Archives

Tiramisu Tart

Dünyada en çok tanınan tatlılardan olan tiramisu, en çok farklı şekilde yorumlananlardan da olabilir. Bir klasik olmanın en özel tarafı da bu sanırım. Ben de iki farklı şekilde kullanmıştım; ara katlara bitter ganaj ekleyip peynirli köpüksü kremaya beyaz çikolata eklediğim yani bol çikolatalandırdığım klasik halini yapmıştım ilk yorumlama olarak… (Linki burada) Sonra bir pasta olarak yapmıştım, bol kakaolu yoğun bir kek arasında yine beyaz çikolatalı tiramisu kremamla ve süpriz konuk olarak karamel ilavesiyle…(linki burada) Tekrar tiramisu yeme isteğim geldiğinde kendime bir oyun olarak; hadi bakalım şimdi nasıl bir tiramisu yapacaksın dedim 🙂

Ve ortaya böyle sade, çok daha basit ve bir o kadar da çekici bir tiramisu çıktı. Bu kez istediğim çiğ yumurta kullanmadan şaşırtıcı lezzette bir krema elde etmekti. Ve oldu! Hem de harika bir krema oldu. Altında ise bir Fransız klasiği var bu kez; kek ile tart hamuru kıvamı arasında kakaolu bir taban. Tabi bolca sert Americano kahve ve bitter ganajıyla Cafelontano imzası tabiki 🙂

Mascarpone peynirini kendim yapsam mı diye düşündüm önce ve biraz tarif karıştırdım Amerikan bloglarında ve çok basit olarak yapıldığını gördüm ama bir sorun vardı ki yine oldukça maliyetli oluyordu. 300 gr mascarpone yapmak için yaklaşık 600 gr krema kullanılıyordu; ardından krema yapmak için de yine 200 gr krema ekleyince mascarpone almak daha uygun bile olabilirdi. Kendi mascarpone peynirimle tiramisu yapmak belki çok havalı olurdu ama sürdürülebilir değildi ki benim tariflerimde en çok dikkat ettiğim prensiptir bu. Bu nedenle tekrar eski kremamdaki basit bir krema peynirine ne ekleyerek mascarponedeki içeriğe ulaşılır denklemiyle yaptım. Çünkü bu peynirin tek farkı daha fazla yağ ve krema içermesi, bunu da dışardan ekleyince farkı ortadan kaldırabiliyoruz. Denklemler karışık oldu biraz ama tarif gayet net ve basit…

Tiramisu tart tabanı için malzemeler (Sable Breton)

  • 150 gr oda sıcaklığında tereyağı
  • 90 gr beyaz toz şeker
  • 2 yumurta sarısı
  • 20 gr toz kakao
  • 200 gr beyaz un
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 1/2 çay kaşığı vanilya özütü
  • 1/8 çay kaşığı tuz

***Bu ölçüler 20-22 cm çember veya kelepçeli kalıp için ideal, 25 cm olursa daha ince olur ama belki kabartma tozunu 2 katına çıkarırsanız kalınlığı dengelersiniz ama kıvam biraz daha hafif olur.

Malzemelerin bardak/kaşık ölçüsü karşılığı için ölçüler sayfasına bakabilirsiniz.

Tiramisu taban yapımı:

  1. Oda sıcaklığındaki tereyağı, yumurta sarıları ve şekeri mikserle çırpın.
  2. Kakaoyu, tuzu ve kabartma tozunu ekleyip çırpın.
  3. Unu ekleyip hafifçe çırpın. Mikserde toparlanmakta zorlanırsa elinizde hafifçe yoğurun.
  4. Direk şekil vermeye geçebilirsiniz ama mutfak sıcaksa en az 15 dk buzdolabında bekletin.
  5. Bir pişirme kağıdı serin ve üzerine hamuru koyup kullanacağınız kalıp ölçüsüne uygun olarak merdane ile açın.
  6. Çember kalıp veya kelepçeli kalıbın sadece çember kısmını hamura geçirin, altında pişirme kağıdı kalsın.
  7. Bu şekilde düz bir tepsi veya daha büyükçe bir kelepçeli kalıbın tabanının üzerine yerleştirin.
  8. 170C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 25-30 dk pişirin. Ortası hafif çöküyor olabilir dokunduğunuzda ama oynamıyorsa pişme işlemi tamamdır, yoksa 1-2 dk daha devam edin.
  9. Oda sıcaklığına geldiğinde kullanabilirsiniz.

Yumurtasız Tiramisu Kreması için Malzemeler

  • 200 gr krem peynir (taze krema peyniri) *
  • 200 ml krema **
  • 100 gr beyaz çikolata
  • 30 gr tereyağı
  • 1/2 çay kaşığı vanilya özütü

*Krem peynir en çok bilinen markasıyla Pınar Beyaz ama yağ oranı ona yakın olduğu sürece başka markalar da kullanabilirsiniz.

**Krema için bu tarifte yeni çıkan President markayı kullandım, oldukça katı bir krema ve bu sayede krema da oldukça katı, kolay sıkılabilir oldu. President dışında kullanabileceğiniz Tikveşli olabilir, o zaman tereyağı miktarını 40 gr olarak değiştirin. Bu ikisi dışında krema kullanmanızı önermem ama düşük yağı olan krema kullanmak durumunda kalacaksanız tereyağı miktarını daha da arttırın.

Yumurtasız Tiramisu Kreması Yapımı:

  1. Beyaz çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin.
  2. Bir gün önceden buzdolabına koyduğunuz ya da en az 1 saat dondurucuda beklettiğiniz kremayı bir kapta yüksek ayarda 2-3 dk çırpın.
  3. Ayrı bir kapta önce peyniri çırpın, içine oda sıcaklığındaki tereyağı ve beyaz çikolatayı ekleyin. Vanilya özütünü de ekleyerek çırpın.
  4. Tamamen homojen ve pürüzsüz bir karışım olduğunda çırptığınız kremanın kabına ekleyin bu karışımı.
  5. Bu kez bir spatula ile tek yöne çevirerek karıştırın.
  6. Kremayı önden hacim olarak arttırıp köpükleştirdiğimiz için diğer malzemelerin içine karışması sırasında bu köpüksü hacimli kıvamımı korumak gerekli.
  7. Homojen hale geldiğinde krema hazır.
  8. Buzdolabında en az 1 saat beklettikten sonra kullanabilirsiniz.

Bitter Çikolatalı Ganaj için Malzemeler

  • 120 gr krema
  • 70 gr bitter çikolata

Bu ölçüler 20 cm çapındaki taban için, eğer taban büyürse 200 gr krema 140 gr bitter çikolata kullanabilirsiniz. Ya da çok daha çikolatalı olsun derseniz 20 cm çap için de 200 gr krema ve 140 gr çikolata kullanabilirsiniz.

120 gr kullandığınızda kalan kremayı değerlendirmek için yapımı çok basit harika petit beurre kurabiyesini yapabilirsiniz. Hamuru yapıp direk buzdolabına koyabilir ya da pişirip koyabilirsiniz, oldukça pratik ve çocuklar için de harika bir tat.

Eğer bir kaç gün içinde pizza yapacağınız bir zamansa, kalan krema ile beyaz pizza yapabilirsiniz. Pizza yazımda görebilirsiniz detayları.

Bitter Çikolatalı Ganaj Yapımı:

  1. Kalıp çikolata kullanıyorsanız çikolatayı küçük parçalar halinde doğrayın ve cam bir kase içine alıp bekletin.
  2. Kremayı bir cezve içinde kısık ateşte hafifçe karıştırarak ısıtın.
  3. Kenarlarından baloncuklar çıkmaya başladığında ocaktan alıp çikolatanın üzerine dökün ve hemen hızlıca çırpıcı veya çatal ile karıştırın.
  4. Karışım tamamen homojen olana kadar karıştırın.
  5. Oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına alın ve en az 1 saat bekletin.

Tiramisunun Birleştirilmesi

Burada ek olarak sahneye bir de sert bir kahve giriyor. 140-150 ml bir fincan kahve yeterli olacaktır. Ben kahveyi sert sevdiğim için burada da duble espresso ile az sulu bir Americano kullanıyorum ama tercih sizin kahveyi nasıl sevdiğinize bağlı. Americano yerine filtre kahve de olabilir. Granül hazır kahveleri önermem yani normalde içmek için de önermem ama eğer içiyor ve seviyorsanız tadını tabi ki burada da kullanabilirsiniz. Islatmak için kullanacağınız kahve ılık olmalı.

Tart tabanının da kahveyi güzel çekmesi için önce birleştirme işlemini yapacağınız tabağın tabanına kahve koyun, fincanın yarısına yakınını koyabilirsiniz. Tabanı kahvenin üzerine koyduğunuzda 30 sn bile sürmeden tabak tertemiz olacak. Kalın bir taban olduğu için bu şekilde alttan da ıslatmak homojen kahve tadı için gerekli.

Ama taban hamuru oldukça hassas ve kırılma olmaması için onu hareket ettirirken mutlaka büyük bir spatula veya hamur kesme aparatı gibi geniş ve büyük aparatlar kullanarak destek olun.

Tabanının üst kısmını yine kahve ile yavaş yavaş ıslatın. Özellikle yavaş diyorum, biraz damla halinde bir yere bırakın, o çektikten sonra yeniden aynı yere koyun. Tüm kahveyi bu şekilde bitirin.

Tabanın üst kısmına çikolatalı ganajı yayarak sürün. Taban kahveyi çekince hafifçe kalkabilir ganajı yayarken, tekrar yerine gelecek şekilde üstünü hafifçe kapatın. Ganajın tamamını sürüp, kenarlarını yine bıçak veya spatula ile düzeltin.

Tiramisu kremasını sıkma başlığı ile şekil vererek kullanabileceğiniz gibi direk üzerine alıp yayarak da kullanabilirsiniz.

Sıkma için gerekli malzemesi olanlar için; 12 mm yıldız uç kullandım ben, düz uç da kullanılabilir ama büyük olmasında fayda var. Sıkma ucuyla kremayı tabanının her yerini kaplayacak şekilde sıkın, istediğiniz şekli verin.

Üzerine toz kakao serpin.

Buzdolabında en az 1 saat beklettikten sonra servis yapabilirsiniz.

Cafelontano Usulü Tiramisu

İtalyan mutfağının derinlerine daldığım bu dönemde, mutfağın en klasik tatlısı olan Tiramisu’ya bunca zamanlık tatlı deneyimimle ve biraz da kendi damak zevkimle bir Cafelontano dokunuşu yapmak istedim.

Önce saviordi bisküvisini kendim yapmakla başladım işe. İlk örnekler pek muntazam olmadı; edindiğim derslerle yola devam ettim. Sonra, ülkemizde pek bulunmayan ama bu tatlının olmazsa olmazı olan mascarpone peynirini nasıl ikame edebilirim diye denemeler yaptım. Biraz matematik ve biraz da kimya katarak, taze krema peynirine tereyağ ve krema ekleyerek güzel bir sonuca vardım.

Ardından tiramisunun peynirle yapılan kremasında yumurta akının verdiği aşırı köpüksü hali biraz yoğunlaştırmak için içine beyaz çikolata ilave ettim. Bir de kahve ile ayrılmaz ikili olarak gördüğüm bitter çikolatayı akışkan bir ganaj halinde koyu bir kahve ile ıslattığım saviordi bisküvilerinin üzerine döktüm. Ortaya klasik tiramisu tadını koruyan ama çikolatanın varlığını da hissettiren yoğun ve güzel bir pasta çıktı. Tabi tiramisu orijinal haliyle bir klasik, değişmez bir tat ama Cafelontano usulü tiramisu da bir klasik adayı diyebilirim 🙂

Malzemeler:

Saviordi bisküvileri için:

  • 4 orta boy yumurta
  • 120 gr toz şeker
  • 120 gr beyaz un

Peynirli Krema:

  • 300 gr mascarpone peyniri ya da 200 gr taze krema peyniri, 70 gr krema, 30 gr tereyağ
  • 3 orta boy yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)
  • 100 gr beyaz çikolata
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Bitter Ganaj:

  • 120 gr krema
  • 85 gr bitter kuvertür çikolata

*250 ml sert bir americano veya filtre kahve

Saviordi veya ülkemizde bilinen ismiyle kedi dili bisküvisinin yapımı:

  • Yumurta beyazlarını köpürene kadar çırpın, yaklaşık 4 dk içinde kıvama gelmesi gerekir.
  • Yumurta sarıları ile şekeri karışım beyazlaşana kadar çırpın
  • Yumurta beyazının olduğu kaba yumurta sarısı karışımını ekleyin ve bir spatula ile sadece tek yöne çevirerek hafifçe karıştırın.
  • Unu mutlaka eleyerek karışıma ekleyin ve yine aynı şekilde hafif ve tek yöne doğru çevirerek karıştırın.
  • Karışımı bir sıkma kabına veya poşetine alın ve geniş yuvarlak bir uç kullanarak 2 cm genişliğinde 10 cm uzunluğunda şeritler halinde pişirme kağıdı serili tepsiye sıkın.
  • 200 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 5-6 dk pişirin. Üzeri altın sarısını biraz geçtiğinde alabilirsiniz.
  • Soğuması için açıkta bekleyin, hatta mümkünse bir gün önceden yapıp açıkta bekleyerek kurutun ama taze olarak da kullanabilirsiniz.

Peynirli Krema Yapımı:

  • Beyaz çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelmesi için beklemeye alın.
  • Mascarpone peynirini veya ikame olarak kullandığınız 3 malzemeyi bir kaba alarak krema halini alana kadar çırpın.
  • Yumurta sarılarını tek tek ekleyerek çırpmaya devam edin. Vanilya özütünü de yumurtalarla birlikte karışıma ekleyin.
  • Ayrı bir kapta yumurta aklarını iyice köpürüp sert bir hal alana kadar çırpın. Yaklaşık 3-4 dk içinde bu kıvamı alması gerekir. Özellikle yaz mevsiminde dolaptan yeni çıkmış yumurta kullanmak daha faydalı olacak kıvam alması açısından.
  • Peynir ve yumurta sarılarının olduğu karışıma yumurta aklarının çırpılmış halini iki parça halinde ekleyin ve bir spatula ile tek yöne doğru hafifçe karıştırın.
  • Pastanın birleştirilmesi öncesinde biraz buzdolabında bekletin.

Bitter Ganaj Yapımı:

Çikolatayı küçük parçalar halinde doğrayıp cam bir kaba alın.

Kremayı küçük bir tava veya sos tenceresinde ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında köpükler belirdiğinde ocaktan alın ve çikolatanın üzerine dökün.

Hızlıca bu karışımı karıştırın. Homojen bir çikolata kreması oluşana kadar karıştırın.

Bu tarifte ganaj akışkan halde kullanılacağı için bu işlemi tiramisuyu birleştirme işleminden hemen önce yapın.

Tiramisu’nun birleştirilmesi:

Kelepçeli bir kalıpta veya klasik haliyle oval bir fırın pişirme kabında birleştirme işlemini yapabilirsiniz. Benim görseldeki versiyon için kullandığım kelepçeli kare bir kalıptı. Son İtalya seyahatinin ganimeti olarak mutfakta yerini almıştı.

İlk olarak peynirli kremadan ince bir tabaka kalıbın alt kısmına yayın.

Kalan kremayı tartın ve üçe bölüp her seferinde üçte birini kullanacak şekilde ayarlayın. Ya da direk üç kaba eşit olarak dağıtın. Kullanmadığınız sürede kremayı hep buzdolabında tutun.

Bisküvilerinin yerleşimini pasta yapımına başlamadan bir deneme olarak kalıp içinde üst üste koyarak yapın. Gerekirse aralara koymak veya başka düzeltmeler yapmak için kesin. Tarifte 4 ölçü verdim ama aslında 3 ölçü de yeterli olabilir. Ben artan bisküvileri kahveli pasta yiyemeyecek olan evdeki minik için farklı şekillere sokuyorum, o yüzden biraz arttırmaya çalışıyorum baştan. 3 ölçü dediğim ise 3 yumurta, 90 gr toz şeker, 90 gr beyaz un yani bir 1 yumurtaya 30 gr şeker, 30 gr un olacak şekilde.

Kahveye her tarafını bandırdığınız saviordi veya kedi dili bisküvilerini tabandaki kremanın üzerine aralarda fazla boşluk kalmayacak şekilde yerleştirin.

Bitter ganaj yaklaşık 200 gr olduğundan 65 gramlık 3 eşit parçada kullanmak üzere ayırın. Saviordilerin üzerine ganajı dökün ve hafifçe yayın.

Üzerine asıl kremanın üçte birini ekleyin ve yayın.

Bu şekilde 2 kat yaptıktan sonra üst katta yani 3. katta yine ganajı dökün ve yayın. Ardından biraz buzdolabında bekletin.

Aynı zamanda peynirli kremayı da buzdolabında bekletin ki üzerine sıkarken sert dursun.

Eğer sıkma işlemi yapmadan direk kremayı yayacaksanız hiç bekletmenize gerek yok. Direk son katı da aynı şekilde yapabilirsiniz.

Üst kata koyulacak kremayı görsellerdeki gibi sıkacaksanız bir sıkma poşeti veya aparatı ve orta kalınlıkla yuvarlak bir uca ihtiyaç var. Ya da başka uçlarla farklı görüntüler elde edebilirsiniz.

Üst katı da bitirdikten sonra tiramisuyu buzdolabına alıp en az 3 saat bekletin ama içerisinde çiğ yumurta bulunduğundan en fazla 48 saat içinde tüketmeye gayret edin.