Category Archives: Pasta Kitabım

Pasta Serüvenimde Geldiğim En Güzel Nokta; Antep Fıstık Ezmeli Browni

Neden bu kadar uzun bir başlık seçtiğimi merak ediyor olabilirsiniz. Bu browniyi benim için özel kılan şey, işte tam da başlıkta anlatmak istediğim hissi bana vermesi oldu. Çok uzun zamandır pasta yapıyorum ve yine epey uzun bir zamandır kitap hazırlığı yapıyorum. Zor bir yol bu ama çok keyifli. Ve hep daha da iyiyi arayan bir kişi için bu yolda attığı adımları görmek çok mutlu edici. Benim için hazırladığım kitabın en özel tariflerinden biri ve hatta şuan tadı damağımda olduğu için belki de en özel tarifi diyebilirim. Neden kitap çıkmadan paylaşıyorum diye hemen aklına gelen olursa diye belirteyim; ben paylaşmak için çıktım bu yola…

Bu tarifi geliştirene kadar bir kaç farklı fıstık kullandım ve en sonuncu olan bu özel Antep fıstığı, fıstık seçimine nokta koydu. Yani diyeceğim şu ki; fıstık seçiminizi iyi yapmalısınız bu tarif için. Ve asla kavurmadan, ezme haline getirmeden koymamalısınız. Bunlar hep tecrübeyle sabitlendi çünkü. Hatta Antep’li bir arkadaşımla fıstığı kavurmadan koyup yağını karışımın içine salması mı yoksa kavurup yağını ezmeye salması daha iyi olur tartışması bile yaptık. Geldiğimiz nokta yağını ve kokusunu salana kadar bolca kavrulmuş nefis bir fıstık…

Malzemeler:

  • 3 yumurta
  • 180 gr tereyağı
  • 150 gr bitter çikolata
  • 90 gr un
  • 140 gr toz şeker
  • 10 gr kakao
  • 100 gr Antep fıstığı
  • 3-4 tatlı kaşığı fındık yağı
  • Üzeri için yaprak veya parça halinde Antep fıstığı

Yapımı:

  1. Önce fıstık ezmesini yaparak başlayın; fıstıklar bütünse önce hafifçe kavurup kokusunu almaya başladığınızda ocaktan alıp rondoya alın ve tam toz olmayacak kadar rondodan geçirin. Tekrar tavaya alın ve bu kez iyice kokusunu alana kadar hatta hafifçe renk değiştirene kadar kavurun. Eğer toz fıstık kullanacaksanız toz fıstığı direk kavurun ve iyice kokusunu verdiğinde ocaktan alın. Ardından rondoya alın 2 tatlı kaşığı fındık yağı ilave ederek hamur kıvamına gelen kadar çekmeye devam edin. Kullandığınız fıstığın yağ oranına göre burada eklemeniz gereken yağ miktarı değişecektir. Ama bu aşamada sürülebilir kıvama yakın olarak bırakın. Browninin orta katına yaymadan önce tekrar 1-2 kaşıp ekleyip karıştırıp sürülebilir kıvama getirmek gerekecek. Önceden ilave ederseniz browniye ilave edene kadar ezme katılaşabilir, o nedenle son zamanda eklemekte fayda var. Ocakta kavurma işlemi için döküm veya granit bir tava kullanmanızı tavsiye ederim. Teknik açıklamadan ziyade farkı direk gözünüzle göreceksiniz.
  2. Brownie karışımını yapmak için önce çikolatayı mikrodalga fırında veya ben-marie usulü eritin.
  3. Aynı şekilde tereyağını da eritin.
  4. Yumurta ve şekeri bir kapta iyice çırpın. Ardından çikolata ve tereyağını ekleyin ve çırpın.
  5. Un ve kakaoyu eleyerek ekleyin ve tahta kaşık ile karıştırın.
  6. Kare bir kalıbı (22cm *22cm) pişirme kağıdı ile kaplayın.
  7. Brownie karışımının yarısını kalıba dökün.
  8. Üzerine fıstık ezmesini ince bir katman haline yayın.
  9. Bir bıçağı kalıba koyduğunuz bu karışıma daldırın ve mozaik oluşturmak üzere sağa sola, yukarı ve aşağı çizgiler çizin. Aynı işlemi üst kat karışımı ekledikten sonra da yapın.
  10. Üzerine kalan browni karışımını yayın ve en üste yaprak şeklinde antep fıstık veya parça şeklinde serpin.
  11. Önceden ısıtılmış fırında 180 C’de alt-üst fansız ayarda 23 dk pişirin.
  12. Çıkardığınızda browninin orta kısmının az pişmiş olması gerekiyor yani etrafı sert ama ortası az pişmiş görünüyor olacak. Kalıptan çıkarmadan kalıbın sıcaklığı ile pişmeye devam edecek browni, böylece daha yoğun bir kıvama sahip olacaktır. Kıvam ve pişirme süresinin idealini zamanla kendi fırınınızda bulabilirsiniz.
  13. Oda sıcaklığına geldikten sonra en az 6 saat buzdolabında bekletilmesi gerekir. Sonrasında da sürekli olarak buzdolabında tutmanız kıvamı için faydalı olacaktır.

Biscotti

Aslında sadece biscotti değil, İtalyan gibi söylersek biscootti!!!. İtalya’dan yeni geldiğim için halen kulağımda İtalyanların baskın konuşmasının tınısı var, yani cümlenin sonunda ünlem var gibi hep baskılı bir seslendirme var onlarda. İtalya seyahatleri beni mutfak konusunda çok etkiliyor; mutlaka bir şeylerden ilham almış olarak, bir şeyleri mutfağıma ekliyor olarak ve de bir an önce mutfağa kendimi atıp saatlerce yemek yapmak isteğiyle dönüyorum. Biscotti kahvenin yanına en çok yakıştırdığım şeylerden biri ve kitap için daha önce hazırlayıp fotoğrafladığım bu tarifi İtalyan tınılı bu günlerime istinaden yayınlamak istedim. Seyahatten esinlenmiş olarak ilerleyen günlerde yapmak üzere aklımda bir çikolata tasarımı var ve de pizzayı ekşi mayalı pizza hamuru ile yapıp üzerinde biraz italyan esintilerle birleştireceğim. Tabi en önemlisi taze makarna yapımı konusunda hedeflerim var.

Biscottinin ne olduğundan ve tarihinden kısaca bahsetmek isterim. Biscotti kurutularak ömrü uzatılan bir nevi kek ve bizim bildiğimiz tanımlamayla aslında o bir gevrek. Roma İmparatorluğu zamanında askerlerin yanında taşıdıkları bir yiyecekken şimdi bizim kahvenin yanına yakıştırıyor olmamız ise ayrı bir boyutu konunun. Tabi o zamanlar sadece badem içeren hafif tatlı bir gevrekken, rönesans sonrasında Toscana’da yeniden içinde başka tatlar eklenmiş olarak çıkmış ortaya. İtalyanların tatlı şarabı Vin Santo ile servis edilmeye başlanmış ve yemek sonrası tatlı olarak bu şarabın içine batırarak yenmeye başlamış. Eskiden ömrünü uzatmak için kurutulduğundan içinde nem verecek maddeler olmazmış ama artık içine çok farklı tatlar ve aromalar ekleniyor. Benim tarifim ise orjinaline sadık kalacak şekilde sadece bademli ama imparatorluk askerlerin hiç görmediği çikolataya batırılmış şekilde.

Malzemeler:

  • 130 gr tuzsuz badem
  • 230 gr un
  • 150 gr esmer şeker
  • 1 tatlı kaşığı (silme) kabartma tozu
  • 1/2 çay kaşığı tarçın
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 60 gr tereyağı
  • 3 large eggs
  • 15 gr fındık yağı
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü
  • 200 gr bitter çikolata

Yapımı:

  1. Bademleri 150 C fırında 15 dk veya orta dereceli bir ocakta tava içinde 10 dk kavurun.
  2. Orta incelikle olana kadar robottan geçirin.
  3. Ayrı bir kapta un, şeker, kabartma tozu, tarçın ve tuzu karıştırın.
  4. Oda sıcaklığında beklettiğiniz veya ocakta 30 sn bekletip pişirmeden erittiğiniz tereyağını karışıma ekleyin ve karıştırın.
  5. Başka bir kapta yumurtaları, yağ ve vanilyayı çırpın.
  6. Diğer karışıma ekleyin ve tahta bir kaşık ile karıştırın.
  7. Hafifçe unlanmış tezgaha hamuru alın ve yoğurun. Bu aşamada gerekiyorsa azar azar un ekleyebilirsiniz.
  8. Ellerinizi unlayıp hamuru ikiye bölün ve pişirme kağıdı serili tepsiye alın.
  9. Her bir parçayı 20-22 cm uzunluğunda, 10-12 cm genişliğinde şekillendirin.
  10. 180 C önceden ısıtılmış fırında önce 15 dk fanlı ayarda, 10 dk alt üst ayarında pişirin.
  11. Üstünün ve altının hafifçe kararması gerekiyor fırından çıkarmak için.
  12. Fırından çıkardıktan sonra 10 dk ılıması için bekleyin.
  13. 2 cm genişliğinde dilimler olarak kesin ve tekrar pişirme kağıdı serili tepsiye yerleştirin.
  14. Fanlı ayarda önce 9 dk bir yüzünü pişirin. Sonra biscottileri çevirerek diğer yüzünü de 9 dk pişirin.
  15. 10 dk ılıması için bırakın.
  16. Erittiğiniz çikolataya ucunu batırıp pişirme kağıdı serili tepsiye yeniden dizin. Çikolata eritme teknikleri için bu yazıma bakabilirsiniz.

Biscottileri hava almayan bir kapta 2 haftaya kadar taze olarak saklayabilirsiniz.

Afiyet olsun

EPP

Sadeliğin Güzelliği

Sadelik kavramı, ben kendimi bildim bileli hep hayatımda! Ama önemini ve hatta güzelliğini son senelerde daha bir hisseder oldum. Çünkü kendimi sadelik teması üzerinde kurulan bir hayat içinde farklı ilgi alanlarının ortak noktasında görüyorum. Belli bir sıra veya olması gereken stepler olarak asla planlamadım ama bir de baktım ki; yogaya olan ilgim ve pratiğim günden güne artıyor, kitaplarımda hep “zen” geçiyor, evde ve günlük hayatımda hep bir minimalist düzenleme süreci devam ediyor. Yemek alanında ise slow food ve doğaya saygılı bir ekolojik beslenme biçimi ile kendini gösteriyor bu sadelik. Ve tabi bir de kafamın içini sadeleştirmeme yardımcı olan “farkındalık” (mindfullness) kavramı var artık hayatımda. Öyle ki bazen tek başıma yemek yerken bir meditasyon anı içinde oluyorum. Bazen de bir budist rahipten okuduğum; her baktığın şeye ilk kez görüyormuş gibi bak lafından yola çıkarak her gün gittiğim ofis yolunda muhteşem güzellikler görüyorum. Yani sadeliği hem manevi hem de maddi hayatımda bir tutkuyla hissediyorum ve bundan çok keyif alıyorum. (Bu konuda daha fazla okumak isteyenler için çok sevdiğim bir yazarı tavsiye edebilirim;Leo Babauta)

Read more… →

Üç çikolatalı kurabiye ve evde büyümekte olan bir minik kurabiye canavarı


“Üç çikolatalı” ile başlayan isimler bana her zaman çekici gelir. Ben de buradan yola çıkarak oldukça çekici, nefis bir kurabiye tasarlamaya çalıştım. Starbucks kurabiyemin başarısı mı yoksa ünü mü desem artık, bu kadar yayılmışken başka bir kurabiye üretmek zorlu bir işti ama zor olduğu kadar da keyifli tabiki. Birkaç denemenin ardından istediğim kıvama ve tada ulaşmış olmaktan mutluyum ama aynı zamanda bu durumdan benim kadar mutlu olan bir minik de var evde. Rafine şekerden uzak tutuyorum aslında kendisi genel olarak ama fırında kurabiyelerin pişmesini izlerken yüzündeki ifadeye bayılıyorum. Ve tabi eve yayılan mis kokunun ardından o taze kurabiyeyi tattığı zaman beğendiğini anlatmak için mutluluktan sallanması beni benden alıyor. Evde bir kurabiye canavarı büyütüyor olabilirim ama bu minik canavar bu tatlar ve kokular ile büyüdüğünde muhtemelen hem çok lezzetli çocukluk anılarına sahip olacak, hem de çok güzel bir damak tadı olacak.

Malzemeler: 20 adet kurabiye

  • 125 gr tereyağ
  • 1 yumurta
  • 90 gr bitter çikolata (küçük parçalar halinde doğranmış)
  • 90 gr sütlü çikolata (küçük parçalar halinde doğranmış)
  • 90 gr beyaz çikolata (küçük parçalar halinde doğranmış)
  • 70 gr esmer toz şeker
  • 50 gr fındık (toz halinde çekilmiş)
  • 190 gr un
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu

Yapımı:

  1. Bir tahta kaşık ile tereyağ ve şekeri karıştırın.
  2. Yumurtayı ekleyip hafifçe çırpın.
  3. Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin ve yoğurun.
  4. Fındığı ekledikten sonra hafifçe 1 dk daha yoğurun.
  5. Tüm çikolataları ekleyin ve sadece homojen bir dağılım elde edene kadar karıştırın, fazla yoğurmayın ki çikolatalar erimesin.
  6. Hamuru 10 dk buzdolabında bekletin.
  7. Hamurun kıvamı şekil vermeye daha uygun olacaktır buzdolabında beklediğinde.
  8. Hamuru ceviz büyüklüğünde 20 parçaya ayırın ve her birini yuvarlayı avucunuzun içi ile bastırarak 3-4 cm genişliğinde daireler yapın.
  9. Şekil verdikten sonra kurabiyeleri 30 dk dondurucuda bekletin.
  10. 160 C önceden ısıtılmış fırında turbo ayarda 12 dk pişirin.
  11. Pişirme süresinin sonunda fırında hiç bekletmeden çıkarın ve piştiği tepside bırakarak çekmesini bekleyin.
  12. Çıkardığınızda pişmemiş görünmesine aldanmayın çünkü her kurabiyede olduğu gibi bunda da pişirme süresi çok önemli.
  13. Kurabiye oda sıcaklığına geldiğinde yani yaklaşık 30 dk sonra servise hazır olacaktır

uc-cikolatali-kurabiye-2

Şam Fıstıklı ve Çikolatalı Mozaik Kek

sam-fistikli-mozaik-kek-1
Her yıl sonu yaklaştığında beni bir telaş sarar çünkü her yıl başında kendime yeni hedefler ve hayaller belirler ve yıl sonunda onları gerçekleştirmiş olmayı beklerim. O nedenle sene sonu yaklaşırken Ekim, Kasım aylarında defterimde bir muhasebe başlar.(Biraz mesleğimin de etkisi var sanırım)

Bu yıl hedeflerimin çok gerisinde kaldığımı görünce bir telaşla hedeflerimi güncelledim; yeni ve daha gerçekçi hedeflerimi gerçekleştirmek üzere üretken bir döneme hızlı geçiş yaptım. Hayatımdaki minik güzelliğin henüz 18 aylık olmasını hedeflerimi belirlerken dikkate almamışım sanırım. O nedenle daha gerçekçi hedeflere geçiş yaptım. Ama tabi şunu da fark ettim ki bazen de o miniğin arkasına sığınıp üretken olmadığım zamanlar için bahane olarak kullanıyorum. Sonuç ne oldu derseniz, henüz son güne kadar notumu vermiyorum ama son dönemde gerçekleştirdiklerimle olumlu bir gelişim içindeyim.

Read more… →

Bol çikolatalı kurabiye

3ii
Bazen öyle basit bir kurabiye yapmak istersiniz; birkaç malzeme koyup yoğurayım, hemen pişireyim, bir de bakayım servise hazır olsun… Bu seviyeye kadar bu isteklere uyan çok tarif var ama ben bu isteğin biraz ötesine geçip bu sade tarifle, kurabiyeyi tadan kişiyi şaşırtmayı hatta tadını nasıl tarif edeceğini bilemeyip deyimler uydurmalarını isterim 🙂 Nitekim bu kurabiye için duyduğum çok orijinal sözler oldu.

Read more… →

Çilekli ve Fıstıklı Bir Yaz Pastası

IMG_1922i

Bir yaz pastası tasarladım ama neredeyse yaz bitecekken yetiştirdim 🙂 Evet artık hayatımda planlarım eskisi gibi düzenli gitmiyor çünkü her şeyin üstünde olan bir minik varlık var. Hatta geçenlerde bir arkadaşım pasta kitabımın ne zaman çıkacağını sorduğunda güldüm; “yazılmış kitapları okuyamıyorum ne kitap yazması” dedim 🙂 Bir süre daha böyle yoğun ve karışık bir tempoyla devam edeceğiz ama elbet her şey rayına oturacak bir gün. Her zamanın ayrı bir güzelliği varsa anı yaşamak ve her türlü zorluğa rağmen o anlardan keyif almak en güzel tercih.

Read more… →

Cafe Lontano özel üretim; Üç çikolatalı, hindistan cevizli ve bal bademli pasta

Cafe Lonntano Pastası 1

Özel üretim dememin iki nedeni var; birincisi Ege’nin doğum günü için özel tasarlanmış olması, diğeri ise son dönemde Cafe Lontano’da neredeyse her yaptığım tatlıya bu üçlüyü yerleştirmek isteyecek kadar çok seviliyor olması. Hatta ismini Cafe Lontano pastası bile koyabilirim.

Read more… →

Çikolatanın Zarafeti; Bol çikolatalı bir pasta

Bol Çikolatalı pasta 1

Öncelikle uyarmam gerekir ki bu pasta toplam 730 gr çikolata içeriyor!

Pasta kitabım için yaptığım bu pastaya halen isim verememiş olsam da tarifi şimdiden paylaşmak istedim. Artık ismini de ilk kez kitapta yayınlamış olurum. Biraz uzun zaman aldığını kabul ediyorum ve hatta biraz zor olduğunu da. Ama çikolata ile uğraşmaktan, ellerime ve hatta yüzüme çikolata bulaşmış olarak pasta kaplamaktan çok zevk aldığımı da itiraf etmeliyim. Ve sonra ilk dilim kesildiğinde o içindeki zarafet büyük bir hayranlık uyandırıyor bende.

Yapımı için 2 gün gerekebilir, 1 gün keki yapıp, ertesi gün de kremaları hazırlayıp pastaya şekil vermek olarak. Tabi aynı gün sabah erken saatte keki yapıp soğumasını sağlarsanız ve kremaları da soğutursanız 5-6 saat sonra pasta haline getirebilirsiniz. Ve tabi her halükarda yemek için pastayı oluşturduktan sonra en az 1 gün buzdolabında bekletmeniz gerekecek. Ve göreceksiniz ki bekledikçe tadı daha da güzelleşecek.

Read more… →

Mozaik Cheesecake

mozaik cheesecake

Kitaptaki cheesecake tariflerinin dördüncüsü ve sonuncusu olan mozaik cheesecake görüntüsü ile süslemeye gerek kalmadan da oldukça  etkileyici ve yapımı da oldukça kolay. Üstelik fotoğrafta görünen bu cheesecake, ilk kez cheesecake yapan bir arkadaşım tarafından yapıldı. Yapım aşamasına benim sadece gözetmen olarak katılmam ve tarifi seslendirmem ile kolayca başardı. Aslında bizim bunu yapma amacımız farklıydı fakat sonucun çok başarılı olduğunu gördüğümde kitabımın misyonuna ulaşacağından emin oldum. Daha önce hiç cheesecake yapmamış birisi sadece tarifimden yola çıkarak, kitabımın misyonunda olduğu gibi, mutfakta fark yaratmanın aslında zor olmadığını gösterdi.

Read more… →