Category Archives: Cheesecake

Hindistancevizli Çikolatalı Mozaik Cheesecake

Hayat öyle ilginç örüntülerden oluşuyor ki yani birbirine bağlı olaylardan. Bir geriye gidiyorsunuz, biraz daha geriye gidiyorsunuz ve düşündükçe o zincir uzuyor. Sonra da “Vay be! Nereden nereye” diyorsunuz. İşte öyle bir şey başıma geldi yakın zamanda ve zincirin beni şaşırtarak geleceğe doğru uzanacağını hissediyorum. Ve bu örnekle bir kez daha anlıyorum ki hayatta her an karşıma çıkan insanlara ve olaylara karşı yaklaşımım her şeyin bir tek olduğunu bilerek bakmak olmalı.

Tarife gelecek olursak; geleneksel olarak her yıl 26 Kasım yani eşimin doğum gününe içinde bol hindistan cevizi bulunan tarif denerim. Bu kez bol hindistan cevizli bir cheesecake yaptım. Hem tabanında hem de dolgusunda bolca hindistan cevizi mevcut. Tabanın kakaolu olması ile üstündeki çikolata dolgusu da birleşince ortaya bol hindistan cevizli ve çikolatalı bir tat çıkıyor. Dolgunun içinde hindistan cevizi rendesi bulunduğu için kıvamı klasik cheesecake dolgusu gibi ipeksi değil, biraz pütürlü.

Taban için malzemeler:

  • 110 gr tereyağ
  • 70 gr toz şeker
  • 25 gr kakao
  • 1 yumurta
  • 80 gr hindistan cevizi rendesi
  • 110 gr beyaz un

Dolgu için malzemeler:

  • 120 gr hindistan cevizi rendesi
  • 900 gr krema peyniri
  • 250 gr toz şeker
  • 5 orta boy yumurta
  • 2 yemek kaşığı çırpılmış yoğurt
  • 1 tatlı kaşığı hindistan cevizi yağı (opsiyonel)
  • 100 gr bitter çikolata
  • 100 ml krema

Taban Yapımı:

  1. Oda sıcaklığında eriyen tereyağını mikser ile çırparak krema haline getirin. Şekeri ilave edip tekrar çırpın.
  2. Yumurtayı ilave edip çırpın. Un ve kakaoyu da ekledikten sonra çırpmaya devam edin.
  3. Son olarak hindistan cevizini ekleyin ve bir spatula ile karıştırın.
  4. Hamur toparlandığında 24 veya 25 cm çapında yuvarlak kelepçeli bir kalıbın tabanına pişirme kağıdı serip üzerine bu hamuru yayın ve elinizle bastırarak düzleştirin.
  5. Kenarlarını bastırarak aynı hizada olmasını sağlayın. 160 ºC önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 12 dk pişirin ve soğumaya bırakın.

Dolgunun Yapımı:

  1. Büyük bir çırpma kabında oda sıcaklığındaki tüm peyniri mikser ile krema kıvamını alana kadar çırpın.
  2. Yumurtaları birer birer yani her yumurtadan sonra en az 30 saniye çırparak ilave edin.
  3. Yoğurdu ve koyacaksanız hindistan cevizi yağını ilave edin, 1 dk daha çırpın.
  4. Hindistan cevizi rendesini ekleyin ve yine 1 dk daha orta hızda çırpın.
  5. Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin. 1 dk bekleyip içine kremayı ilave edin ve homojen oluncaya kadar bir kaşıkla karıştırın.
  6. Önceden pişirdiğiniz tabanın içine cheesecake dolgusunun tamamını dökün.
  7. Çikolatalı karışımı cheesecake dolgusu üzerinde aralıklar bırakarak koyun. Bu işlemi yaparken küçük bir kaşık kullanın ve çikolatalı karışımı döktüğünüz alanda hep tek bir noktaya dökün. Bu karışımın yana yayılmasından ziyade dolgunun içine doğru ilerlemesini sağlayacaktır.
  8. Tüm çikolatayı koyduğunuzda bir ince bıçağı dolguya daldırıp çikolatalı alanlarla karıştırıp fotoğraftaki gibi bir mozaik oluşturun.
  9. Cheesecake kalıbının tabanını yanmaz folyo ile kenarlarını da tamamen kaplayacak şekilde sıkıca sarın. Hafif derinliği olan bir fırın tepsisine koyun ve tepsiye cheesecake kalıbının ¼’üne gelecek şekilde su koyun ve pişirme işlemini bu şekilde yapın.
  10. 180 ºC önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 65 dk pişirin. Kenarları sert ortası sallanır durumda olduğunda pişmiş demektir. Fırını kapattıktan sonra kapağını aralayarak 1 saat fırın içinde bekletin. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında en az 1 gece bekletin. Kalıptan çıkarmak için buzdolabında donmasını bekleyin.

Afiyet olsun

Çok Çikolatalı Cheesecake

Kafam o kadar çok şeyle dolu ki bugünlerde; oturup yazmadan düzene girmeyecek belli ki. Ve burada yazmak istiyorum çünkü kafamda dolaşan konulardan biri de yazmak; insandan, dünyadan, düşünceden, duygudan bahsederek yazmak.

Zor bir sağlık sürecinde mutlu sona yaklaşırken hayata yeniden dönmüş gibi bir sevinç var içimde. Bir enerji dolduruyor bu sevinç bana. Ben de bu enerjiyi çocuklar için bir yardım projesine dönüştürmek, kişisel gelişimimde ve eğitimimde adımlar atmak, yeni seyahatler yapmak, sevdiklerime, dostlarıma daha çok zaman ayırmak, yeni tarifler geliştirmek, ihtiyaç duyduğum değişiklikleri yapmak, iş hayatımda başka bir döneme geçmek için kullanmayı düşünüyorum. Belki başka platformlarda belki burada çikolata ile süslenmiş olarak bulabilirsiniz bu maceralarımı. Dilerim enerjim ve gücüm hep böyle yüksek olur.

Yine tarifle nasıl bir bağlantı kurulacak böyle bir girişten sonra diye düşünebilirsiniz. Bu süreçte yeni bir tarif üretmem mümkün olmadı. Bir kez denedim ama başarısızlıkla sonuçlandı çünkü kalbimde hüzün varken ellerimde marifet yoktu. Ben de en çok beklenen tarifimi paylaşmak için emek verdim. Ve bundan sonra gelecek çok güzel tarifler olacağını da müjdelemek istedim.

Tarife gelince; çok çok çikolatalı bu cheesecake çikolatanın başka bir hali gibi. Yiyen herkesi şaşırtan ve hayran bırakan bir farklılığı var. Üzerini ben bademle süsledim ama siz kendi zevkinize göre farklılaştırabilirsiniz. Eğer pişirme kısmına dikkat ederseniz fotoğraflardaki gibi pürüzsüz ve düz bir üst katman görüntüsü elde edebilirsiniz.

*16-18 dilim *Zorluk derecesi:2/5 *Gerekli zaman: *30 dk hazırlama  *1 saat 40 dk pişirme

Malzemeler:

Taban için: *120 gr beyaz un *110 gr tereyağı *70 gr toz şeker *25 gr kakao *1 yumurta *40 gr ortadan biraz ince çekilmiş tuzsuz badem

Cheesecake dolgusu için: *700 gr taze krema peyniri *4 yumurta (oda sıcaklığında) * 2 yumurta sarısı *200 gr toz şeker *200 ml krema *10 gr tereyağ *25 gr kakao*1/4 çay kaşığı tuz  *340 gr bitter kuvertür çikolata

Süslemek için: *Hafifçe kavrulmuş 30 gr yaprak badem *karamel sos

Yapımı:

Taban yapımı için; Oda sıcaklığında eriyen tereyağını mikser ile çırparak krema haline getirin. Şekeri ilave edip tekrar çırpın. Yumurtayı ilave edip çırpın. Un ve kakaoyu da ekledikten sonra çırpmaya devam edin. Son olarak bademleri ekleyin ve bir spatula ile karıştırın. Hamur toparlandığında 24 veya 25 cm çapında yuvarlak kelepçeli bir kalıbın tabanına pişirme kağıdı serip üzerine bu hamuru yayın ve elinizle bastırarak düzleştirin. Kenarlarını bastırarak aynı hizada olmasını sağlayın. 160 ºC önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 12 dk pişirin ve soğumaya bırakın.

Cheesecake dolgusu yapımı için; Oda sıcaklığındaki peyniri krema haline gelene kadar çırpın. Şekeri ekleyin ve 3-4 dk daha çırpın. Yumurtaları teker teker ilave ederek çırpmaya devam edin. Çikolata hariç diğer malzemeleri koyarak pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın.Çikolatayı benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin. Eriyen çikotalaya tereyağını ekleyip onun da erimesini sağlayın. Oda sıcaklığına geldiğinde cheesecake dolgusuna ilave edin ve düşük ayarda çırpın. Dolguyu taban üzerine dökün.

Cheesecake kalıbının tabanını yanmaz folyo ile kenarlarını da tamamen kaplayacak şekilde sıkıca sarın. Hafif derinliği olan bir fırın tepsine koyun ve tepsiye cheesecake kalıbının ¼’üne gelecek şekilde su koyun ve pişirme işlemini bu şekilde yapın. 165 ºC önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 1 saat 40 dk pişirin. Fırını kapattıktan sonra kapağını aralıklayarak 1 saat fırın içinde bekletin. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında en az 1 gece bekletin. Kalıptan çıkarmak için buzdolabında donmasını bekleyin. Ertesi gün kalıptan çıkarın ve üzerine hafifçe kavurduğunuz yaprak bademleri serpin. Karamel sos veya süt reçeli ile süsleyebilir veya sadece bademlerle de servis yapabilirsiniz.

Mozaik Cheesecake

mozaik cheesecake

Kitaptaki cheesecake tariflerinin dördüncüsü ve sonuncusu olan mozaik cheesecake görüntüsü ile süslemeye gerek kalmadan da oldukça  etkileyici ve yapımı da oldukça kolay. Üstelik fotoğrafta görünen bu cheesecake, ilk kez cheesecake yapan bir arkadaşım tarafından yapıldı. Yapım aşamasına benim sadece gözetmen olarak katılmam ve tarifi seslendirmem ile kolayca başardı. Aslında bizim bunu yapma amacımız farklıydı fakat sonucun çok başarılı olduğunu gördüğümde kitabımın misyonuna ulaşacağından emin oldum. Daha önce hiç cheesecake yapmamış birisi sadece tarifimden yola çıkarak, kitabımın misyonunda olduğu gibi, mutfakta fark yaratmanın aslında zor olmadığını gösterdi.

Read more… →

Mutfakta sanat çalışması: Üç çikolatalı cheesecake

Kitabın cheesecake tariflerini güncelliyorum bugünlerde. Ve sonunda istediğim gibi bir taban yapabildim. Hem yumuşak hem çok lezzetli hem de kara. Bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üç çikolatayı da kullandım bu tarifte. Aslında her zaman bitterden yana tercihim ama üçü bir araya gelince çok güzel bir birleşim oluyor. O nedenle üç çikolatalı tatlara hep bir ilgim vardır. Ama yine de kapanışı bitter çikolata ile yaparak üzerine bolca bitter çikolatalı ganaj döktüm.

Malzemeler:

Taban için:

  • 150 gr beyaz un
  • 110 gr tereyağı
  • 70 gr toz şeker
  • 25 gr kakao
  • 1 yumurta

Yapılışı:

  • Oda sıcaklığında eriyen tereyağını mikser ile çırpın. Şekeri ilave edip tekrar çırpın.
  • Yumrtayı ilave edip çırpın.
  • Un ve kakaoyu da ekledikten sonra çırpmaya devam edin.
  • Hamur toparlandığında 24 veya 25 cm çapında yuvarlak kelepçeli bir kalıbın tabanına pişirme kağıdı serip üzerine bu hamuru yayın ve elinizle bastırarak düzleştirin.
  • Kenarlarını bastırarak aynı hizada olmasını sağlayın.
  • 160 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda 12 dk pişirin ve soğumaya bırakın.

Cheesecake için malzemeler:

  • 900 gr taze krema peyniri
  • 4 yumurta (oda sıcaklığında)
  • 200 gr toz şeker
  • 200 ml taze krema
  • 1 kahve kaşığı vanilya aroması
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 100 gr bitter, 100 gr sütlü ve 100 gr beyaz çikolata

Çikolatalı Ganaj İçin Malzemeler

  • 100 gr krema
    • 70 gr bitter kuvertür çikolata

Yapılışı:

  1. Peyniri krema haline gelene kadar çırpın.
  2. Yumurtaları teker teker ilave ederek çırpmaya devam edin.
  3. Çikolatalar hariç diğer malzemeleri koyarak pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın.
  4. Karışımı üç ayrı karıştırma kabına eşit şekilde paylaştırın*
  5. Mutfak tartınız var ise karışımı hazırlamaya başlamadan kabın ağırlığını ölçerek not alın. Karışım hazırlandığında tekrar ölçerek karışımın ağırlığını bulun.
  6. Çikolataları ayrı ayrı kaplarda bain mairie usulü ile veya mikrodalgada eritin.
  7. Cheesecake karışımını eşit ağırlıklarda üçe bölün ve her birini bir renk çikolata ile karıştırın.
  8. En alt kata bitter çikolatalı karışımı koyun. Diğer karışımları dolaba kaldırın. Bitter karışımını koyduğunuz kalıbı ise dondurucuya koyun. Böylece bir üst kat döküldüğünde içine diğer karışımın içine sızmayacaktır.
  9. Hatta beyaz çikolatalı karışımı da dondurucuda bekletebilirsiniz. İçlerinde en akışkan olan o.
  10. 30 dk sonra sütlü çikolatalı karışımı bitter çikolatalı karışımın üzerine yavaş hareketlerle dökün ve dondurucuya kaldırın. Beyaz karışımı da dondurucuda tutmaya devam edin.
  11. 30 dk sonra beyaz karışımı da yavaş hareketlerle ilave edin.
  12. 165 C önceden ısıtılmış fırında 1:15 dk pişirin. Fırın ayarı farklı olması durumunda kenarları iyice sert ama orta kısmı hafif sallanır şekildeyken fırını kapatın ve en az 1 saat içinde dinlendirin.
  13. Fırını ısıtmak için açtığınızda fırına dayanıklı bir büyük kap veya küçük 2 adet güveç kabına su doldurup fırının tabanına yerleştirin. Pişme esnasında cheesecake’in ihtiyaç duyduğu nemi bunlar sağlıyor olacak. Bu da çatlak oluşmasını engelleyecek.
  14. Fırından çıkardıktan sonra oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve ardından buzdolabında en az 1 gece bekletin.
  15. Kalıptan çıkarmak için buzdolabında donmasını bekleyin. Ertesi gün kalıptan çıkarın ve üzerine çikolatalı ganaj dökün.

Bitter Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Ganajı hazırlamak için kremayı ocakta hafifçe ısıtın. Kenarlarında kabarcıklar oluştuğunda ocaktan alın. Doğramış olduğunuz çikolataya döküp, çikolata tamamen eriyene kadar karıştırın. Ganajı sadece 5 dk beklettikten sonra cheesecake’in üzerine dökebilirsiniz.

Ganajı yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlayın. 5 dk oda sıcaklığında beklettikten sonra dökme aşamasına geçebilirsiniz.Dökme işlemi için hafifçe ucu olan bir kap da kullanabilirsiniz, belki pratik kazanana kadar daha kolay olur. Direk bir cam kaseden de dökebilirsiniz. Önce üst kısımdaki orta noktadan başlıyorsunuz dökmeye. Yavaş hareketlerle ve bekleyerek yanlara doğru bir daire çizerek genişletiyorsunuz. Ama bunu yavaş hareketlerle yapın ki üzerinde kalın bir dolgu oluşsun. Bu şekilde iç noktadan dışarıya doğru gelmiş oluyorsunuz. Dairenin son halkası olan yerde yani kenarlara taşacak olan alanda çikolatayı dökerken biraz daha fazla beklemeniz gerekiyor. Aynı noktada ne kadar fazla beklerseniz o kadar çok çikolata dökmüş olursunuz. Kenarların yanlardan akma görüntüsü için burada biraz fazla çikolata kullanmak gerekli. Eğer çikolata artarsa tekrar üst kısımda daha önce döktüğünüz alana asla dökmeyin. Üstteki pürüzsüz görüntüyü bozup dalgalanma yaratacaktır. Bir de çikolata soğudukça renk değiştirdiğinden sizin ilk döktüğünüz ile son dökülenin tonları farklı olacaktır. Artan çikolata olursa onu yanlara dokundurarak dökmek daha doğru olur. Çikolata dökme işlemini yaptıktan sonra en az 30 dk buzdolabında bekletmek gerekiyor yine pastayı.

 

Frambuazlı Cheesecake Zamanı….

Kırmızı meyvelerin tam zamanı; çilek, frambuaz, böğürtlen, kara dut ve halen bulamadığım yaban mersini… Yazın en güzel meyvelerini tatlılarda kullanmak gerek, özellikle de taze oldukları dönemlerde. Yaban mersinini daha yeni tattım aslında ve tek kelimeyle; “bayıldım”. Bir kaç hafta önce Paris’te yedim, adını bile bilmiyordum. Fransız patronuma sordum adını ama o da bir çeşit üzüm dedi sadece. Araştırdım biraz ve sonuç; myrtilles fransızcası, blueberry ingilizcesi ve yaban mersini türkçesi. Ben ne olduğunu merak ederken meğer annem çoktan bahçesine dikmiş ve büyütmeye başlamış bile. (Evren işte, torpilini yapıyor.) Annemin ağacı çok küçük, sadece 2 salkım var ve daha olmamış. Onlar olana kadar bulmak için araştırmaya devam…

Bir önceki yazımda ilk satışımı yaptığımdan bahsetmiştim. Satışlar artarak devam ediyor. Bu tarif de bir siparişe özel olarak hazırlandı. Ekşi ve tatlının mükemmel birlikteliği olmuş denebilir kendisi için.

Malzemeler

  • 900 gr taze krema peyniri
  • 300 gr frambuaz (veya istediğiniz başka bir ekşi meyve)
  • 200 gr toz şeker
  • 5 yumurta
  • 1 çorba kaşığı mısır nişastası
  • 1 kahve kaşığı vanilya aroması

Tabanı için:

  • 300 gr sade bisküvi (başak/burçak)
  • 80 gr tereyağı

Ölçüler ve malzemeler hakkında tavsiyeler için tıklayınız.

Yapılışı:

  1. Bisküviyi rondoda toz haline gelinceye kadar çekin
  2. Yumuşamış tereyağını ekleyerek hamur haline gelene kadar yoğurun
  3. Büyük bir kalıpta pişirecekseniz tabanına yağlı kağıt serip hamuru döşeyin ve iyice bastırın.
  4. Yukardakiler gibi tek porsiyonluk yapmak için muffin kabı kullanabilirsiniz.
  5. Onların sadece içine koyup, kaşıkla biraz bastırmanız yeterli.
  6. Tabanı 180 C de 8-10 dk pişirin ve soğumaya bırakın.
  7. İç harç için önce peyniri çırpın.
  8. Krema haline gelince içine yumurtaları teker teker ekleyerek çırpmaya devam edin.
  9. Her bir yumurtadan sonra çırpıp, sonra diğerini eklemeniz gerekiyor.
  10. Vanilya aroması, mısır nişastasını ve şekeri de ekleyip pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırpın.
  11. Meyveleri küçük parçalar halinde doğrayın ama çok hassas meyveler oldukları için parçalanmalarını engelleyin. Yani siz de hassas olun.
  12. Meyveleri ekledikten sonra tahta kaşık ile hafifçe karıştırıp tabanın üzerine ekleyin.
  13. 180 C önceden ısıtılmış fırında büyük kalıpta 45-50 dk, küçük porsiyonlar halinde ise 20 dk pişirin.
  14. Cheesecake pişme belirtisi kalıbı hafifçe salladığınızda kenarlarının sabit durması ve orta kısmının hafifçe sallanmasıdır. Bu testi uygulamadan fırından almayın.
  15. Üzerine pratik yine meyvelerden sos yapabilirsiniz ya da dondurma ile servis edebilirsiniz.

Diğer cheesecakeler için bakınız:

http://cafelontano.com/2012/06/fistik-ezmeli-vanilya-kokulu-cikolata-kaplamali-cheesecake/

http://cafelontano.com/2011/10/cheesecake-brownie/

Bon appetit

 

Cheesecake Brownie

Brownie cheesecake yapmak üzere araştırma yaparken cheesecake brownie tarifine rastladım. Önce isimdeki farklılığı anlamadan “bu nasıl brownie cheesecake ya” diyerek tarifi okumaya devam ettim. Sonra anladım ki, isim farkı çok iyi anlatıyormuş. Bu bir brownie, cheesecake’li brownie 🙂 Brownie cheesecake ise tabanı brownieden yapılan bir cheesecake. Öncelikle bu ayrımda net olduktan sonra, cheesecake brownienin tam bana göre olduğunu düşündüm. Yani yoğun brownienin içerisine karışmış peynir tadı; şekerin tadıyla peynirin ekşisi çarpışmış ve ortaya dengeli bir tatlı çıkmış.

Read more… →