Category Archives: Cheesecake

Beyaz Çikolatalı ve Çilekli Cheesecake

Yepyeni bir tarifle buradayım yine; farklı şeyler yapmak için çalışmak hep hoşuma gidiyor. Bir pastayı, ürünü hayal edip sonra ona ulaşmak için heyecanlı bir deneme yolculuğuna çıkmak…

Bu cheesecake’in özelliği tabanından en üstüne kadar her ayrıntının güzelliğinde saklı. Benim cheesecakelerde kullanmak üzere tasarladığım bir klasik taban tarifim var. Üzerine yerleştirmek istediğim dolguya göre bazen onu da değiştiriyorum. Bu kez daha brovniye yakın, daha yumuşak bir şey olsun istedim ve içinde sürpriz olarak çilek olsun istedim. Böylece klasik taban tarifime çilek ekleyerek yumuşak ve nefis bir taban elde ettim. Dolguda vurgulamak istediğim beyaz çikolata tadıydı, çünkü beyaz çikolatanın şeker oranı yüksek olduğu için peynirin ekşimsi tadını bastırıp çileklerle buluşmak için güzel bir geçiş yapacaktı. Ve tabi ısınan havalarda buz gibi yendiğinde ferahlatıcı olacaktı. Ve son olarak en üste son zamanlardaki favorim çilek yerleşti ama mevsim değiştikçe vişne, böğürtlen, frambuaz çileğin yerini alabilir. Ben 20 cm çapında bir kalıpla yaptım ama 23-26 cm çapında kalıpla yapılabilecek şekilde 2 ayrı ölçü verdim.

Yapımı ile ilgili videoları instagram hesabımdan izleyebilirsiniz. Beyaz çikolata için en güzel lezzeti Callebaut ile yakalayabilirsiniz. Kullandığım model W2’yi görmek için bu linke bakabilirsiniz.

Malzemeler* (20 cm çapında halka kalıp için)

Taban için:

  • 1 küçük yumurta
  • 100 gr un
  • 70 gr tereyağı
  • 45 gr toz şeker + 1 yemek kaşığı
  • 20 gr kakao
  • 200 gr temizlenmiş çilek

*Malzemeleri bardak/kaşık ölçüsüne çevirmek için bu tabloyu kullanabilirsiniz.

Cheesecake Dolgusu için malzemeler:

  • 550 gr taze krema peyniri
  • 3 orta boy tam yumurta + 1 yumurta sarısı
  • 100 gr toz şeker
  • 150 gr krema
  • 10 gr tereyağı
  • 250 gr beyaz çikolata
  • Üzerini süslemek için 750 gr çilek

Malzemeler* (23-26 cm çapında kalıp için)

Taban için:

  • 1 büyük boy yumurta
  • 150 gr un
  • 110 gr tereyağı
  • 70 gr toz şeker + 1 yemek kaşığı
  • 25 gr kakao
  • 300 gr temizlenmiş çilek

*Malzemeleri bardak/kaşık ölçüsüne çevirmek için bu tabloyu kullanabilirsiniz.

Cheesecake Dolgusu için malzemeler:

  • 700 gr taze krema peyniri
  • 4 orta boy tam yumurta + 2 yumurta sarısı
  • 150 gr toz şeker
  • 200 gr krema
  • 10 gr tereyağı
  • 340 gr beyaz çikolata
  • Üzerini süslemek için 1 kg çilek

Yapımı:

Taban yapımı için;

Çilekleri 1-1,5 cm genişliğinde ince dilimler olarak doğrayın ve 1 yemek kaşığı toz şeker ilave ederek kısık ateşte bir küçük sos tenceresinde pişirin. Önce suyunu tamamen salacak, ardından suyunu çekip güzel bir renk alacak, ocaktan almak için uygun an bu. Yine de biraz sulu olması gerekiyor çünkü bu suyu süzüp en son cheesecake üzerine çilekleri yerleştirdikten sonra sos olarak dökeceğiz. Yaklaşık 4-5 yemek kaşığı olması yeterli.

Oda sıcaklığında eriyen tereyağını mikser ile çırparak krema haline getirin. Şekeri ilave edip tekrar çırpın. Yumurtayı ilave edip çırpın. Un ve kakaoyu da ekledikten sonra çırpmaya devam edin. Son olarak pişmiş çilekleri ekleyin ve bir spatula ile karıştırın. Cheesecake’i pişireceğiniz kalıbın tabanına hamuru yayın ve spatula ile bastırarak kenarlarını düzleyin. 160 ºC önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 14 dk pişirin ve soğumaya bırakın.

Eğer tabana çilek koymayacaksanız malzemeleri değiştirmenize gerek yok, ama daha katı bir cheesecake tabanı olur ve pişme süresi 12 dk olarak değişir.

Cheesecake dolgusu yapımı için; Oda sıcaklığındaki peyniri krema haline gelene kadar çırpın. Şekeri ekleyin ve 3-4 dk daha çırpın.

Yumurtaları teker teker ilave ederek çırpmaya devam edin.

Çikolata hariç diğer malzemeleri koyarak pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın.Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin. Eriyen çikotalaya tereyağını ekleyip onun da erimesini sağlayın. Oda sıcaklığına geldiğinde cheesecake dolgusuna ilave edin ve spatula ile karıştırın.

Dolguyu tek bir noktadan, aralıksız olarak kalıba dökün. Son olarak üzerini hafifçe düzeltin. Eğer gözle görünen baloncuklar varsa onları spatula ile patlatabilirsiniz.

Cheesecake’i pişirme aşamasına dikkat ederseniz pürüzsüz bir cheesecake elde edebilirsiniz. Ben tabanı olmayan halka kalıp kullandığım için videolarda göreceğiniz şekilde önceden kalıbın tabanını çevreleyecek şekilde pişirme kağıdı ve folyo sardım. Ardından tabansız kalıbın hareket etmemesi için daha geniş bir kelepçeli kalıbın içine oturttum. Pişirme işlemi sırasında bu kelepçeli kalıbı içinde sıcak su olan tepsiye oturtarak pişirdim.

Eğer kelepçeli kalıp kullanıyorsanız bu aşamada kalıbının tabanını yanmaz folyo ile kenarlarını da tamamen kaplayacak şekilde sıkıca sarın. Hafif derinliği olan bir fırın tepsine koyun ve tepsiye cheesecake kalıbının ¼’üne gelecek şekilde su koyun ve pişirme işlemini bu şekilde yapın.

160 ºC önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 1 saat 40 dk pişirin. Fırını kapattıktan sonra kapağını aralıklayarak 1 saat fırın içinde bekletin. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında en az 1 gece bekletin. Kalıptan çıkarmak için buzdolabında donmasını bekleyin.

Ertesi gün kalıptan çıkarın ve üzerine ince ince dilimlediğiniz çilekleri yerleştirin. Taban için pişirdiğimiz çileğin suyunu üzerine sos olarak dökün.

Eğer taban için çilek pişirmediyseniz bu aşamada 1 tatlı kaşığı çilek reçelini 2 yemek kaşığı su ile sulandırıp sos olarak kullanabilirsiniz. Hiç sos koymadan da kullanabilirsiniz.

Olası Sorular-Cevaplar:

*20 cm lik kalıp yerine 23-26 cm kullanabilir miyim? Ölçüleri 20 cm için ve 23-26 cm çapında kalıplar için ayrı ayrı verdim yukarıda. Ama daha ince bir cheesecake olsun derseniz büyük olan tarifin tabanını yapıp, 20 cm’lik tarifin cheesecake dolgusunu kullanabilirsiniz.

*Cheesecake aynı gün servise uygun değil, mutlaka bir gün önce yapıp ertesi gün servis sırasında çileklerle süsleyin.

*Böğürtlen, vişne ve frambuaz ile de yapılabilir ama kirazın dokusu farklı olduğu için onunla nasıl olur yorum yapmam zor.

*Meyve eklemeden, taban malzemelerinden çileği çıkararak da yapabilirsiniz. Üzerini çikolata sosu, badem, süt reçeli gibi malzemelerle süsleyebilirsiniz.

Cheesecake Brovnide farklı bir tarif

Mayıs,2020. Son dönemde çilekle o kadar uğraşır oldum ki başka tarifleri düşündükçe onları da nasıl çilekli yaparım diye düşünmeye başladım. Şuan şaka gibi olsa da muhtemelen bu tarifi de bir şekilde çileklendireceğim ama şimdilik orijinal haliyle verebilirim.

Read more… →

Hindistancevizli Çikolatalı Mozaik Cheesecake

Hayat öyle ilginç örüntülerden oluşuyor ki yani birbirine bağlı olaylardan. Bir geriye gidiyorsunuz, biraz daha geriye gidiyorsunuz ve düşündükçe o zincir uzuyor. Sonra da “Vay be! Nereden nereye” diyorsunuz. İşte öyle bir şey başıma geldi yakın zamanda ve zincirin beni şaşırtarak geleceğe doğru uzanacağını hissediyorum. Ve bu örnekle bir kez daha anlıyorum ki hayatta her an karşıma çıkan insanlara ve olaylara karşı yaklaşımım her şeyin bir tek olduğunu bilerek bakmak olmalı.

Read more… →

Mozaik Cheesecake

mozaik cheesecake

Kitaptaki cheesecake tariflerinin dördüncüsü ve sonuncusu olan mozaik cheesecake görüntüsü ile süslemeye gerek kalmadan da oldukça  etkileyici ve yapımı da oldukça kolay. Üstelik fotoğrafta görünen bu cheesecake, ilk kez cheesecake yapan bir arkadaşım tarafından yapıldı. Yapım aşamasına benim sadece gözetmen olarak katılmam ve tarifi seslendirmem ile kolayca başardı. Aslında bizim bunu yapma amacımız farklıydı fakat sonucun çok başarılı olduğunu gördüğümde kitabımın misyonuna ulaşacağından emin oldum. Daha önce hiç cheesecake yapmamış birisi sadece tarifimden yola çıkarak, kitabımın misyonunda olduğu gibi, mutfakta fark yaratmanın aslında zor olmadığını gösterdi.

Read more… →

Mutfakta sanat çalışması: Üç çikolatalı cheesecake

Kitabın cheesecake tariflerini güncelliyorum bugünlerde. Ve sonunda istediğim gibi bir taban yapabildim. Hem yumuşak hem çok lezzetli hem de kara. Bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üç çikolatayı da kullandım bu tarifte. Aslında her zaman bitterden yana tercihim ama üçü bir araya gelince çok güzel bir birleşim oluyor. O nedenle üç çikolatalı tatlara hep bir ilgim vardır. Ama yine de kapanışı bitter çikolata ile yaparak üzerine bolca bitter çikolatalı ganaj döktüm.

Malzemeler:

Taban için:

  • 150 gr beyaz un
  • 110 gr tereyağı
  • 70 gr toz şeker
  • 25 gr kakao
  • 1 yumurta

Yapılışı:

  • Oda sıcaklığında eriyen tereyağını mikser ile çırpın. Şekeri ilave edip tekrar çırpın.
  • Yumrtayı ilave edip çırpın.
  • Un ve kakaoyu da ekledikten sonra çırpmaya devam edin.
  • Hamur toparlandığında 24 veya 25 cm çapında yuvarlak kelepçeli bir kalıbın tabanına pişirme kağıdı serip üzerine bu hamuru yayın ve elinizle bastırarak düzleştirin.
  • Kenarlarını bastırarak aynı hizada olmasını sağlayın.
  • 160 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 12 dk pişirin ve soğumaya bırakın.

Cheesecake için malzemeler:

  • 900 gr taze krema peyniri
  • 4 yumurta (oda sıcaklığında)
  • 200 gr toz şeker
  • 200 ml taze krema
  • 1 kahve kaşığı vanilya aroması
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 100 gr bitter, 100 gr sütlü ve 100 gr beyaz çikolata

Çikolatalı Ganaj İçin Malzemeler

  • 100 gr krema
    • 70 gr bitter kuvertür çikolata

Yapılışı:

  1. Peyniri krema haline gelene kadar çırpın.
  2. Yumurtaları teker teker ilave ederek çırpmaya devam edin.
  3. Çikolatalar hariç diğer malzemeleri koyarak pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın.
  4. Karışımı üç ayrı karıştırma kabına eşit şekilde paylaştırın*
  5. Mutfak tartınız var ise karışımı hazırlamaya başlamadan kabın ağırlığını ölçerek not alın. Karışım hazırlandığında tekrar ölçerek karışımın ağırlığını bulun.
  6. Çikolataları ayrı ayrı kaplarda bain mairie usulü ile veya mikrodalgada eritin.
  7. Cheesecake karışımını eşit ağırlıklarda üçe bölün ve her birini bir renk çikolata ile karıştırın.
  8. En alt kata bitter çikolatalı karışımı koyun. Diğer karışımları dolaba kaldırın. Bitter karışımını koyduğunuz kalıbı ise dondurucuya koyun. Böylece bir üst kat döküldüğünde içine diğer karışımın içine sızmayacaktır.
  9. Hatta beyaz çikolatalı karışımı da dondurucuda bekletebilirsiniz. İçlerinde en akışkan olan o.
  10. 30 dk sonra sütlü çikolatalı karışımı bitter çikolatalı karışımın üzerine yavaş hareketlerle dökün ve dondurucuya kaldırın. Beyaz karışımı da dondurucuda tutmaya devam edin.
  11. 30 dk sonra beyaz karışımı da yavaş hareketlerle ilave edin.
  12. 165 C önceden ısıtılmış fırında 1:15 dk pişirin. Fırın ayarı farklı olması durumunda kenarları iyice sert ama orta kısmı hafif sallanır şekildeyken fırını kapatın ve en az 1 saat içinde dinlendirin.
  13. Fırını ısıtmak için açtığınızda fırına dayanıklı bir büyük kap veya küçük 2 adet güveç kabına su doldurup fırının tabanına yerleştirin. Pişme esnasında cheesecake’in ihtiyaç duyduğu nemi bunlar sağlıyor olacak. Bu da çatlak oluşmasını engelleyecek.
  14. Fırından çıkardıktan sonra oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve ardından buzdolabında en az 1 gece bekletin.
  15. Kalıptan çıkarmak için buzdolabında donmasını bekleyin. Ertesi gün kalıptan çıkarın ve üzerine çikolatalı ganaj dökün.

Bitter Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Ganajı hazırlamak için kremayı ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında kabarcıklar oluştuğunda ocaktan alın. Doğramış olduğunuz çikolataya döküp, çikolata tamamen eriyene kadar karıştırın. Ganajı sadece 5 dk beklettikten sonra cheesecake’in üzerine dökebilirsiniz.

Ganajı yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlayın. 5 dk oda sıcaklığında beklettikten sonra dökme aşamasına geçebilirsiniz.Dökme işlemi için hafifçe ucu olan bir kap da kullanabilirsiniz, belki pratik kazanana kadar daha kolay olur. Direk bir cam kaseden de dökebilirsiniz. Önce üst kısımdaki orta noktadan başlıyorsunuz dökmeye. Yavaş hareketlerle ve bekleyerek yanlara doğru bir daire çizerek genişletiyorsunuz. Ama bunu yavaş hareketlerle yapın ki üzerinde kalın bir dolgu oluşsun. Bu şekilde iç noktadan dışarıya doğru gelmiş oluyorsunuz. Dairenin son halkası olan yerde yani kenarlara taşacak olan alanda çikolatayı dökerken biraz daha fazla beklemeniz gerekiyor. Aynı noktada ne kadar fazla beklerseniz o kadar çok çikolata dökmüş olursunuz. Kenarların yanlardan akma görüntüsü için burada biraz fazla çikolata kullanmak gerekli. Eğer çikolata artarsa tekrar üst kısımda daha önce döktüğünüz alana asla dökmeyin. Üstteki pürüzsüz görüntüyü bozup dalgalanma yaratacaktır. Bir de çikolata soğudukça renk değiştirdiğinden sizin ilk döktüğünüz ile son dökülenin tonları farklı olacaktır. Artan çikolata olursa onu yanlara dokundurarak dökmek daha doğru olur. Çikolata dökme işlemini yaptıktan sonra en az 30 dk buzdolabında bekletmek gerekiyor yine pastayı.

 

Frambuazlı Cheesecake Zamanı….

Kırmızı meyvelerin tam zamanı; çilek, frambuaz, böğürtlen, kara dut ve halen bulamadığım yaban mersini… Yazın en güzel meyvelerini tatlılarda kullanmak gerek, özellikle de taze oldukları dönemlerde. Yaban mersinini daha yeni tattım aslında ve tek kelimeyle; “bayıldım”. Bir kaç hafta önce Paris’te yedim, adını bile bilmiyordum. Fransız patronuma sordum adını ama o da bir çeşit üzüm dedi sadece. Araştırdım biraz ve sonuç; myrtilles fransızcası, blueberry ingilizcesi ve yaban mersini türkçesi. Ben ne olduğunu merak ederken meğer annem çoktan bahçesine dikmiş ve büyütmeye başlamış bile. (Evren işte, torpilini yapıyor.) Annemin ağacı çok küçük, sadece 2 salkım var ve daha olmamış. Onlar olana kadar bulmak için araştırmaya devam…

Bir önceki yazımda ilk satışımı yaptığımdan bahsetmiştim. Satışlar artarak devam ediyor. Bu tarif de bir siparişe özel olarak hazırlandı. Ekşi ve tatlının mükemmel birlikteliği olmuş denebilir kendisi için.

Malzemeler

  • 900 gr taze krema peyniri
  • 300 gr frambuaz (veya istediğiniz başka bir ekşi meyve)
  • 200 gr toz şeker
  • 5 yumurta
  • 1 çorba kaşığı mısır nişastası
  • 1 kahve kaşığı vanilya aroması

Tabanı için:

  • 300 gr sade bisküvi (başak/burçak)
  • 80 gr tereyağı

Ölçüler ve malzemeler hakkında tavsiyeler için tıklayınız.

Yapılışı:

  1. Bisküviyi rondoda toz haline gelinceye kadar çekin
  2. Yumuşamış tereyağını ekleyerek hamur haline gelene kadar yoğurun
  3. Büyük bir kalıpta pişirecekseniz tabanına yağlı kağıt serip hamuru döşeyin ve iyice bastırın.
  4. Yukardakiler gibi tek porsiyonluk yapmak için muffin kabı kullanabilirsiniz.
  5. Onların sadece içine koyup, kaşıkla biraz bastırmanız yeterli.
  6. Tabanı 180 C de 8-10 dk pişirin ve soğumaya bırakın.
  7. İç harç için önce peyniri çırpın.
  8. Krema haline gelince içine yumurtaları teker teker ekleyerek çırpmaya devam edin.
  9. Her bir yumurtadan sonra çırpıp, sonra diğerini eklemeniz gerekiyor.
  10. Vanilya aroması, mısır nişastasını ve şekeri de ekleyip pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırpın.
  11. Meyveleri küçük parçalar halinde doğrayın ama çok hassas meyveler oldukları için parçalanmalarını engelleyin. Yani siz de hassas olun.
  12. Meyveleri ekledikten sonra tahta kaşık ile hafifçe karıştırıp tabanın üzerine ekleyin.
  13. 180 C önceden ısıtılmış fırında büyük kalıpta 45-50 dk, küçük porsiyonlar halinde ise 20 dk pişirin.
  14. Cheesecake pişme belirtisi kalıbı hafifçe salladığınızda kenarlarının sabit durması ve orta kısmının hafifçe sallanmasıdır. Bu testi uygulamadan fırından almayın.
  15. Üzerine pratik yine meyvelerden sos yapabilirsiniz ya da dondurma ile servis edebilirsiniz.

Diğer cheesecakeler için bakınız:

http://cafelontano.com/2012/06/fistik-ezmeli-vanilya-kokulu-cikolata-kaplamali-cheesecake/

http://cafelontano.com/2011/10/cheesecake-brownie/

Bon appetit

 

Cheesecake Brownie

Brownie cheesecake yapmak üzere araştırma yaparken cheesecake brownie tarifine rastladım. Önce isimdeki farklılığı anlamadan “bu nasıl brownie cheesecake ya” diyerek tarifi okumaya devam ettim. Sonra anladım ki, isim farkı çok iyi anlatıyormuş. Bu bir brownie, cheesecake’li brownie 🙂 Brownie cheesecake ise tabanı brownieden yapılan bir cheesecake. Öncelikle bu ayrımda net olduktan sonra, cheesecake brownienin tam bana göre olduğunu düşündüm. Yani yoğun brownienin içerisine karışmış peynir tadı; şekerin tadıyla peynirin ekşisi çarpışmış ve ortaya dengeli bir tatlı çıkmış.

Read more… →