Yeni yılın ilk yazısının bereketin simgesi olan “ekmek” olması güzel bir tesadüf oldu. Ya da belki tesadüf diye bir şey yoktur. Umut getireceğini beklerken acı olaylarla gelen yeni yıl beni fazlasıyla ümitsizliğe sürüklemişti. Ne yapacağını bilmez halde, kaygılı geçerken günlerim bir kitaptan alıntı gördüm ve aydınlandı dünyam bir anda. “Kendinize dünyanın neye ihtiyacı olduğunu sormayın, size yaşama sevinci veren şeyin ne olduğunu sorun. Sonra da gidin ve onu yapın. Çünkü dünyanın hayat dolu insanlara ihtiyacı var.” İhtiyacım olan enerjiyi bu cümlelerden aldım ve kendimi terapi alanıma yani mutfağa attım. Terapi seansım bittiğinde bir pasta, bir kurabiye, bir de sabaha hamur yapmıştım. Hem de çok ama çok rahatlamıştım. Herkesin böyle terapi aktivitelerine ve alanlarına ihtiyacı var kesinlikle, kiminin mutfak, kiminin sokak, kiminin pazar, kiminin bahçe…
Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlayalı 3 seneden fazla olmuş. Bu zamanın sonunda halen amatörüm, halen öğreniyorum ve öğrenmeye de devam edeceğim. Sadece bu süre boyunca o kadar çok ekmek yaptım ki, her birinde neyi doğru neyi yanlış yaptığımı inceleyerek bir sürü ders çıkardım kendime. İşte paylaşmak istediğim de aslen bu.
Benim yaptığım haliyle tarifin oluşması uzun denemeler sonucu ve kendi damak zevkimin yönlendirmesi ile bir kaç tarifin birleşmesinden oluştu. Önceleri İngiltere’den aldığım bir ekmek kitabındaki tarif ile yapıyordum; en önemli farkı maya miktarının fazlalığıydı. Maya miktarı fazla olduğu için nefis bir kokuya sahipti ama aynı zamanda fazla maya onu kabartmak yerine biraz daha ıslak hale getirdiği zamanlar oluyordu. Tabi bunda benim pişirme tekniklerini eksik uyguluyor olmamın payı büyüktü. Sonra bir gün Chad Robertson’un ekmeği ile tanıştım. Tariften önce onun bu videodaki anlatımı, ekmeğe dokunuşu, ve hatta son sahnede bir ekmek parçasını ağzına attığı andaki yüz ifadelerini birleştirdiğimde bu tarifin muhteşem bir şey olacağını anlamıştım ve öyle de oldu. Tartine bread ile tanıştıktan sonra eski tarifi kenarda bıraktım. Ama önceki ekmeklerimdeki yoğun ekşi maya tadını ve kokusunu da alamadığımın farkındaydım. Chad’in tarifi ve pişirme teknikleri birleşince oldukça başarılı ekmekler çıkarmaya başladım. Sonra başa dönüp yeni pişirme tekniklerimle eski tarifi uyguladım. Chad’in tarifi ile eski tarif arasındaki fark maya miktarının yanı sıra “katlamak” konusuydu. Mayanın miktarı fazla olduğunda katlama yapmadan da oldukça güzel dokulu bir ekmek çıkartabiliyorsunuz. Ama doku güzel olmasına rağmen tartine bread biraz daha yumuşak, ingiliz tarifim ise daha tok ve diğeri gibi kabarmıyor.
Aşağıda kullandığım 2 tarifi ve kendi uyguladığım tarifi görebilirsiniz. Hangi maddede değişiklik yaparsanız ekmekte neyin değişeceğini yazacağım, böylece siz de kendi tarifinizi kendi damak tadınıza göre oluşturabilirsiniz.
| İngiliz Tarifi | Tartine Bread | Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek |
| 400 gr olgun ekşi maya | 200 gr taze ekşi maya | 320 gr taze ekşi maya |
| 550 ml su | 750 ml su | 750 ml su |
| 20 gr doğal tuz | 20 gr doğal tuz | 20 gr doğal tuz |
| 100 gr tam buğday unu | 100 gr tam buğday unu | 400 gr tam buğday unu |
| 700 gr beyaz un | 900 gr beyaz un | 600 gr beyaz un |
Malzemelerdeki farklar:
*Olgun ekşi maya, son beslenme üzerinden (buzdolabında durması koşuluyla) yaklaşık 1 hafta geçmiş olan mayadır. Taze ekşi maya ise beslenip oda sıcaklığında 5-6 saat bekletilmiş mayadır. Ekşi mayanın olgun olması ve taze olması arasındaki fark kokuyu ve tadı etkiler. Olgunlaştıkça daha keskin bir koku yayar. Taze olan ekşi maya daha çok kabarmasını sağlıyor benim gözlemime göre.
*Ekşi maya miktarı arttığında ekmekteki ekşi maya tadı artıyor. Aynı zamanda ekmekteki gözenekler de artıyor.
*Genel olarak su oranı un miktarının %75’i olarak alınıyor, ilk tarifte %75 hesaplaması için mayadaki un ve su da hesaplamaya dahil ediliyor. Hamurda su miktarı arttıkça gözenekler daha da irileşebiliyor, daha hafif bir ekmek oluyor. Ama bu kez de yoğurmak ve şekil vermek oldukça zor oluyor. Tam buğday unu beyaz una göre suyu daha çok tuttuğu için ben bu su oranında ekmeği rahatlıkla şekillendirebiliyorum ama sadece 200 gr tam buğday kullanıyor olduğumda 650-700 ml su kullanıyordum.
*Taze maya hazırlarken çavdar kullandığınızda ekmek daha tok bir kıvam alıyor. Beyaz unla yaparsanız oldukça yumuşak bir ekmek çıkıyor. Yani kullanacağınız un karışımına ek olarak taze mayanın un seçimini de düşünmek gerekir.
Yapımı ile ilgili her bir satır için detaylı açıklama yapmadan önce ana hatlarıyla farkın görülmesi için aşağıdaki tabloya bakabilirsiniz.
| İngiliz Tarifi | Tartine Bread | Cafelontano Ekşi Mayalı ekmek |
| Tek seferde tüm malzemeyi koyun | Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun | Tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun |
| 5 dk yoğurun | 5 dk yoğurun | 5 dk yoğurun |
| 30 dk beklemeye alın | 30 dk beklemeye alın | 60 dk beklemeye alın |
| – | Tuz ve 50 ml su ekleyin | Tuz ve 50 ml su ekleyin |
| Tekrar 10 dk yoğurun | Tekrar 10 dk yoğurun | Tekrar 15 dk yoğurun |
| 4-5 saat oda ısısında bekletin | 3 saat oda ısısnda bekletin | 3 saat oda ısısnda bekletin |
| – | İlk 2 saat 3 katlama | İlk 2 saat 3 katlama |
| – | son saat 1 katlama yapın | son saat 1 katlama yapın |
| Hamura şekil verin | Hamura şekil verin | Hamura şekil verin |
| 12-24 saat buzdolabında bekletin | 12 saat buzdolabında | 18-24 saat buzdolabında bekletin |
| – | Veya 2-3 saat oda sıcaklığında bekletin | – |
| 220 C’ye kadar fırını ısıtın | 260 C’ye kadar fırını ısıtın | 250 C’ye kadar fırını ısıtın |
| 220 C sıcaklıkta pişirin | 230 C’de pişirin | 220 C’de pişirin |
Yapımı:
Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 5 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. Ben 320 gr taze maya kullanacağım için 200 gr un, 200gr suyu homojen oluncaya kadar karıştırıyorum ve eski mayamdan yaklaşık 3 yemek kaşığı kadar ekliyorum. Tabi ben bunu haftada 1 ekmek yapma döngüm için kullanıyorum yani elde ettiğim 450-500 gr karışımın 320 gramını ayırıp dışarıda oda sıcaklığında (ağzına sadece örtü koyarak) en az 2 katına çıkana kadar bekletiyorum. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyuyorum. Tekrar ekmek yapacağım zaman bu dolaptaki karşımın tamamını kullanıyorum. Eğer haftada birden fazla hamur yapacaksanız her seferinde olgun mayanızın tamamını tazelemenize gerek yok. Olgun mayadan 2-3 kaşık alıp taze mayayı oluşturabilirsiniz.
Taze maya hazırlamak için vakti olmayıp yeterli miktarda olgun maya kullanacak olanların da mayayı mutlaka oda sıcaklığına gelene dek bekletmeleri gerekir.
Maya hazır olduğunda, tuz ve 50 ml su hariç tüm malzemeyi koyun ve yoğurun. Ben burada sıra olarak önce suyu koyup ardından mayayı koyuyorum. Böylece her hamur yapımı sırasında mayanın durumunu da test etmiş oluyorum. Çünkü maya iyi durumdaysa suyun dibine çökmez, içine bıraktığınızda suyun yüzeyinde kalır. Dibe çöktüğünde bozulma sinyali veriyor demektir. Ama hemen aksiyon alıp yenilerseniz veya kullandığınız unu değiştirirseniz mayayı kurtarırsınız. Maya hakkında detaylar bu yazımda mevcut.
Yoğurma işleminin ardından 60 dk hamuru oda sıcaklığında dinlendirin.
Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor. Bu aşamayı kesinlikle atlamayın. 60 dk ardından 2. yoğurma aşamasına geçebilirsiniz.
Bu aşamada tuzun eklenmemesinin nedeni tuzun mayanın aktif olmasını engelleyebilecek olması. Tuz ve ayrılan 50 ml su 2. yoğurma aşamasında hamura eklenmeli.
2. yoğurma uzun sürüyor, hamurun tamamen homojen olması gerekiyor. Hamuru çekip uzattığınızda ince bir katman pencere görüntüsü olmalı yani şeffaf olmalı. Bu yoğurma yaklaşık 15 dk sürüyor.
Yoğurma tamamlandığında 2. mayalanma periyoduna geçmiş oluyor hamur. Üzerini örtüp oda sıcaklığında bekletin.
İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için elinizi içme suyu veya temiz bir suyla ıslatın ve hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız.
2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın.
Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin.
1 saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.
Yarım saat sonra hamurda gözenekler olduğunu, hatta kabarcıklar olduğunu görüyorsanız hamur şekil vermek için uygundur. Eğer %60-70’lik bir volume artışı olmadıysa ve gözenekler henüz oluşmadıysa saatte 1 katlamaya devam edin. Ortam ısısının hamurun mayalanmasındaki önemi oldukça fazla. Eğer soğuk bir ortamdaysanız fırını çok hafif ısıtıp sonra kapatıp hamuru içinde bekletebilirsiniz.
Hamura şekil verme aşamasında; öncelikle son mayalanmanın olacağı ve hamurun şekil alacağı kapları hazırlamak gerekir. Ekmeğe vereceğiniz şekil aslında pişireceğiniz kabın şekline de bağlı. O nedenle yuvarlak veya daha uzun bir pişirme kabınız varsa ikinci mayalanma için de öyle bir cam kase veya sepet seçin. Kasenin veya sepetin içine temiz bir mutfak örtüsü yerleştirin, kenarları dışarı çıkacak kadar büyük. İç kısmını unlayın ve kenarda hazır olarak tutun.
Bu ölçülerle yapılan hamurdan 2 somun çıkıyor ve oldukça büyük. 2+1 aile olarak bize 1 hafta yetiyor bu 2 somun.
Çalışacağınız tezgahı çok hafifçe unlayın ve hamuru buraya yatırın. 30 dk hamurun burada kendini salmasını bekleyin. Şekil verme aşamasına daha sonra geçin. Bir hamur kesme spatulası ile hamuru ikiye bölün eşit büyüklükte. Ardından bir parçayı hafifçe yanlardan çekerek düzleyin. Büyükçe bir dikdörtgen olduktan sonra kenarlardan içeriye kıvırarak örgü yapar gibi iki kenar uçları birleştirin. İnce uzun bir hal alan hamuru yuvarlayarak birleştirin ve elinizle kenarlarını çevirerek yuvarlak hale getirin.
Yazıya 2020 Nisan ayı eklentisi olarak son dönemde ekmek yapımına olan ihtiyaç ve ilgi nedeniyle instagramda yayınladığım baştan sona ekmek yapımı videosunu almak istiyorum. Buraya tıklayarak izleyebilirsiniz.
Şekil verme tamamlandığında 2 saat oda sıcaklığında bekletip buzdolabına alın. Buzdolabında 18-24 saat mayalanması ideal süredir ama süreyi 48 saate kadar çıkarabilirsiniz. Bekledikçe ekşi tadı ve kokusu artacaktır. Bu kadar uzun süre bekletmek istemiyorsanız şekil verdikten sonra 3-4 saat oda sıcaklığında bekletip pişirebilirsiniz. Mayalandığını anlamanız için parmağınızı hamura hafifçe bastırın ve kaldırın, hamur hemen toparlanıyorsa mayalanmış demektir.
Pişirme aşamasına geldiğinizde gereken öncelikle kapaklı olarak fırına girebilen bir tencere, özellikle döküm veya benim kullandığım örnek; cam. En etkili olan tabi ki döküm çünkü ısıyı tutması ve iletmesi daha farklı. Ama ben kapaklı borcam tencere içerisinde de oldukça başarılı ekmekler çıkarıyorum. Cam daha hafif olduğu için bana daha uygun oluyor tabi. Kapaklı ve fırına girmeye uygun bir kalıp yoksa üstü açık olarak pişirebilirsiniz ama o zaman kısa aralıklarla fırının içine su püskürtmeniz gerekir. Bir bahçe markette rahatlıkla bulabilirsiniz su püskürtmek için bir şişe. Ya da piştikten sonra üstünde oluşan kurumuş şekli ve rengi değiştirmek için üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürebilirsiniz. İlk zamanlar en çok kullandığım taktik buydu, oldukça güzel oluyor. Ayrıca ekmeğe lezzet de katıyor.
Pişireceğiniz kapaklı kalıbı da fırını ısıtmaya başladığınızda fırına yerleştirin. Fırını maksimum dereceye getirin, çalışma şekli ise turbo/fanlı. Fırın 250 C’ye ulaştığında en az 10 dk daha bekleyin. Bu sürede hamurlar hep buzdolabında olmalı.
Hamuru artık fırına verme zamanı geldiğinde; buzdolabından çıkarın. Aynı zamanda fırından tencereyi çıkarın ve kapağını açın. Hamurun örtüsü açın ve üstüne kenarlarından 8-10 cm sarkacak şekilde pişirme kağıdı kesip koyun. Kağıdı tutarak kalıbı ters çevirin. Kağıt tezgah üzerinde, üzerinde ise ters halde kalıp olacak. Kalıbı kaldırın ve hızlıca örtüyü hamurun üzerinden kaldırın. Kağıdın köşelerinden tutarak hamuru kağıtla birlikte alev gibi olan kalıbın içine koyun. Kenarları bir bıçak yardımıyla düzeltin, kağıttan katlar oluşmasın ekmeğin etrafında. Son olarak bir jilet ile veya hamur çizme bıçağı ile üstünü çizin. Çizerken 45 C’lik bir açıyla batırın jileti ve en az 2 cm derinliğinde yarık oluşturun. Hızlıca kapağını kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Dereceyi 240’a indirin.
Bu ayarda (cam tencere için) ilk 10 dk üstü kapalı ve turbo fanlı ayarda, sonraki 15 dk fansız ayarda 240C’de ve son 15 dk ise üzerindeki kapağı açık olarak üzeri kızarana kadar fansız ve 220 C’de pişirebilirsiniz. Ekmeğin piştiğini anlamak için elinize alın, hafif geliyorsa pişmiş demektir. Bu eskilerden gelen bir taktik. Bir de ekmeğe parmağınızla bastırdığınızda ve geri çektiğinizde hemen toparlanıyorsa pişmiş diyebiliriz. Ama en güzel pişme derecesini kendiniz deneyerek bulabilirsiniz. Yani kullandığınız malzeme, içinde pişirdiğiniz kap, fırınınızın ayarı, vb. değişkenler olduğu için en güzel ayarı siz bulabilirsiniz. Kesinlikle denemekten vazgeçmeyin.
Benim ilk zamanlar çok ekmeğim çöp oldu. Yani kızartıldığında dahi yenemeyecek kadar ıslak iç gördüm 🙂 Ama yılmadım, devam ettim ve şimdi yaptığım ekmeklerin iç dokusunu çok beğeniyorum. Kendi testimden geçtim yani 🙂
Pişen ekmekleri bir tel ızgara üzerine alın. Eğer altını serbest bırakacak böyle bir ızgara yoksa ekmeği yan olarak yani tabanı ve üstü açıkta kalacak şekilde bir şeye dayayın. Önemli olan buhar yapmasına fırsat vermeden soğumasını sağlamak.
Ve işte evde ekmek yapmanın en güzel anına gelmiş olduk. Fırından çıkan şaheserleri izlemek, koklamak, dokunmak ve dinlemek… Öyle güzel bir koku ki bu tüm eve yayılan ve evdeki herkesi etkisi altına alan. Bahar’ın her seferinde ekmeklere sarılmasını, şaşkınlıkla incelemesini, koklamasını ve tabi ki minik parmaklarını daldırmasını çok büyük bir keyifle izliyorum. Yani evde ekmek yapmak sadece sağlıklı bir ekmeği hayatınıza katmak değil bana göre, aynı zamanda içinde ekmek pişen bir sıcak yuva yaratmak…
Ekmekleri saklamak için her zaman bir mutfak örtüsüne sarılı şekilde bir poşet içinde tutun.Oda sıcaklığında 3-4 gün tutabilirsiniz, buzdolabında ise 10-15 gün kadar bekletebilirsiniz. Eğer 2 somun birden yapıyorsanız ekmekler oda sıcaklığına geldiğinde bir tanesini streç filmle iyice sarıp bir poşete koyun. Bu şekilde uzun süre saklayabilirsiniz ve çıkardığınızda yeni pişmiş gibi yumuşak olacaktır. Yani 2-3 gün sonra yemeye başlayacak olsanız dahi dondurucuya koymakta fayda var. Ekmek bayatladıkça ekşi maya tadı da yoğunlaşıyor ve daha da lezzetli oluyor. İlk 2 günden sonra ekmeği ısıtarak veya kızartarak yemek gerekiyor.
Sıkça sorulan sorular ve cevapları
- Soru:Ekşi mayayı hangi unla beslemek gerekir?
- Cevap: Organik olması koşuluyla her çeşit un olabilir ama en güzel doku için çavdar tercih edilir. Ama arada bir çavdarlı karışımı beyaz organik unla tazelemek iyi oluyor.
- Soru: Ekmek yapımı için kullanılan un fark eder mi? Organik olmalı mı?
- Cevap: Bu ekmek değil bir şifa kaynağı diye bakarsak en güzel, en doğal malzemelerle yapmak lazım. Saf su, doğal tuz, organik veya taş değirmen unu. Ama evde yoksa başka unlarla da yapabilirsiniz,.
- Soru: Ekmeği çizmek için kullandığınız bıçağı nereden aldınız?
- Cevap: Eminönünde’ki Nüans mağazasından. O olmazsa çok keskin bir bıçak yada bir jilet de iş görür ama en kolayı tabi ki bununla çizmek.
- Soru: Ekmek hamurunu yoğurmak için makine şart mı?
- Cevap: Çok uzun süre makine olmadan elimle yoğurarak yaptım ve sonra makineyi alınca neden bunca zaman almadığıma pişman oldum. Maalesef elle yoğururken hamuru bu seviyeye getirecek gücüm kalmıyordu, kısa kesmek zorunda kalıyordum. Çünkü ekşi mayalı hamur zor bir hamur, yoruyor. Ama tabi bu stand mikseri olarak bilinen güçlü makineler biraz pahalı olduğundan o olmadan da yapabilirsiniz, yeter ki yapın.
- Soru: Hangi marka stand mikseri kullanıyorsunuz?
- Cevap: Kenwood Kmix, çok memnunum.
- Soru: Döküm tencere olmadan pişirebilir miyim?
- Cevap: Evet, ben uzun zamandır cam tencere ile pişiriyorum.
- Ekşi mayası olmayanlar bu linkten benim tarifimi uygulayabilir.
- Veya mayaya sahip olan birisinden alarak besleyip devamlılığını sağlayabilir.
- Ekşi maya sürekli beslenen ve devamlılığı olması gereken bir şey, o nedenle bir kez veya nadiren yapacak olanlar için uygun değil.
- Piyasada ekşi mayalı ekmek un karışımı ve kuru paket ekşi maya gibi ürünler görüyorum, bunlar kesinlikle ekşi maya değil. Ekşi mayanın paketlenmiş olarak satılması mümkün değil, zira canlı bir şey. Hatta paketlenemediği için organik pazarlarda bile satış yapılamıyor günlük olsa dahi.
Ve son olarak ekşi maya ile ilgili bana heyecan veren bir konudan bahsedeceğim. Yakında çok sevdiğim bir insan nefis bir fırın açacak. Ekşi mayalı ekmekler, pizzalar, pideler ve tatlılar olacak. Ve bu fırının açılmasında bu blogda yazdığım yazılarının az da olsa etkisinin olması beni çok mutlu ediyor. Bir Cafelontano okuru olarak tanışmıştık onunla, şimdi böyle güzel bir mekanın oluşması için birlikte çabalıyoruz. Üstelik bu fırın benim evimin karşı sokağında olacak. Ve yine en baştaki tesadüf konusuna dönecek olursak, bu da bir tesadüf değil, düşündüğü, hayal ettiği, içinde olmak istediği şeyleri bir şekilde hayatına çeker insan. Daha da güzel şeylere vesile olacak umarım bu fırın. Ve tabi artık bir ekşi mayalı ekmek ustası olduğu için yakınımda ekşi maya konusunda her türlü sorunuzu yanıtlayabiliriz.
******
Şubat 2017 itibariyle Jüli Bakery açıldı ve günden güne daha da gelişerek, daha da güzelleşerek devam ediyor. İnternet sitesi üzerinden sipariş verebilirsiniz veya ziyaret edip bütün lezzetleri görmek ve fırından dışarı gelen nefis ekmek kokusunu içinize çekebilirsiniz. Adres detayı: Jüli Bakery, Kozyatağı Mah, Cemil Akdoğan sokak, Taştan inşaat 16b, Kadıköy, İstanbul.
*****-
Ekmek yapmak güzeldir, birleştiricidir ve kutsaldır. Yediği ekmeğe değer verenlere şimdiden kolay gelsin…
EPP
[instagram-feed]
Bu yazı daha önce 101970 kez okundu!
Gunaydin, ” ekmek” konulu yazımızla beni mest ettiniz yazınızda sevginizi, yoğun duygularınızı o kadar güzel aktarmissinuz ki ellerinizle ve emeginize saglikekmek yapmak sabır, emek, sevgi ve özveri ister,tüm firinda çalışanlara syg , eksi mayali ekmek cok severim yapmak ıstiyorum ama bu uzun süreç beni korkutuyor ins’Allah bir gün. Bu arada yeni açılacak fırının lokasyonu hakkında da bilgi verirseniz sevinirim, umarım anadolu yakası ” caddebostan ” olur☺
Günaydın Beste Hanım,
Sabah ilk mesajlardan biri olarak bu yorumu görmek ne kadar güzel oldu bilseniz 🙂
Anadolu yakasını tutturduk, Caddebostan’a da yakın sayılır, Kozyatağında 😉 Yazıya ekledim lokasyon bilgisi. Internetten de satış yapacaklar ilerleyen zamanlarda. Hele bi açılsın 🙂
Elif hn ,gözyaşlarıma hakim olamadan okudum yazınızı
iyi ki bir şeyler sebep oldu ve bu harika blog vasıtası ile sizin gibi gerçekten özel bir insanla tanıştım ,
ekşi maya yolculuğunda hep beraberdik ,hep destek oldunuz ,cesaretlendirdiniz
teşekkür kelimesi çok yetersiz kalıyor ama her şey için çok teşekkür ederim ,iyi ki varsınız
Jülide Hanım,
Çok teşekkür ederim güzel sözleriniz için.
Çok güzel bir yolculuk oldu bu ve sonunda açılacak olan fırın çok çok daha güzel olacak.
Siz de benim hayatıma sayısız güzellik kattınız, ben de çok teşekkür ederim.
Canı gönülden başarılar diliyorum size…
Sevgiler
Hafta sonu bunu da tecrübe ettik 🙂
Aslında ekmek pazartesiye kaldı, bizim maya bize oyun edipte pazar günü kabarınca planlarımızı değiştirmek mecburiyetinde kaldık. Pazar günü sabah kahvaltısına ekmeği yetiştirmek düşüncesindeydik ama olmadı işte… Ben ölçünün yarısını yaptım, beceremezsem malzemeye yazık olmasın dedim. Aslında hamurun dolapta donmasına kadar her şey yolundaydı. Hamur gayet güzel mayaya gelmişti. Ama bezin üzerinden hamuru ter çevirince hamurun bir kısmının oraya yapıştığını fark ettim. O kısım kurtaralım derken hamur sündü, hamurun şeklide bozuldu. Mecbur yeniden yoğurmak zorunda kaldık o esnada hamur çöktü. Bende fırını 50 dereceye getirip mayalanması için bir 15-20 dk fırında bıraktım, hamur mayalandı ama üzeri biraz kurudu. Ondan sonrada ne istenilen kabarma oldu, ne de üzerine attığımız kesik pişerken açıldı. Kesikler pişerken kendi kendine kapandı. Pişerken sonlara doğru nefis bir koku ortalığı kapladı. Ekmek beklediğimden daha ekşi bir tada sahip ve ilk kez tanıştığımız bir lezzet. Ayrıca garip bir şekilde pişerken üzerine sanki pekmez sürmüşüz gibi bir koku yaydı.
Bir daha ki denemede inşallah sizinki gibi bir görüntüyü yakalarız. Bu ekmekte şunu fark ettim, ekmek yedikten sonra yaşadığım hazımsızlık endüstriyel maya kaynaklıymış. 3-4 gündür yediğim bu ekmek beni hiç rahatsız etmiyor. Üstelik turşuda dahil hiç bir ekşiyi sevmezken bu ekmeği sevdiğimi düşünüyorum. İtalyanların mutfak anlayışına bayılıyorum, her şeyin doğalını mevsiminde taze taze yemek gibi ulusal bir beslenme kültürleri var. Sanırım bizde doğalı keşfettikçe hastalık ve sindirim bozukluklarını üzerimizden atacağız.
Esen kalın…
Sinan Bey,
Mutfak maceralarınızı keyifle okuyorum.
Ve okudukça blogun amacına ulaşıyor olmasına çok seviniyorum.
Benim de çok hatalı ekmeklerim oldu, yenilemeyecek derecede olanlar bile oldu.
Ama iyi ki de oldu çünkü oldukça daha çok şey öğrendim.
Siz de şimdi mayalanmış bir hamurun asla yoğurulmaması gerektiğini deneyimleyerek öğrenmiş oldunuz sanırım 🙂
Bu ekmekte bile ekşi mayanın tadını alıp sevdiyseniz sizi nasıl bir lezzet ve keyif bekliyor sonraki denemelerinizde düşünün.
Kolay gelsin tekrar
Görüşmek üzere
Merhabalar,
Bugüne kadar bulabildiğim en iyi derlemeyi ve açıklayıcı bilgileri verdiğiniz için öncelikle size çok teşekkür ederim.
Sormak istediğim birkaç konu olacak;
1) Hamuru 24 saat buzdolabında beklettim ardından pişirdim. Ekmekteki ekşilik istediğimden biraz fazla oldu. Bu ekşiliği azaltmak için ne yapabilirim?
2) Ekmeğin üst kısmı fazlaca kızardığından ekmeği fırından sizin verdiğiniz süreden 5 dakika erken çıkartmak durumunda kaldım. Ekmeğin içi biraz çiğ kaldı ama yenmeyecek derecede değil. Fırının orta gözünde pişirdim. En alt kısma koyup mu pişirmeliyim yada dereceyi mi düşürmeliyim? 220 derecede turboda pişirdim.
3)Anlattıklarınız doğrultusunda maya sürecim şu şekilde;
Sizin ölçünüzün yarısını kullanarak tek ekmek yapıyorum.
Maya kavanozunu buzdolabından bir gece önce çıkarıp oda sıcaklığına getiriyorum. İçinden bir yemek kaşığı kadarını alıyorum. 1 yemek kaşığı mayayı 100 gr su ve 100 gr un ile karıştırıp 6 saat oda sıcaklığında üstüne bez örterek bekletiyorum. Devamında diğer eklemeleri sırasıyla yapıp ekmek hamurunu hazırlıyorum.
Sormak istediğim kavanozda kalan asıl mayaya 100 gr su 100 gr çavdar unu ekleyip karıştırdıktan sonra ağzını kapatıp buzdolabına koymam yeterli mi?
Yeterli ise, Buzdolabına koyduktan ne kadar süre sonra diğer ekmek yapımı için buzdolabındaki mayayı kullanabilirim?
Buzdolabından çıkartıp oda sıcaklığına getirdikten sonra içinden ihtiyacım kadar mayayı alıp kalan mayayı buzdolabına koymadan önce her seferinde beslemem mi gerekir?
Merhaba,
Bu kadar düzenli yazılmış yorum ve sorulara ben de öyle cevap vereyim:)
1) Mayayı azaltabilirsiniz veya mayalanma süresini daha kısa tutabilirsiniz. Ekşi tadı her ikisi ile bağlantılıdır.
2)Ekmeğin ilk 25 dk kapalı olarak pişirilmesi gerekiyor. Sonradan açıldığında hemen kızarmaz ama buna rağmen çok kızardıysa dereceyi düşürebilir veya fırının en üst katına boş ve ince bir tepsi koyabilirsiniz. Bu ekmeği kızartan doğrudan ateşe maruz kalma etkisini ortadan kaldırır.
3)Mayayı ekmek için taze besleme yapmadan önce oda sıcaklığında bekletmenize gerek yok. Buzdolabından çıkarıp içerisinden 1 kaşık alıp ekmek için kullanacağınız taze mayayı oluşturup onu oda sıcaklığında bekletmeniz yeterli.
Kalan mayanın beslenmesi ise kullandığınız zaman ve gramaja bağlı. Buzdolabında saklanan bir maya en fazla 1 hafta beslenmeden yaşayabilir. Yani haftada 2 kez ekmek yapacaksanız ve yeterli mayanız varsa yeniden beslemenize gerek yok.
Ana mayayı besleme sonrası direk buzdolabına koyabilirsiniz. Oda sıcaklığına göre daha uzun bir süre de olsa o da ekşimeye ve kabarmaya başlar ertesi gün. Bu şekilde yeniden besleme ihtiyacını da 7 günden 8 güne çıkarabilirsiniz.
Umarım yardımcı olmuştur cevaplarım.
Kolay gelsin
Yaptığım okumalar, araştırmalar ve tavsiyeleriniz sonucunda:
Mayayı daha da taze kullanmaya başladım. (Oda sıcaklığında bekleyen mayayı her 2 katına ulaştığında besledim)
Son beslemenin ardından 2 saat bekleyip akabinde ekmek hamurumu hazırlamaya başladım.
Son aşamada şekil verme kabına aldıktan sonra buzdolabında 2 gün bekletmek yerine 3 saat dışarıda bekletip ardından pişirdim.
Bunları yapmam ekşiliği ciddi oranda azalttı.
Üstünün çok pişmesi konusunda da önerilerinizi deneyeceğim. Sanırım bütün pişirmeyi 180-200 derecede yapmam sorunu çözecek.
Teşekkürler
çok teşekkürler bilgiler , çok güzel bir anlatım ve tarifler için…
Rica ederim, faydası olması dileğiyle…
İyi günler bende uğraşıyorum ama son yaptığım ekmekler niyeyse içi biraz hamur kaldı ve geçen seferkiler gibi kabarmadı halbuki hamur çok güzel kabarmıştı, maya kötü olsa oda kabarmazdı herhalde. Yine deniycem ancak tarifte önce tuz koymayın diyorsunuz ama ne zaman konulacağını okuyamadım bilgi verirseniz çok sevinirim
Merhaba Lale Hanım,
Mayadan değil de belki de hamurun yoğurulmasından ya da ortamın sıcaklığından kaynaklanıyor olabilir kabarmaması.
Hamuru gözlemlemek ve farklı olan bir şey var mı onu bulmak lazım.
Tuzu ikinci yoğurma sırasında eklemek gerekiyor, tarife de ekliyorum hemen.
Teşekkürler uyarınız için.
Kolay gelsin
Sevgiler
Çok teşekkürler
Habire uğraşıyorum bakalım hayırlısı
Merhaba,
Ekşi maya ile ilgili yazılarınız ve şevkle anlatımınız beni çok heveslendirdi. Bugün eve gitmeden hemen organik un alıp yarın maya işine girişiyorum 🙂 Yalnız ekmek pişirdiğiniz kapla ilgili sormak istediğim birşey var, yanıtlayabilirseniz çok memnun olurum. Ekmek tarifi verdiğiniz yazıda kendinizin kapaklı cam borcam kullandığınızdan bahsetmişsiniz. Rica etsem ölçülerini/ebatını yazabilir misiniz? İnternetten baktığımda birkaç farklı şekil ve ebat olduğunu görüyorum. Örn; oval ya da yuvarlak, 1.5lt, 3 litre,…vb. Ben bu işlerde epey acemi sayılırım ama tariflerinizle şöyle mis kokan, leziz bir ekmek yiyeceğime ve yedireceğime inanıyorum 🙂 yanıt için şimdiden teşekkürler
Merhaba Sinem Hanım,
Yorumunuz beni çok mutlu etti; böyle bir heyecan uyandırmak benim icin çok güzel bir şey.
Borcam icin size yorumdaki mail adresinizden birkaç link göndereceğim.
İlk denemelerde iyi sonuç alamazsanız bile heyecanınızı hiç kaybetmezsiniz umarım.
Kolay gelsin, sevgiler
Merhaba,
Her şeyden önce güzel ve detaylı anlatımınız için teşekkür ederiz.
Ben ekmek yapmaya yeni başladım,dediğiniz gibi kokusunun eve yayılması kadar güzel çok az şey var.
Benim problemim şu ; yoğurma,mayanın gelmesi her şey problemsiz. Ancak mayalanmış hamuru tencereye aldığım anda balon gibi sönüyor. O kocaman mayalı hamur bir anda fısssss. O esnada neyi yanlış yapıyorum bilmiyorum. O haliyle fırına veriyorum,tabii sizinkiler gibi pofuduk pofuduk ekmeklerim olmuyor,olamıyor. Buzdolabından çıkarınca biraz bekletiyorum ondan mı acaba ? Gerçi bütün videolarda oda ısısına gelmesi tavsiye ediliyor,ancak bilemedim ….
Yardımlarınız için şimdiden teşekkür ediyorum ..
Merhaba Filiz Hanım,
Benim taradığım, gördüğüm kaynakların %90’ı buzdolabından çıkarır çıkarmaz pişirme kabına alınmasını söylüyor.
Yani oda ısısına gelmesi gerektiğini belirtenlerin oranı oldukça düşük.
Ben de direk buzdolabından çıkarıp sıcak kalıba koyuyorum.
Buzdolabında hamur iyice kıvam almış oluyor, hiç şeklinde bile değişim olmadan pişmeye başlıyor.
Bir de öyle deneyin, nedeni bu mu anlayalım.
Kolay gelsin
Teşekkürler
Merhabalar,
öyle güzel ve detaylı anlatmışsınız ki sayenizde birçok yeni şey öğrendim, ekmeğimi hep kendim yaparım, fakat soğuk mayalamayı bilmiyordum, şu anda son şekli verilmiş iki adet ekmek hamurum buzdolabında bekliyor.
Soğuk mayalama 24-48 saat olabilir demişsiniz, benim merak ettiğim bu süreyi de aşabilir miyiz, yarar/zarar bakımından etkisi nasıl olur.
Her şey için çok teşekkür eder başarılarınızın devamını dilerim.
Merhaba Nurdan Hanım,
Çok teşekkürler güzel yorumunuz için.
Soğuk mayalama 18 saat de olabilir aslında. Uzadıkça ekşi tadı artar.
Ve probiyotik özelliği artar, sindirimi kolaylaştırır.
Ama her undan yapılan hamuru sırf probiyotiği artsın diye uzun süre mayalamak uygun değil.
Un çeşitlerine göre mayalama saatlerini öğrenmem gerektiğini anladım sorunuzdan.
En kısa zamanda öğrenip size iletirim.
Tekrar teşekkürler
Merhaba,
ne kadar da çabuk cevapladınız, çok mutlu oldum. Ekmekte fazla ekşilik istediğim bir şey değil, en iyisi pişirme işlemini başlatayım. Bu arada öğreneceğimiz ne çok şey var değil mi, o zaman denemelerimize devam.
İyi ki bilgilerinizi paylaştınız, iyi ki sizi tanıdım. Sağlıcakla kalın.
Çok teşekkürler Nurdan hanım.
Paylaşmak çok güzel bir şey, insanlığımızın özümüzün güzelliği orda belki de.
Her zaman beklerim sizi bloguma, paylaşıma, sohbete.
Sevgiler
Merhaba, ayrıntılı tarifiniz için teşekkürler. Sizin tarifinizi denemedim ama uzun süredir ekşi mayalı ekmek yapımıyla uğraşıyorum. Henüz tam istediğim sonuca ulaşamadım:( Ekmeklerim kabarsa da, gözenekler olussa da içinde hep bir ıslaklık, bir nevi yapışıklık oluyor. Nerede hata yapıyor olabilirim sizce? Kapaklı borcamda pişiriyorum.
Yukarıdaki soruma eklemeyi unuttum. Kesme bicagim olmadığı için ekmeği kesiyorum fırına koymadan önce, ekmeğin içinin ıslak olmasında bu da bir faktör olabilir mi? Aslında kesmesem de kabarirken yarıklar oluşuyor.
Merhaba Nur Hanım,
Sorunuza cevap veremeyince gecikti biraz yorumum kusura bakmayın.
Sizin ölçülerinizi ve izlediğiniz yolu bilmem gerekir yorum yapabilmek probleme.
İsterseniz benim tarifimle bir deneyin, o zaman yine yapışık oluyor mu bakalım.
Ya da nasıl yaptığınızı tüm ayrıntılarıyla anlatın ki ben de ona yorum yapayım.
Teşekkürler
Ayrıntılı, motive edici yazınız için çok teşekkürler. Ekmekleriniz çok güzel görünüyor. Eminim tatları da öyledir.
Benzer yollardan giderek (Chad Robertson’un videolarını izlemek dahil) ben de kendi mayamı oluşturup ekşi mayalı ekmek yapmaya başladım. Üç yılı geçti. Ailemizin tercihleri doğrultusunda beyaz unu tümüyle dışlayıp çavdara yöneldiğimiz için (%50 tam buğday, % 50 tam çavdar unu) ekmeklerimiz hiçbir zaman böyle “gösterişli” olmuyor. Bunu beyaz unu azaltmayı düşünenler için söylüyorum. Beyaz un içermeyen hamuru videolardaki gibi yoğurmak, öyle kabarmasını beklemek gerçekçi değil. Tat konusu ayrı…
Sonuçta, insanın kendi ekmeğini yapması çok zevkli, her anlamda doyurucu bir iş. Yazdıklarınız bu yolu denemek isteyenleri cesaretlendirmek yönünden çok değerli. Başlıktaki “güzelleme” sözü de oraya çok yakışmış. Kutluyor, tekrar teşekkür ediyorum. Kolay gelsin 🙂
Merhaba,
Çok teşekkürler yorumunuz için.
Katılıyorum un seçimi ve ekmeğin “gösterişli” olması konusuna.
Ama bu çavdar ununun yapısından kaynaklanıyor ve çavdar yoğun olan ekmeklerde su oranının yüksek olmasından.
Belki mayayı arada bir beyaz unla beslerseniz biraz kabarmasına faydası olur, ben bir sefer çavdar bir sefer beyaz un ile besleyerek gidiyorum.
Beyaz un mayayı canlandırıyor ve kabarmasını da etkiliyor diye gözlemliyorum.
Bir de bu aralar benim favori unum sarı buğday unu, o da ekmeğin hem tadını hem de görüntüsünü çok değiştirdi. Belki ona bir şans verirsiniz 🙂
Tekrar teşekkür ederim güzel sözleriniz için, görüşmek üzere
EPP
Merhabalar,
Benim hazırladığım hamurlarda sıkıntı oluyor.Son şekil vermede hamur kendisi salıyor.ŞEkil veremiyorum.Ayrıca elime çok yapışıyor.Son olarak pişirdiğimde de üstü çok kalın oluyor bazen de hiç kabarmıyor.yardımcı olur musunuz.
Merhaba Ertan Bey,
Yardımcı olmak isterim tabi ama bana detaylı olarak tarifinizi ve uygulamanızı yazmanız gerekir ki ancak o zaman faydalı bir yorum yapabileyim.
Teşekkürler
Merhaba, bugüne kadar ekmek yapma makinasında çok ekmek yaptım ama Taze ekşi mayayla ekmek yapmaktan uzak durmaya çalıştım ta ki sizin yazınızı okuyana kadar. İyiki de okumuşum; o kadar açık ve net bir anlatımla tarif etmişsiniz ki beni ekmek yapmaya ikna etti yazınız. Bu ilk denememdi, sonuç muhteşem oldu. Üstelik ölçüler konusunda biraz doğaçlama yaptım; örneğin 300 g. beyaz un, 400 g. tam buğday unu, 200 g. karakılçık buğdayı unu (evde o kadar kalmış ) kullandım . Tek bir büyük döküm tencerede pişirdim. Tek pişirme kabı kullandığım için de pişirme süresini değiştirmem gerekti tabii.35-40 dakika kapaklı, yirmi dakika kapaksız pişirdim. Ama bunun dışında tekniği elimden geldiğince uygulamaya çalıştım. Maya biraz aktivitesini kaybetmiş gibiydi ama göze alıp kullandım. Buna rağmen çok güzel bir ekmek oldu. Mümkün olsaydı buraya fotoğrafını koymak isterdim.
Emek verip, bu emeğimizi paylaşarak beni de bu kervana kattığınız için çok teşekkür ediyorum.
Hülya Yılmaz
Hülya Hanım,
Boyle guzel bir seye vesile oldugum icin cok sevindim. Oyle guzel ve tutkulu bir sey ki bu icine girdikce hic cikmiyor hem de baskalarini da cekiyorsunuz
Cok tesekkur ederim guzel sozleriniz icin.
Her zaman beklerim.
Sevgiler
Merhabalar,
Tam ekşi mayalı ekmek yapmak konusunda pes etmiştim ki sizin yazınızı okudum. Orada yazdığınız ”öğrenene kadar birçok ekmeğim çöpe gitti” cümlesi işte tam da beni anlatıyor dedim. Tekrar tüm hevesimi tazeleyip bugün tekrar işe koyuldum.Daha mayayı tazeleyip kabartma aşamasındayım. Umuyorum bu kez başarırım. Yarım ölçü kullanarak yapmayı planlıyorum. Sizden ricam pişirme kabı olarak kullanacağım borcamın ebatları konusunda bilgi vermeniz. İnstagram hesabınızdaki videoda oval bir kap kullanmışsınız ancak ebatlarını anlamam mümkün olmadı.
Sevgiyle kalın.
Merhaba Dilek hanım,
Kusura bakmayın epey geç görmüş oldum mesajı.
Oval olanın uzunluğu 30 cm gibi, yuvarlak olanın 22-23 cm gbi.
Diğer konuya gelince, ben başladığımda henüz bu kadar bilgi, imkan ve deneyim yoktu.
O yüzden çok uzun sürdü öğrenme süreci.
Şimdi daha şanslısınız bu açıdan.
Gözünüzü korkutmasın süreç, kısa zamanda güzel ekmekler yapmaya başlarsınız, asla pes etmeyin ! 🙂
Merhaba, öncelikle tarif için çok teşekkür ederim. Aslında yakınımızda çok güzel fransız baget ve ekşi mayalı ekmek yapan bir fırın var bütün ürünleri mükemmel ve katkı maddesi yok fakat bu günlerde evde çok vakit geçirince daha önceden pasta ve kek çalışmalarım oldu ama ekşi mayalı ekmek çok zor diye düşünmüştüm. Ekşi maya yı yapınca bana uyucak bir tarif aradım ve sizin tarifiniz ile karşılaştım o kadar güzel anlamışsınız ki ilk seferde sonuç mükemmel oldu. Şimdi sıra diğer tariflerinizi incelemekte.
Tekrar çok teşekkür ederim, elimize emeğinize sağlık.
Çok teşekkür ederim Murat Bey.
Kolaylıklar dilerim size ekmek yapımında.
Zor ama çok güzel bir uğraş.
Görüşmek üzere, selamlar
Merhabalar. İngiliz tarifindeki olgun mayanın una oranı neden %50 acaba? Ben genç maya ile ekmek yapmayı sevmedim. Her hafta besleyip ekmek için ayrıdıktan sonra kalanı tekrar besleyip dolaba kaldırdığımda bir sonraki sefer genç maya için olgun mayadan artan kısım çöp olmuş oluyor. (Krep vs şeylerde kullanmıyorum) Ekmek yapımına sadece olgun maya ile devam etsem undaki olgun maya oranı minimum ne kadar olur ?
Merhaba,
Taze maya ile yıllardır bir besleme ve kullanma pratiği oluşturdum ben ve sadece olgun mayanın üstünden bir kaç kaşık atıyorum, o da zaten kullanılamaz hale gelen bölüm oluyor.
Artık maya bu pratikte oluşmuyor aslında. Belki oraya bir bakmak lazım öncelikle.
Bir de farklı tarifleri özellikle belirtmekteki amacım herkesin kendi damak tadını ve ekmek yapma pratiğini kendi belirlemesi için aslen.
Eğer olgun maya ile yapılan ekmek size daha uygunsa onunla devam edebilirsiniz. Maya miktarını da pratiklerinizdeki sonuçlara göre belirleyebilirsiniz.
Ekşi maya ile ekmek yapmanın bana göre en güzel tarafı kendi pratiğinizi zamanla oluşturmak. Olgun maya ve genç mayanın farklı etkileri var ekmeğe. (Detayları karşılaştırmalı tarifte mevcut). Bence 300 gr maya ve 1 kg un oranıyla başlayıp sonuca göre ve damak tadınıza göre kararı siz verirseniz daha doğru olur gibi.
Kolay gelsin
Elif