Category Archives: İtalyan

Cafelontano Usulü Tiramisu

İtalyan mutfağının derinlerine daldığım bu dönemde, mutfağın en klasik tatlısı olan Tiramisu’ya bunca zamanlık tatlı deneyimimle ve biraz da kendi damak zevkimle bir Cafelontano dokunuşu yapmak istedim.

Önce saviordi bisküvisini kendim yapmakla başladım işe. İlk örnekler pek muntazam olmadı; edindiğim derslerle yola devam ettim. Sonra, ülkemizde pek bulunmayan ama bu tatlının olmazsa olmazı olan mascarpone peynirini nasıl ikame edebilirim diye denemeler yaptım. Biraz matematik ve biraz da kimya katarak, taze krema peynirine tereyağ ve krema ekleyerek güzel bir sonuca vardım.

Ardından tiramisunun peynirle yapılan kremasında yumurta akının verdiği aşırı köpüksü hali biraz yoğunlaştırmak için içine beyaz çikolata ilave ettim. Bir de kahve ile ayrılmaz ikili olarak gördüğüm bitter çikolatayı akışkan bir ganaj halinde koyu bir kahve ile ıslattığım saviordi bisküvilerinin üzerine döktüm. Ortaya klasik tiramisu tadını koruyan ama çikolatanın varlığını da hissettiren yoğun ve güzel bir pasta çıktı. Tabi tiramisu orijinal haliyle bir klasik, değişmez bir tat ama Cafelontano usulü tiramisu da bir klasik adayı diyebilirim 🙂

Malzemeler:

Saviordi bisküvileri için:

  • 4 orta boy yumurta
  • 120 gr toz şeker
  • 120 gr beyaz un

Peynirli Krema:

  • 300 gr mascarpone peyniri ya da 200 gr taze krema peyniri, 70 gr krema, 30 gr tereyağ
  • 3 orta boy yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)
  • 100 gr beyaz çikolata
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Bitter Ganaj:

  • 120 gr krema
  • 85 gr bitter kuvertür çikolata

*250 ml sert bir americano veya filtre kahve

Saviordi veya ülkemizde bilinen ismiyle kedi dili bisküvisinin yapımı:

  • Yumurta beyazlarını köpürene kadar çırpın, yaklaşık 4 dk içinde kıvama gelmesi gerekir.
  • Yumurta sarıları ile şekeri karışım beyazlaşana kadar çırpın
  • Yumurta beyazının olduğu kaba yumurta sarısı karışımını ekleyin ve bir spatula ile sadece tek yöne çevirerek hafifçe karıştırın.
  • Unu mutlaka eleyerek karışıma ekleyin ve yine aynı şekilde hafif ve tek yöne doğru çevirerek karıştırın.
  • Karışımı bir sıkma kabına veya poşetine alın ve geniş yuvarlak bir uç kullanarak 2 cm genişliğinde 10 cm uzunluğunda şeritler halinde pişirme kağıdı serili tepsiye sıkın.
  • 200 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 5-6 dk pişirin. Üzeri altın sarısını biraz geçtiğinde alabilirsiniz.
  • Soğuması için açıkta bekleyin, hatta mümkünse bir gün önceden yapıp açıkta bekleyerek kurutun ama taze olarak da kullanabilirsiniz.

Peynirli Krema Yapımı:

  • Beyaz çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelmesi için beklemeye alın.
  • Mascarpone peynirini veya ikame olarak kullandığınız 3 malzemeyi bir kaba alarak krema halini alana kadar çırpın.
  • Yumurta sarılarını tek tek ekleyerek çırpmaya devam edin. Vanilya özütünü de yumurtalarla birlikte karışıma ekleyin.
  • Ayrı bir kapta yumurta aklarını iyice köpürüp sert bir hal alana kadar çırpın. Yaklaşık 3-4 dk içinde bu kıvamı alması gerekir. Özellikle yaz mevsiminde dolaptan yeni çıkmış yumurta kullanmak daha faydalı olacak kıvam alması açısından.
  • Peynir ve yumurta sarılarının olduğu karışıma yumurta aklarının çırpılmış halini iki parça halinde ekleyin ve bir spatula ile tek yöne doğru hafifçe karıştırın.
  • Pastanın birleştirilmesi öncesinde biraz buzdolabında bekletin.

Bitter Ganaj Yapımı:

Çikolatayı küçük parçalar halinde doğrayıp cam bir kaba alın.

Kremayı küçük bir tava veya sos tenceresinde ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında köpükler belirdiğinde ocaktan alın ve çikolatanın üzerine dökün.

Hızlıca bu karışımı karıştırın. Homojen bir çikolata kreması oluşana kadar karıştırın.

Bu tarifte ganaj akışkan halde kullanılacağı için bu işlemi tiramisuyu birleştirme işleminden hemen önce yapın.

Tiramisu’nun birleştirilmesi:

Kelepçeli bir kalıpta veya klasik haliyle oval bir fırın pişirme kabında birleştirme işlemini yapabilirsiniz. Benim görseldeki versiyon için kullandığım kelepçeli kare bir kalıptı. Son İtalya seyahatinin ganimeti olarak mutfakta yerini almıştı.

İlk olarak peynirli kremadan ince bir tabaka kalıbın alt kısmına yayın.

Kalan kremayı tartın ve üçe bölüp her seferinde üçte birini kullanacak şekilde ayarlayın. Ya da direk üç kaba eşit olarak dağıtın. Kullanmadığınız sürede kremayı hep buzdolabında tutun.

Bisküvilerinin yerleşimini pasta yapımına başlamadan bir deneme olarak kalıp içinde üst üste koyarak yapın. Gerekirse aralara koymak veya başka düzeltmeler yapmak için kesin. Tarifte 4 ölçü verdim ama aslında 3 ölçü de yeterli olabilir. Ben artan bisküvileri kahveli pasta yiyemeyecek olan evdeki minik için farklı şekillere sokuyorum, o yüzden biraz arttırmaya çalışıyorum baştan. 3 ölçü dediğim ise 3 yumurta, 90 gr toz şeker, 90 gr beyaz un yani bir 1 yumurtaya 30 gr şeker, 30 gr un olacak şekilde.

Kahveye her tarafını bandırdığınız saviordi veya kedi dili bisküvilerini tabandaki kremanın üzerine aralarda fazla boşluk kalmayacak şekilde yerleştirin.

Bitter ganaj yaklaşık 200 gr olduğundan 65 gramlık 3 eşit parçada kullanmak üzere ayırın. Saviordilerin üzerine ganajı dökün ve hafifçe yayın.

Üzerine asıl kremanın üçte birini ekleyin ve yayın.

Bu şekilde 2 kat yaptıktan sonra üst katta yani 3. katta yine ganajı dökün ve yayın. Ardından biraz buzdolabında bekletin.

Aynı zamanda peynirli kremayı da buzdolabında bekletin ki üzerine sıkarken sert dursun.

Eğer sıkma işlemi yapmadan direk kremayı yayacaksanız hiç bekletmenize gerek yok. Direk son katı da aynı şekilde yapabilirsiniz.

Üst kata koyulacak kremayı görsellerdeki gibi sıkacaksanız bir sıkma poşeti veya aparatı ve orta kalınlıkla yuvarlak bir uca ihtiyaç var. Ya da başka uçlarla farklı görüntüler elde edebilirsiniz.

Üst katı da bitirdikten sonra tiramisuyu buzdolabına alıp en az 3 saat bekletin ama içerisinde çiğ yumurta bulunduğundan en fazla 48 saat içinde tüketmeye gayret edin.