Category Archives: Pasta

Nostaljik Pasta; Çikolatalı ve Muzlu Rulo Pasta

Evet benim nostaljim de tabi ki pasta ile oluyor…

Çocukluğuna ait bir tat alınca hemen ona geri dönüveriyor insan. Bunun tabi ki psikolojide çağrışım ile hatırlama şeklinde bilimsel bir açıklaması var ama ben konunun daha çok tat kısmındayım. Çocukluğumun tatlarını çok özlüyorum ve böyle bir an, bir şekilde tadınca bir anda çocukluğuma dönüyorum. Kendi çocukluk anılarımı ve tatlarını hatırladıkça şuan evimizin fındık faresi olan Bahar’ın çocukluğuna dair tatları oluşturduğumun da farkına varıyorum. Bir de bu açıdan bakıyorum onun yediklerine veya evdeki yeme içme ritüellerine. Mesela fırından yükselen tarçın kokusu ile fırının başında beklediğini, çikolatalı pasta yaparken işim bittiğinde kremanın kabında kalan çikolatayı parmaklarıyla yediğini, fırından çıkan mis kokulu ekşi mayalı ekmeğe sarıldığını, ve bunun gibi daha bir çok anı biriktirdiğini görüyorum. Bana mutlu ve lezzetli bir çocukluk yaşatan annem gibi olmak istiyorum ben de onun anılarında…

Read more… →

Sadeliğin Güzelliği

Sadelik kavramı, ben kendimi bildim bileli hep hayatımda! Ama önemini ve hatta güzelliğini son senelerde daha bir hisseder oldum. Çünkü kendimi sadelik teması üzerinde kurulan bir hayat içinde farklı ilgi alanlarının ortak noktasında görüyorum. Belli bir sıra veya olması gereken stepler olarak asla planlamadım ama bir de baktım ki; yogaya olan ilgim ve pratiğim günden güne artıyor, kitaplarımda hep “zen” geçiyor, evde ve günlük hayatımda hep bir minimalist düzenleme süreci devam ediyor. Yemek alanında ise slow food ve doğaya saygılı bir ekolojik beslenme biçimi ile kendini gösteriyor bu sadelik. Ve tabi bir de kafamın içini sadeleştirmeme yardımcı olan “farkındalık” (mindfullness) kavramı var artık hayatımda. Öyle ki bazen tek başıma yemek yerken bir meditasyon anı içinde oluyorum. Bazen de bir budist rahipten okuduğum; her baktığın şeye ilk kez görüyormuş gibi bak lafından yola çıkarak her gün gittiğim ofis yolunda muhteşem güzellikler görüyorum. Yani sadeliği hem manevi hem de maddi hayatımda bir tutkuyla hissediyorum ve bundan çok keyif alıyorum. (Bu konuda daha fazla okumak isteyenler için çok sevdiğim bir yazarı tavsiye edebilirim;Leo Babauta)

Read more… →

Çilekli ve Fıstıklı Bir Yaz Pastası

IMG_1922i

Bir yaz pastası tasarladım ama neredeyse yaz bitecekken yetiştirdim 🙂 Evet artık hayatımda planlarım eskisi gibi düzenli gitmiyor çünkü her şeyin üstünde olan bir minik varlık var. Hatta geçenlerde bir arkadaşım pasta kitabımın ne zaman çıkacağını sorduğunda güldüm; “yazılmış kitapları okuyamıyorum ne kitap yazması” dedim 🙂 Bir süre daha böyle yoğun ve karışık bir tempoyla devam edeceğiz ama elbet her şey rayına oturacak bir gün. Her zamanın ayrı bir güzelliği varsa anı yaşamak ve her türlü zorluğa rağmen o anlardan keyif almak en güzel tercih.

Read more… →

Cafe Lontano özel üretim; Üç çikolatalı, hindistan cevizli ve bal bademli pasta

Cafe Lonntano Pastası 1

Özel üretim dememin iki nedeni var; birincisi Ege’nin doğum günü için özel tasarlanmış olması, diğeri ise son dönemde Cafe Lontano’da neredeyse her yaptığım tatlıya bu üçlüyü yerleştirmek isteyecek kadar çok seviliyor olması. Hatta ismini Cafe Lontano pastası bile koyabilirim.

Read more… →

Çikolatanın Zarafeti; Bol çikolatalı bir pasta

Bol Çikolatalı pasta 1

Öncelikle uyarmam gerekir ki bu pasta toplam 730 gr çikolata içeriyor!

Pasta kitabım için yaptığım bu pastaya halen isim verememiş olsam da tarifi şimdiden paylaşmak istedim. Artık ismini de ilk kez kitapta yayınlamış olurum. Biraz uzun zaman aldığını kabul ediyorum ve hatta biraz zor olduğunu da. Ama çikolata ile uğraşmaktan, ellerime ve hatta yüzüme çikolata bulaşmış olarak pasta kaplamaktan çok zevk aldığımı da itiraf etmeliyim. Ve sonra ilk dilim kesildiğinde o içindeki zarafet büyük bir hayranlık uyandırıyor bende.

Yapımı için 2 gün gerekebilir, 1 gün keki yapıp, ertesi gün de kremaları hazırlayıp pastaya şekil vermek olarak. Tabi aynı gün sabah erken saatte keki yapıp soğumasını sağlarsanız ve kremaları da soğutursanız 5-6 saat sonra pasta haline getirebilirsiniz. Ve tabi her halükarda yemek için pastayı oluşturduktan sonra en az 1 gün buzdolabında bekletmeniz gerekecek. Ve göreceksiniz ki bekledikçe tadı daha da güzelleşecek.

Read more… →

Mozaik Pasta ve geçmişin sade güzelliği

Bizden sonraki nesiller için neyi ifade ediyordur bilmiyorum ama bizim neslin en güzel anne pastasıdır mozaik pasta ve sanırım açık ara en çok sevilen pastadır. Daha doğrusu insanları ortak noktada buluşturan bir pasta.  Eskiden bu kadar çok alternatif yoktu; ne pastahanelerde, ne de evlerin mutfağında. Daha sade bir hayatımız vardı ve tabi daha sakin, daha az yorucu. Bu aralar “Yavaş” akımı hakkında kitaplar okuyorum; “Az aslında çoktur” diyor bir başka kitabım da. O nedenle ister istemez hep eskilere gidiyor aklım son dönemde. Eski alışkanlıklarımızı ve değerlerimizi sorguluyorum.

Belki de her annenin göz kararı yaptığı tarifleri toplasak sayısı 1000’i geçebilir yazılı mozaik pasta tarifinin. Benim tarifim ise daha modern ve çikolatanın tadını doya doya alabileceğiniz bir tarif. Çikolata baş rolde olduğu için mutlaka iyi bir çikolata seçilmeli, sonra yerken çikolatanın tadının katlandığını da hissedeceksiniz.

2014 yılında yazdığım bu yazıya şimdi (2017) başka bir dokunuş için geri gelmiş bulunuyorum. Bu güzelliğin hakkını vermek için yapımında kullandığım petit beurre bisküvisini de artık kendim yapıyorum. Ve farkı çok güzel hissediyorum… Petit beurre tarifi için linki tıklayabilirsiniz.

Read more… →

Pasta kitabında finale doğru: Cevizli, üzümlü ve bol çikolatalı pasta

Pasta kitabı hedefimle yola çıktığımdan bu yana bir çok başka alana da ilgi duyduğumdan, kitap konusunda daha yavaş ilerliyorum artık. Önceleri sadece çikolatalı tatlılar üzerine yoğunlaşırken artık mutfakta yeni bir yoğunlaşma alanım daha oldu; ekmek. Aynı zamanda organik ürünler, doğal beslenme, ekolojik tarım da bir başka yoğunlaşma alanım oldu. Tabi böyle dallanıp budaklandıkça mutfaktaki konular pasta kitabımda finale giden yol uzadı. Şuan ki plan çalışmama göre kitabım %66 tamamlanmış durumda. Kitapta yer alması kesinleşen 45 tarifin 29’unun fotoğraf çekimi tamamlandı. Artık geriye kalanlar ağırlıkla pastalar ve tartlar. Bir de yazısını hazırlamam gereken 24 tarif var. Ama benim için en önemli olan parçalardan biri ön yazı yazmaktı ki onu tamamladığım için bitirme oranına psikolojik olarak %5 daha ekleyebilirim.

Read more… →

Çikolata ve Fıstığın Aşkı…

Damak çikolatanın reklamından aklımda kalan bu cümleyi bu pastanın adı olarak kullanmak istiyorum. Çikolata ve fıstık (şam fıstığı veya antep fıstığı) birlikte hem görüntü olarak, hem de lezzet olarak etkileyici oluyorlar. Bu pasta için fotoğraf aslında anlatıyor ne kadar lezzettli olduğunu. Ama benim ayrıca söylemek istediğim; bu pastadan sonra asla bir daha klasik pastane pastası yiyemiyor olmam.

Bu tarifte çikolatayı sabit tutmak kaydıyla fıstık yerine istenilen malzeme eklenebilir. Badem ve fındık krokan konulabilir veya vişne, frambuaz gibi meyveler eklenebilir. Damak zevkinize göre çeşitlendirelebileceğiniz bir tarif.

Kek için Malzemeler: (15-20 dilim)

  • 6 adet yumurta (oda sıcaklığında bekletilmiş)
  • 2 su bardağı toz şeker
  • 1 çorba kaşığı vanilya aroması
  • 1,5 su bardağı un
  • 1 paket kabartma tozu
  • 5 çorba kaşığı toz kakao
  • 200 gr sütlü + 200 gr bitter çikolata
  • 5 çorba kaşığı yoğurt
  • 1 su bardağı sıvı yağ

Yumurta, şeker ve vanilya aromasını krema haline gelene kadar çırpın.

Karışıma sırasıyla mikrodalgada veya ben marie usulü eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın.

Kabartma tozu,un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.

Karışımın ikiye bölünerek ayrı ayrı kalıplarda pişirilmesi gerekiyor. Tek kalıbınız varsa önce yarısını, sonra diğer yarısını pişirin. İlk pişen kek oda sıcaklığına gelmeden kalıptan çıkarmayın. Kekin tamamını tek seferde pişirmek şeklinin bozulmasına ve keserken dalgalanmalara neden olacaktır ve pasta tamamlandığında pek hoş görünmeyecektir. Bu nedenle ayrı ayrı pişirmek çok önemli.

180 C’de önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda yaklaşlık 25 dk, fansız ayarda 45-50 dk pişirin. Çıkarmadan önce kürdan batırarak piştiğini kontrol edin, kürdan kuru çıkmalıdır.

Kekler oda sıcaklığına geldiğinde dolapta beklemesi gerekir, en az 2 saat bekletilmeli. Bu nedenle kekleri bir gün öncesinden yapmak daha iyi olacaktır. Aynı şekilde krema ve ganaj da bir gün önce yapılırsa pastayı oluştururken zorluk yaşanmaz.

Çikolatalı mus için malzemeler:

  • 600 ml taze krema
  • 300 gr bitter çikolata

Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin.

Köpürene kadar çırptığınız kremaya erittiğiniz çikolatayı ekleyin ve yine köpürene kadar çırpın. Dolapta en az 1 saat beklettikten sonra kullanabilirsiniz.

Çikolatalı ganaj için malzemeler (dış kaplama):

  • 200 ml krema
  • 140 gr bitter çikolata
  • 1 yemek kaşığı bal

Kremayı ve balı hafif ısıda karıştırarak ısıtın ve önceden küçük parçalara ayırdığınız çikolatanın üzerine ilave edin. Çırpma teliyle karışım soğumadan iyice çırpın. Kullanmadan önce en az 1 saat buzdolabında bırakın.

Tüm karışımlar hazır olduğunda keklerin her birini ikiye kesin, bunun için büyükçe bir bıçak kullanabilir ya da sıkça pasta yapıyorsanız pasta kesme teli alarak onu kullanabilirsiniz, kesinlikle ikinci seçenek daha pratik ve güzel sonuçlar veriyor.

Pasta sıvama sırasında etrafında fazlasıyla krema ve kek parçası biriktiği için, pastayı oluşturma aşamasında tezgah üzerinde çalışmak daha iyi olacaktır ama sonrasında pastayı tabağa almak için büyük bir pasta spatulasına ihtiyaç var, eğer pastayı ordan kaldırmak için gerekli malzemeniz yoksa direk tabakta yaparak sonradan etrafını silebilirsiniz.

İlk kat iki taban katından biri olmalı, sonrasından o tabana ait üst kat, sonrasında sırasıyla diğer kalıptaki kek kullanılmalı. Kekler üzerinde bombeler varsa bıçak ile alınmalı, kabuk oluşmuş ise bıçak yardımıyla ince ince temizlenmeli. Tüm katların yüzeyi yumuşak ve düz olmalı.

ilk kata çikolatalı mus koyarak yayın. 2. kata için bol miktarda çikolatalı mus koyun ve fıstıkları ekleyin. Fıstıkların pastanın tamamını kaplaması gerekli.

Bu pasta için yaklaşık 200 gr fıstık içi kullandım. Fıstık içini ayıklanmış olarak malatya pazarında bulabilirsiniz. Ben kavrulmuş olanı tercih ettim çünkü kavrulmamış olanın görüntüsü koyu yeşil rengiyle çok çekici olmasına rağmen tadı bildiğimiz fıstık tadından uzak kalıyor. Tercih sizin tabi 🙂

3. kat için ise yine çikolatalı mus kullanın.

En üst katın kaplaması ise çikolatalı ganaj ile yapılmalı. Ganaj sürülebilir kıvamda olmalı, çok katıysa biraz erimesi için beklemeli, çok akışkan ise biraz dondurmalısınız. Dış kaplama fazlasıyla nazik bir iş olduğundan kıvam çok önemli.

Kenarlarda orta katlara kullanılan kremalardan çıkan parçalar olacakatır, kenarı sıvamaya başlamadan önce tüm çıkıntıları yok ederk kenarın tamamen düz olmasını sağlayın. Ayrıca kenardan bakıldığında katlar arasında boşluklar var ise onları da kalan mus ile doldurmalısınız. Aksi takdirde ganajı sürdüğünüzde katlar arasında kalıcaktır.

Sonrasında yavaş fakat aynı düzlemde devam eden hareketlerle sıvamayı yapın. En üst kattaki fazla kremayı büyük spatula ile yanlara taşırın.

Pasta dış kaplamasını sıvamak çok ustalık gereken bir iştir. Ama usta olmasanız da sıvama sırasında oluşan çigileri yok etmek kolaydır, sadece kapatmak için de süsleme yapmak şart. Üst katta bir problem varsa üst katı çikolata parçaları veya fıstık ile süsleyerek kapatabilirsiniz. Aynı şekilde eğer kenarlarda istemediğiniz bir görüntü oluştuysa yine çikolata parçalarını kenarlara yapıştırarak görüntüyü düzeltebilirsiniz. Ben kenarlar için rondodan geçirdiğim fıstıkları ve rendelenmiş çikolatayı kullandım. Bu tür süsleme için kullanılacak çikolatanın ise fazlasıyla donmuş olması gerekiyor, aksi takdirde süsleme sırasında eriyebilir ve şekli bozulabilir.

Bu pastanın başka bir versiyonu:

Çikolata tutkusu

Ölçüler ve pratik bilgiler için bakınız:

http://cafelontano.com/olculer/