Ölçüler ve Küçük sırlar da diyebiliriz.

Tarifler içerisinde bahsediyorum ama ayrı bir sayfada hepsinin bir arada yer almasının daha iyi olacağını düşündüm. Özellikle de ben tariflerde gram ölçüleri verdiğim için evinde mutfak tartısı bulunmayanların tarifi deneme çekincelerini ortadan kaldırmak istedim. Tabi ki mutfak tartısının bir mutfağın olmazsa olmazı olduğunu yine tekrar edeceğim ve çevremde tartı kullanmasını teşvik ettiğim kişilerin ne kadar memnun kaldıklarını da söylemeden edemeyeceğim. Çünkü bardakla ölçmek de aslında bir ölçü sistemi yani yine ekstra bir efor. Eğer göz kararı yapmıyorsanız, bardakla kaşıkla ölçüyorsanız yine bir ölçme sürecine giriyorsunuz. Ve daha da zor olan kısmı aslında bardaklı ölçmede tarifi tutturmak. Eğer gramla ölçüyorsanız yanılma payınız çok çok azalacaktır. Tartı alana kadar bu bilgilerden yararlanabilirsiniz diyelim o zaman 🙂

Öncelikle bardak, kaşık gibi mutfak aletleriyle ölçüm yapmak için bir tablomuz var :

ÖLÇÜLER 1 Su Bardağı 1 Yemek Kaşığı 1 Kahve Fincanı 1 Çay Bardağı
Tozşeker 170 gr 30 gr 60 gr 80 gr
Kakao 80 gr 15 gr 35 gr 45 gr
Un 125 gr 20 gr 40 gr 55 gr
Nişasta 100 gr 20 gr 40 gr 50 gr
Sıvıyağ 150 gr 10 gr 55 gr 65 gr
Fındık, badem
içi
110 gr 15 gr 45 gr 55 gr
Ceviz içi 95 gr 10 gr 30 gr 40 gr
Pirinç 160 gr 20 gr 70 gr 80 gr
Bulgur 170 gr 20 gr 65 gr 80 gr
Salça 220 gr 40 gr 85 gr 95 gr
Tereyağ 15 gr
Tuz 20 gr

Eskiden su bardağı her evde aynıydı nerdeyse, bir standardı vardı ve tariflerde onu kullanmak kolaydı ama artık o kadar farklı bardaklar var ki su bardağı ile ölçmek bana doğru gelmiyor açıkcası. Bu ölçüler 200ml bir bardak için geçerli. Eğer tarifteki tüm ölçüler su bardağı ile verilmişse o zaman doğru olabilir çünkü malzemelerin birbirine oranları aynı olacaktır.

Sıvı hesabı yaparken ise bence en güzel yöntem elinizde miktarı belli olan, örneğin 200 ml kutuda süt veya 500 ml kutuda süt gibi bir malzemeyi bir bardağınıza koyarak o bardağın ne kadar sıvı aldığını görmek ve sabitlemek, sonrasında bu hesabı kullanarak ölçmek.

Eğer şekerle aranız iyi değilse verilen ölçülerde oransal olarak %10 veya %20 küçültme yapabilirsiniz. Eğer çok şekerli seviyorsanız aynı şekilde arttırabilirsiniz, şeker biraz daha tercihe göre değişebilecek bir madde. Benim tariflerimdeki şekerler genel olarak azaltılmıştır. Bu nedenle şekerli seviyorsanız benim tariflerimdeki şeker oranını rahatlıkla arttırabilirsiniz. Ben Amerikan tariflerini denerken şekeri yarı yarıya azaltırım. Bu nedenle biraz kıvam da farklı olduğundan birkaç deneme gerektirebilir. Çünkü şeker önemli bir madde, özellikle yoğunluk katan bir madde. Onu büyük ölçüde azalttığınızda yoğunluğu da dengelemelisiniz.

Bir başka önemli bilgi, pastaların en az bir gece buzdolabında beklemesi zorunluluğudur. Hatta cheesecakeler 2 gece beklerse daha da güzel olur. Fırında pişirildikten hemen sonra servis edilebilenler genelde kurabiyeler, börekler ve kekler oluyor. Pastalardaki ayrı malzemelerin, krema, mousse, kek vb. birbirine temas ederek tatlarını birleştirmeleri gerekiyor.

Benim için en önemli ham madde tahmin edeceğiniz üzere çikolata! Yıllardır yani belki de Callebaut Türkiye’ye geldiğinden bu yana onu kullanırım. Ve aşığım bu çikolataya! Sıklıkla kullandığım 811 numaralı bitter çeşidi, %54 kakao oranı mevcut. Tüm pasta, kek, krema için kullanırım. %70 kakao oranına sahip olan ürünü daha ziyade sütlü tatlılarda veya farklı pasta kaplamalarında kullanırım. Çünkü onun tadı hafif acıdır. Yani marketlerde %70-80 kakao oranıyla satılanlarapek aldanmayın, %80 kakao oranı olan çikolatayı yemek pek keyif vermeyebilir acılığından dolayı. Bir diğer fazlasıyla kullandığım ürün W2 beyaz çikolata. Benim için tüm muslarda vazgeçilmezdir. Şeker oranı oldukça yüksek bir çikolatadır ama piyasadaki diğer beyaz çikolatalarla karşılaştırdığınızda daha düşük kalır. Bu da krema dengesi için oldukça faydalı. Bir de sütlü çikolata olarak 823 numaralı ürünlerini kullanıyorum. Ama krema, mus veya kaplama ganajı yapmak için çok uyguın değildir sütlü çikolata. Daha çok ara katlardaki kremalarda bitter ile birlikte kullanırım veya kekin içinde kullanırım. Bu linkten Callebaut Türkiye sayfasına ulaşıp tüm ürünleri inceleyebilirsiniz. Çok farklı ürünleri de mevcut. Satın almak için en uygunu aslında 2,5 kg’lık paketler. Çünkü 1 yıla kadar saklayabilirseniz özellikle güneş olmayan bir dolapta. Ve eminim hem tatlılarda hem de sadece çikolata yemek istediğinizde tercih ettiğinizde 1 yıldan çok önce bitecektir. Ben genelde Metro marketten veya bu link üzerinden hepsiburada.com’dan Callebaut’nun kendi sattığı ürünlerden alırım. Bazen burada oldukça güzel indirimler de oluyor.

Kurabiye hamurlarını yoğurduktan sonra en az 30 dk buzdolabında bekletirseniz şekil vermeniz kolay olur, hem de malzemeler birbirine karışmış olur, lezzeti artar. Şeklin bozulmasını veya yayılmasını engellemek isterseniz şekil verdikten sonra 30dk dondurucuda bekletip sonra direk ısınmış fırına koyabilirsiniz.

Esmer şeker ile toz şeker arasındaki en önemli fark kıvamdır. Esmer şeker kullanıldığında tarifler daha yoğun olur. Özellikle kurabiyelerde bunu hissedersiniz ve de brovnide. Aynı zamanda karamele benzer bir aroma da katmış olur. Esmer şeker her markette bulunan bir ürün olduğundan eğer farklı tariflere ilginiz varsa mutlaka evde bulundurmanız gereken bir ürün bence.

Cheesecake ve pasta kremalarında sıkça krem peynir kullanılır. Türkiye’de nedense labne peynir ile pasta yapılmaya alışılmış ama ben tercih etmiyorum. Daha yağlı olan taze krema peynirini kullanıyorum. Dokusu oldukça farklıdır ve kadifemsi bir kıvam verir. Labne ve krem peynir aynı alanda 200gramlık yassı kutularda satılır. Teknik çeşit ismi taze krema peyniridir. Bazen krem peynirle karışır ama krem peynirin teknik ismi eritme peyniridir, rengi sarıdır ve daha da yağlıdır. Çeşidi ayırmak için eritme peyniri olan krem peynir kaseye benzer derin kaplarda satılır. Labne yeşil, krema peyniri mavi yassı kutudadır. Bu şekilde de ayırt edebilirsiniz.

Vanilya; bence pastada en önemli bileşenlerden çünkü pasta ya da kurabiye, tatmak üzere olduğunuz bu lezzeti ağzınıza yaklaştırırken ilk önce kokusunu alırsınız. Yani tadından önce kokusuyla tanışırsınız ve eğer o koku güzel bir vanilya kokusu ise o zaman gülümseyerek tadarsınız. Toz vanilya pek güçlü değil ve toz olduğu için kıvam da değişikliğe neden olabilir. En güçlü vanilya kokusu ve tadını sıvı vanilya esanslarında veya özütlerinde alırsınız. Maalesef ülkemizde pek çeşitleri yok. Sadece 1 marka var şuan piyasada, o da büyük marketlerde rahatça bulabileceğiniz bir ürün.

Ben krema olarak tikveşli kullanıyorum yıllardır, kıvamından ve lezzetinden oldukça memnunum. Taze krema olarak, 200 ml’lik küçük karton kutularda, bazı marketlerde dolapta, bazı marketlerde sütlerin hemen yanında görebilirsiniz. Kremayı açmadığınız takdirde dolapta saklamanıza gerek yok fakat açtıktan sonra kalanı mutlaka buzdolabında saklamalı ve süt ürünü olduğu için fazla bekletmemelisiniz. Dondurduğunuzda ve çözüldüğünde kıvamı pek hoş olmaz, o nedenle açıldığında tüketecek şekilde planlamakta fayda var.

Ben hiç bir tarifimde margarin kullanmıyorum. Çok önceleri yalnızca kurabiyelerde kullanırdım ama ürünleri, gıdayı, sağlıklı beslenmeyi öğrendikçe bu tür konularda çok değişiklikler yaptım. Margarin kimyasal olarak oluşmuş bir yağ diyebilirim. Bazıları doğal sıvıyağlardan oluşturuluyor olabilir ama aslen margarin sıvı yağların dondurulmasıyla elde ediliyor ve hangi sıvı yağlar olduğu ve nasıl üretildiği de margarinin tanımı içine alınmıyor. Dolayısıyla sağlıksız ve sentetik bir ürünle karşı karşıya kalıyoruz. Ayrıca yağ seviyesi de tereyağa veya sıvı yağa göre farklı. Paketlerde içerdiği yağ seviyesi yazar. Mesela tereyağın yağ oranı %82 civarındadır, bunun altı tereyağ olmaz. Sıvıyağın yağ oranı ise %100. O nedenle tereyağ ile margarin bir tarifte birebir yer değiştiremez. Aynı şekilde 100 gram tereyağını sıvı yağ ile ikame edecekseniz ancak 80 gram sıvıyağ koymanız gerekir. Benim tariflerimi margarin ile denediğinizde sonucun farklı olacağını baştan bilmeniz gerekir. Tabi bu sonuç iyi de olabilir, onu bilemem tabi 🙂

Sıvı yağ olarak neden hep fındık yağı diyorum çünkü şuan ülkemizde zeytinyağından sonra halen sağlıklı olarak elde edilen sıvı yağ ancak fındık yağı kaldı. Mısır yağı konusuna hiç girmek istemiyorum çünkü çocukluğumda hatırladığım zeytinyağı ve tereyağı zararlıdır, mısır özü sağlıklıdır haberleri, reklamlarını hatırlıyorum. Sonradan büyüyüp siyaseti, dünyayı, ekonomiyi anladıkça nasıl da bazı ekonomik çıkarların siyasi olarak veya reklam yoluyla harekete geçirilebildiğini gördüm. Yıllar önce ülkemizde baş tacı edilen mısır özü yağı Amerika’nın üretimiydi ve bütün dünyaya yetecek kadar üretiyorlardı. O nedenle tüm dünyaya satmanın da bir yolu olmalıydı. O yol bizim mutfaklarımıza kadar girdi. Tıpkı vita yağının yani Amerika’da shortening olarak bilinen ve tamamen sentetik üretim olan margarin çeşidinin girmesi gibi. Ayçiçek yağı ise maalesef günümüz teknolojisiyle değiştirilmiş ve özünden çok sapmış bir hale geldi. Bir paket çekirdek fiyatıyla ayçiçek yağının fiyatını karşılaştırdığınızda bana hak verirsiniz belki. Fındık yağı ise halen doğal, kokusuz ve tatsız olması nedeniyle pastalara ve kızartmalara çok uygun. Üstelik oldukça fazla vitamin de içeriyor. Zeytinyağı pasta yapımında ağır kalıyor özellikle tadını ve aromasını veriyor ama fındık yağı oldukça nötr. Üstelik kızartmalar da harika oluyor. Umarım o da teknolojiden kötü etkilenip bozulmaz.

Alternatif yağlar da mevcut; özellikle en sevdiğim hindistan cevizi yağı gibi. Ama evde sürekli kullanıma uygun değil fiyat açısından. O nedenle keklere eklediğinizde oldukça hoş aroma ve tat katacaktır ama yoğun kullanım için yine bir sıvı yağ ihtiyacı olacak. Kanola yağı da bir zamanlar pazarlanmaya çalışıldı ama pek tutmadı ülkemizde. Canadian Oil’dir kanolanın orjinal ismi yani Kanada yağı demek. Kanada’da devlet teşviğiyle üretilen ayçiçek benzeri genetiği değiştirilerek oluşturulmuş bir bitkiden elde edilir.

Bir diğer önemli ham madde; un! Ben yıllardır Tellioğlu kullanıyorum. Buradaki linkten internet üzerinden alabilirsiniz. İstanbul’da satılan mağazalar var mı bilmiyorum ama büyük marketlerde halen yoklar. Ben hep internetten alıyorum ve gayet güzel bir şekilde geliyor. Klasik beyaz undan başlayıp, organik un çeşitleri, sarı buğday unu ve pizza ununa kadar giden bir ürün çeşitleri var ve ben neredeyse bütün çeşitleri kullanıyorum. Son siparişim 46kg un içeriyordu ve kargoyu taşıyan kişiye biraz mahcup oldum açıkçası.

Başka ürünler aklıma geldikçe yine yazacağım…

Print Friendly, PDF & Email
(Visited 18.741 times, 1 visits today)

2 Yorum

Bir Cevap Yazın