Ölçüler ve Kullandığım Malzemeler

Ölçüler ve Küçük sırlar da diyebiliriz.

Tarifler içerisinde bahsediyorum ama ayrı bir sayfada hepsinin bir arada yer almasının daha iyi olacağını düşündüm. Kullanılan malzemeler tarifin sonucunu oldukça etkiliyor. Ve bazen çok kötü sonuçlar çıkmasına bile neden olabiliyor. Günümüz dünyasındaki ürün çeşitliliği ve ülkemizdeki denetim eksikliği nedeniyle aldığımız ürünlere ekstra dikkat etmemiz gerekiyor. Aksi takdirde içinde hiç süt yağı olmayan bir süt kreması alabilirsiniz.

Ürünlerle ilgili bilgileri aşağıda grup grup anlatıyorum ama hepsiyle ilgilenmeyenlere kolay geçiş olması açısından önce ürünlerin listesini iletiyorum:

Çikolata ve kakao listesi

Kek kalıpları listesi

Tart ve kurabiye kalıpları listesi

Kuru meyve ve kuru yemiş listesi

Un listesi

Tartı listesi

Pastacılık malzemeleri listesi

Ev ve mutfak aletleri

Özellikle de ben tariflerde gram ölçüleri verdiğim için evinde mutfak tartısı bulunmayanların tarifi deneme çekincelerini ortadan kaldırmak istedim. Tabi ki mutfak tartısının bir mutfağın olmazsa olmazı olduğunu yine tekrar edeceğim ve çevremde tartı kullanmasını teşvik ettiğim kişilerin ne kadar memnun kaldıklarını da söylemeden edemeyeceğim. Çünkü bardakla ölçmek de aslında bir ölçü sistemi yani yine ekstra bir efor. Eğer göz kararı yapmıyorsanız, bardakla kaşıkla ölçüyorsanız yine bir ölçme sürecine giriyorsunuz. Ve daha da zor olan kısmı aslında bardaklı ölçmede tarifi tutturmak. Eğer gramla ölçüyorsanız yanılma payınız çok çok azalacaktır. Tartı alana kadar bu bilgilerden yararlanabilirsiniz diyelim o zaman 🙂 Benim kullandığım tartı ve önerdiğim diğer modelleri bu linkte görebilirsiniz.

Öncelikle bardak, kaşık gibi mutfak aletleriyle ölçüm yapmak için bir tablomuz var :

Eskiden su bardağı her evde aynıydı neredeyse, bir standardı vardı ve tariflerde onu kullanmak kolaydı ama artık o kadar farklı bardaklar var ki su bardağı ile ölçmek bana doğru gelmiyor açıkcası. Bu ölçüler 200ml bir bardak için geçerli. Eğer tarifteki tüm ölçüler su bardağı ile verilmişse o zaman doğru olabilir çünkü malzemelerin birbirine oranları aynı olacaktır.

Eğer şekerle aranız iyi değilse verilen ölçülerde oransal olarak %10 veya %20 küçültme yapabilirsiniz. Eğer çok şekerli seviyorsanız aynı şekilde arttırabilirsiniz, şeker biraz daha tercihe göre değişebilecek bir madde. Benim tariflerimdeki şekerler genel olarak azaltılmıştır ama şeker önemli bir madde, özellikle yoğunluk katan bir madde. Onu büyük ölçüde azalttığınızda yoğunluğu da dengelemelisiniz.

Benim için en önemli ham madde tahmin edeceğiniz üzere çikolata! Yıllardır yani belki de Callebaut Türkiye’ye geldiğinden bu yana onu kullanırım. Ve aşığım bu çikolataya! Sıklıkla kullandığım 811 numaralı bitter çeşidi, %54 kakao oranı mevcut. Tüm pasta, kek, krema için kullanırım. %70 kakao oranına sahip olan ürünü daha ziyade sütlü tatlılarda veya farklı pasta kaplamalarında kullanırım. Çünkü onun tadı hafif acıdır. Yani marketlerde %70-80 kakao oranıyla satılanlara pek aldanmayın, %80 kakao oranı olan çikolatayı yemek pek keyif vermeyebilir acılığından dolayı. Bir diğer fazlasıyla kullandığım ürün W2 beyaz çikolata. Benim için tüm muslarda vazgeçilmezdir. Şeker oranı oldukça yüksek bir çikolatadır ama piyasadaki diğer beyaz çikolatalarla karşılaştırdığınızda daha düşük kalır. Bu da krema dengesi için oldukça faydalı. Bir de sütlü çikolata olarak 823 numaralı ürünlerini kullanıyorum. Ama krema, mus veya kaplama ganajı yapmak için çok uyguın değildir sütlü çikolata. Daha çok ara katlardaki kremalarda bitter ile birlikte kullanırım veya kekin içinde kullanırım. Bu linkten Callebaut ürünlerini inceleyebilirsiniz. Çok farklı ürünleri de mevcut. Satın almak için en uygunu aslında 2,5 kg’lık paketler. Çünkü 1 yıla kadar saklayabilirseniz özellikle güneş olmayan bir dolapta. Ve eminim hem tatlılarda hem de sadece çikolata yemek istediğinizde tercih ettiğinizde 1 yıldan çok önce bitecektir.

Callebaut elimde olmadığında tercih ettiğim diğer bir çikolata ile Kahve Dünyası’na ait. Onu da aynı listede görebilirsiniz. Kıvam, parlaklık ve lezzet açısından oldukça iyi ama tüm çeşitleri Callebaut’un aynı çeşidine göre daha şekerlidir. Ben tariflerimi Callebaut ile yaptığım için bu çikolata ile değiştirildiğinde bazen biraz şekeri azaltmak gerekebilir.

Esmer şeker ile toz şeker arasındaki en önemli fark kıvamdır. Esmer şeker kullanıldığında tarifler daha yoğun olur. Özellikle kurabiyelerde bunu hissedersiniz ve de brovnide. Aynı zamanda karamele benzer bir aroma da katmış olur. Esmer şeker her markette bulunan bir ürün olduğundan eğer farklı tariflere ilginiz varsa mutlaka evde bulundurmanız gereken bir ürün bence. Esmer şekere alternatif olarak beyaz şeker ile üzüm pekmezini karıştırabilirsiniz. Bu da aynı kimyasal etkiyi ve tadı vermekte. Genelde tariflerin içinde bu alternatif ölçüyü de veriyorum ama aklınızda 85 gr şekere 15 gr pekmez ekleyerek 100 gr esmer şeker elde etmek olarak kalsın.

Cheesecake ve pasta kremalarında sıkça krem peynir kullanılır. Türkiye’de nedense labne peynir ile pasta yapılmaya alışılmış ama ben tercih etmiyorum. Daha yağlı olan taze krema peynirini kullanıyorum. Dokusu oldukça farklıdır ve kadifemsi bir kıvam verir. Labne ve krem peynir aynı alanda 200gramlık yassı kutularda satılır. Teknik çeşit ismi taze krema peyniridir. Bazen krem peynirle karışır ama krem peynirin teknik ismi eritme peyniridir, rengi sarıdır ve daha da yağlıdır. Çeşidi ayırmak için eritme peyniri olan krem peynir kaseye benzer derin kaplarda satılır. Labne yeşil, krema peyniri mavi yassı kutudadır. Bu şekilde de ayırt edebilirsiniz.

Ben hiç bir tarifimde margarin kullanmıyorum. Çok önceleri yalnızca kurabiyelerde kullanırdım ama ürünleri, gıdayı, sağlıklı beslenmeyi öğrendikçe bu tür konularda çok değişiklikler yaptım. Margarin kimyasal olarak oluşmuş bir yağ diyebilirim. Bazıları doğal sıvıyağlardan oluşturuluyor olabilir ama aslen margarin sıvı yağların dondurulmasıyla elde ediliyor ve hangi sıvı yağlar olduğu ve nasıl üretildiği de margarinin tanımı içine alınmıyor. Dolayısıyla sağlıksız ve sentetik bir ürünle karşı karşıya kalıyoruz. Ayrıca yağ seviyesi de tereyağına veya sıvı yağa göre farklı. Paketlerde içerdiği yağ seviyesi yazar. Mesela tereyağın yağ oranı %82 civarındadır, bunun altı tereyağ olmaz. Sıvıyağın yağ oranı ise %100. O nedenle tereyağ ile margarin bir tarifte birebir yer değiştiremez. Aynı şekilde 100 gram tereyağını sıvı yağ ile ikame edecekseniz ancak 80 gram sıvıyağ koymanız gerekir. Benim tariflerimi margarin ile denediğinizde sonucun farklı olacağını baştan bilmeniz gerekir. Tabi bu sonuç iyi de olabilir, onu bilemem tabi 🙂

Sıvı yağ olarak neden hep fındık yağı diyorum çünkü şuan ülkemizde zeytinyağından sonra halen sağlıklı olarak elde edilen sıvı yağ ancak fındık yağı kaldı. Mısır yağı konusuna hiç girmek istemiyorum çünkü çocukluğumda hatırladığım zeytinyağı ve tereyağı zararlıdır, mısır özü sağlıklıdır haberleri, reklamlarını hatırlıyorum. Sonradan büyüyüp siyaseti, dünyayı, ekonomiyi anladıkça nasıl da bazı ekonomik çıkarların siyasi olarak veya reklam yoluyla harekete geçirilebildiğini gördüm. Yıllar önce ülkemizde baş tacı edilen mısır özü yağı Amerika’nın üretimiydi ve bütün dünyaya yetecek kadar üretiyorlardı. O nedenle tüm dünyaya satmanın da bir yolu olmalıydı. O yol bizim mutfaklarımıza kadar girdi. Tıpkı vita yağının yani Amerika’da shortening olarak bilinen ve tamamen sentetik üretim olan margarin çeşidinin girmesi gibi. Ayçiçek yağı ise maalesef günümüz teknolojisiyle değiştirilmiş ve özünden çok sapmış bir hale geldi. Bir paket çekirdek fiyatıyla ayçiçek yağının fiyatını karşılaştırdığınızda bana hak verirsiniz belki. Fındık yağı ise halen doğal, kokusuz ve tatsız olması nedeniyle pastalara ve kızartmalara çok uygun. Üstelik oldukça fazla vitamin de içeriyor. Zeytinyağı pasta yapımında ağır kalıyor özellikle tadını ve aromasını veriyor ama fındık yağı oldukça nötr. Üstelik kızartmalar da harika oluyor. Umarım o da teknolojiden kötü etkilenip bozulmaz.

Alternatif yağlar da mevcut; özellikle en sevdiğim hindistan cevizi yağı gibi. Ama evde sürekli kullanıma uygun değil fiyat açısından. Keklere eklediğinizde oldukça hoş aroma ve tat katacaktır ama yoğun kullanım için yine bir sıvı yağ ihtiyacı olacak. Ben bu linkteki ürünü kullanıyorum, 1 kg olarak alınca oldukça uygun oluyor.

Bir diğer önemli ham madde; un! Ben yıllardır Tellioğlu kullanıyorum. Buradaki linkten hepsiburada üzerinden alabilirsiniz. İstanbul’da satılan mağazalar var mı bilmiyorum ama büyük marketlerde halen yoklar. Ben hep internetten alıyorum ve gayet güzel bir şekilde geliyor. Klasik beyaz undan başlayıp, organik un çeşitleri, sarı buğday unu ve pizza ununa kadar giden bir ürün çeşitleri var ve ben neredeyse bütün çeşitleri kullanıyorum. Bir diğer beğendiğim un ise Hatap un, o da listede mevcut. Çorum meşeili bir un ve nefis ama sadece klasik un üretimi var, farklı çeşitler veya organik unları yok. Organik olarak bazen Cityfarm ve Mlife da kullanıyorum.

Başka ürünler aklıma geldikçe yine yazacağım…