denk geldi, maalesef şuan stokta yokmuş.

pizza 3

Hamur için malzemeler: (3 büyük boy pizza)

  • 500 gr un
  • 7 gr, 1 paketten biraz az, instant maya
  • 10 gr tuz
  • Aldığı kadar su (videoda gösterildiği şekliyle) yani yaklaşık 400 gr, belki biraz fazla.
  • 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

Hamurun yapımı:

  1. Hamuru oldukça sulu kıvamda, kaşıkla karıştırarak hazırlayın ve yarım saat dinlendirin.
  2. Yarım saat sonunda bolca un serptiğiniz tezgah üzerinde hamuru elinizle yoğurun.
  3. Hamur çok yapışkan olduğundan etrafını hep bol unlu tutun.
  4. 3 parçaya bölerek, her bir parçayı elinizin avuç içi ile yuvarlayarak top haline getirin.
  5. Ortam ısısına göre mayalanma süresi değişeceğinden, hamurun ilk halinin iki katına çıktığını gördüğünüzde mayalanma tamamlanmış demektir.

pizza 6

Domates sos için malzemeler: (1 pizza için)

  • 1 büyük boy domates
  • 2-3 diş sarımsak
  • 2 yaprak fesleğen
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı:

  1. Domatesi soyun ve bir kaç büyük parça haline getirip mutfak robotuna koyun
  2. Sarımsak, fesleğen ve zeytinyağını da ekleyerek püre haline gelene kadar robotu çalıştırın.
  3. Eğer pizzanın üzerine koyacağınız malzemeler tuz içermiyorsa sosa yarım çay kaşığı tuz ekleyin.

Cafe Lontano pizzasının sırrı

Pizza Pişirme Teknikleri

Fırın 250 C’de ulaştıktan sonra yaklaşık 15-20 dk daha fırının ısınmaya devam etmesini bekleyin.

Eğer fırın taşı kullanıyorsanız fırın taşını da ilk andan itibaren fırının orta katında ızgara üzerinde tutun ve ısınmasını bekleyin. Taş olduğunda fırının ayarladığınız dereceye ulaşması daha uzun sürecektir.

İyice ısınan fırının üst sırasına düz bir fırın tepsisi yerleştirin. Bu pizzanın üstten direk ısı almasını engelleyecek ve üzerindeki malzemelerin yanmasını önleyecektir.

Fırın taşı kullanıyorsanız kullanım kılavuzunu mutlaka okuyun ve ona göre hareket edin. Bazı taşlar 30-40 dk fırında ısıtıldıktan sonra pizzayı pişirmek için fırını kapatmanız gerekebilir, bazılarında ise 100 C gibi düşük bir ısıya almanız yeterli. Fırının kapanmış haliyle bile bir taş, en az 2 pizza pişirebilir.

Delikli pizza tepsisi kullanıyorsanız fırının ortasında ızgara üzerinde kullanın. Eğer daha kalın bir fırın tepsisi kullanıyorsanız, orta sıranın bir altına yerleştirebilirsiniz ızgarayı ve tepsiyi.

Pizzanın üzerinin yanmadan alttan aldığı ısı ile hızlı bir şekilde pişmesi en ideal durumdur ve tabi bu duruma sadece pizza, ekmek veya pide fırınlarında ulaşabilir. Yine de delikli tepsi ve pizza taşı ile bu lezzete en yakın pizzayı elde etmek mümkün.

Pizzanın üzerini çok kızartmadan altını kontrol ederek pişirmeyi tamamlayın. Çıkardıktan sonra kesmeden en az 3-5 dk bekleyin. Servis sırasında üzerine lezzetli bir zeytinyağı eklemeyi unutmayın.

pizza 4

Kuru Etli Pizza:

Temel pizza hamurunu hazırladıktan sonra videoda gördüğünüz şekilde tamamen elinizde incelttiğiniz pizza hamurunun üzerine hazırladığınız temel domates sosu sürün. 100-150 gr mozarella peynirini hamurun üzerine yayın.

Pişirme tekniklerinde anlatıldığı şekilde fırına verin. İlk 5 dakikanın ardından fırından çıkarıp üzerine kuru etleri ilave edin ve tekrar fırına koyun.

Piştikten sonra üzerine zeytinyağı gezdirin ve bir kaç yaprak fesleğen ile süsleyin. Servis esnasında bu pizzanın üzerine yıkanıp kurutulmuş roka ilave edebilirsiniz.

Sadece mozzarella ve kuru etten yapabileceğini gibi, üzerine kuru domates ve/veya karamalize edilmiş soğan dilimleri ekleyebilirsiniz. Ama 3 malzeme kuralını aşmamaya dikkat edin.

Evde pizza yapmak ve pişirmek için temel bilgileri ve en sevdiğim pizza çeşidinin tarifini verdim. Bundan sonra sırada ekşi maya ile pizza hamuru deneyimim olacak ve tabi başka çeşit pizzalar ile tarif paylaşımlarım devam edecek. Siz temel bilgilerin üzerine istediğiniz malzemeleri ilave ederek kendi pizzanızı yapabilirsiniz. İnanın bir kez yaptıktan sonra asla vazgeçemeyecek ve o bildik marka pizzacılardan eve pizza söyleyemeyeceksiniz.

Şimdiden afiyet olsun…

Tahinli Ballı Tarçınlı Çörek

Lezzeti anlatmak için isimde bu malzemelere yer vermek bile yeterli sanırım. Bir de şöyle anlatabilirim; bir fırınım olsa her sabah çıkartırdım bu çörekleri. Ve eminim çok müptelası olurdu 🙂 Hatta biraz düşündüm acaba bu lezzeti kendim yarattım diye saklasam mı tarifini ama sonra fırın açma ihtimalim çok çok uzak olduğu için vazgeçtim. Misyonuma devam ederek paylaşmaya ve dokunduğum hayatlarda fark yaratmaya karar verdim.

Read more… →

Haşhaşlı Cevizli Çörek

Haşhaşlı çörek Amasya’nın sembolik bir yiyeceğidir. Komşu olan Samsun’da da çok sevilir. Hem fırınların, hem de pastanelerin klasikleri arasındadır. Ekmek fırınları ekmek hamuru kullanarak, daha da çörek kıvamında, şekersiz olarak yaparlar. Pastanelerin hamuru ise daha yumuşak ve  tatlı olur. Ben de Cafe Lontano olarak bunca yıldır tattığım haşhaşlı çöreklerin hepsinden bir parça ile kendi tarifimi oluşturdum. Değinmem gereken bir husus; hamurunu yapmak kolay ama şekil vermek için biraz hamur deneyimine ihtiyaç var. Yapmak isteyenlerin bunu göz önünde bulundurması gerekir. Daha fazla detaya ihtiyaç duyanlar için her zaman desteğe hazırım…

Read more… →

Ekşi Mayalı Fransız Bageti

Ekşi Mayalı Fransız Bageti3Fransız köy bageti benim için ekmeklerin kralı sayılır! Fransa’da okuduğum dönem kampüste bir yurtta kalıyordum ve orada maalesef güzel bir baget bulamıyordum. Ekmeğin bu kadar baş tacı edildiği ve muhteşem yapıldığı bir ülkede bundan mahrum kalmamak için ben de tramvaya atlayıp şehre ekmek almaya gidiyordum. Bu ekmeğin kabuğu sert ve pişkin olur. İçinde büyük delikler vardır ve oldukça yoğun bir ekmek tadı verir. Bu ekmek yapıldığında, ana yemek sofrada gölgede kalabilir. Bu nedenle bu ekmekten nefis bir sandviç yapıp, onu hak ettiği gibi baş köşeye çıkarmakta fayda vardır.

Read more… →

Bir İtalyan Klasiği: Focaccia Ekmeği

Bir tatil günü sırf ekmeğin daha fazla mayalanması tadını bozar diye düşünüp sabah 07:30’da uyanıp ekmek pişirmek de ne oluyor anlamıyorum. Neden ilgimi ve merakımı normal düzeyde tutamıyorum ki? Biraz yoğun yaşıyorum galiba bu hayatı… Ve işte bu yoğunluğun sonucu olarak ikinci bir kitap fikri oluştu ve hatta taslak plan bile tamamlandı.

Herkes ekmeği çok sever, ekmek Türkler için çok önemlidir der dururuz ama ekmek olarak ne yediğimizin bile farkında değiliz. Fabrikasyon ekmeklerin yer aldığı sofralarda hangi ekmek geleneğinden veya nasıl bir Türk-ekmek sevgisinden bahsedebiliriz ki. Önce gerçek ekmeğin peşine düşmek gerek, sonra da gerçek ekmeği evde yapıyor olmak gerek. Ve hatta, biraz uçuyorum belki ama, kitabımla birlikte ben insanlara güzel ekmekleri tanıtmak ve nasıl yapacaklarını öğretmekten bir adam öteye geçip, insanların ekmek tercihlerini ve taleplerini değiştirmeleri sonucu ekmek sektörünün ve fırınların değişeceğini hayal ediyorum. “Ne yersek oyuz” diyorum ya bazen, işte buradan yola çıkarak insanların değişmesi taleplerinin değişmesine neden olacak ve değişen talep de Türkiye’de ekmek ve fırın sektörünü yeniden şekillendirecek diye düşünüyorum.

Read more… →

Uzun zaman alsa da kokusuna, tadına değer: Saf Ekşi Mayalı Ekmek

 

Bu yayınladığım üçüncü beyaz ekmek olmakla birlikte, ikinci ekşi mayalı beyaz ekmek de oluyor aynı zamanda ama diğerinden farklı olarak bu kez sadece ekşi maya kullanılarak yapıldı. Yani içinde hazır maya olmayan, yalnızca ekşi maya ile hazırlanan beyaz ekmek olarak son temel beyaz ekmek tarifim oluyor sanırım.

Read more… →

Mis kokulu ekmekler için “ekşi maya” yapımı

Ekşi maya ile hazırlanan ekmekler bir zamanlar en temel ekmek iken artık günümüzde gurme ekmek kategorisinde yer alıyor ve lüks tüketimin bir parçası olarak kabul ediliyor. Nedeni ise hızlı tüketimi karşılamak isteyen hızlı üretim mekanizması. Hazır maya ile mayalanan ekmek hamuru 1-2 saat içerisinde pişirmek için hazır hale gelirken, ekşi maya ile mayalanan bir ekmek hamurunun en az 6-7 saat hatta bazen 24 saat bekletilmesi gerekiyor. Ve tabi ekşi mayanın hazırlanması ve saklanması da ayrıca bir emek istiyor. Saklanması için hiç bir emek gerektirmeyen hazır maya, her daim kullanıma hazır olduğundan ekşi mayanın hükümdarlığını günümüz şartları için ortadan kaldırıyor. Hazır mayanın düşük maliyetinin karşısında uzun zaman ve ilgi isteyen ekşi maya ise gurme ekmekler kategorisine geçmek zorunda kalıyor.

Read more… →