Category Archives: İtalyan işi

Ekşi Mayalı Foccacia Ekmeği

Ekmek sevgim aşikar; her mutfaktan ekmek denemesine açığım ki henüz paylaşacak seviyeye getiremediğim bir kaç farklı mutfaktan nefis denemelerim var. Ama İtalyan mutfağının yeri her zaman ayrıdır benim için çünkü biz gibidir; aynı malzemeleri kullanır ve güzel dokunuşlar yapar. Foccacia bu nedenle en sevdiğim ekmekler arasındadır. Son Roma seyahatinde kaldığımız evin altında bir fırın vardı (tabi bunu bilinçli olarak seçtiğim kesin :)) ve sabah beni uyandıran nefis foccacia kokusu yıllar sonra bile aklıma düştüğü anda burnuma gelir sanki…

Henüz ekşi maya ile tanışmadan önce de sıkça yapardım kuru mayalı versiyonunu. Ama ekşi mayanın tadını alınca hep onunla yapmak istiyor insan hamurunu. Bizim mutfağımıza çok uygun bir ekmek foccacia, üzerine hiç bir şey koymadan yapabileceğiniz gibi; domates, zeytin, soğan, sarımsak gibi malzemeler koyarak zenginleştirebilirsiniz. Sade haliyle pratik bir ekşi mayalı ekmek yapımı oluyor çünkü kısa sürede yapılabiliyor. Bir de yaş mayalı ve İtalyan usulü ekşi maya olmadan biraz hamuru ekşiterek yapılan versiyonunu da yapıp paylaşacağım ki ekşi maya kullanmayanlar da bu lezzetli ekmeği mutfağına katabilsin.

Bu tarif PerfectLoaf adlı bir blogtan. Orjinal tarife bu linkten ulaşabilirsiniz. Ekmek yapımı konusunda harika bilgiler var. Benim de çokça faydalandığım bir blog. Ben tarifte malzemeye hiç dokunmadım ama sadece çok az sadeleştirdim. Hamuru tamamen anlayıp işte oldu diyene kadar 4 kez yaptım ve sonunda paylaşabilecek duruma geldim.

Foccacia ile birlikte gördüğünüz mozarella ve ricotta peynirinin yapımı için de bu yazımı inceleyebilirsiniz. Foccacia yapımının kısa bir videosunu bu linkte instagram hesabımdaki videolarda izleyebilirsiniz.

Foccacia Ekmeği için Malzemeler:

  • 420 gr klasik beyaz un
  • 180 gr pizza unu veya sert ekmeklik un
  • 12 gr zeytinyağı (2 yemek kaşığı)
  • 460 ml su
  • 11 gr tuz (2 tepeleme çay kaşığı)
  • 115 gr taze ekşi maya*

*Taze ekşi maya yapımı için bir gece önceden 50 gr organik beyaz un ve 50 gr suyu karıştırıp ana mayadan 15 gr ekleyebilirsiniz. Ya da mayanızı beslediğiniz bir zamanda 115 gr ayırarak taze maya elde edebilirsiniz. Karışımı hazırladıktan sonra en az 6-7 saat geçmesi gerekecek.

Ekşi Mayalı Foccacia Ekmeği Yapımı:

  1. Zeytinyağı hariç tüm malzemeyi koyarak hamuru yoğurun.
  2. Bunun için stand mikser kullanabilirsiniz. Eğer yoksa klasik el mikserinin hamur başlığını da kullanabilirsiniz. Çünkü oldukça sulu bir hamur. Elde yoğurmak oldukça güç olabilir.
  3. Yaklaşık 10 dk yoğurmak gerekiyor hamuru. Zeytinyağını yoğurma işleminin sonuna doğru ekleyin.
  4. Ardından bir mayalanma kabına alın ve ilk 30 dk’dan sonra 30 dk aralıklarla 4 kez katlama yapın.
  5. Ardından 2 saat hiç katlama yapmadan oda sıcaklığında aynı kapta bekletin.
  6. Ardından pişireceğiniz tepsiyi iyice yağlayın hatta bolca yağlayın ve hamuru içine koyun. Bırakın hamur kendisi yayılsın.
  7. 2 saat pişeceği kabın içerisinde yayılarak mayalansın.
  8. Ardından elinizi hafifçe ıslatarak veya yağlayarak parmaklarınızla ekmeğin üzerinde delikler oluşturun. Parmaklarınız tepsinin dibine dokunsun. Delikler zaten hemen kendini toparlayacak.
  9. Ardından üzerine bolca zeytinyağı gezdirin.
  10. Eklemek istediğiniz malzemeleri koyarken mutlaka hamurun içine doğru bastırın. Böylece hem o malzemenin yanmasını önlersiniz hem de malzemenin ekmeğin içine kaynaşmasını sağlarsınız.
  11. Bu tarifte ben ortadan ikiye kesilmiş çeri domatesler ve yine aynı şekilde sadece ikiye kesilmiş siyah zeytin kullandım.
  12. Son dokunuş olarak biberiye ve kalın parçalı bir deniz tuzu ekledim.
  13. Klasik bir foccacia ekmeğinde sadece kalın tuz parçaları ve zeytinyağı olur.
  14. 230C önceden ısıtılmış fırında fansız alt üst ayarda ekmeğin üzeri iyice kızarana kadar pişirin.
  15. Fırından çıkardığınızda yine üzerine hafifçe zeytinyağı gezdirin.
  16. En güzel hali bu yeni çıkmış sıcak hali ama 10 gün boyunca buzdolabında muhafaza ederek tüketebilirsiniz.

Ev Yapımı Hamuruyla Bolonez Soslu Lazanya

Pazar günü uzun pişen yemekler serisine ne zamandır ara vermiştim. Uzun zamandır ise aklımda taze makarna hamuru ile lazanya yapmak vardı. E bir de üstüne, dikkatli bir okurumdan postlar azaldı uyarısı alınca işe koyuldum. Bugün bu tarifi hem yaptım, hem fotoğrafladım, hem de yedim. Ve şimdi de yazıyor ve paylaşıyorum. Hepsini bir güne sığdırmak zor ama çok değerli.

Evde makarna yapmak için klasik beyaz unu kullandım; tat alamadım. Aradım, taradım ve makarnalık irmik unu buldum fakat yine tat alamadım. Ama vazgeçmek, hele ki çok sevdiğim bir tadı yakalamak yolundan vazgeçmek, benim için mümkün değil. Ve sonunda sarı buğday unu ile makarna hamuru yapıp denemek fikri ile karşılaştım. Ve şimdi damağımda nefis lezzeti ile bu yazıyı yazıyorum. Evet aradığım lezzeti, sarı buğday unundan yaptığım bu makarna hamurunda buldum. İlk denemem sadece lazanya ama tabi hemen ardından diğer çeşitleri de deneyeceğimden eminsinizdir.

Read more… →

Ricotta Gnocchi

Son dönemde haftasonlarında güzel yemekler yapmak bir çeşit motivasyon oldu benim için. Bir nevi haftanın stresini ve yorgunluğunu atıyorum. Bazen deşarj olma isteğim öyle yoğun oluyor ki bütün günümü ve gecemi mutfakta geçirmek istiyorum. İşte yine öyle bir günde mutfak üretim listem beni şaşırttığı kadar sizi de şaşırtacak mı bakalım: Çikolataya batırılmış fındıklı shortbread kurabiye, iki somun ekşi mayalı ekmek, bir büyük tepsi patatesli kol böreği, ertesi gün pişecek levreğin marinasyonu, tamamen yeni bir deneme olan bademli çikolatalı bir kek, bir ölçek starbucks kurabiyesi ve burada anlatacağım ricotta gnocchi. Beni bu stresli işler mutfakta ustalaştıracak galiba 🙂

Pizzada kullanmak üzere aldığım Ricotta peyniri artınca, yıllar önce Two Greedy Italians bölümlerinden birinde Gennaro’nun annesinin tarifi ile yaptığı ve yerken çocukluk anılarını düşünerek gözlerinin dolduğu bu ricotta gnocchi aklıma geldi. Evde minik bir makarna canavarı da olunca bunu deneyip sonucu onun yüzünde görmek benim için güzel bir motivasyon kaynağı oldu. Bu makarna özellikle bol peynir ve az un içeriyor olması nedeniyle zaten ekstra çocuklar için faydalı bir tarif. Makarnadan başka bir şey yemeyen çocuklara sunulabilecek sağlıklı bir alternatif.

Read more… →

Biscotti

Kasım 2017. Aslında sadece biscotti değil, İtalyan gibi söylersek biscootti!!!. İtalya’dan yeni geldiğim için halen kulağımda İtalyanların baskın konuşmasının tınısı var, yani cümlenin sonunda ünlem var gibi hep baskılı bir seslendirme var onlarda. İtalya seyahatleri beni mutfak konusunda çok etkiliyor; mutlaka bir şeylerden ilham almış olarak, bir şeyleri mutfağıma ekliyor olarak ve de bir an önce mutfağa kendimi atıp saatlerce yemek yapmak isteğiyle dönüyorum. Biscotti kahvenin yanına en çok yakıştırdığım şeylerden biri ve kitap için daha önce hazırlayıp fotoğrafladığım bu tarifi İtalyan tınılı bu günlerime istinaden yayınlamak istedim. Seyahatten esinlenmiş olarak ilerleyen günlerde yapmak üzere aklımda bir çikolata tasarımı var ve de pizzayı ekşi mayalı pizza hamuru ile yapıp üzerinde biraz İtalyan esintilerle birleştireceğim. Tabi en önemlisi taze makarna yapımı konusunda hedeflerim var.

Read more… →

Tadına Doyulmaz Bir İtalyan Lezzeti: Bruschetta

bruschetta 4

Bruschetta (okunuşu:brusketta), İtalyan mutfağının en basit ve en mucizevi atıştırmalıklarından. Yapımının basit olması, malzemelerin sadeliği ve sarımsağın iştah açıcılığı ile yemek öncesi veya akşam üzeri atıştırmalığı olarak ideal. Ben en sade ve temel tarifi vereceğim, üzerini çeşitlendirmek size kalmış.

Read more… →

Cafelontano Pizzası: Evde İtalyan pizzası yapmak için gereken herşey

İsli Etli Pizza, Cafe Lontano

Nisan 2015

“İlk Cafelontano pizza yazısının yayınlanmasının üzerinden 3.5 yıl geçmiş.” Blogun ilk yazılarından biriydi. İtalyanca öğrenmeye başlamış, İtalyan mutfağının renklerinin içinde kaybolmuş, keşif peşinde koştuğum günlerdi. Artık hayatta bir şeyi çok iyi anladım: Bir şeye vakit ayırıp, üzerine, derinlerine giderseniz o işte başarılı olma olasılığınız çok ama çok yüksek. Tabi başarı olarak kendinize nasıl bir hedef koyarsınız size kalmış. Ben mutfak konusunda ilerlemeyi kendim için çok büyük başarı olarak nitelendiriyorum. Bu işten hiç bir şey kazanmıyorum profesyonel olarak ama kendim için bir mutluluk kaynağı oluyor yapmak, öğretmek, paylaşmak, birlikte yemek…

Read more… →

Sicilya Mutfağından Bir Esinti “Caponata” ve Cafelontano Usulü Kemikli Kuzu Fileto

Ne pişireceğini planlamak bir çok insana zor gelse de çok keyifli bir şey aslında; yeni tarifler aramak veya kendi zevklerine göre bir yemek hayali kurup onu gerçeğe dönüştürmek. Tüm bunlar için zaman gerekir diyecek birçoğunuz okurken, tahmin ediyorum ve kesinlikle bahanelerin arkasına sığınan tembel insanlara çok kızıyorum. En yoğun insanlar her şeye vakit ayıran insanlardır, vaktim yok diyenler ise aslında pek bir şey yapmayanlar. Bazen trafikte ya da başka bir yerde 1-2 dakika bir başkası vaktini çaldığı için kavga çıkaran insanlar vardır mesela. Onların hayatını hep merak ederim. Yani hayatlarında vakit kaybına yol açacak her şeye mi böyle yaklaşırlar, yoksa sadece görünürde boşa giden vakte mi? Oysa hayatımızda farkında olmadan teslim olduğumuz vakit kaybına yol açan o kadar çok şey var ki; televizyon mu diyelim, diziler mi diyelim, AVM’lerde kaybolan zaman mı diyelim, trafikte geçirilen saatler mi diyelim veya sohbet edildiği zannedilen konuşmalar mı diyelim, facebook gibi sosyal mecralar mı diyelim? Sıralayacak madde o kadar çok ki, eminim herkesin aklına geliyordur kendi hayatındaki vakit kayıpları. Vaktim yok diyenler bunları bir düşünmeli bence ve belki de içlerinden birini hayatından çıkardığında, kendisine açılan yeni alana bir güzel uğraş, bir keyif koyabilir.

Read more… →

Bir İtalyan Klasiği: Focaccia Ekmeği

Bir tatil günü sırf ekmeğin daha fazla mayalanması tadını bozar diye düşünüp sabah 07:30’da uyanıp ekmek pişirmek de ne oluyor anlamıyorum. Neden ilgimi ve merakımı normal düzeyde tutamıyorum ki? Biraz yoğun yaşıyorum galiba bu hayatı… Ve işte bu yoğunluğun sonucu olarak ikinci bir kitap fikri oluştu ve hatta taslak plan bile tamamlandı.

Herkes ekmeği çok sever, ekmek Türkler için çok önemlidir der dururuz ama ekmek olarak ne yediğimizin bile farkında değiliz. Fabrikasyon ekmeklerin yer aldığı sofralarda hangi ekmek geleneğinden veya nasıl bir Türk-ekmek sevgisinden bahsedebiliriz ki. Önce gerçek ekmeğin peşine düşmek gerek, sonra da gerçek ekmeği evde yapıyor olmak gerek. Ve hatta, biraz uçuyorum belki ama, kitabımla birlikte ben insanlara güzel ekmekleri tanıtmak ve nasıl yapacaklarını öğretmekten bir adam öteye geçip, insanların ekmek tercihlerini ve taleplerini değiştirmeleri sonucu ekmek sektörünün ve fırınların değişeceğini hayal ediyorum. “Ne yersek oyuz” diyorum ya bazen, işte buradan yola çıkarak insanların değişmesi taleplerinin değişmesine neden olacak ve değişen talep de Türkiye’de ekmek ve fırın sektörünü yeniden şekillendirecek diye düşünüyorum.

Read more… →