Ekşi Mayalı Ekmek ve Beklenen Şifa

1 Ocak’ta defterime yeni yıldaki en önemli önceliğimin sağlık olduğunu yazıp, 2 Ocak’ta ilk iş gününe gayet enerjik başlamışken, o günden bu yana halen devam eden bir hastalık ve tedavi sürecindeyim. Bu kötü bir tesadüf değil elbette. Ekmekle ilgili 2 sene evvel yazdığım bu kapsamlı yazıda yine tesadüf konusuna değinmiştim ve tesadüf diye bir şey olduğuna inanmadığımı yazmıştım. Şimdi yine bir ekmek yazısı ve yine tesadüf konusu…

Bana göre oldukça uzun olan bu zaman içinde fiziki olarak hastalığa şifa bulmayı beklerken, asıl hastalığa neden olan içsel duruma şifa buldum. Ve o zaman neden hasta olduğumu, neden bu hastalık olduğunu, neden bu kadar uzun sürdüğünü ve neden bu zamana denk geldiğini çok iyi anladım. Ve sonunda “neden” dediğim her şeyin gerçekten bir nedeninin olduğunu anladım. Şimdi henüz fiziki olarak iyileşmemiş olsam da ruhen o kadar sağlıklı ve iyiyim ki…Detayına girmek istemiyorum tabi ki içimde bulduklarımın ama kısaca bana çok faydası olan bir yöntemden bahsetmek istiyorum. Sanırım bu gidişle pasta kitabından sonra bir de psikoloji kitabı çıkaracağım 🙂

Aslında ilk olarak uzak doğu tıbbına baktım; bu hastalığın nedenini bulmak için. Çünkü uzak doğu tıbbına göre her hastalığın içsel bir nedeni var fiziki nedeninden öte. (Merak edenler için Metin Hara’nın Yol adlı kitabını önerebilirim.) Nedeni gerçekten de benim içinde bulunduğum durumu anlatıyordu. Ve neden ne olursa olsun uzak doğu tıbbına göre insan ancak kendi isteğiyle hasta olur. Buraya kadar tamamdı; nedenini ve neden istediğimi de anladım. Ama ya devamı; nasıl çözeceğim bunu diye düşünmeye başladım. Bu neden ortadan kalkana kadar hasta mı olacağım? Sonra Doğan Cüceloğlu’nun İçimizdeki Çocuk Adlı kitabında okuduğum bir yöntemi uyguladım. Buna göre; her insanın içinde bir çocuk, bir de ebeveyn vardır ve içsel bir sorun varsa mutlaka bu ikisinin çatışmasından kaynaklanıyordur. Sorunu çözmek için iki tarafı bir araya getirip konuşturmak ve uzlaştırmak gerekir. Burada çocuk; bilinçaltımızı, yalın isteklerimizi, tutturmalarımızı, hayallerimizi temsil eder. Ebeveyn ise mantıklı tarafımızı, bilinç üstünü, gerçekleri temsil eder. Benim örneğimde çocuğun o kadar net bir isteği vardı ki; sadece üç kelimeyle anlatılıyordu. Ama ebeveyn devreye girince konu genişledi. Sonra çocuk da sorunun kökenini anladı. Derken uzlaşmaya varıldı ve bu da bana müthiş bir denge, huzur ve enerji getirdi. Ve yeni yıla aslında şimdi başlıyorum ve böyle güzel bir enerjiyle başlıyorum.

Yine uzun bir giriş yapmış olabilirim ama ekşi mayalı ekmek bana hep şifayı çağrıştırdığından bu uzun bağlantı. Bir de hep kutsal bir yerdedir benim için ekmek. Uzun zamandır da aklımdaydı ekşi mayalı ekmek yazımı güncellemek. İki sene önce yazdığım bu uzun yazıdan sonra teknik olarak öğrendiğim, denediğim bir sürü şey oldu. Çoğunu yazıya ekledim. Ama asıl sarı buğday ununu keşfetmemle birlikte aradığım tarife ulaşınca yeni bir yazı yazmak şart oldu.


Malzemeler:

  • 600 gr sarı buğday unu
  • 300 gr beyaz un
  • 100 gr tam buğday unu
  • 675-700 gr su
  • 20 gr deniz tuzu veya kaya tuzu
  • 240 gr taze ekşi maya
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • Tezgahta kullanmak için ekstra un

Sarı Buğday Unuyla Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı:

Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 6 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. 240 gr taze maya kullanılacak bu tarifte, kavanozda bir kısmının kalacağını da hesaba katarak 250 gr taze maya oluşturmak gerek. Asıl maya olarak da en az 100 gr kalması için bir matematik yapıyoruz 🙂 ve 160 gr su, 80 gr çavdar unu, 80 gr organik beyaz un kullanarak karışımı hazırlayın. Olgunlaşmış mayanın üst kısmını atarak altta kalan tüm mayayı yeni karışıma ekleyin. Homojen olana kadar iyice karıştırın. Bu karışımın 250 gramını bir kavanoza alıp oda sıcaklığında en az 3 katına çıkana kadar bekletin. Kavanozun kapağını çok sıkı kapatmayın, hafif hava alır şekilde olsun. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyun. Bu ana maya olarak buzdolabında daha yavaş olgunlaşacak.

Taze maya oda sıcaklığına bağlı olarak 4-6 saat içinde ilk halinin 3-4 katına çıkacak ve son çıktığı noktada hemen kullanmak iyi olur. Beklemeye devam ederse çökmeye başlar ve aynı zamanda bu olgunlaşma ve ekşileşme sinyalidir. Yani 3 katına çıktığını gördüğünüzde direk hamur yapmaya geçin.

650 gr su, maya ve unların tamamını yoğurma kabına alıp ilk yoğurmaya başlayın. Sadece beyaz unla yapıldığında ve daha az miktarda yapıldığında elle yoğurmak kolay oluyor ama daha sert unlar kullanınca ve miktar arttıkça elde yoğurmak zorlaşıyor. O nedenle düzenli ekmek yapanlara veya yapmak isteyenlere mutlaka güçlü bir stand mikser almalarını öneririm. Konunun detayları için bu linkten ilk yazıma bakabilirsiniz.

Tarifte tam buğday ununu 100 gram olarak verdim ama bazen 200 gr olarak uygulayıp beyaz unu 200 grama indiriyorum. Bu durumda suyu da 25 gr arttırıyorum.

10 dk en düşük ayarda yoğrulduktan sonra hamuru 1 saat beklemeye alın.
Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor. Ben önceleri 30 dk bekletiyordum ama 1 saat bekletmeyi denediğimde hamurun çok daha elastik olduğunu gözlemledim ve artık hep 1 saat bekletiyorum. Bu aşamayı kesinlikle atlamayın. Vaktiniz yoksa bile en az 30 dk bekletin.

1 saat sonunda 2. yoğurma aşamasına geçiliyor. 50 gr su içinde 20 gr tuzu eritip hamura ilave edin. Tarifte su için 25 gramlık bir pay bıraktığımın farkındayım. Bu biraz hamuru gözlemeniz sonucunda 25 gram eksik koyup koymama kararını size bırakmak demek. Aynı zamanda hamuru sonradan şekillendirmek için elinize aldığınızda kolay mı zor mu olduğuyla ilgili. Sulu hamuru şekillendirmek daha zordur. Ama sulu hamur daha gözenekli ve hafif olur. Dolayısıyla aslında hem 675 gram ile hem de 700 gram ile deneyerek farkı görmeniz ve ona göre devam etmeniz daha doğru olur.

2. yoğurma işlemi de en az 10 dk ama genellikle 15 dk sürüyor. Hamurun kenarlara yapışan kısımlarının toplanması sırasında ince bir mendil gibi açıldığını gördüğünüzde hamur olmuş demektir. Elde yoğururken de elinizle bir parça hamuru uzattığınızda pencere gibi şeffaf bir görüntü olması gerekiyor.

2. yoğurmanın ardından hamuru hafif unlanmış tezgaha alıp biraz avuç içini kullanarak yoğurun. Tabi bu makinede yoğurma işlemi yapanlar için geçerli. Sonra hamuru başınızın üzerine gelecek kadar bir yüksekliğe çıkarıp hızlıca tezgaha atın. Bu işlemi en az 5 kez yapın. Bu hızlı çarpmalar hamurun elastikiyetini arttırıyor. İlk duyduğumda bana çok tuhaf bir yöntem gibi gelmişti ama uygulama aşamasında verdiği keyfin yanı sıra bir de hamura etkisinin çok iyi olduğunu görünce uygulamaya devam ettim.

Son olarak hamuru dört tarafından katlayıp kenarlarına zeytinyağı dökülmüş derin bir hamur kabına alın ve üzerini örtün.

İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız. Hamur kabında zeytinyağı olduğu için elinizi ıslatmanıza gerek yok ama son katlamalarda hamur yağı emmiş olursa elinizi hafifçe ıslatın.

2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın.Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin.1 saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.

Hamurda gözenekler olduğunu, hatta kabarcıklar olduğunu görüyorsanız hamur şekil vermek için uygundur. Eğer %60-70’lik bir volume artışı olmadıysa ve gözenekler henüz oluşmadıysa saatte 1 katlamaya devam edin. Ortam ısısının hamurun mayalanmasındaki önemi oldukça fazla. Eğer soğuk bir ortamdaysa fırını çok hafif ısıtıp sonra kapatıp hamuru içinde bekletebilirsiniz.

Çalışacağınız tezgahı çok hafifçe unlayın ve hamuru buraya yatırın. 30 dk hamurun burada kendini salmasını bekleyin. Şekil verme aşamasına daha sonra geçin. 30 dk sonra bir hamur kesme spatulası ile hamuru ikiye bölün eşit büyüklükte. Ardından bir parçayı hafifçe yanlardan çekerek düzleyin. Büyükçe bir dikdörtgen olduktan sonra kenarlardan içeriye kıvırarak örgü yapar gibi iki kenar uçları birleştirin. İnce uzun bir hal alan hamuru yuvarlayarak birleştirin ve elinizle kenarlarını çevirerek yuvarlak hale getirin. Eğer yuvarlak değil de uzun bir somun yapacaksanız hamuru genişlettikten sonra yine aynı şekilde ortada birleşecek şekilde katlayın. Bu ince uzun hamurun iki ucunu da ortada birleşecek şekilde katlayın ve sonra kalıbınızın şekline göre uzatın.

Ekmeğe vereceğiniz şekil aslında pişireceğiniz kabın şekline de bağlı. O nedenle yuvarlak veya daha uzun bir pişirme kabınız varsa ikinci mayalanma için de öyle bir cam kase veya sepet seçin. Kasenin veya sepetin içine temiz bir mutfak örtüsü yerleştirin, kenarları dışarı çıkacak kadar büyük olsun. İç kısmını unlayın ve ekmeğin üst yüzeyi sepetin veya kasenin dibine denk gelecek şekilde hamuru yerleştirin. Kenarlara sarkan örtü ile hamurun üzerini kapatın.

2 saat oda sıcaklığında bekletin ve ardından buzdolabına yerleştirin. En az 18 saat buzdolabında bekletin pişirme öncesi. Ben genel olarak 24 saat bekletiyordum ama artık 48 saate kadar çıkarıyorum ekmek ihtiyacına göre. Uzun süre mayalanan halini daha çok sevdim çünkü ekşi maya tadı ve kokusu daha belirgin oluyor.

Pişirme aşamasına geldiğinizde, öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere gerekli. Özellikle döküm, veya toprak veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm ve toprak çünkü onların ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi. Kapaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da fırının içine buz veya su koymanız gerekir. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz.

Pişireceğiniz kapaklı kalıbı da fırını ısıtmaya başladığınızda fırına yerleştirin. Fırını maksimum dereceye getirin, çalışma şekli ise turbo/fanlı. Fırın 250 C’ye ulaştığında en az 10 dk daha bekleyin. Bu sürede hamurlar hep buzdolabında olmalı.

Hamuru artık fırına verme zamanı geldiğinde; buzdolabından çıkarın. Aynı zamanda fırından tencereyi çıkarın ve kapağını açın. Hamurun örtüsü açın ve üstüne kenarlarından 5-6 cm sarkacak şekilde pişirme kağıdı kesip koyun. Kağıdı tutarak kalıbı ters çevirin. Kağıt tezgah üzerinde, üzerinde ise ters halde kalıp olacak. Kalıbı kaldırın ve hızlıca örtüyü hamurun üzerinden kaldırın. Kağıdın köşelerinden tutarak hamuru kağıtla birlikte alev gibi olan kalıbın içine koyun. Kenarları bir bıçak yardımıyla düzeltin, kağıttan katlar oluşmasın ekmeğin etrafında. Son olarak bir jilet ile veya hamur çizme bıçağı ile üstünü çizin. Çizerken 45 C’lik bir açıyla batırın jileti ve en az 2 cm derinliğinde yarık oluşturun. Hızlıca kapağını kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Dereceyi 240’a indirin.

Bu ayarda (cam tencere için) 30 dk üstü kapalı olarak, 10 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Önce fırın ayarını 15 dk üst ızgara ve fan olan ayarda çalıştırmaya başladım ben. Böylece ekmeğin tabanının yanmasına çözüm buldum. İlk 15 dk sadece kalıbın sıcaklığıyla alttan pişiyor, sonra iki taraflı ve fanlı ayarı açıyorum. Kapağı açtıktan sonraki 10 dk ise fanı da kapatıp sadece alt üst ayarı açıyorum. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz.

Pişen ekmekleri bir tel ızgara üzerine alın. Eğer altını serbest bırakacak böyle bir ızgara yoksa ekmeği yan olarak yani tabanı ve üstü açıkta kalacak şekilde bir şeye dayayın. Önemli olan buhar yapmasına fırsat vermeden soğumasını sağlamak. Kesmek için en az 2 saat beklemekte fayda var ama tabi o koku ve çıkan çıtırtı sesleriyle 2 saat beklemek oldukça zor.

Bu arada ekşi maya ile ilgili diğer yazılarımı da mutlaka okumanızı tavsiye ederim. Çünkü bu konu bir derya deniz, içine girdikçe çok şeyler görüyor, öğreniyor insan. Yeni yılın şifa bekleyen herkese şifa getirmesi dileğiyle…

Bu yazı daha önce 3104 kez okundu!

Print Friendly, PDF & Email
(Visited 758 times, 1 visits today)

8 thoughts on “Ekşi Mayalı Ekmek ve Beklenen Şifa”

  1. Ellerinize sağlık . Tarif ve yapılış yazısını okurken yoruldum ve dedim ki ” yapılmışı al” :))). Aslında çok istiyorum ve çok sevmeme rağmen yapımı için nedense direnç gösteriyorum .İyilik ve sağlık sizinle olsun.

  2. merhaba;
    benimde sizi bugün keşfetmem bir tesadüf olmamalı.Aynı süreçlerden bende geçiyorum. İçimdeki çocukla iletişim kurmak için yollar arıyorum ve bu süreçte ekşi mayalı ekmek maceramda başladı.Sormak istediğim sarı buğday ununu nasıl buluruz yoksada bir önceki tarifinizi beyaz unla olanı uygulamaya başlayacağım. bu kapaklı borcamdan benimde var daha öncekinde yuvarlak kapaklı olanı kullanmışsınız onu bulamadım internette bununla yapacağım fakat bu ölçüde 2 ekmek çıkıyor anladığım kadarıyla cevaplayabilirseniz sevinirim sevgiler

  3. Merhaba Sibel Hanım,
    Geç cevabım için kusura bakmayın.
    Bu yazıya rastlamanız umarım size güzel şeylerin yolunu açar.
    Un bilgisini maille ileteyim, reklam olmasın.
    Borcam’ın şeklini de mailde iletirim.
    Sarı buğday unu bulana kadar beyaz unla ikame edebilirsiniz.
    Görüşmek üzere, kolay gelsin

  4. merhaba
    bir süredir ben de ekmeklerimi sizin tarifinize göre yapıyorum. çok güzel de oluyor. teşekkür ederim. bu ekmek de aklımı çeldi. Sarı buğday ununu nereden bulacağımı bana da iletirseniz çok mutlu olurum. sevgiler..

  5. Merhaba Vildan Hanım,
    Çok teşekkür ederim.
    Maille iletiyorum
    Sevgiler

  6. Güzin Hanım,
    Sizin kesinlikle yapmanız gerekir bence ekmeği; hamura dokunmanız, pişirirken kokusunu almanız, fırından çıkarınca çıtırtısını dinlemeniz gerekir.
    Sevgiler

  7. merhaba, daha önceki ekmek yazınızdan çok faydalandım. bu yazınız da çok hoşuma gitti.sarı buğday ununu temin edebileceğim yeri bana da yazar mısınız rica etsem?çok teşekkürler

Bir Cevap Yazın