Bir önceki hamburger tarifini 2014 yılı mayıs ayında yayınlamışım yani tam dört yıl önce. (Yazıya buradan ulaşabilirsiniz) Blogumun başlangıç tarihinin daha da geriye gittiğini düşünürsek epey yaşlanmışım ben!
Bu sefer başka konulara girmeden doğruca hamburger tarifine odaklanmak istiyorum. 2014 yılında yayınladığım tarifimi de oldukça severek yapıyor ve yiyordum ama tabi hamburger evde öyle sık yapılan bir yemek olmuyor. Şimdi yeniden bir hamburger yapsam nasıl olur dediğimde eski tarifimi biraz sadeleştirdim ve tabi geçen yıllar içinde öğrendiğim başka güzellikleri de kattım. Örneğin başka zamanlarda köfte, et ve makarna için de kullandığım bir sosu yaparak onu hamburgerin alt kısmında kullandım ve tabi o sosun da tarifini vereceğim. Bu sos aslında çok temel malzemelerle temel bir sos ama ismi olmadığından ben ona Cafe Lontano sosu ismini verdim. Hamburger köftesine şekil vermek ve pişirmek konusunda birkaç teknik öğrendim. Bir de aslen yapmak istediğim ekşi mayalı hamburger ekmeği tarifi geliştirmekti ama o olmadı. Onu da bir sonraki versiyona saklıyorum artık.
“İlk Cafelontano pizza yazısının yayınlanmasının üzerinden 3.5 yıl geçmiş.” Blogun ilk yazılarından biriydi. İtalyanca öğrenmeye başlamış, İtalyan mutfağının renklerinin içinde kaybolmuş, keşif peşinde koştuğum günlerdi. Artık hayatta bir şeyi çok iyi anladım: Bir şeye vakit ayırıp, üzerine, derinlerine giderseniz o işte başarılı olma olasılığınız çok ama çok yüksek. Tabi başarı olarak kendinize nasıl bir hedef koyarsınız size kalmış. Ben mutfak konusunda ilerlemeyi kendim için çok büyük başarı olarak nitelendiriyorum. Bu işten hiç bir şey kazanmıyorum profesyonel olarak ama kendim için bir mutluluk kaynağı oluyor yapmak, öğretmek, paylaşmak, birlikte yemek…
Roma’dan nefis bir pizza
İlk pizza denemelerimde İtalyan pizzasının çok ince olması gerektiği yanılgısı içindeymişim, dönüp yazıyı okuyunca görüyorum. O yazının üzerinden 4 İtalya gezim oldu, farklı şehirler veya aynı şehirlerde farklı keşiflerle dolu. İtalyan mutfağına ve pizzaya aşık bir insan için bir İtalya gezisinin neler getireceğini tahmin etmek zor olmasa gerek. Yediğim her pizzanın hamurunu, şeklini, üst malzemelerini tek tek inceledim. Menüdeki bütün pizza çeşitlerini inceledim. İlk önemli tespitim, hamurun iç kısımda ince olup kenarlarda hafifçe kabarmış olmasının gerekliliği oldu. Hatta bazı kaynaklarda pizza hamurunun başarılı olup olmadığını test etmek için kenarına parmakla bastırmak gerektiğini okudum. Eğer bastırdığınız yer çökük kalırsa hamur başarısız, tekrar eski haline dönerse başarılı demekmiş. Bu durumda hamurdaki maya miktarını biraz daha arttırmak gerektiğini anladım. Aynı zamanda hamurun da daha sulu olması gerekiyor ki o büyük kabarcıkları oluşturabilsin kenarda.
Floransa’dan bir pizza
Mükemmel pizza için bir diğer önemli nokta ise hamurun açılması. Kesinlikle merdane benzeri bir alet kullanmadan, elde incelterek açmak gerekiyor. Bu belki önceleri zor gelebilir hamura alışkın olmayanlar için ama kesinlikle yaptıkça ne kadar zevkli olduğunu fark edeceğinizden eminim. Zaten benim için hamur ile uğraşmak bir çeşit terapi. Bu terapinin sırrını artık zamanla bir çok kadın ve erkek keşfediyor, yani bütün olarak mutfakta olmanın keyfini ve güzelliğini.
Margarita pizza, Napoli
Ve geliyorum pizzanın en önemli malzemesine. Aslında kendisi görünmeyen bir malzeme ama farkı anladığınızda onun baş rolde olduğunu da anlayabilirsiniz. Napoli’de, yani İtalyan pizzasının doğduğu şehirde yediğim pizzada bunu anladım. (İlgili yazı için tıklayınız) Seçtiğim pizza, pizzanın en sade hali olan margarita idi. Yani sadece hamurun üzerine sürülen domates sos, ve üzerine atılan biraz mozzarella ve birkaç yaprak fesleğenden oluşuyordu. Bu kadar az ve basit malzeme ile beni inanılmaz etkilemişti. Bu şaşırtan lezzetinin temelinde bence domates vardı. Bu nedenle pizza hazırlarken en çok dikkat etmeniz gereken malzemenin domates olduğunu unutmayın. Taze, mis kokulu tarla domatesi veya kışın yapıyorsanız yazdan konservelenmiş domatesleri tercih etmeniz gerekiyor.
Muhteşem İtalyan pizzası için olmazsa olmazlar listesi:
Güzel mayalanmış, su oranı fazla olan hamur
Hamurun elde şekillendirilmesi
Domates sos için en lezzetli domates seçimi
Gerçek mozzarella peyniri *
Üstü için kullanılan malzeme çeşidinin üçü geçmemesi
Altı delikli pizza tepsisi veya fırın taşı **
250 C ve/veya üzerine çıkabilecek güçte bir fırın
*Pizzada kullanılacak mozarella konusu da zamanla değişti; pizza bazı olarak rendelenmiş veya küp doğranmış haliyle satılan tip mevcuttu önceden sadece ülkemizde. Ama artık Türk üreticileri manda sütünden veya inek sütünden taze mozarella üretmeye de başladı. Şuan rende/küp halinde üretim yapan Bahçivan, Kaanlar, Akdeniz ve Metro’nun kendi markası var. Taze mozarella ise Buffa, Rani Çiftliği gibi markalar tarafından üretiliyor ve Macrocenter, Metro mağazalarında bulunabiliyor. Hangisini tercih edelim derseniz; eğer başka mazlemeler kullanacaksanız ve mozarella sadece baz olacaksa o zaman küp/rende şeklinde olanı seçebilirsiniz. Ama daha gurme bir tat için ve margarita gibi peynirin baş rolde olduğu çeşitler için taze mozarella kullanmakta fayda var.
** Çok ince olduğu için ve delikli olduğu için ısıyı çabuk iletir ve pizzanın alttan aldığı ateş ile pişmesini sağlar. Fırın taşının kullanımı tepsiye göre hayli zor olmakla birlikte pizzanın altında ve yanlarında taşın etkisini gördüğünüzde nasıl da gerekli olduğunu anlayabilirsiniz. Taşı aynı zamanda pide veya lahmacun yapımı için de kullanabilirsiniz. Buradan taş hakkında bilgi edinebilirsiniz ama maalesef pek fazla yerde satılmadığından ulaşmak zor olabilir. Onun yerine fırına girecek boyutlarda bir mermer veya granit parçası kestirebilirsiniz. Bir de Eminönü, Tahtakale’de kiremitten yapılma fırın taşı olduğunu biliyorum. Ama ben almak için gittiğimde kalmamıştı, o nedenle oradakinin neye benzediğini bilmiyorum. Benim kullandığım taş Tchibo’nun haftalık kampanyalarından birinde denk geldi, maalesef şuan stokta yokmuş.
Hamur için malzemeler: (3 büyük boy pizza)
500 gr un
7 gr, 1 paketten biraz az, instant maya
10 gr tuz
Aldığı kadar su (videoda gösterildiği şekliyle) yani yaklaşık 400 gr, belki biraz fazla.
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
Hamurun yapımı:
Hamuru oldukça sulu kıvamda, kaşıkla karıştırarak hazırlayın ve yarım saat dinlendirin.
Yarım saat sonunda bolca un serptiğiniz tezgah üzerinde hamuru elinizle yoğurun.
Hamur çok yapışkan olduğundan etrafını hep bol unlu tutun.
3 parçaya bölerek, her bir parçayı elinizin avuç içi ile yuvarlayarak top haline getirin.
Ortam ısısına göre mayalanma süresi değişeceğinden, hamurun ilk halinin iki katına çıktığını gördüğünüzde mayalanma tamamlanmış demektir.
Domates sos için malzemeler: (1 pizza için)
1 büyük boy domates
2-3 diş sarımsak
2 yaprak fesleğen
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı:
Domatesi soyun ve bir kaç büyük parça haline getirip mutfak robotuna koyun
Sarımsak, fesleğen ve zeytinyağını da ekleyerek püre haline gelene kadar robotu çalıştırın.
Eğer pizzanın üzerine koyacağınız malzemeler tuz içermiyorsa sosa yarım çay kaşığı tuz ekleyin.
Cafe Lontano pizzasının sırrı
Pizza Pişirme Teknikleri
Fırın 250 C’de ulaştıktan sonra yaklaşık 15-20 dk daha fırının ısınmaya devam etmesini bekleyin.
Eğer fırın taşı kullanıyorsanız fırın taşını da ilk andan itibaren fırının orta katında ızgara üzerinde tutun ve ısınmasını bekleyin. Taş olduğunda fırının ayarladığınız dereceye ulaşması daha uzun sürecektir.
İyice ısınan fırının üst sırasına düz bir fırın tepsisi yerleştirin. Bu pizzanın üstten direk ısı almasını engelleyecek ve üzerindeki malzemelerin yanmasını önleyecektir.
Fırın taşı kullanıyorsanız kullanım kılavuzunu mutlaka okuyun ve ona göre hareket edin. Bazı taşlar 30-40 dk fırında ısıtıldıktan sonra pizzayı pişirmek için fırını kapatmanız gerekebilir, bazılarında ise 100 C gibi düşük bir ısıya almanız yeterli. Fırının kapanmış haliyle bile bir taş, en az 2 pizza pişirebilir.
Delikli pizza tepsisi kullanıyorsanız fırının ortasında ızgara üzerinde kullanın. Eğer daha kalın bir fırın tepsisi kullanıyorsanız, orta sıranın bir altına yerleştirebilirsiniz ızgarayı ve tepsiyi.
Pizzanın üzerinin yanmadan alttan aldığı ısı ile hızlı bir şekilde pişmesi en ideal durumdur ve tabi bu duruma sadece pizza, ekmek veya pide fırınlarında ulaşabilir. Yine de delikli tepsi ve pizza taşı ile bu lezzete en yakın pizzayı elde etmek mümkün.
Pizzanın üzerini çok kızartmadan altını kontrol ederek pişirmeyi tamamlayın. Çıkardıktan sonra kesmeden en az 3-5 dk bekleyin. Servis sırasında üzerine lezzetli bir zeytinyağı eklemeyi unutmayın.
Kuru Etli Pizza:
Temel pizza hamurunu hazırladıktan sonra videoda gördüğünüz şekilde tamamen elinizde incelttiğiniz pizza hamurunun üzerine hazırladığınız temel domates sosu sürün. 100-150 gr mozarella peynirini hamurun üzerine yayın.
Pişirme tekniklerinde anlatıldığı şekilde fırına verin. İlk 5 dakikanın ardından fırından çıkarıp üzerine kuru etleri ilave edin ve tekrar fırına koyun.
Piştikten sonra üzerine zeytinyağı gezdirin ve bir kaç yaprak fesleğen ile süsleyin. Servis esnasında bu pizzanın üzerine yıkanıp kurutulmuş roka ilave edebilirsiniz.
Sadece mozzarella ve kuru etten yapabileceğini gibi, üzerine kuru domates ve/veya karamalize edilmiş soğan dilimleri ekleyebilirsiniz. Ama 3 malzeme kuralını aşmamaya dikkat edin.
Evde pizza yapmak ve pişirmek için temel bilgileri ve en sevdiğim pizza çeşidinin tarifini verdim. Bundan sonra sırada ekşi maya ile pizza hamuru deneyimim olacak ve tabi başka çeşit pizzalar ile tarif paylaşımlarım devam edecek. Siz temel bilgilerin üzerine istediğiniz malzemeleri ilave ederek kendi pizzanızı yapabilirsiniz. İnanın bir kez yaptıktan sonra asla vazgeçemeyecek ve o bildik marka pizzacılardan eve pizza söyleyemeyeceksiniz.
Kış mevsiminin en güzel yemekleri saatlerce fırında pişen ve bütün evi hakimiyetine alan yemeklerdir benim için. Hem sıcaklık yayarlar, hem de nefis bir koku. Böylece dışarının ne kadar soğuk olduğunu, gökyüzünün gri olduğunu unutursunuz, içerideki sıcaklığın keyfini çıkarırsınız. Ve kokunun verdiği heyecanla yemeği beklersiniz.
Ne pişireceğini planlamak bir çok insana zor gelse de çok keyifli bir şey aslında; yeni tarifler aramak veya kendi zevklerine göre bir yemek hayali kurup onu gerçeğe dönüştürmek. Tüm bunlar için zaman gerekir diyecek birçoğunuz okurken, tahmin ediyorum ve kesinlikle bahanelerin arkasına sığınan tembel insanlara çok kızıyorum. En yoğun insanlar her şeye vakit ayıran insanlardır, vaktim yok diyenler ise aslında pek bir şey yapmayanlar. Bazen trafikte ya da başka bir yerde 1-2 dakika bir başkası vaktini çaldığı için kavga çıkaran insanlar vardır mesela. Onların hayatını hep merak ederim. Yani hayatlarında vakit kaybına yol açacak her şeye mi böyle yaklaşırlar, yoksa sadece görünürde boşa giden vakte mi? Oysa hayatımızda farkında olmadan teslim olduğumuz vakit kaybına yol açan o kadar çok şey var ki; televizyon mu diyelim, diziler mi diyelim, AVM’lerde kaybolan zaman mı diyelim, trafikte geçirilen saatler mi diyelim veya sohbet edildiği zannedilen konuşmalar mı diyelim, facebook gibi sosyal mecralar mı diyelim? Sıralayacak madde o kadar çok ki, eminim herkesin aklına geliyordur kendi hayatındaki vakit kayıpları. Vaktim yok diyenler bunları bir düşünmeli bence ve belki de içlerinden birini hayatından çıkardığında, kendisine açılan yeni alana bir güzel uğraş, bir keyif koyabilir.
Kuzu etinin çekiciliğinden ve Jamie Oliver’ın pratik tarifinden ilham alan ben, pazar günlerine özel uzun pişen yemekler serisine bir yenisini daha eklemiş oldum. Hazırlanışı sadece 15 dk sürüyor ve devamında kuzunun fırında geçirmesi gereken 1.5 saatlik sürede pazar keyfine devam edilebiliyor.
Pişmesi uzun süren derken ismi de epey uzun sürdü. Daha açıkça ifade etmek gerekirse, bol domatesli sosta kırmızı et güveç yapıp, etleri bir kenara aldıktan sonra da sosuna, yine evde yaptığım makarnayı haşlayıp koydum ve böylece nefis soslu makarna ve yanında nefis bir et oldu. Buyrun ayrıntılara geçelim.
Pazar günleri, özellikle de soğuk havalarda, evden çıkma motivasyonu olmadığında mutfakta harikalar yaratma fırsatı elinizde. Sadece biraz özen ve biraz sabır, sonra muhteşem bir akşam yemeği…
Bir önceki hamburger tarifini 2014 yılı mayıs ayında yayınlamışım yani tam dört yıl önce. (Yazıya buradan ulaşabilirsiniz) Blogumun başlangıç tarihinin daha da geriye gittiğini düşünürsek epey yaşlanmışım ben!
