Category Archives: İtalyan

Bir İtalyan Keki: Ricottalı ve Frambuazlı

Yediğim en güzel sade kek olduğunu ilan edecek olsam diğer favorilerime haksızlık olur belki ama öyle farklı bir kıvamı ve tadı var ki… Tattığım ilk anda orijinal tarifin sahibi Gulia’ya (tarif burada) büyük bir sevgi ve saygıyla teşekkür ettim 🙂

Uzun zamandır evde mozarella ve ricotta peyniri yapıyorum; tarifini videolarla instagramda ve yazı olarak burada paylaşmıştım. Ve öyle güzel bir fark kattı ki hayatıma bu peynir yapımı, her hafta sonu kahvaltılarımızı şenlendirdikçe şükrediyorum. Üstelik artık yoğurt yapmakla aynı periyoda getirecek kadar sıklaştı. Sevgili sütçüm Jülide hanım (Kozyatağı’na yakınsanız iletişim bilgilerine buradan ulaşabilirsiniz) artık eve gönderiyor her istediğim zamanda. Yani haftanın belli bir gününde belli bir saatinde değil, her zaman dükkanında Feyz Çiftliğinin ari sertifikalı sütünü bulmak mümkün. 5 lt süt kullanarak ortalama 700 gr mozarella ve 350 gr ricotta elde ediyorum. Mozarellayı taze olarak ekşi mayalı ekmeğimle ya da foccacia ile harika şekillere sokuyorum ve afiyetle yiyorum. Kendi ekmeğim, kendi peynirim, yakında üzerine kendi domatesimi de eklediğimde şahane olacak. Fazla olduğunda ise pizzada kullanmak üzere dondurucuya koyuyorum. Ya da bazen sırf pizza yapmak için önden mozarella peynirini yapıyorum.

Ricotta aslında bizim mutfağımızda kahvaltılık lor olarak bilinen peynir yani bildiğimiz lordan farklı olarak daha krema peyniri kıvamında, sürülebilir, tat ve kıvam açısından labneye benzer. Bu kekte kullanmak için kahvaltılık lor olarak alabilirsiniz veya labne kullanabilirsiniz. Ben bir de ev yoğurdunun hafif süzülmüş haliyle deneyeceğim bu tarifi. Eğer o da muhteşem olursa her İtalyan tarifi gibi bu da tam bir Türk mutfağı tarifi olacak. Tarifi yukarıda belirttiğim Toscana’da yaşayan bir İtalyan’ın blogun aldım. Onun kullandığı ricotta peyniri o bölgeye özel, koyun sütünden yapılıyor. Bizim taze lor gibi hafif parçalı ama oldukça yağlı bir peynir. 2 yıl önce uzun ve unutulmaz Toscana gezimde kaldığımız bir çiftlik evinde yapılıyordu ve sabahları kahvaltımızı taçlandırıyordu. Bir gün profesyonel olarak bir üretim işi yapacak olsam herhalde ilk tercihim peynir üretmek olurdu sanırım.

Orijinal tarifle aşağıda göreceğiniz malzeme miktarları birebir aynı, sadece üzerine biraz tarçın ve zencefil ekledim. Ama en önemlisi erimiş tereyağını karamelize edilmiş tereyağı olarak kullandım ve sanırım beni en çok etkileyen de onun verdiği aroma oldu.

Malzemeler

  • 250 gr ricotta ya da kahvaltılık lor ya da labne *
  • 3 yumurta
  • 230 gr beyaz un
  • 220 gr esmer şeker **
  • 115 gr tereyağı
  • 1,5 paket kabartma tozu (15 gr)
  • 1 çay kaşığı tarçın
  • 1 çay kaşığı zencefil
  • 1 tutam tuz
  • 1/2 çay kaşığı vanilya özütü
  • 125 gr dondurulmuş/taze frambuaz

Malzemeleri bardak ve kaşık ölçüsüne çevirmek için bu tabloya bakabilirsiniz.

*Ricotta yerine sürülebilir kahvaltılık lor veya labne kullanabilirsiniz.

**Esmer şeker yerine beyaz şeker kullanabilirsiniz aynı miktarda, tarifi bozmaz fakat esmer şekerin verdiği karamelize tadı ve yoğunluk eksik kalır kekte tat olarak.

Bu görsel boş bir alt niteliğe sahip; dosya adı IMG_7689.jpg

Kekin Yapılışı:

  1. Tereyağı kısık ateşte hafifçe karamelize edin. Bu ne demek; kısık ateşte eritmeye devam etmek aslında. Yani eridikten sonra “şıkır şıkır” gelen bir ses devam eder. O ses kesildiği anda altını kapatın. Biraz sonra tereyağının esmerleştiğini göreceksiniz. Oda sıcaklığına geldiğinde kullanmak üzere bekletin. Bu karamelize tereyağ olarak kullanıldığı tariflere harika bir aroma getirir.
  2. Yumurtayı mikserde en düşük ayarda çırpın.
  3. Ricottayı ve vanilya özütünü ekleyin ve 2 dk düşük ayarda çırpmaya devam edin.
  4. Şekeri ekleyip 1 dk daha çırpın. Diğer kuru malzemelerin hepsini ekleyin ve homojen olana kadar çırpın.
  5. Son olarak karamelize edilmiş ve oda sıcaklığına gelmiş tereyağını ekleyin ve 1 dk düşük ayarda çırpın.
  6. Son olarak 100 gr frambuazı donuk haliyle veya taze olarak ekleyin ve sadece spatula ile yavaşça karıştırın.
  7. 22-24 cm genişliğinde kelepçeli bir kalıba kek hamurunu dökün. Üzerini düzledikten sonra kalan frambuazları aralarında mesafe olacak şekilde yerleştirin ve hafifçe bastırın.
  8. Varsa üzerine yaprak badem, hatta yaprak Antep fıstığı ya da fındık serpiştirin. Yoksa sade olarak da kalabilir.
  9. Önceden ısıtılmış fırında 180C’de fansız ayarda 55-65 dk pişirin ama 50. dakikadan sonra kürdan testi yapmaya başlayın. Kürdan kuru çıktığı anda fırından alabilirsiniz.
  10. Kalıptan çıkarmadan önce en az 30 dk bekleyin.
  11. Hem sıcakken hem de ertesi gün buzdolabından çıkmış haliyle oldukça nefis olacaktır tadı.

Afiyet olsun

Evde Mozarella ve Ricotta Peyniri Yapımı

Evde peynir yapmak ve bir de piyasada pek bulunmayan bir peyniri çok kısa sürede evde yapmak paha biçilmez. Üstelik piyasada bulabileceğiniz en iyi kalitede ve onun yarı fiyatından da az bir maliyetle… Taze mozarella peyniri ülkemizde son yıllarda üretilir oldu ama yine de halen üretim yapan firma veya çiftlik sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Çünkü taze peynir olduğundan raf ömrü oldukça kısa. Dolayısıyla üretim yerinden çıkıp market rafına gitmesi ve ardından süresi dolmadan tamamen satılabilmesi zor. O nedenle ulaştırma maliyetinin üzerine bir de zamanı dolan peynirlerin maliyeti eklenince üreten işletmenin yaşaması için fiyatının oldukça yüksek olması gerekiyor. Yoksa satan işletme de operasyonunu devam ettiremez. Yani daha özel marketlerde veya gurme marketlerde kap içerinde suyun içinde gördüğünüz büyük top şeklinde mozarella peynirinin fiyatı pizzada kullanmak için oldukça yüksek kalıyor. Evde yapmak istediğinizde 3 lt çiğ inek sütü ile yaklaşık 250 gr mozarella peyniri ve 150-200 gr arası ricotta peyniri elde ediyorsunuz. Tabi pizza dışında aslen kahvaltıda ya da akşamüstü menülerinde, aperatif menülerinde oldukça güzel bir seçenek oluyor. Bu arada bu üçlü yani mozarella, domates ve fesleğen İtalyan bayrağının renklerini oluşturuyormuş 🙂 Benim için de çok bu renkler hem tek başına hem de birlikte çok anlamlı oluyor.

Read more… →

Cafelontano Usulü Tiramisu

İtalyan mutfağının derinlerine daldığım bu dönemde, mutfağın en klasik tatlısı olan Tiramisu’ya bunca zamanlık tatlı deneyimimle ve biraz da kendi damak zevkimle bir Cafelontano dokunuşu yapmak istedim.

Önce saviordi bisküvisini kendim yapmakla başladım işe. İlk örnekler pek muntazam olmadı; edindiğim derslerle yola devam ettim. Sonra, ülkemizde pek bulunmayan ama bu tatlının olmazsa olmazı olan mascarpone peynirini nasıl ikame edebilirim diye denemeler yaptım. Biraz matematik ve biraz da kimya katarak, taze krema peynirine tereyağ ve krema ekleyerek güzel bir sonuca vardım.

Ardından tiramisunun peynirle yapılan kremasında yumurta akının verdiği aşırı köpüksü hali biraz yoğunlaştırmak için içine beyaz çikolata ilave ettim. Bir de kahve ile ayrılmaz ikili olarak gördüğüm bitter çikolatayı akışkan bir ganaj halinde koyu bir kahve ile ıslattığım saviordi bisküvilerinin üzerine döktüm. Ortaya klasik tiramisu tadını koruyan ama çikolatanın varlığını da hissettiren yoğun ve güzel bir pasta çıktı. Tabi tiramisu orijinal haliyle bir klasik, değişmez bir tat ama Cafelontano usulü tiramisu da bir klasik adayı diyebilirim 🙂

Malzemeler:

Saviordi bisküvileri için:

  • 4 orta boy yumurta
  • 120 gr toz şeker
  • 120 gr beyaz un

Peynirli Krema:

  • 300 gr mascarpone peyniri ya da 200 gr taze krema peyniri, 70 gr krema, 30 gr tereyağ
  • 3 orta boy yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)
  • 100 gr beyaz çikolata
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Bitter Ganaj:

  • 120 gr krema
  • 85 gr bitter kuvertür çikolata

*250 ml sert bir americano veya filtre kahve

Saviordi veya ülkemizde bilinen ismiyle kedi dili bisküvisinin yapımı:

  • Yumurta beyazlarını köpürene kadar çırpın, yaklaşık 4 dk içinde kıvama gelmesi gerekir.
  • Yumurta sarıları ile şekeri karışım beyazlaşana kadar çırpın
  • Yumurta beyazının olduğu kaba yumurta sarısı karışımını ekleyin ve bir spatula ile sadece tek yöne çevirerek hafifçe karıştırın.
  • Unu mutlaka eleyerek karışıma ekleyin ve yine aynı şekilde hafif ve tek yöne doğru çevirerek karıştırın.
  • Karışımı bir sıkma kabına veya poşetine alın ve geniş yuvarlak bir uç kullanarak 2 cm genişliğinde 10 cm uzunluğunda şeritler halinde pişirme kağıdı serili tepsiye sıkın.
  • 200 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 5-6 dk pişirin. Üzeri altın sarısını biraz geçtiğinde alabilirsiniz.
  • Soğuması için açıkta bekleyin, hatta mümkünse bir gün önceden yapıp açıkta bekleyerek kurutun ama taze olarak da kullanabilirsiniz.

Peynirli Krema Yapımı:

  • Beyaz çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelmesi için beklemeye alın.
  • Mascarpone peynirini veya ikame olarak kullandığınız 3 malzemeyi bir kaba alarak krema halini alana kadar çırpın.
  • Yumurta sarılarını tek tek ekleyerek çırpmaya devam edin. Vanilya özütünü de yumurtalarla birlikte karışıma ekleyin.
  • Ayrı bir kapta yumurta aklarını iyice köpürüp sert bir hal alana kadar çırpın. Yaklaşık 3-4 dk içinde bu kıvamı alması gerekir. Özellikle yaz mevsiminde dolaptan yeni çıkmış yumurta kullanmak daha faydalı olacak kıvam alması açısından.
  • Peynir ve yumurta sarılarının olduğu karışıma yumurta aklarının çırpılmış halini iki parça halinde ekleyin ve bir spatula ile tek yöne doğru hafifçe karıştırın.
  • Pastanın birleştirilmesi öncesinde biraz buzdolabında bekletin.

Bitter Ganaj Yapımı:

Çikolatayı küçük parçalar halinde doğrayıp cam bir kaba alın.

Kremayı küçük bir tava veya sos tenceresinde ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında köpükler belirdiğinde ocaktan alın ve çikolatanın üzerine dökün.

Hızlıca bu karışımı karıştırın. Homojen bir çikolata kreması oluşana kadar karıştırın.

Bu tarifte ganaj akışkan halde kullanılacağı için bu işlemi tiramisuyu birleştirme işleminden hemen önce yapın.

Tiramisu’nun birleştirilmesi:

Kelepçeli bir kalıpta veya klasik haliyle oval bir fırın pişirme kabında birleştirme işlemini yapabilirsiniz. Benim görseldeki versiyon için kullandığım kelepçeli kare bir kalıptı. Son İtalya seyahatinin ganimeti olarak mutfakta yerini almıştı.

İlk olarak peynirli kremadan ince bir tabaka kalıbın alt kısmına yayın.

Kalan kremayı tartın ve üçe bölüp her seferinde üçte birini kullanacak şekilde ayarlayın. Ya da direk üç kaba eşit olarak dağıtın. Kullanmadığınız sürede kremayı hep buzdolabında tutun.

Bisküvilerinin yerleşimini pasta yapımına başlamadan bir deneme olarak kalıp içinde üst üste koyarak yapın. Gerekirse aralara koymak veya başka düzeltmeler yapmak için kesin. Tarifte 4 ölçü verdim ama aslında 3 ölçü de yeterli olabilir. Ben artan bisküvileri kahveli pasta yiyemeyecek olan evdeki minik için farklı şekillere sokuyorum, o yüzden biraz arttırmaya çalışıyorum baştan. 3 ölçü dediğim ise 3 yumurta, 90 gr toz şeker, 90 gr beyaz un yani bir 1 yumurtaya 30 gr şeker, 30 gr un olacak şekilde.

Kahveye her tarafını bandırdığınız saviordi veya kedi dili bisküvilerini tabandaki kremanın üzerine aralarda fazla boşluk kalmayacak şekilde yerleştirin.

Bitter ganaj yaklaşık 200 gr olduğundan 65 gramlık 3 eşit parçada kullanmak üzere ayırın. Saviordilerin üzerine ganajı dökün ve hafifçe yayın.

Üzerine asıl kremanın üçte birini ekleyin ve yayın.

Bu şekilde 2 kat yaptıktan sonra üst katta yani 3. katta yine ganajı dökün ve yayın. Ardından biraz buzdolabında bekletin.

Aynı zamanda peynirli kremayı da buzdolabında bekletin ki üzerine sıkarken sert dursun.

Eğer sıkma işlemi yapmadan direk kremayı yayacaksanız hiç bekletmenize gerek yok. Direk son katı da aynı şekilde yapabilirsiniz.

Üst kata koyulacak kremayı görsellerdeki gibi sıkacaksanız bir sıkma poşeti veya aparatı ve orta kalınlıkla yuvarlak bir uca ihtiyaç var. Ya da başka uçlarla farklı görüntüler elde edebilirsiniz.

Üst katı da bitirdikten sonra tiramisuyu buzdolabına alıp en az 3 saat bekletin ama içerisinde çiğ yumurta bulunduğundan en fazla 48 saat içinde tüketmeye gayret edin.