Fransız köy bageti benim için ekmeklerin kralı sayılır! Fransa’da öğrenciyken birkaç üniversitenin olduğu büyük bir kampüste yurtta kalıyordum ve orada maalesef güzel bir baget bulamıyordum. Ekmeğin bu kadar baş tacı edildiği ve muhteşem yapıldığı bir ülkede bundan mahrum kalmamak için ben de tramvaya atlayıp şehre ekmek almaya gidiyordum. Gidiş dönüş 1 saate yakın tramvay gezisi ile şahane bagetimi çoktan yarılamış olarak odama varıyordum.
Bu ekmeğin kabuğu sert ve pişkin olur. İçinde büyük delikler vardır ve oldukça yoğun bir ekmek tadı verir. Bu ekmek yapıldığında, ana yemek sofrada gölgede kalabilir. Bu nedenle bu ekmekten nefis bir sandviç yapıp, onu hak ettiği gibi baş köşeye çıkarmakta fayda vardır.
Malzemeler: (4 orta boy baget)
- 240 gr ekşi maya (bkz: cafelontano ekşi maya tarifi )
- 900 gr beyaz un (protein oranı yüksek)
- 100 gr tam buğday unu
- 20 gr deniz tuzu
- 730-740 gr su
Taze Maya Yapımı:
Öncelikle taze ekşi maya kullanmak için hamuru yapmayı planladığınız saatten en az 6 saat önce kullanacağınız maya kadar ve saklamak üzere bir besleme yapmanız gerekiyor. 240 gr taze maya kullanılacak bu tarifte, kavanozda bir kısmının kalacağını da hesaba katarak 250 gr taze maya oluşturmak gerek. Asıl maya olarak da en az 100 gr kalması için bir matematik yapıyoruz 
ve 160 gr su, 160 gr organik beyaz un kullanarak karışımı hazırlayın. Olgunlaşmış mayanın üst kısmını atarak altta kalan tüm mayayı yeni karışıma ekleyin. Homojen olana kadar iyice karıştırın. Bu karışımın 250 gramını bir kavanoza alıp oda sıcaklığında en az 3 katına çıkana kadar bekletin. Kavanozun kapağını çok sıkı kapatmayın, hafif hava alır şekilde olsun. Kalan karışımı da bir kavanoza alıp ağzını sıkıca kapatıp buzdolabına koyun. Bu ana maya olarak buzdolabında daha yavaş olgunlaşacak.
Taze maya oda sıcaklığına bağlı olarak 4-6 saat içinde ilk halinin 3-4 katına çıkacak ve son çıktığı noktada hemen kullanmak iyi olur. Beklemeye devam ederse çökmeye başlar ve aynı zamanda bu olgunlaşma ve ekşileşme sinyalidir. Yani 3 katına çıktığını gördüğünüzde direk hamur yapmaya geçin.
Baget Ekmek Hamurunun Yapımı:
- 680 gr su, maya ve unu yoğurma kabına alıp ilk yoğurmaya başlayın. Stand mikser kullanmadan da yapabilirsiniz ama yorucu bir yoğurma süreci olabilir ve hamur tam kıvam almayabilir.
- 10 dk en düşük ayarda yoğrulduktan sonra hamuru 1 saat beklemeye alın. Bu aşamaya autolyse deniliyor, yani unun içindeki gluten kendini salıyor, malzemeler birbiriyle kaynaşıyor ve hamur yoğurmak için daha uygun bir hal alıyor, yumuşuyor. Ben önceleri 30 dk bekletiyordum ama 1 saat bekletmeyi denediğimde hamurun çok daha elastik olduğunu gözlemledim ve artık hep 1 saat bekletiyorum. Bu aşamayı kesinlikle atlamayın. Vaktiniz yoksa bile en az 30 dk bekletin.
- 1 saat sonunda 2. yoğurma aşamasına geçiliyor. 50 gr su ve 20 gr tuzu hamura ilave edin. Tarifte su için 20 gramlık bir pay bıraktığımın farkındayım. Bu biraz hamuru gözlemeniz sonucunda 20 gram eksik koyup koymama kararını size bırakmak demek. Aynı zamanda hamuru sonradan şekillendirmek için elinize aldığınızda kolay mı zor mu olduğuyla ilgili. Sulu hamuru şekillendirmek daha zordur. Ama sulu hamur daha gözenekli ve hafif olur.
- 2. yoğurma işlemi de en az 10 dk ama genellikle 15 dk sürüyor. Hamurun kenarlara yapışan kısımlarının toplanması sırasında ince bir mendil gibi açıldığını gördüğünüzde hamur olmuş demektir. Elde yoğururken de elinizle bir parça hamuru uzattığınızda pencere gibi şeffaf bir görüntü olması gerekiyor. Makinede yoğururken ilk 5 dk minimum ayarda, ardından 5 dk 5-6 derece gibi yüksek bir hızda, sonra ise daha ortalama bir hızda yoğurmak gerekiyor.2. yoğurmanın ardından hamuru hafif unlanmış tezgaha alıp biraz avuç içini kullanarak yoğurun. Tabi bu makinede yoğurma işlemi yapanlar için geçerli. Sonra hamuru başınızın üzerine gelecek kadar bir yüksekliğe çıkarıp hızlıca tezgaha atın. Bu işlemi en az 5 kez yapın. Bu hızlı çarpmalar hamurun elastikiyetini arttırıyor. İlk duyduğumda bana çok tuhaf bir yöntem gibi gelmişti ama uygulama aşamasında verdiği keyfin yanı sıra bir de hamura etkisinin çok iyi olduğunu görünce uygulamaya devam ettim.Son olarak hamuru dört tarafından katlayıp kenarlarına zeytinyağı dökülmüş geniş bir hamur kabına alın ve üzerini örtün. Eğer geniş bir kap yoksa hamuru tezgah üzerinde bırakın hamuru. Çünkü katlamaları yaparken hamurun oldukça geniş bir alanda olması gerekiyor. Derin bir kap içerisinde hamuru esnetmek zor oluyor.
- İlk yarım saatin sonunda katlama yapmanız gerekiyor. Katlamak için hamurun kenarından elinizi daldırıp dibine kadar indirin ve sonra onu katlayarak yukarı alın. Bu şekilde 4 kez elinizi daldırıp katlayarak çıktığınızda hamuru tam bir tur katlamış olacaksınız. Hamur kabında zeytinyağı olduğu için elinizi ıslatmanıza gerek yok ama son katlamalarda hamur yağı emmiş olursa elinizi hafifçe ıslatın.2. yarım saatin ardından tekrar bir tur katlama, 3. yarım saatin ardından da yine bir tur katlama yapın. Katlama yaparken hamurun elastikiyet kazandığını ve kabardığını fark edeceksiniz. Hamuru iyi gözlemleyin. Yarım saat daha bekleyip tekrar tam bir tur katlayın.4 tur katlama yaptıktan sonra yarım saat daha bekletip ardından hamur kabının üzerini örterek buzdolabına alın.
- Buzdolabında 18-24 saat mayalanmaya bırakın.
- Buzdolabından çıkardıktan sonra hamuru 4 eşit parçaya bölün. İlk katlamayı hamuru hafifçe dikdörtgen yaptıktan sonra içeriye doğru rulo yaparak katlayın. Bu şekilde 10 dk bekletin.
- Ardından asıl şekil vermeye geçin. Hamuru bir dikdörtgen olacak şekilde parmaklarınızla hafif dokunuşlar yaparak genişletin. Şekil vermek için instagram hesabımdaki videoyu izlemenizi öneririm.
- Zarf kapağını kapatır gibi bir hareketle üst kısmı iç tarafa katlayıp parmak uçlarıyla bastırın. Üst kısmı alta gelecek şekilde hamuru çevirip ardından tekrar üst kısmını katlayın. Böylece hamur üst üste gelmiş iki kapakla katlanmış olacak. Hamuru komple ters yüz yaptığınızda katlanmış kısım aşağıda kalacak.
- Oluşan bu silindiri biraz hafifçe bastırarak kullanacağınız tepsinin boyuna göre uzatın. Kenarlarını biraz sivriltin.
- Fırın tepsisine önce bir kat pişirme kağıdı serin, ardından tekrar pişirme kağıdı serin ama kesmeyin. Kenara dayayıp ilk baget hamurunu yerleştirin sonra diğer bageti koyarken pişirme kağıdından iki hamur arasında bir katman oluşturun. Tüm ekmekler arasında bu katmanı oluşturun ki hem mayalanırken hem de pişerken şekil bozulmasın, genişlemesin ve yapışmasın.
- Şekil verdikten sonra en az 1 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın.
- Fırına koymadan önce üzerlerine kesici bir bıçak ile 3 çapraz çizgi çizin, derinliği 3 cm olsun çiziklerin.
- 220 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda pişirin. Ekmekleri fırına koyduktan hemen sonra fırın tabanına ısıya dayanıklı bir kapta su koyun. Bu fırın içinde buhar oluşması için gerekli. Bu da ekmeğin dış yüzeyinin güzel kızarmasını sağlayacak. Eğer bir çiçek sulamak için kullanılan sprey olarak su sıkabilen şişe varsa onunla da arada fırına su sıkarak buharlaşmayı sağlayabilirsiniz.
- Ekmekler kızarmaya ve şekil almaya başladığında yanlardaki kağıt tabaklardan ekmekleri ayırın. Serbest bir şekilde koyun tekrar tepsi içine. Hatta her tarafı eşit kızarsın isterseniz son 5 dk yan çevirebilirsiniz ekmekleri.
- Bu şekilde üzerleri iyice kızarana kadar pişirin. Süre ekmeklerin boyutuna göre değişebilir. Önemli olan ekmeğin tamamen kızarması ve hafiflemesidir. Çıkardığınızda üzerine bir bez örterek dinlenmeye bırakın.
Bon appetit!
Bu yazı daha önce 46410 kez okundu!
Merhaba. Ekmek tarifinizi bugun denedim.
Sekil, kabarma, koku harika.
Fakat mayamdan oldugunu tahmin ettigim tadinda bir acimsilik var. Hafiften geniz yakiyor. Bir yorumunuz olabilir mi acaba ?
(mayami yeni olusturdum. Keskin bir kokusu var. Boza gibi aslinda belki biraz daha keskin. tam tarif edilene uygun. tadi eksi aci. bazen en ustte incecik tul gibi bir beyazlik olusur gibi oluyor. beslemeden once ust kismini atiyorum o nedenle. )
Simdiden tesekkurler
Zeynep Hanım,
Mayadan kaynaklı bir sorun olduğu belli. Mayayı, ekşilik tadını veren laktik asit üreten bakteriler ve hamurun kabarmasını sağlayan bakterilerden salgılanan karbondioksit diye ikiye ayırırsak sizin ekmeğin kabarmasına rağmen mayanın sağlıklı olmadığını anlamak daha kolay oluyor. Mayanın üzerinde oluştuğunu söylediğiniz tabaka su gibi ise, problem var demektir. Varolan mayanızdan üst tabakayı iyice temizleyerek çok az bir miktar bırakıp (max 100 gr) yeniden besleyip, devam edebilirsiniz. Hatta dışarıda bırakıp her gün beslerseniz daha çabuk tazelenmiş olur maya. Ama tadındaki acılık bir şekilde hafif de olsa hissedilecek olduğundan sıfırdan başlatmakta fayda var. Tercih sizin tabi ki. Ben de benzer bir durum yaşadım bir kaç kez beslemede gecikince ve yeniden başlamanın daha sağlıklı olacağına karar verdim. Çünkü içinde içinde yer alan yararlı bakteriler bozulma durumunda zararlı bakterilere dönüşebilir.
Kolay gelsin şimdiden, gelişmelerden haberdar edin mutlaka.
Evet dogru tahmin.
Mayam kuflendi. Dun en son besledigimde epey bir ust kisimdan atmistim, kavanozu degistirdim ki temiz olsun.. hatta ayni mayadan dolapta da iki kavanoz var onlari da besledim. dolaptakiler normal duruyor ama yine kokusundan cok emin degilim.
bu aksam yeni basliyorum 🙂
disarida besliyorum mayami ve ev sicakligi yaklasik 22-23 derece falan. her aksam ayni saatte beslemeye dikkat ediyorum. tam bugday unu ile baslattip oyle devam ediyorum.
sizce neden olmus olabilir kuflenme ya da daha dogrusu olmamasi icin neye dikkat etmek lazim?
cok tesekkurler hizli yanitiniz icin
sevgiler 🙂
Z.
Zeynep hanım,
Biraz geç cevap verebiliyorum, kusura bakmayın.
Ekşi maya yaşayan bir şey olduğundan dikkatle takip edilmesi gerekiyor.
Bozulmasına neden olabilecek şeylerin başında besleme süresini uzatmak geliyor bence.
Dışarıda kaldığı sürece her gün, buzdolabında ise haftada bir kuralının dışına çıkmamak lazım ve dışarıda beslediğinizde evin sıcaklığı da önemli sizin de yazdığınız gibi.
Bir de sıkça kavanozu değiştirmek gerekiyor; çünkü mayayı kullandığınızda kavanozun kenarında kalanlar kuruyarak küflenebilir ve mayayı bozar.
Ve tabi hava almayan bir kavanozda saklanması da sağlıklı bir maya için önemli bir koşul.
Umarım yardımcı olabilmişimdir.
Sevgiler
Cok yardimci oldunuz cok tesekkur ederim.
sizdeki tarifle yeniden maya baslattim 5. gunde hazirdi. sizin saf eksi mayali ekmek tarifinizi denedim bu defa.
Un olarak hep tam bugday unu kullaniyorum ondan mi acaba bilinmez gercekten cok sert oluyor ekmek. sicakken yumusak ama sogudugunda tas gibi.
eksi mayali koy ekmegi genelde pofuduk olmaz zaten ama bu da faza sert sanki 🙂
tam bugday unundan mi kaynaklaniyordur acaba, yoksa pisirme yontemi mi dersiniz? dokum tencerem yok. firina sokabilecegim sekilde celik tavam var onunla koyuyorum, fakat kapagini kapatamiyorum.
sevgiler
z.
Zeynep Hanım,
Çok sert olması ile ilgili iki yorumum olacak:
Birincisi: Tam buğday unu ve çavdar unu beyaz una göre daha fazla su çeker, o nedenle suyu beyaz unlu tariflere göre biraz artırmanızda fayda var.
İkincisi: Ekşi mayalı ekmek 2. günden itibaren sertleşir ve artık tost makinesinde veya tavada ısıtılarak yenmesi gerekir.
Bence en güzel tadına 3-4 günlükken tost makinesinde hafif ısıtıldığında kavuşur. Bekledikçe güzelleşir, kokusu ve tadı oturur. Bir de böyle deneyin.
İlle de döküm tencere şart değil bence, bazen borcam da kullanıyorum ben. Hatta son 10 dk kalıptan çıkarıp pişirme kağıdı ile birlikte direk ızgaranın üzerine koyuyorum.
Bir kez alışınca farklı versiyonlarla üretmeye başlayacaksınız. Mesela tek bir un değil de farklı unları karıştırarak yapabilirsiniz. Piştikten sonra sıcakken üzerine güzel bir zeytinyağı veya tereyağı sürebilirsiniz. Pişirmeden önce de zeytinyağı sürerek renginin daha da güzel olmasını sağlayabilirsiniz. Yani damak zevkinize göre denemeler yapın mutlaka ve hepsinde ne doğru oldu, ne yanlış oldu, ne güzel oldu, bunları analiz ederek bir sonraki denemenizi belirleyin.
Teşekkürler tekrar, afiyet olsun…
Sevgiler
merhabalar,
tarifi denedim ancak hamur çok yapışkan sıvı ve kontrolü zor bir hamur oldu. ne bölebildim ne de şekil verebildim. bi kek kalıbına attım öyle ekmek yapmaya çalıştım. nedeni ne olabilir? mayadan kaynaklı desem kabarmasına güzel kabardı.
Merhaba Yücel Bey,
Hamur çok sert değil aslında normal şartlarda ama şekil verilemeyecek kadar da değil tabi.
Diğer malzemeler standart olduğu için akla ilk gelen mayanın farklılığı veya maya ile ilgili bir problem.
Mayanın kabarması ve ekşimesi farklı bakterilere bağlı olduğu için, hamurun kabarması mayanın sağlıklı olduğu anlamına gelmiyor.
Ama tabi görmeden durumunu bilemiyorum.
Merhabalar, barbeque ekmek yapmak için ev fırınında sizce kaç derecede kaç dakika pişirmeliyim?
Merhaba Nadide Hanım,
Barbeque ekmekten ne kastettiğinizi anlamadım.
Yazım hatası mı oldu acaba?
Teşekkürler
Merhaba, ben ekşi mayalı ekmek yapmaya yeni başladım henüz iki ekmek yaptım. Tam bugday ve siyez unu kullanıyorum 500gr. suyu da 350 ml koyuyuorum. pişirme sonunda ustu ve alt tabanı kıtır kıtır olmasına ragmen ekmegi kestigimde içi sanki pişmesine daha varmıs gibi oluyor. Nerdeyse 1 saate yakın pişirmiş oluyorum ama yine de içi hep cok sıkı ve pişmeye daha varmıs gibi oluyor. Suyu mu arttırmam gerekiyor acaba? Ne tavsiye edersiniz? Şimdiden cok tesekkurler…sevgiler…
Merhaba,
Çok yakın bir arkadaşım da 2. ekmeğini yaptı dün, onu da yakından takip ediyor ve yönlendiriyorum ve aynı sorun var.
Sizin sorunuzun aynı zamana denk gelmesi hoş oldu.
Ama cevap verebilmem için bilmem gereken başka şeyler var:
Kaç gr maya kullanıyorsunuz?
Elinizle mi yoğuruyorsunuz? Kaç dk?
Autolyse zamanı ne kadar?
Katlama yapıyor musunuz?
Bir de bunların dışında kullandığınız un karışımı yani sadece tam buğday ve siyez de yapısal olarak bu neme müsait.
Biraz beyaz unla hafifletmeniz gerekir.
Sizin kullandığınız gibi bir karışım hep nemli olacaktır ama sadece oranı değişir yapım tekniğine göre.
100 gr tam buğday, 100 gr siyez ve 300 gr beyaz unla denemenizi tavsiye ederim.
Görüşmek üzere
Güzel tesadus olmus.. umarım tez zamanda ikimiz de istedigimiz ekmegi yapmayı beceririz… ilkinde 200g sonuncuda da 100gr maya koydum… elde yoguruyorum yarım saat bekletip tuzla suyu ekliyorum… yarım saat arayla 4 kere katlama yapıyorum… sekillendirme ve 16 saat dolapta bekletmeee…kısacası neler ogrendimse uyguluyorum.. ama hamur elastik ve baloncuklu olmasına ragmen, piştikten sonra içi istedigim gibi olmuyoor ama yine de tadı guzel ve efiyetle yiyoruz…
Beyaz un koymayı hic istemiyorum ayrıca biraz olsa tecrube kazanınca cavdar unundan yapmak istiyorum artık ama biliyorum ki o daha zorlu.. olsun yılmayacagım:)
Bir de ayrıca sormak isterim ki eksiligi azalsın diye neyi azaltmak ya da arttırmak gerekiyor acaba… evdeki herkes sevemiyor ekşiligi ne yazık ki…
Geri dönüşünüz için teşekkür ederim.. cok keyifle okunan bilgilendirici bir kaynak oldu benim için yazılarınız… sevgiler…
Benim ilk zamanlar yenemeyecek kadar bile kötü olan ekmeklerim olmuştu, yaptıkça elin, gözün alışması ve ne yaptığının analiz edilmesiyle istediğiniz seviyeye ulaşıyorsunuz bu konuda.
200 gr maya fazla, 100 gr koymuşsunuz, onu 110-120 olarak tutarsanız iyi olur, özellikle de ekşi tadı azaltmak için.
Yoğurma süresini mümkün olduğunca uzun tutmak faydalı olur içindeki nem için, ilk yoğurma 10 dk, ikinci yoğurma 10-15 dk.
Autolyse’i 1 saate çıkarmayı deneyin, o da elastikiyet için bir artı.
Eğer beyaz un eklemeyecekseniz suyu arttırmanız gerekebilir, %75-80 su oranı gerekebilir tam buğday için, çavdar için %90.
Bu durumda hamura şekil vermek pek mümkün olmayacak, daha çok baton kalıpta pişirmek faydalı olur.
Ben beyaz un eklemeden %100 tam buğday ile hiç denemedim ama yazımda belki görmüşsünüzdür arkadaşımın ekşi mayalı ürünler yaptığı bir fırını var; onlarda gördüğüm de yine hafif bir nemin mutlaka olduğu.
Ekşiliğin nedeni maya miktarı ve uzun mayalamadır.
Siz mayayı azaltmışsınız, 16 saat da oldukça az bir süre mayalanma için, ben en az 24, bazen de 48 saat bekletiyorum. Süre uzadıkça ekşi tat artar.
Bir de taze maya kullanırsanız daha az ekşi tat olur.
Beyaz una da bir şans verin bence; yani en azından 100 gr koysanız tat olarak değişiklik olmayacaktır ama ekmeği kabartacaktır.
Kolay gelsin, sevgiler
Tavsiyeler için cok tesekkur ederim… Denemelere devam edecegim..
Size de kolay gelsin…. sevgiler…
Merhaba,
Tarifinizi tam uygulamama rağmen 3 . Gün maya tarif ettiğiniz gibi kabuklanmadı? Bu bir hata mı bu şekilde devam edebilirmiyim yoksa nerde hata yapmış olabilirim sizce yardımcı olabilirmisiniz teşekkürler
Merhaba,
Biraz geç kalmış oluyorum sanırım, tatildeydim.
Nedir mayada son durum?
Merhaba. Tariften sapmamaya çalıştım fakat diğer ekşi mayalı ekmek denemelerimde olduğu gibi, oldukça cıvık, dokunulunca dağılan bir hamur elde ettim. Yuvarlayıp silindir haline getirmek, unlanmış beze almak imkansız. Ben de unla çalışmak zorunda kaldım. Böyle olunca da biraz fazla “un yuttu” hamur. Bakalım nasıl olacak, çok merak ediyorum.
Ekşi mayalı ekmeklerde verilen un miktarına uygun çalışınca hamur aşırı cıvık oluyor. En son pişirilecek kaba aktarmak imkansız hale geliyor. Bu sorun sadece bende mi var bilmiyorum ama, olması gereken buysa, insanlar nasıl başarıyor bu işi öğrenmek isterim.
Bu arada maya tamamen aktif; su testini 200 gramın tamamı geçti.
Güncelleme: Hamurlarla, unla boğuşarak tepsiye almayı başardım, ikişerli olarak pişirdim. Sonuç mükemmel. 20-21 dakikada benim istediğim seviyeye ulaştılar. Şimdiye kadar ekşi mayalı ekmek denemelerimde fazla un katmaktan dolayı nahoş sonuçlar alıyordum, demek ki işin sırrı olabildiğince az un katıp canbaz çevikliğiyle çalışmaktaymış. Teşekkürler!
Merhaba,
Biraz geç oldu cevabım ama zaten siz halletmişsiniz, elinize sağlık.
Hamura elin alışkanlığı önemli ama yoğurmak da hamurun işlenilebilme durumunu değiştiriyor.
Ben elde yoğrduğum zamanla makinede yoğurduğum zaman arasındaki farkı özellikle bu işleme konusunda çok fark ettim.
Kolay gelsin size, selamlar