Category Archives: Tatlı Hayat Tarifleri

İtalyan işi; Domatesli fesleğenli çörek

Fesleğeni, domatesi, sarımsağı ve parmesanı ile tam bir italyan klasiği! Baharın gelmesi ile domates yavaş yavaş gerçek tadına kavuşmaya başladı. Fesleğen ise yine yaz otu olduğu için sera üretiminden tarla üretimi tadına geçmeye başladı. Bu sıralar, sanırım baharın etkisiyle, bahçe hayallerim hiç aklımdan çıkmaz oldu. Otlarımı, domatesimi, minik biberlerimi, taze soğanımı, rokamı  yetiştirebildiğim küçük bir bahçem olmasını çok istiyorum. Aslında sadece otlarımı yetiştirebileceğim bir balkon bile beni mutlu ederdi aslında ama o da yok maalesef. Bir ara mutfak masası üzerinde, saksılarda yetiştirmeyi denedim ama yaşamadılar. Demek ki istemeye ve elde etmek için çalışmaya devam etmeliyim.

Bu çörek farklı tatlar arayanlar için; yemek öncesi aperatif olarak ikram edilebilecek, ya da çay yanında akşam üstü atıştırması olabilecek bir lezzet. Ne kurabiye g

Read more… →

Türkçe ismi pek hoş olmayan kek: Mudcake

Türkçe ismi pek hoş olmasa da aslında kekin kıvamını anlatmak için çok uygun. Mudcake yani çamur kek! Çamur kelimesi aslında kekin kıvamını çok iyi anlatıyor ama bence pek sempatik değil. Bu kıvam için başka bir kelime olmalı, biraz düşünmeliyim sanırım bu konuda.

Çok uzaklardan, Amerika birleşik devletlerinin Missisipi eyaletinden dünyanın her yerine yayılmış bir tatlı mudcake. Asıl adı mud pie, orjinal sunumunda üzerine çikolata sosu dökülüyor ve yanına kocaman bir top dondurma ekleniyor. Kimileri bu servis şeklinden dolayı Missipi nehrinden esinlenildiğini söylüyor. Kimileri 2. dünya savaşı sonrasında, şartların çok da iyi olmadığı dönemlerde, yapılışının basit olması ve çok doyurucu olması nedeniyle ev kadınlarının bu tarifi ürettiğini söylüyor.

Read more… →

Bir sabah keyfi: Paskalya çöreği ve kahve…

Önceleri, Paskalya bayramı sırasında Türkiye’de yaşayan Rumların yaparak Müslümanlara ikram etmesiyle hayatımıza girmiş Paskalya çöreği ama artık neredeyse her pastanenin, her fırının günlük menüsünde yer alıyor. Bir Hristiyan geleneği olan paskalya çöreği Türkiye’de yaşayan Rumların yaptığı haliyle fazlasıyla Türk bir çörek aslında. Dünyadaki diğer Paskalya çöreklerinin tariflerini de araştırdım ama hiç birinde bizdeki mahlebin verdiği tadı ve kıvamı veren bir malzeme göremedim. Genelde paskalya ekmeği adı altında daha az tatlı çörekler var. Paskalya çöreğinin yapılması paskalyanın, yeniden diriliş bayramı olması ve yumurtanın ise çok eski zamanlardan bu yana doğumu temsil etmesiyle ilgili. Ve tabi doğanın da yeniden canlanması ve dirilmesi ilk baharda olduğu için paskalya bayramı da nisan ayında kutlanır.

Read more… →

Çikolata ve Fıstığın Aşkı…

Pasta yapmaya başladıktan bir süre sonraya denk gelir şuan gerçek pasta diye nitelendirebileceğim bu pastayı keşfim. Aradığım hep aynı kelimenin şekillendirdiği dünya aslında; farklı olanı yapmak ve paylaşmak. Ve hep bize sunulanların ötesine geçip farklı şeyler aramak arayışım. Bu pastayı yapıp ikram ettiğim ilk zamanları hatırlıyorum; sene 2008 filandı ve herkesi şaşırtırdı. O zamandan bu zamana pasta yolculuğum hep bu farklı kelimesi ile gelişti, değişti ve bir çok insanın da mutfağını değiştirdi. Ne mutlu bana ki bu ve bunun gibi lezzetleri paylaşabiliyor ve hiç tanımadığım insanların hayatına bile lezzet katabiliyorum. Benim pastacılığa olan aşkım da işte çikolata ve fıstığın aşkı gibi bir nevi; dışardan bakınca sade, tadına bakınca heyecan verici…

Kek için Malzemeler: (2 adet 24-25 cm çapında kek)

  • 6 adet yumurta
  • 300 gr toz şeker
  • 1 çorba kaşığı vanilya özütü
  • 170 gr un
  • 1 paket kabartma tozu
  • 25 gr toz kakao
  • 200 gr sütlü + 200 gr bitter çikolata
  • 100 gr sulu yoğurt (hafif çırpılmış)
  • 150 gr fındık yağı (sıvı yağ)
  • 23-24 cm çapında kelepçeli kalıp

Yapımı:

Çikolatayı ben marie usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.

Bu sırada yumurta, şeker ve vanilya özütünü krema haline gelene kadar çırpın.

Karışıma sırasıyla eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın.

Kabartma tozu, un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.

Bu malzemelerle 2 kalıp kek oluyor. Ve mutlaka 2 ayrı kalıpta pişmesi gerekiyor.

Tek kalıbınız varsa önce yarısını, sonra diğer yarısını pişirin. Ama ilk pişen kek oda sıcaklığına gelmeden kalıptan çıkarmayın.

Kekin tamamını tek seferde pişirmek şeklinin bozulmasına ve keserken dalgalanmalara neden olacaktır. Bu nedenle ayrı ayrı pişirmek çok önemli.

Bir de önemli olan hamuru eşit olarak ikiye bölmek. Mutlaka tartarak hamuru kalıplara koyun. Eğer tek kalıp kullanacaksanız hamuru yapacağınız kabı önceden boş olarak tartın ve ağırlığını not edin. Ardından hamur tamamlandığında tekrar tartıp hamurun ağırlığını bulun ve yarısını ilk pişecek kalıba aktarın.

180 °C’de önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 25-30 dk pişirin. 25. Dakikadan itibaren kürdan testi yapmakta fayda var. Kürdan kuru çıktığında pişmiş demektir. Fazla pişirmek keki kurutur, az pişirmek tat olarak daha yoğun yapar ama pastayı oluştururken dengeyi bozabilir.

Kekler oda sıcaklığına geldiğinde dolapta beklemesi gerekir, en az 2 saat bekletilmeli.

En ideali aslında kekin bir gece buzdolabında kalması diyebiliriz.

Kullanmadan önce mutlaka buzdolabında olsun, çıkarıp direk kesmek gerek.

Pasta yapımına başlamadan her ikisini de kesip hangi katları nerede kullanacağınıza karar vermeniz iyi olacaktır.

Her bir kekten iki kat çıkacak ve üst kısmı boşa çıkacak. Yani alttan bir kat kesince sonra tekrar onu alt gibi düşünüp bir kat daha kesmek gerek. Böylece üst katta ince bir tabaka dışarda kalmış olacak.

Bu kat yani tabanın bir üstü olanlardan biri pastanın en alt katı, diğeri de en üst katı olmalı.

Artanları da pastanın yemeye hazır olması uzun süreceğinden bekleme süresinde yiyerek değerlendirebilirsiniz.

Çikolatalı mus için malzemeler:

  • 600 ml krema
  • 300 gr bitter çikolata
  • 20 gr yumuşamış tereyağ

Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin.

Köpürene kadar çırptığınız kremaya erittiğiniz çikolatayı ekleyin ve yine köpürene kadar çırpın.

Dolapta en az 6 saat beklettikten sonra kullanabilirsiniz.

Çikolatalı ganaj için malzemeler (dış kaplama):

  • 200 ml krema
  • 140 gr bitter çikolata
  • 1 yemek kaşığı bal

Kremayı ve balı hafif ısıda karıştırarak ısıtın ve önceden küçük parçalara ayırdığınız çikolatanın üzerine ilave edin. Çırpma teliyle karışım soğumadan iyice çırpın. Kullanmadan önce en az 1 saat buzdolabında bırakın.

 

Pastanın yapımı

Tüm karışımlar hazır olduğunda keklerin her birinden 2 kat elde edecek şekilde pasta kesme teli ile kesin. Ve alttan başlayarak 2 aynı kalınlıkta kat elde edip üst kısmını dışarıda bırakın. Çünkü kekin üst kısmının kesilen kat kadar düzgün olmasını bekleyemeyiz.

Pasta sıvama için direk tezgah üzerinde çalışmak gerekir ama sonrasında pastayı tabağa almak için büyük bir pasta spatulasına ihtiyaç var. Eğer pastayı ordan kaldırmak için gerekli malzemeniz yoksa direk tabakta yaparak sonradan etrafını silebilirsiniz.

İlk kat iki taban katından biri olmalı, sonrasından o tabana ait üst kat, sonrasında sırasıyla diğer kalıptaki kekin üst katı ve son olarak diğer taban katı. Taban katının alt yüzü iç yüzlere göre daha pürüzsüzdür ve kaplamaya daha uygundur.

Musu 3 ayrı kaseye ölçerek eşit miktarda dağıtın. Böylece her katta aynı miktarda krema olacak ve kesildiğinde her katın kalınlığı aynı görünecek. Tabanın üzerine mus koyarak yayın ve üzerine fıstıkları ekleyin.  2. ve 3. Kat için de aynı şekilde musu yayıp üzerine fıstığı serpin. Fıstığı hafifçe bastırarak musun içine yedirin, katlar arasında dengesizlik olmasın.

Dış kaplama için ganajın sürülebilir kıvama gelmiş olmasını bekleyin. Sıvamaya başlamadan önce kenarlarda orta katlarda kullanılan kremalardan çıkan parçaları alın. Ayrıca kenardan bakıldığında katlar arasında boşluklar var ise onları da kalan mus ile doldurun. Aksi takdirde ganajı sürdüğünüzde katlar arasında kalacaktır. Pastanın en üst katına 3-4 kaşık ganaj koyun. Yavaş ve aynı düzlemde devam eden hareketlerle sıvamayı yapın. En üst kattaki fazla kremayı büyük spatula ile yanlara taşırın. Üst katın sıvamasını tamamladıktan sonra kenarlarda spatulayı dik tutarak kenara boydan hakim olarak sıvamaya devam edin. Yer yer spatulanın ucu ile küçük dokunuşlar ve eklemeler yapabilirsiniz.

Oh la la! Mousse au chocolat! Çikolatalı mus!

Çikolataya asla hayır diyemeyenlerin tatlısı çikolatalı mus….

Fransa’nın çok eski ve geleneksel tatlısıdır mousse au chocolat (okunuşu: musoşokola). Tarihini araştırmaya çalıştım ama her kaynak farklı tarihler veriyor. Bir kaynakta Fransa’da çikolata pişirmenin 17.yy’da başladığı ve 18.yy’da mousse au chocolatın keşfedildiği yazıyor.

Artık ödüllü bir pastacıyım; Starbucks’tan ödüllü Cevizli Tarçınlı Kurabiyem!!!

Ocak 2012.  Starbucks’ın Ağustos ayında başlattığı “Kahvenin yanına tatlı,tuzlu tarifler” yarışmasının ilanını gördüğüm anda bu tarifin derece alacağından emindim çünkü yenildiğinde ilk akla gelen kelime kahve oluyordu. Tarçın ve ceviz kahvenin aromasını çağrıştırıyordu, çikolata ise tamamlıyordu kahveyi. Starbucks jurisi ve Ayhan Sicimioğlu da benimle aynı düşünceye sahip oldu ki Tarçınlı cevizli kurabiyem Starbucks tarafından “Kahve ile yenebilecek en güzel 15 tarif” kitapçığı içerisinde yer aldı. Time out dergisinin Aralık sayısıyla birlikte bu kitapçık yayınlandı. Starbucks bu tarifleri isterse dönem dönem menüsünde kullanabilecek.

Read more… →

Julie and Julia filmi ve pasta kitabım için gerekenler

Mutfaksenfonisi blogumu yazmaya başlarken hedefim bir pasta kitabı yazmaktı. Sonra fotoğraf blogum geldi, sonra cafelontano geldi. Hep hedefleğimi söylediğim pasta kitabım ise masaüstüme açılmış içi boş bir dosya olarak kaldı. Yani aslında pratikte blog içerisindekiler pasta kitabı denemelerimi de içeriyor, dolayısıyla dolaylı olarak kitap için çalışıyorum gibi görünse de bir şey eksikti. Ve bu eksikliği haftasonu izlediğim Julie and Julia filminde buldum. Önce ne bulduğumu söyleleyim sonra biraz filmden bahsedeceğim. Bana gereken kesin bir deadline yani kesin bir bitiş tarihi diyebilirim çünkü tam türkçesi yok bu kelimenin.

Evet, hayalini kurduğum, hedeflediğim ve dolaylı olarak onun için çalıştığım halde neden ortada somut bir şey olmadığını bu şekilde anladım. Çünkü benim hedefimin ucu açık. Bu da demek oluyor ki gerçekten bunu yapmayı hedeflemiyorum sadece istiyorum. Ve böylece dün gece tarihi belirledim. Hatta bir de geri sayım aplikasyonu indirdim, böylece kalan gün sayısıyla motivasyonumu yüksek tutabileceğim.

Pasta kitabım 1 ekim 2012 tarihinde yayına hazır hale gelecek ve 1 kasım 2012 tarihinde raflarda yerini alacak. Yayımlanma aşaması için tarih çok net olmayabilir çünkü nasıl bir süreç olduğunu bilmiyorum henüz. Zamanı geldiğinde öğrenirim nasıl olsa. Şuan bir de onunla kafamızı karıştırmayalım. Yani benim herşey tamam dediğim tarih 1 ekim 2012 olacak. Hatta doğumgünü partimi de ünlü olmaya aday olan bir aşçı olarak yapacağım. Bugün itibariyle 286 günüm var.

Kitapla ilgili ipuçlarını başka bir yazıya saklıyorum. Biraz Julie and Julia filminden bahsetmek istiyorum. 2005 yapımı bir film. Amerika’da bir kamu kurumunda çalışan, yemek yemeye ve pişirmeye meraklı olan bir kızın (Julie) bir akşam blog yazma kararı almasıyla başlıyor film. Julia ise 1940’larda Paris’te aşçılık eğitimi almış ünlü bir aşçı. Julie Julia’nın yazdığı ve kendisinin hayranlık duyduğu kitabın içindeki tüm tarifleri pişirmeyi hedef ediniyor. Kendisine 365 gün süre veriyor ve blogunda hergün geri sayım yapıyor. (Benden esinlenmiş olmalı)

Julia’nın kitabı dönemin Amerikası için çok şeyi değiştirmiş. Yemek pişirmekten anlamayan amerikalılara fransız mutfağını onların anlayacağı dilden anlatmış. Böylece mutfak kültürü pek olamayan dönemin amerikasında mutfak kültürü oluşmaya başlamış. Film iki zaman arasında geçiyor; 2000’lerin amerikasındaki Julie ve 1940’ların Paris’inde Julia. Aslında hem Julie’nin blog macerasının gelişmelerini hem de Julia’nın Cordon Bleu’de aldığı aşçılık eğitimini ve kitap yazma serüvenini aynı zamanda izliyorsunuz.

Konunun benim ilgi alanıma giriyor olmasından dolayı aşırı etkilendiğimi kabul ediyorum ama bence blog ile hatta yemek pişirmek ile çok ilgisi olmayanları bile sırf yemek yemeyi sevdikleri için etkileyecektir. Daha da genel bakarsak azmin zaferi şeklinde yorumlanabilir bu film. Hiç olmazsa bu açıdan bakarsınız olaya.

Ayrıca kitap motivasyonu için bana gereken bir başka şey de kitabın hedefiydi. Hayatta her eylemimin içinde olsun istediğim fark yaratmak değimini bu kitaba nasıl katacağıma karar verememiştim. Oysa tek yapmam gereken biraz düşünmekmiş. Evet benim yapmak istediğim şey farklı tatları bunlardan haberdar olmayan ya da haberdar olup da yapamayanlar insanlarla buluşturmak. Neden herkes hayranlık uyandıracak kadar güzel pastalar yapamasın ki? Önemli olan yapacağımız şeyi nasıl basitleştirebilirizi bulmak ve anlatmak. İşte benim yapacağımda bu olacak. Büyük şeflere özel süper pastalar gibi görünen ve onlar kadar lezzetli olan pastaları evinizin mutfağında yapmanızı sağlamak.

Buraya tıklayarak  Julie and Julia filminin fragmanını izleyebilir, hakında daha detaylı bilgi edinebilirsiniz isterseniz.

 

 

Kurabiye Şöleni

Tek bir hamurla çeşit çeşit kurabiye yapabilmek mümkün. Biraz yorucu olmasını bir yana bırakırsak, hayal gücümüzü kullanarak istediğimiz tatlarda çeşit çeşit kurabiyeler yapmak çok zevkli. Tabi sonrasında çeşitlerin her birini ayrı ayrı denerken daha da keyifli hale gelebilir bu kurabiye şöleni.

Read more… →

Brownie ve ötesi !

Paris’ten aldığım Marabout Chef serisinin “Tout Chocolat” yani tamamı çikolata adlı kitabında brownie tarifi olarak geçiyor ama bence brownienin çok ötesinde bir şey bu. Kıvamı o kadar yoğun ki daha kalın olacak şekilde küçük bir kalıpta pişirilse, üzerine de eritilmiş beyaz çikolata veya beyaz çikolata ganajı dökülse pasta olarak servis edilebilir. Kıvamın yoğunluğunu anlamak için buzdolabında bekletmek gerekiyor uzun süre, donduğunda yoğunluğu daha net hissedebilirsiniz.

Read more… →