CafeLontano Usulü Ekşi Mayalı Ekmek ya da ekşi mayalı ekmek üzerine bir güzelleme

eksi-mayali-ekmek-6

Yeni yılın ilk yazısının bereketin simgesi olan “ekmek” olması güzel bir tesadüf oldu. Ya da belki tesadüf diye bir şey yoktur. Umut getireceğini beklerken acı olaylarla gelen yeni yıl beni fazlasıyla ümitsizliğe sürüklemişti. Ne yapacağını bilmez halde, kaygılı geçerken günlerim bir kitaptan alıntı gördüm ve aydınlandı dünyam bir anda. “Kendinize dünyanın neye ihtiyacı olduğunu sormayın, size yaşama sevinci veren şeyin ne olduğunu sorun. Sonra da gidin ve onu yapın. Çünkü dünyanın hayat dolu insanlara ihtiyacı var.” İhtiyacım olan enerjiyi bu cümlelerden aldım ve kendimi terapi alanıma yani mutfağa attım. Terapi seansım bittiğinde bir pasta, bir kurabiye, bir de sabaha hamur yapmıştım. Hem de çok ama çok rahatlamıştım. Herkesin böyle terapi aktivitelerine ve alanlarına ihtiyacı var kesinlikle, kiminin mutfak, kiminin sokak, kiminin pazar, kiminin bahçe…

Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlayalı 3 seneden fazla olmuş. Bu zamanın sonunda uzmanlaştım gibi bir cümle beklemeyin bu girişten çünkü ben halen amatörüm, halen öğreniyorum ve öğrenmeye de devam edeceğim. Sadece bu süre boyunca o kadar çok ekmek yaptım ki, her birinde neyi doğru neyi yanlış yaptığımı inceleyerek bir sürü ders çıkardım kendime. İşte paylaşmak istediğim de aslen bu.

eksi-mayali-ekmek-9

Benim yaptığım haliyle tarifin oluşması, girişte bahsettiğim gibi uzun denemeler sonucu ve kendi damak zevkimin yönlendirmesi ile bir kaç tarifin birleşmesinden oluştu. Önceleri İngiltere’den aldığım bir ekmek kitabındaki tarif ile yapıyordum; en önemli farkı maya miktarının fazlalığıydı. (Tarif bu linkte ama güncellenmesi gerekiyor biraz.) Maya miktarı fazla olduğu için nefis bir kokuya sahipti ama aynı zamanda fazla maya onu kabartmak yerine biraz daha ıslak hale getirdiği zamanlar oluyordu. Tabi bunda benim pişirme tekniklerini eksik uyguluyor olmamın payı büyüktü. Sonra bir gün Chad Robertson’un ekmeği ile tanıştım. Tariften önce onun bu videodaki anlatımı, ekmeğe dokunuşu, ve hatta son sahnede bir ekmek parçasını ağzına attığı andaki yüz ifadelerini birleştirdiğimde bu tarifin muhteşem bir şey olacağını anlamıştım ve öyle de oldu. Tartine bread ile tanıştıktan sonra eski tarifi kenarda bıraktım. Ama önceki ekmeklerimdeki yoğun ekşi maya tadını ve kokusunu da alamadığımın farkındaydım. Chad’in tarifi ve pişirme teknikleri birleşince oldukça başarılı ekmekler çıkarmaya başladım. Sonra başa dönüp yeni pişirme tekniklerimle eski tarifi uyguladım. Chad’in tarifi ile eski tarif arasındaki fark maya miktarının yanı sıra “katlamak” konusuydu. Mayanın miktarı fazla olduğunda katlama yapmadan da oldukça güzel dokulu bir ekmek çıkartabiliyorsunuz. Ama doku güzel olmasına rağmen tartine bread biraz daha yumuşak, ingiliz tarifim ise daha tok ve diğeri gibi kabarmıyor.

Aşağıda kullandığım 2 tarifi ve kendi uyguladığım tarifi görebilirsiniz. Hangi maddede değişiklik yaparsanız ekmekte neyin değişeceğini yazacağım, böylece siz de kendi tarifinizi kendi damak tadınıza göre oluşturabilirsiniz.

İngiliz Tarifi Tartine Bread Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek
400 gr olgun ekşi maya 200 gr taze ekşi maya 320 gr taze ekşi maya
550 ml su 750 ml su 750 ml su
20 gr doğal tuz 20 gr doğal tuz 20 gr doğal tuz
100 gr tam buğday unu 100 gr tam buğday unu 400 gr tam buğday unu
700 gr beyaz un 900 gr beyaz un 600 gr beyaz un

Malzemelerdeki farklar:

*Olgun ekşi maya, son beslenme üzerinden (buzdolabında durması koşuluyla) yaklaşık 1 hafta geçmiş olan mayadır. Taze ekşi maya ise beslenip oda sıcaklığında 5-6 saat bekletilmiş mayadır. Ekşi mayanın olgun olması ve taze olması arasındaki fark kokuyu ve tadı etkiler. Olgunlaştıkça daha keskin bir koku yayar. Taze olan ekşi maya daha çok kabarmasını sağlıyor benim gözlemime göre.

*Ekşi maya miktarı arttığında ekmekteki ekşi maya tadı artıyor. Aynı zamanda ekmekteki gözenekler de artıyor.

*Genel olarak su oranı un miktarının %75’i olarak alınıyor, ilk tarifte %75 hesaplaması için mayadaki un ve su da hesaplamaya dahil ediliyor. Hamurda su miktarı arttıkça gözenekler daha da irileşebiliyor, daha hafif bir ekmek oluyor. Ama bu kez de yoğurmak ve şekil vermek oldukça zor oluyor. Tam buğday unu beyaz una göre suyu daha çok tuttuğu için ben bu su oranında ekmeği rahatlıkla şekillendirebiliyorum ama sadece 200 gr tam buğday kullanıyor olduğumda 650-700 ml su kullanıyordum.

*Ekmek içindeki tam buğday unu oranını arttırdığınızda ekmek biraz daha tok oluyor ve tadı da daha çok köy ekmeğine benziyor. Ama zaten buğdayın ve ekşi mayanın en faydalı hali için tam buğday ununun miktarını arttırmakta fayda var. Ben giderek daha da arttırmayı planlıyorum.

eksi-mayali-ekmek-5

Yapımı ile ilgili her bir satır için detaylı açıklama yapmadan önce ana hatlarıyla farkın görülmesi için aşağıdaki tabloya bakabilirsiniz.

İngiliz Tarifi Tartine Bread Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek
Tek seferde tüm malzemeyi koyun Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun
5 dk yoğurun 5 dk yoğurun 5 dk yoğurun
30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın 30 dk beklemeye alın
Tuz ve 50 ml su ekleyin Tuz ve 50 ml su ekleyin
Tekrar 10 dk yoğurun Tekrar 10 dk yoğurun Tekrar 15 dk yoğurun
4-5 saat oda ısısında bekletin 3 saat oda ısısnda bekletin 3 saat oda ısısnda bekletin
İlk 2 saat 3 katlama İlk 2 saat 3 katlama
son saat 1 katlama yapın son saat 1 katlama yapın
Hamura şekil verin Hamura şekil verin Hamura şekil verin
12-24 saat buzdolabında bekletin 12 saat buzdolabında 18-24 saat buzdolabında bekletin
Veya 2-3 saat oda sıcaklığında bekletin
220 C’ye kadar fırını ısıtın 260 C’ye kadar fırını ısıtın 250 C’ye kadar fırını ısıtın
220 C sıcaklıkta pişirin 230 C’de pişirin 220 C’de pişirin

Yapımı:

Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 6 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. Ben 320 gr taze maya kullanacağım için 200 gr un, 200gr suyu homojen oluncaya kadar karıştırıyorum ve eski mayamdan yaklaşık 3 yemek kaşığı kadar ekliyorum. Tabi ben bunu haftada 1 ekmek yapma döngüm için kullanıyorum yani elde ettiğim 450-500 gr karışımın 320 gramını ayırıp dışarıda oda sıcaklığında (ağzına sadece örtü koyarak) en az 2 katına çıkana kadar bekletiyorum. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyuyorum. Tekrar ekmek yapacağım zaman bu dolaptaki karşımın tamamnı kullanıyorum. Eğer haftada birden fazla hamur yapacaksanız her seferinde olgun mayanızın tamamını tazelemenize gerek yok. Olgun mayadan 2-3 kaşık alıp taze mayayı oluşturabilirsiniz.

Taze maya hazırlamak için vakti olmayıp yeterli miktarda olgun maya kullanacak olanların da mayayı mutlaka oda sıcaklığına gelene dek bekletmeleri gerekir.

Maya hazır olduğunda, tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun ve yoğurun. Ben burada sıra olarak önce suyu koyup ardından mayayı koyuyorum. Böylece her hamur yapımı sırasında mayanın durumunu da test etmiş oluyorum. Çünkü maya iyi durumdaysa suyun dibine çökmez, içine bıraktığınızda suyun yüzeyinde kalır. Dibe çöktüğünde bozulma sinyali veriyor demektir. Ama hemen aksiyon alıp yenilerseniz veya kullandığınız unu değiştirirseniz mayayı kurtarırsınız. Maya hakkında detaylar bu yazımda mevcut.

Yoğurma işleminin ardından 30 dk hamuru oda sıcaklığında dinlendirin.

Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor. Bu aşamayı kesinlikle atlamayın. 30 dk ardından 2. yoğurma aşamasına geçebilirsiniz.

Bu aşamada tuzun eklenmemesi, tuzun mayanın aktif olmasını engelleyebilecek olması. Tuz ve ayrılan 50 ml su 2. yoğurma aşamasında hamura eklenmeli.

2. yoğurma uzun sürüyor, hamurun tamamen homojen olması gerekiyor. Hamuru çekip uzattığınızda ince bir katman pencere görüntüsü olmalı yani şeffaf olmalı.

Yoğurma tamamlandığında 2. mayalanma periyoduna geçmiş oluyor hamur. Üzerini örtüp oda sıcaklığında bekletin.

İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için elinizi içme suyu veya temiz bir suyla ıslatın ve hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız.

2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın.

Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin.

1 saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.

Yarım saat sonra hamurda gözenekler olduğunu, hatta kabarcıklar olduğunu görüyorsanız hamur şekil vermek için uygundur. Eğer %20-30’luk bir volume artışı olmadıysa ve gözenekler henüz oluşmadıysa saatte 1 katlamaya devam edin. Ortam ısısının hamurun mayalanmasındaki önemi oldukça fazla. Eğer soğuk bir ortamdaysanız fırını çok hafif ısıtıp sonra kapatıp hamuru içinde bekletebilirsiniz.

Hamura şekil verme aşamasında; öncelikle son mayalanmanın olacağı ve hamurun şekil alacağı kapları hazırlamak gerekir. Ekmeğe vereceğiniz şekil aslında pişireceğiniz kabın şekline de bağlı. O nedenle yuvarlak veya daha uzun bir pişirme kabınız varsa ikinci mayalanma için de öyle bir cam kase veya sepet seçin. Kasenin veya sepetin içine temiz bir mutfak örtüsü yerleştirin, kenarları dışarı çıkacak kadar büyük. İç kısmını unlayın ve kenarda hazır olarak tutun.

Bu ölçülerle yapılan hamurdan 2 somun çıkıyor ve oldukça büyük. 2+1 aile olarak bize 1 hafta yetiyor bu 2 somun.

Çalışacağınız tezgahı çok hafifçe unlayın. Bir hamur kesme spatulası ile hamuru ikiye bölün eşit büyüklükte. Ardından bir parçayı hafifçe yanlardan çekerek düzleyin. Büyükçe bir dikdörtgen olduktan sonra kenarlardan içeriye kıvırarak örgü yapar gibi iki kenar uçları birleştirin. İnce uzun bir hal alan hamuru yuvarlayarak birleştirin ve elinizle kenarlarını çevirerek yuvarlak hale getirin.

Şekil vermeyi anlamak için en iyisi Chad Robertson’un bu videosunu ve Chad’i ararken bulduğum ve çok faydalı olduğunu düşündüğüm bu videoyu izleyin. Çok yakında türkçe konuşan bir ekşi mayalı ekmek ustasından da bir video paylaşacağım ama şimdilik ingilizce anlatımları anlamıyor bile olsanız el hareketlerine bakarak kendi şeklinizi oluşturabilirsiniz.

Şekil verme tamamlandığında eğer zamanınız yoksa 2-3 saat dışarıda bekletebilirsiniz ama soğuk mayalanma kesinlikle tadını ve dokusunu değiştiriyor. Bu nedenle mümkünse soğuk mayalanma için buzdolabına alın ve en az 18 saat bekletin. Hatta 24 saat, 48 saat bile olabilir. Mayalanma uzun sürdükçe ekşi mayanın probiyotik özelliği de artıyor.

eksi-mayali-ekmek-7Pişirme aşamasına geldiğinizde gereken öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere, özellikle döküm, veya toprak veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm ve toprak çünkü onların ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi. Kapaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz. İlk zamanlar en çok kullandığım taktik buydu, oldukça güzel oluyor. Ayrıca ekmeğe lezzet de katıyor.

Pişireceğiniz kapaklı kalıbı da fırını ısıtmaya başladığınızda fırına yerleştirin. Fırını maksimum dereceye getirin, çalışma şekli ise turbo/fanlı. Fırın 250 C’ye ulaştığında en az 10 dk daha bekleyin. Bu sürede hamurlar hep buzdolabında olmalı.

Hamuru artık fırına verme zamanı geldiğinde; buzdolabından çıkarın. Aynı zamanda fırından tencereyi çıkarın ve kapağını açın. Hamurun örtüsü açın ve üstüne kenarlarından 8-10 cm sarkacak şekilde pişirme kağıdı kesip koyun. Kağıdı tutarak kalıbı ters çevirin. Kağıt tezgah üzerinde, üzerinde ise ters halde kalıp olacak. Kalıbı kaldırın ve hızlıca örtüyü hamurun üzerinden kaldırın. Kağıdın köşelerinden tutarak hamuru kağıtla birlikte alev gibi olan kalıbın içine koyun. Kenarları bir bıçak yardımıyla düzeltin, kağıttan katlar oluşmasın ekmeğin etrafında. Son olarak bir jilet ile veya hamur çizme bıçağı ile üstünü çizin. Çizerken 45 C’lik bir açıyla batırın jileti ve en az 2 cm derinliğinde yarık oluşturun. Hızlıca kapağını kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Dereceyi 220’ye indirin.

Bu ayarda (cam tencere için) 35 dk üstü kapalı olarak, 10 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz. Kesinlikle denemekten vazgeçmeyin.

Benim ilk zamanlar çok ekmeğim çöp oldu. Yani kızartıldığında dahi yenemeyecek kadar ıslak iç gördüm 🙂 Kızartıldığında yenilebilen seviyede idare ediyoruz ama o yenilebilecek gibi değildi. Ama yılmadım, devam ettim ve şimdi yaptığım ekmeklerin iç dokusunu artık beğeniyorum.Kendi testimden geçtim yani 🙂

Pişen ekmekleri bir tel ızgara üzerine alın. Eğer altını serbest bırakacak böyle bir ızgara yoksa ekmeği yan olarak yani tabanı ve üstü açıkta kalacak şekilde bir şeye dayayın. Önemli olan buhar yapmasına fırsat vermeden soğumasını sağlamak.

Ve işte evde ekmek yapmanın en güzel anına gelmiş olduk. Fırından çıkan şaheserleri izlemek, koklamak, dokunmak ve dinlemek… Öyle güzel bir koku ki bu tüm eve yayılan ve evdeki herkesi etkisi altına alan. Bahar’ın her seferinde ekmeklere sarılmasını, şaşkınlıkla incelemesini, koklamasını ve tabi ki minik parmaklarını daldırmasını çok büyük bir keyifle izliyorum. Yani evde ekmek yapmak sadece sağlıklı bir ekmeği hayatınıza katmak değil bana göre, aynı zamanda içinde ekmek pişen bir sıcak yuva yaratmak…

Ekmekleri saklamak için her zaman bir mutfak örtüsüne sarılı tutun.Oda sıcaklığında 2-3 gün tutabilirsiniz, buzdolabında ise 1 hafta-10 gün kadar bekletebilirsiniz. Ekmek bayatladıkça ekşi maya tadı da yoğunlaşıyor ve daha da lezzetli oluyor bence. İlk 2 günden sonra ekmeği ısıtarak yemek gerekiyor.Bunun için mutlaka tost makinesi kullanın; kesinlikle ekmek kızartma makinesi kullanmayın, maalesef kurutuyor. En güzel sonuç tost makinesinde hafif ısıtıldığında oluyor.

eksi-mayali-ekmek-8

Sıkça sorulan sorular ve cevapları

  • Soru:Ekşi mayayı hangi unla beslemek gerekir?
  • Cevap: Organik olması koşuluyla her çeşit un olabilir ama en güzel doku için çavdar tercih edilir. Ama arada bir çavdarlı karışımı beyaz organik unla tazelemek iyi oluyor.
  • Soru: Ekmek yapımı için kullanılan un fark eder mi? Organik olmalı mı?
  • Cevap: Bu ekmek değil bir şifa kaynağı diye bakarsak en güzel, en doğal malzemelerle yapmak lazım. Saf su, doğal tuz, organik veya taş değirmen unu. Ama evde yoksa başka unlarla da yapabilirsiniz, yeter ki yapın. Zaten tadını aldıkça un arayışına gireceksiniz.
  • Soru: Siz hangi unları kullanıyorsunuz?
  • Cevap: Organik un olarak city farm markasının beyaz ununu ve tam buğday ununu kullanıyorum. Bazen organik pazarda başka markalar da olabiliyor. Taş değirmen unu olarak bir kaç denemem oldu ama burada tavsiye edebileceğim marka henüz yok. Kısa bir süre içinde başka denemelerim olacak. Organik olmayan un olarak da söke ve hatap markalarını kullanıyorum.
  • Soru: Ekmeği çizmek için kullandığınız bıçağı nereden aldınız?
  • Cevap: Eminönünde’ki Nüans mağazasından. O olmazsa çok keskin bir bıçak yada bir jilet de iş görür ama en kolayı tabi ki bununla çizmek.
  • Soru: Ekmek hamurunu yoğurmak için makine şart mı?
  • Cevap: Çok uzun süre makine olmadan elimle yoğurarak yaptım ve sonra makineyi alınca neden bunca zaman almadığıma pişman oldum. Maalesef elle yoğururken hamuru bu seviyeye getirecek gücüm kalmıyordu, kısa kesmek zorunda kalıyordum. Çünkü ekşi mayalı hamur zor bir hamur, yoruyor. Ama tabi bu stand mikseri olarak bilinen güçlü makineler biraz pahalı olduğundan o olmadan da yapabilirsiniz, yeter ki yapın.
  • Soru: Hangi marka stand mikseri kullanıyorsunuz?
  • Cevap: Kenwood Kmix, çok memnunum.
  • Soru: Döküm tencere olmadan pişirebilir miyim?
  • Cevap: Evet, ben uzun zamandır cam tencere ile pişiriyorum.


eksi-mayali-ekmek-2 eksi-mayali-ekmek-3 eksi-mayali-ekmek-4

eksi-mayali-ekmek-1


Ekşi maya için bir kaç not:

  • Ekşi mayası olmayanlar bu linkten benim tarifimi uygulayabilir.
  • Veya mayaya sahip olan birisinden alarak besleyip devamlılığını sağlayabilir.
  • Ekşi maya sürekli beslenen ve devamlılığı olması gereken bir şey, o nedenle bir kez veya nadiren yapacak olanlar için uygun değil.
  • Piyasada ekşi mayalı ekmek un karışımı ve kuru paket ekşi maya gibi ürünler görüyorum, bunlar kesinlikle ekşi maya değil. Ekşi mayanın paketlenmiş olarak satılması mümkün değil, zira canlı bir şey. Hatta paketlenemediği için organik pazarlarda bile satış yapılamıyor günlük olsa dahi.

Ve son olarak ekşi maya ile ilgili bana heyecan veren bir konudan bahsedeceğim. Yakında çok sevdiğim bir insan nefis bir fırın açacak. Ekşi mayalı ekmekler, pizzalar, pideler ve tatlılar olacak. Ve bu fırının açılmasında bu blogda yazdığım yazılarının az da olsa etkisinin olması beni çok mutlu ediyor. Bir Cafelontano okuru olarak tanışmıştık onunla, şimdi böyle güzel bir mekanın oluşması için birlikte çabalıyoruz. Üstelik bu fırın benim evimin karşı sokağında olacak. Ve yine en baştaki tesadüf konusuna dönecek olursak, bu da bir tesadüf değil, düşündüğü, hayal ettiği, içinde olmak istediği şeyleri bir şekilde hayatına çeker insan. Daha da güzel şeylere vesile olacak umarım bu fırın. Ve tabi artık bir ekşi mayalı ekmek ustası olduğu için yakınımda ekşi maya konusunda her türlü sorunuzu yanıtlayabiliriz.

******

Şubat 2017 itibariyle Jüli Bakery açıldı ve günden güne daha da gelişerek, daha da güzelleşerek devam ediyor. İnternet sitesi üzerinden sipariş verebilirsiniz veya ziyaret edip bütün lezzetleri görmek ve fırından dışarı gelen nefis ekmek kokusunu içinize çekebilirsiniz. Adres detayı: Jüli Bakery, Kozyatağı Mah, Cemil Akdoğan sokak, Taştan inşaat 16b, Kadıköy, İstanbul.

*****-

Ekmek yapmak güzeldir, birleştiricidir ve kutsaldır. Yediği ekmeğe değer verenlere şimdiden kolay gelsin…

EPP

Bu yazı daha önce 23273 kez okundu!

Print Friendly

19 thoughts on “CafeLontano Usulü Ekşi Mayalı Ekmek ya da ekşi mayalı ekmek üzerine bir güzelleme”

  1. Gunaydin, ” ekmek” konulu yazımızla beni mest ettiniz yazınızda sevginizi, yoğun duygularınızı o kadar güzel aktarmissinuz ki ellerinizle ve emeginize saglikekmek yapmak sabır, emek, sevgi ve özveri ister,tüm firinda çalışanlara syg , eksi mayali ekmek cok severim yapmak ıstiyorum ama bu uzun süreç beni korkutuyor ins’Allah bir gün. Bu arada yeni açılacak fırının lokasyonu hakkında da bilgi verirseniz sevinirim, umarım anadolu yakası ” caddebostan ” olur☺

  2. Günaydın Beste Hanım,

    Sabah ilk mesajlardan biri olarak bu yorumu görmek ne kadar güzel oldu bilseniz 🙂
    Anadolu yakasını tutturduk, Caddebostan’a da yakın sayılır, Kozyatağında 😉 Yazıya ekledim lokasyon bilgisi. Internetten de satış yapacaklar ilerleyen zamanlarda. Hele bi açılsın 🙂

  3. Elif hn ,gözyaşlarıma hakim olamadan okudum yazınızı
    iyi ki bir şeyler sebep oldu ve bu harika blog vasıtası ile sizin gibi gerçekten özel bir insanla tanıştım ,
    ekşi maya yolculuğunda hep beraberdik ,hep destek oldunuz ,cesaretlendirdiniz
    teşekkür kelimesi çok yetersiz kalıyor ama her şey için çok teşekkür ederim ,iyi ki varsınız

  4. Jülide Hanım,
    Çok teşekkür ederim güzel sözleriniz için.
    Çok güzel bir yolculuk oldu bu ve sonunda açılacak olan fırın çok çok daha güzel olacak.
    Siz de benim hayatıma sayısız güzellik kattınız, ben de çok teşekkür ederim.
    Canı gönülden başarılar diliyorum size…
    Sevgiler

  5. Hafta sonu bunu da tecrübe ettik 🙂
    Aslında ekmek pazartesiye kaldı, bizim maya bize oyun edipte pazar günü kabarınca planlarımızı değiştirmek mecburiyetinde kaldık. Pazar günü sabah kahvaltısına ekmeği yetiştirmek düşüncesindeydik ama olmadı işte… Ben ölçünün yarısını yaptım, beceremezsem malzemeye yazık olmasın dedim. Aslında hamurun dolapta donmasına kadar her şey yolundaydı. Hamur gayet güzel mayaya gelmişti. Ama bezin üzerinden hamuru ter çevirince hamurun bir kısmının oraya yapıştığını fark ettim. O kısım kurtaralım derken hamur sündü, hamurun şeklide bozuldu. Mecbur yeniden yoğurmak zorunda kaldık o esnada hamur çöktü. Bende fırını 50 dereceye getirip mayalanması için bir 15-20 dk fırında bıraktım, hamur mayalandı ama üzeri biraz kurudu. Ondan sonrada ne istenilen kabarma oldu, ne de üzerine attığımız kesik pişerken açıldı. Kesikler pişerken kendi kendine kapandı. Pişerken sonlara doğru nefis bir koku ortalığı kapladı. Ekmek beklediğimden daha ekşi bir tada sahip ve ilk kez tanıştığımız bir lezzet. Ayrıca garip bir şekilde pişerken üzerine sanki pekmez sürmüşüz gibi bir koku yaydı.

    Bir daha ki denemede inşallah sizinki gibi bir görüntüyü yakalarız. Bu ekmekte şunu fark ettim, ekmek yedikten sonra yaşadığım hazımsızlık endüstriyel maya kaynaklıymış. 3-4 gündür yediğim bu ekmek beni hiç rahatsız etmiyor. Üstelik turşuda dahil hiç bir ekşiyi sevmezken bu ekmeği sevdiğimi düşünüyorum. İtalyanların mutfak anlayışına bayılıyorum, her şeyin doğalını mevsiminde taze taze yemek gibi ulusal bir beslenme kültürleri var. Sanırım bizde doğalı keşfettikçe hastalık ve sindirim bozukluklarını üzerimizden atacağız.

    Esen kalın…

  6. Sinan Bey,
    Mutfak maceralarınızı keyifle okuyorum.
    Ve okudukça blogun amacına ulaşıyor olmasına çok seviniyorum.
    Benim de çok hatalı ekmeklerim oldu, yenilemeyecek derecede olanlar bile oldu.
    Ama iyi ki de oldu çünkü oldukça daha çok şey öğrendim.
    Siz de şimdi mayalanmış bir hamurun asla yoğurulmaması gerektiğini deneyimleyerek öğrenmiş oldunuz sanırım 🙂
    Bu ekmekte bile ekşi mayanın tadını alıp sevdiyseniz sizi nasıl bir lezzet ve keyif bekliyor sonraki denemelerinizde düşünün.
    Kolay gelsin tekrar
    Görüşmek üzere

  7. Merhabalar,

    Bugüne kadar bulabildiğim en iyi derlemeyi ve açıklayıcı bilgileri verdiğiniz için öncelikle size çok teşekkür ederim.

    Sormak istediğim birkaç konu olacak;

    1) Hamuru 24 saat buzdolabında beklettim ardından pişirdim. Ekmekteki ekşilik istediğimden biraz fazla oldu. Bu ekşiliği azaltmak için ne yapabilirim?

    2) Ekmeğin üst kısmı fazlaca kızardığından ekmeği fırından sizin verdiğiniz süreden 5 dakika erken çıkartmak durumunda kaldım. Ekmeğin içi biraz çiğ kaldı ama yenmeyecek derecede değil. Fırının orta gözünde pişirdim. En alt kısma koyup mu pişirmeliyim yada dereceyi mi düşürmeliyim? 220 derecede turboda pişirdim.

    3)Anlattıklarınız doğrultusunda maya sürecim şu şekilde;

    Sizin ölçünüzün yarısını kullanarak tek ekmek yapıyorum.

    Maya kavanozunu buzdolabından bir gece önce çıkarıp oda sıcaklığına getiriyorum. İçinden bir yemek kaşığı kadarını alıyorum. 1 yemek kaşığı mayayı 100 gr su ve 100 gr un ile karıştırıp 6 saat oda sıcaklığında üstüne bez örterek bekletiyorum. Devamında diğer eklemeleri sırasıyla yapıp ekmek hamurunu hazırlıyorum.

    Sormak istediğim kavanozda kalan asıl mayaya 100 gr su 100 gr çavdar unu ekleyip karıştırdıktan sonra ağzını kapatıp buzdolabına koymam yeterli mi?

    Yeterli ise, Buzdolabına koyduktan ne kadar süre sonra diğer ekmek yapımı için buzdolabındaki mayayı kullanabilirim?

    Buzdolabından çıkartıp oda sıcaklığına getirdikten sonra içinden ihtiyacım kadar mayayı alıp kalan mayayı buzdolabına koymadan önce her seferinde beslemem mi gerekir?

  8. Merhaba,
    Bu kadar düzenli yazılmış yorum ve sorulara ben de öyle cevap vereyim:)
    1) Mayayı azaltabilirsiniz veya mayalanma süresini daha kısa tutabilirsiniz. Ekşi tadı her ikisi ile bağlantılıdır.
    2)Ekmeğin ilk 25 dk kapalı olarak pişirilmesi gerekiyor. Sonradan açıldığında hemen kızarmaz ama buna rağmen çok kızardıysa dereceyi düşürebilir veya fırının en üst katına boş ve ince bir tepsi koyabilirsiniz. Bu ekmeği kızartan doğrudan ateşe maruz kalma etkisini ortadan kaldırır.
    3)Mayayı ekmek için taze besleme yapmadan önce oda sıcaklığında bekletmenize gerek yok. Buzdolabından çıkarıp içerisinden 1 kaşık alıp ekmek için kullanacağınız taze mayayı oluşturup onu oda sıcaklığında bekletmeniz yeterli.
    Kalan mayanın beslenmesi ise kullandığınız zaman ve gramaja bağlı. Buzdolabında saklanan bir maya en fazla 1 hafta beslenmeden yaşayabilir. Yani haftada 2 kez ekmek yapacaksanız ve yeterli mayanız varsa yeniden beslemenize gerek yok.
    Ana mayayı besleme sonrası direk buzdolabına koyabilirsiniz. Oda sıcaklığına göre daha uzun bir süre de olsa o da ekşimeye ve kabarmaya başlar ertesi gün. Bu şekilde yeniden besleme ihtiyacını da 7 günden 8 güne çıkarabilirsiniz.
    Umarım yardımcı olmuştur cevaplarım.
    Kolay gelsin

  9. Yaptığım okumalar, araştırmalar ve tavsiyeleriniz sonucunda:

    Mayayı daha da taze kullanmaya başladım. (Oda sıcaklığında bekleyen mayayı her 2 katına ulaştığında besledim)

    Son beslemenin ardından 2 saat bekleyip akabinde ekmek hamurumu hazırlamaya başladım.

    Son aşamada şekil verme kabına aldıktan sonra buzdolabında 2 gün bekletmek yerine 3 saat dışarıda bekletip ardından pişirdim.

    Bunları yapmam ekşiliği ciddi oranda azalttı.

    Üstünün çok pişmesi konusunda da önerilerinizi deneyeceğim. Sanırım bütün pişirmeyi 180-200 derecede yapmam sorunu çözecek.

    Teşekkürler

  10. çok teşekkürler bilgiler , çok güzel bir anlatım ve tarifler için…

  11. İyi günler bende uğraşıyorum ama son yaptığım ekmekler niyeyse içi biraz hamur kaldı ve geçen seferkiler gibi kabarmadı halbuki hamur çok güzel kabarmıştı, maya kötü olsa oda kabarmazdı herhalde. Yine deniycem ancak tarifte önce tuz koymayın diyorsunuz ama ne zaman konulacağını okuyamadım bilgi verirseniz çok sevinirim

  12. Merhaba Lale Hanım,
    Mayadan değil de belki de hamurun yoğurulmasından ya da ortamın sıcaklığından kaynaklanıyor olabilir kabarmaması.
    Hamuru gözlemlemek ve farklı olan bir şey var mı onu bulmak lazım.
    Tuzu ikinci yoğurma sırasında eklemek gerekiyor, tarife de ekliyorum hemen.
    Teşekkürler uyarınız için.
    Kolay gelsin
    Sevgiler

  13. Merhaba,
    Ekşi maya ile ilgili yazılarınız ve şevkle anlatımınız beni çok heveslendirdi. Bugün eve gitmeden hemen organik un alıp yarın maya işine girişiyorum 🙂 Yalnız ekmek pişirdiğiniz kapla ilgili sormak istediğim birşey var, yanıtlayabilirseniz çok memnun olurum. Ekmek tarifi verdiğiniz yazıda kendinizin kapaklı cam borcam kullandığınızdan bahsetmişsiniz. Rica etsem ölçülerini/ebatını yazabilir misiniz? İnternetten baktığımda birkaç farklı şekil ve ebat olduğunu görüyorum. Örn; oval ya da yuvarlak, 1.5lt, 3 litre,…vb. Ben bu işlerde epey acemi sayılırım ama tariflerinizle şöyle mis kokan, leziz bir ekmek yiyeceğime ve yedireceğime inanıyorum 🙂 yanıt için şimdiden teşekkürler

  14. Merhaba Sinem Hanım,
    Yorumunuz beni çok mutlu etti; böyle bir heyecan uyandırmak benim icin çok güzel bir şey.
    Borcam icin size yorumdaki mail adresinizden birkaç link göndereceğim.
    İlk denemelerde iyi sonuç alamazsanız bile heyecanınızı hiç kaybetmezsiniz umarım.
    Kolay gelsin, sevgiler

  15. Merhaba,
    Her şeyden önce güzel ve detaylı anlatımınız için teşekkür ederiz.
    Ben ekmek yapmaya yeni başladım,dediğiniz gibi kokusunun eve yayılması kadar güzel çok az şey var.
    Benim problemim şu ; yoğurma,mayanın gelmesi her şey problemsiz. Ancak mayalanmış hamuru tencereye aldığım anda balon gibi sönüyor. O kocaman mayalı hamur bir anda fısssss. O esnada neyi yanlış yapıyorum bilmiyorum. O haliyle fırına veriyorum,tabii sizinkiler gibi pofuduk pofuduk ekmeklerim olmuyor,olamıyor. Buzdolabından çıkarınca biraz bekletiyorum ondan mı acaba ? Gerçi bütün videolarda oda ısısına gelmesi tavsiye ediliyor,ancak bilemedim ….
    Yardımlarınız için şimdiden teşekkür ediyorum ..

  16. Merhaba Filiz Hanım,
    Benim taradığım, gördüğüm kaynakların %90’ı buzdolabından çıkarır çıkarmaz pişirme kabına alınmasını söylüyor.
    Yani oda ısısına gelmesi gerektiğini belirtenlerin oranı oldukça düşük.
    Ben de direk buzdolabından çıkarıp sıcak kalıba koyuyorum.
    Buzdolabında hamur iyice kıvam almış oluyor, hiç şeklinde bile değişim olmadan pişmeye başlıyor.
    Bir de öyle deneyin, nedeni bu mu anlayalım.
    Kolay gelsin
    Teşekkürler

Bir Cevap Yazın