Archives

Bir İtalyan Klasiği: Focaccia Ekmeği

Bir tatil günü sırf ekmeğin daha fazla mayalanması tadını bozar diye düşünüp sabah 07:30’da uyanıp ekmek pişirmek de ne oluyor anlamıyorum. Neden ilgimi ve merakımı normal düzeyde tutamıyorum ki? Biraz yoğun yaşıyorum galiba bu hayatı… Ve işte bu yoğunluğun sonucu olarak ikinci bir kitap fikri oluştu ve hatta taslak plan bile tamamlandı.

Herkes ekmeği çok sever, ekmek Türkler için çok önemlidir der dururuz ama ekmek olarak ne yediğimizin bile farkında değiliz. Fabrikasyon ekmeklerin yer aldığı sofralarda hangi ekmek geleneğinden veya nasıl bir Türk-ekmek sevgisinden bahsedebiliriz ki. Önce gerçek ekmeğin peşine düşmek gerek, sonra da gerçek ekmeği evde yapıyor olmak gerek. Ve hatta, biraz uçuyorum belki ama, kitabımla birlikte ben insanlara güzel ekmekleri tanıtmak ve nasıl yapacaklarını öğretmekten bir adam öteye geçip, insanların ekmek tercihlerini ve taleplerini değiştirmeleri sonucu ekmek sektörünün ve fırınların değişeceğini hayal ediyorum. “Ne yersek oyuz” diyorum ya bazen, işte buradan yola çıkarak insanların değişmesi taleplerinin değişmesine neden olacak ve değişen talep de Türkiye’de ekmek ve fırın sektörünü yeniden şekillendirecek diye düşünüyorum.

Read more… →

En Temel ve en Kolay Beyaz Ekmek

Ekmek yapımına olan bu yoğun ilgim bana ekstra kilo olarak geri dönmüş olsa da, hala yoğun bir şekilde peşinden gitmeye devam ediyorum. Hatta pasta kitabımın ardından ekmek kitabımın geleceğini hayal ettim bugün. Sanırım yakında plana dönüşür bu hayalim ve belki de pastadan daha kolay bir alan olduğu için pasta kitabımdan önce raflarda yerini alır…

Read more… →

Lezzetli Ekmekler Serisi: Baget Parizyen

Parizyen Baget 3Ekmek yapımına neden bu kadar taktığımı ve sürekli ekmek tarifi denediğimi merak edenlere sadece bir kez evde ekmek pişirmelerini ve o keyfi tattıktan sonra bu yazıyı tekrar okumalarını tavsiye ediyorum. Benim özel ekmeklere olan ilgimin ve sevgimin başladığı yer Fransa olduğundan, ilk favorim de parizyen baget ekmek oldu tabiki. Hatta orada öğrenciyken, ileride İstanbul’da fırın açmayı bile hayal etmiştim, üstelik adını da belirlemiştim: “Ma Bagutte” yani benim bagetim. Parizyen baget ile birlikte bir de köy bagetidir benim favorim ama henüz onu deneyemedim ama tabiki çok yakındır onun da denenmesi ve burada yerini alması.

Parizyen Baget 4

Parizyen baget malzemeleri:

  • 300 gr poolish maya (tarif için tıklayınız)
  • 360 gr beyaz un
  • 170 ml su
  • 1.5 tatlı kaşığı tuz
  • 1/2 tatlı kaşığı maya

Hazırlanışı:

Poolish mayanın nasıl hazırlandığını ve özelliklerini başka bir tarifte anlatmıştım. Yukarıdaki linki tıklayarak okuyabilirsiniz.

Parizyen Baget 2

Tüm malzemeyi karıştırıp yoğurun ve kıvamı elinize yapışmayacak şekilde olması için gerekirse biraz un veya su ekleyebilirsiniz çünkü ortamın sıcaklığı ve nem oranına göre kullanmanız gerekn un miktarı değişebilir.

Yoğurduğunuz hamuru en az 1 saat üzerini örterek mayalanmaya bırakın.

Ardından 4 eşit parçaya bölerek, parçaları hafifçe yuvarlayarak tekrar 15 dk dinlenmeye bırakın. Üzerini nemli bir mutfak bezi ile örtün.

Şekil vermek için hamuru 5-6 cm genişliğinde elinizle açın ve iki ucunu ortada birleştirerek katlayın.

Bu hamuru yuvarlayarak silindir haline getirin. Uzunluğu 30 cm olacak şekilde inceltin, uç kısımlarını orta bölüme göre daha ince tutun.

Pişirme kağıdı ile tabanını kapladığınız fırın tepsisine yerleştirin ve üzerini yine nemli bir bez ile örterek en az 1 saat bekletin.

Parizyen Baget 1

Fırına koymadan önce üzerlerine kesici bir bıçak ile 3 çapraz çizgi çizin, derniliği 3 cm olsun çiziklerin.

Üzerine biraz un serpin ve önceden ısıtılmış fırında 240 C’de, fırının en alt katında pişirin.

Üzeri kızardığında fırından çıkarın ve üzerini kuru bir bez ile örterek soğumaya bırakın.

Bon appetit!

Evde ekmek yapmanın keyfi…

Somun ekmek1

Evde pişen tüm güzel yemekler bir yana, fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusu ve görüntüsü bir yana… Aslında yapılan iş ile elde edilen değeri karşılaştırınca kesinlikle çok puan alabilir evde ekmek yapmak. Bu ekmeğin yapımı için harcadığım toplam zamanı şöyle özetleyebilirim: Hamur hazırlamak 10 dk + Hamura şekil vermek 10 dk + Pişirme kontrolleri 5 dk. Harcadığım zaman 25 dk, aldığım keyif paha biçilemez…

Malzemeler: (40 cm uzunluğunda 2 somun için)

  • 800 gr un hamur için + tezgahta çalışmak için bir miktar daha
  • 500 ml ılık su
  • 10 gr hazır maya (Dr. Oetker 1 paket)
  • 2.5 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Maya ve 250 ml ılık suyu karıştırın. Tuzu ekleyip maya eriyene kadar karıştırın.

Kalan suyu ve 800 gr unu ekleyin ve yoğurun.

Hamur biraz ele yapışır durumda olmalı.

Hamuru derin ve büyük bir kaseye alarak üzerini örtün ve sıcak bir yerde mayalanmaya bırakın.

Ortamın sıcaklığına bağlı olarak 2-3 saat içinde mayalanmış olacaktır.

Mayalanan hamur, ilk hamurun 3 katına çıkmış olacaktır.

Somun1

Hamuru tekrar hafifçe yoğurun. (2 dk)

İkiye veya üçe bölün.

Hamuru önce silindir halinde uzatın, ardından 10 cm genişliğinde yayın ve iki kenarını altında birleştirerek katlayın.

Tekrar silindir halinde yuvarlayın ve 10 cm genişlik elde etmek için elinizle bastırın.

Tepsiye yerleştirdikten sonra üzerinde bıçak ile, derinliği 3 cm olan kesikler oluşturun.

Kesiklerin birbirinden uzaklığı da yine 3-4 cm olmalı.

Bir kasede su ile unu biraz karıştırın. ( 1 yemek kaşığı un + 8 yemek kaşığı su)

Karışımı fırça ile ekmeğin üzerine sürün. Bu karışım ekmeğin hafifçe kızarmasını sağlayacaktır.

Eğer çok kızarmasını isterseniz, 1 yumurta sarısına 3 yemek kaşığı su ekleyerek oluşturacağınız karışımı sürün.

Tepsiye yerleştirdikten sonra 1 saat dinlendirmeye bırakın, hamur tekrar kabarmalı.

Bir tepsinin içine su koyarak, fırının en alt katına yerleştirin.

Ekmeklerin olduğu tepsiyi ise orta kata yerleştirin.

150 C’de 1 saat pişirin. 40. dakikadan sonra uygun görünen yerlerden kürdan batırarak kürdanın kuru çıkıp çıkmadığını kontrol edin. Pişme süresi her fırında farklı olabilir. Bu nedenle son 20 dk’da bir kaç kez kontrol edin.

Fırından çıkardıktan sonra mutfak bezine sararak en az 1 saat dinlendirin.

Afiyet olsun…