Category Archives: Fransız tatlar

Nefis Bir Fransız:Profiterol

Zeki Müren ve Müzeyyen Senar dinleyerek blog yazısı yazıyorsam yine bir yılı daha geride bırakmanın ağırlığı var üstümde demektir. Ama onlardaki bu inceliğe ve güzelliğe, bu dokunaklı hallerine, insanın içine işleyen kadife seslerine hayranlığımı ne kadar dile getirsem azdır. “Fikrimin ince gülü” diye kim bir cümleye başlar ki bugünlerde…

İşte öyle ince şeyler yapmak isteği var içimde mutfakta; çünkü benim alanım da orası, hatta “sanatım” bile diyebilirim. Bugün, yayın kuruluna girecek olan kitabımı tam bir kitap formatına soktuğum çalışmama son noktayı koydum ve sonra sayfaları çevirip çevirip baktım. Ne zor ama ne güzel bir şey yaptım diye gurur duydum. Yılların emeğini, anılarını, tatlarını 200 sayfanın içinde gördüm. Umarım yakında ekrandan çıkıp elimde tutabildiğim somut bir kitap olarak da görürüm, görürüz.

Gece alaturka müzikle başlayan yazıma, sabah Paris dokunuşlu jazz müzik dinleyerek devam ederken Fransız profiterolun tarihinden bahsetmek istiyorum. “Şu hamuru” 17. yüzyılda Fransız mutfağında yemeklerde kullanılıyormuş. İçine truf veya kaz ciğeri ezmesi (foi gras) gibi dolgular yapılıyormuş veya ragu gibi uzun süre pişirilen etin yoğun sosunu doldururlarmış. Yani profiterolün ilk versiyonları bunlar. 1800’lerin sonunda ilk kez krema ile doldurulup üzerine çikolata sürülen tarif yayınlanmış. Bugün bildiğimiz pastacı kreması veya Fransızların daha çok tercih ettiği haliyle krem şanti doldurarak veya dondurma koyarak çikolata sosuyla servis yapılması 1900’lerde yani daha bize yakın zamanlarda başlamış. İtalyan mı Fransız mı diye çok yazılır ama şu hamurunun kendisi ve bu tatlının tüm versiyonları Fransızken ve de İtalya’da mutfağa tam olarak yerleşmemişken bunu tartışmak anlamsız gibi.

Şu hamurunu bu kadar özel kılan nedir diye düşünüyordum hep; tarihi araştırırken okuduğum bir şeyle aradığımı buldum. Şu hamuru sadece buharla kabarıyor; kabarmasını sağlayan hiçbir madde yok içinde; maya veya kabartma tozu gibi. Bu da hamurun yapısının narinliğinin nedeni. İçine dolan havayla açılması da inceliğinin nedeni.

Şu (Pate a choux) hamuru için malzemeler: (12 Porsiyon profiterol)

  • 90 gr tereyağ
  • 110 gr beyaz un
  • 3 orta boy yumurta
  • 180 gr su
  • 1 tutam tuz
  • 1 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Şu Hamuru (Pate a choux) yapımı:

  • Suyu orta büyüklükte bir tencere veya sos tenceresine alın. Tuz, şeker ve küçük parçalar halinde doğranmış tereyağı ekleyin. Tencereyi orta ısıdaki ocağa alın.
  • Sürekli karıştırarak kaynayan suyun içinde tereyağın erimesini sağlayın. Tereyağ eridiği anda tencereyi ocaktan alın. Önceden eleyerek ve ölçerek hazırda tuttuğunuz unu bir seferde tencere ilave edin ve karışım iyice homojen olana kadar karıştırın.
  • Un tamamen karıştığında tencereyi tekrar ocağa alın. Orta ısıdaki ocakta sürekli karıştırarak 2-5 dk arasında pişirin. Bu aşama hamuru kurutmak için gerekli. Hamurun suyunu attığını anlamak için gözlemlemeniz gereken; çelik tencere kullananlar için tavanın tabanında ve etrafında hafif yapışmaya başlaması, yapışmaz yüzey tencere kullananlar için tabanda yağ damlalarının oluşmaya başlaması. Ve her ikisi için de geçerli bir test olarak karıştırmak için kullandığınız tahta kaşığı hamura batırdığınızda dik durabilmesi.
  • Bu işlem bittiğinde hamuru biraz daha geniş ama yine karıştırmak için uygun bir kaba alın. Önce kabın kenarlarına doğru hamuru yayarak hamurun soğuması için 5 dk bekletin bu şekilde.
  • Ardından önceden çatalla hafif çırpmış olduğunuz yumurtayı 4 seferde ve her seferde iyice karıştırmak kaydıyla hamura ilave edin. Önceden çırpılmış olması daha kolay ve homojen olarak karışmasını sağlayacak.
  • Bu işlem bittiğinde hamur parlak bir hal alacak ve birkaç testten daha geçecek. Parmağınızla hamura bir kanal açtığınızda o kanal aynı şekilde kalıyorsa kıvamı olmuştur. Veya hamurun içine batırıp çıkardığınız bir spatulanın ucunda sarkan hamur V şeklini alıyorsa hamur olmuş demektir.
  • Ya bu testi geçmezse? Eğer kullandığınız yumurtalar büyükse tamamını eklemeden önce bu testi uygulayın ki eğer testi geçerse yumurtanın kalanını eklemeyin yani fazla yumurta hamuru bozabilir. Eğer hamur halen parlak ve sıkma aparatıyla sıkmaya uygun değilse daha fazla yumurta ekleyebilirsiniz.
  • İlk başta yaptığınız kurutma işleminde hamur sulu kalmışsa o zaman daha az yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Ya da tam tersi fazla kurumuşsa daha fazla yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Bunun dışında herhangi bir malzeme ekleyerek kıvamı doğru hale getirmek mümkün değil.
  • Hamur hazır olduğunda ucu 1,5 cm genişliğinde yuvarlak bir uçla ve bir sıkma torbası ile şekil verme işlemini yapabilirsiniz. Sıkma torbası tek kullanımlık plastikler olabileceği gibi, dışı bez içi daha naylon gibi olan yıkanabilen torbalar da kullanabilirsiniz.
  • Kullanırken dikkat etmeniz gereken önce ucu yerleştirmek, ardından torbanın üst kısmını iyice yanlara doğru açarak bir su bardağına torbayı yerleştirip tüm hamuru tek seferde koyabilmek. Doldurduktan sonra torbanın ağzını kapatıp sıkıca döndürerek hamura varana kadar olan havayı dışarı çıkarıp hamuru orada sıkıştırmak.
  • Bu kullanım şekli için sıkılan hamurun taban alanının genişliğinin 2-3 cm olması yeterli. Bunu sağlayabilmek için sıkma başlığını hiç kaldırmadan ilk sıkmaya başladığınız noktada tutup hamurun tabanı bu genişliğe ulaşana kadar sıkmaya devam etmek. Ardından yine sıkmaya devam ederek yavaşça başlığı yukarı doğru kaldırabilir ve en sonunda çekerek sıkma işlemini bitirebilirsiniz. En üst kısım ince ve sivri uçlu olursa elinizle onu hafifçe bastırabilirsiniz. Tüm sıkma işlemi boyunca sıkma ucu ve torbasını tepsiye dik olarak tutmalısınız ve mutlaka yavaşça hamuru doldurarak yapmalısınız. Denemek için bir kaç farklı şekilde sıkıp aradaki farkı daha iyi anlayabilirsiniz. Pişmiş halindeki şekil ve açılmalar sıkma işleminin bir sonucudur.
  • 190 C önceden ısıtılmış fırında fansız, sadece alt üst ayarda yaklaşık 35 dk pişirin. Bu genişlikte yapılan hamuru ilk 25 dk sonunda fırını açarak kürdan ile birer minik delik açın ve tekrar fırını kapatıp 10 dk daha üzeri iyice kızarana kadar pişirin. 25. dakikadan önce kesinlikle fırının kapağını açmayın. Üzeri kızardığında direk fırından çıkartabilirsiniz. Ekstra fırın içinde bekletmenize gerek yok. Pişen hamurlar oda sıcaklığına geldiğinde kullanabilirsiniz.

Pastacı Kreması için malzemeler:

  • 500 ml tam yağlı süt
  • 75 gr toz şeker
  • 30 gr buğday nişastası
  • 3 büyük boy yumurta sarısı
  • 1 büyük boy tam yumurta
  • 45 gr tereyağ
  • 1 tutam tuz

Pastacı Kreması Yapımı:

  1. Sütü orta ısıda ocağa alın.
  2. Süt kaynama noktasına gelene kadar ayrı bir yerde yumurta sarıları, tam yumurta, şeker, nişasta ve tuzu krema halini alana kadar çırpın.
  3. Sütte ilk baloncuklar oluştuğunda ocaktan alın ve üçte birini yumurtalı karışıma yavaşça ilave edin ama bu sırada hep yumurtalı karışımı çırpmaya devam edin. Süt karışıma girdiği anda çırpılıyor olsun.
  4. Yumurtalı karışım sütle iyice karıştığında ve karışım ısındığında bu kez bu karışımı sütün olduğu tencereye alın ve tel çırpıcı ile karıştırın. Ardından ocağı tekrar orta ısıda açarak pişirmeye devam edin.
  5. 1-2 dk içinde karışım kalınlaşmaya başlayacaktır. Baloncuklar oluşmaya başladığında ocaktan alın ve tereyağı ilave ederek karıştırın. Ardından cam bir kaseye alıp üzerini kremaya değecek şekilde streç filmle kapatın ki kabuk oluşmasın dışında. Oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına alabilirsiniz.

Çikolatalı Sos için malzemeler:

  • 120 gr tereyağ
  • 340 gr çikolata
  • 200 ml krema
  • 1 tatlı kaşığı bal

Profiterol için Çikolatalı Sos Yapımı:

  1. Çikolatayı ve tereyağı benmari usulü eritin.
  2. Kremayı ve balı orta ısıda ocakta kenarlardan baloncuklar oluşana kadar ısıtın.
  3. Eriyen çikolata ve tereyağ karışımına kremayı ekleyin ve homojen olana kadar karıştırın.

Sosu profiterol üzerinde halen hafif sıcakken kullanmak daha güzel oluyor, o nedenle servis yaparken yapmanızda fayda var. Sonraki porsiyonlar için benmari usulü eritebilirsiniz veya oda sıcaklığında servis yapabilirsiniz. Bu ölçülerle çikolata sosu oldukça fazla oluyor yani az çikolatalı olmasını isterseniz yarım ölçek olarak da hazırlayabilirsiniz.

Profiterol’ün birleştirilmesi:

Şu hamurları oda sıcaklığına geldi; pastacı kreması en az 3-4 saat buzdolabında beklediyse profiterolü birleştirme aşamasına geçebilirsiniz. Çikolata sosu hamurları doldurduktan sonra yapmak daha iyi olur.

Şu hamurlarının her birinin altına bir sıkma ucu veya kürdanla yarım santimetre genişliğinde delikler açın.

Sıkma ucu olarak yine yarım santimetre genişliğinde bir uç tercih edin. Ama sıkma anında delik oluşturmak hiç pratik olmuyor ve hamuru bozuyor. Önceden açılmış delikten direk sıkma işlemi yapmak en doğrusu.

Sıkma işlemi için dikkat etmeniz gereken önce ucu yerleştirmek, ardından torbanın üst kısmını iyice yanlara doğru açarak bir su bardağına torbayı yerleştirip torba dolana kadar krema koymak. Doldurduktan sonra torbanın ağzını kapatıp sıkıca döndürerek kremaya varana kadar olan havayı dışarı çıkarıp kremayı orada sıkıştırmak. Ardından açılan deliklere sıkma ucunu sokup yavaşça sıkma işlemini yapmak. Profiterolün içi dolduğunda zaten krema taşmaya başlayacaktır, o zaman direk ucu çıkarıp taşan kremayı krema tabağının kenarıyla sıyırın ve doldurulmuş profiterolü güzelce yerleştirin.

Hamuru sıkma işlemindeki başarınız pişen hamura krema sıktığınızda ortaya çıkacaktır. Eğer hamurun üst kısımlarından herhangi bir yerden krema taşmıyorsa şekil verirken başarılı olmuşsunuz demektir. Aynı zamanda oluşturduğunuz profiterol de oldukça güzel görünecektir taşmalar olmadığında.

Bu şekilde tüm topları krema ile doldurup yerleştirin. Servis yapmadan önce buzdolabında hazır olarak bekletebilirsiniz. Servis yaparken çikolata sosunu hazırlayıp henüz hafif sıcakken profiterol toplarının üzerine dökmelisiniz. Sonradan tekrar servis yaparsanız ya çikolata sosunu benmari usulü eritip dökün ya da sosu önceden döktüyseniz oda sıcaklığında servis yapın.

Profiterolün en ideal servis zamanı şu hamurlarının piştiği aynı gündür. Ertesi gün hamur iyice yumuşar ve profiterol halen yenilebiliyor olsa da ilk günkü tadından çok uzaklaşır. O nedenle servis zamanını ve kişi sayısını dikkate alarak hazırlık yapmakta fayda var.

Bon Apetit

Çikolatalı ve Antep Fıstık Ezmeli Kıtır Şu Hamurları

Bu bir kutlama yazısı! Bir şükür yazısı!
Hayatta şükredecek çok şeyimiz var eğer bulmak için bakarsak. En basiti ve en değerlisi, her nefes bir hediye diye hissedebilmek herhalde. Dinlediğim meditasyon yönlendirmelerinden birinin sonunda bu cümleyi duyuyorum ve duymak bile o kadar iyi geliyor ki; “her nefes bir hediye!” Gözümün önüne güzel anlar geliyor önce sonra da farkında olmayarak yitirilen anlar. Yani öylesine gecen, yasarken bile aslında yaşanmamış gibi olan anlar. Ve de biran önce geçirilmesi ve bitirilmesi beklenen anlar. O zaman bu cümleyi hep hatırlatmam gerekiyor kendime diyorum. Hatta aklıma gelmiyorsa gözümün önüne gelsin diye düşünerek bu cümleyi çerçeveletip yatak odama asmaya karar verdim.
Bu düşünceyi içselleştirip yaşam coşkusuna dönüştürünce en basit ve sıradan şeyleri hatta bazen istemeden yaptığımız şeyleri bile bir neşe içinde yaşayabiliriz. Sonra kendime baktım; hangi anlara coşku katabilirim, hangi anları istenmeyenden içinde keyif bulunana çevirebilirim diye. Meğer ne çok varmış; çalışırken, evde iş yaparken, belirli zamanlara uymaya çalışırken yani işe gitmek için hazırlanmak, minik kuşu okula gitmesi için hazırlayabilmek, trafikte boğuşarak bir yerlere varmak ve daha bir çok an…

Tarif bu kadar uzunken girişi de fazlasıyla uzatmayayım diyorum ama bu cümleyi kendi hayatıma sokmaya çalışırken bir kişiye bile ilham olsam ne mutlu olurum diye düşünmeden de duramıyorum.

Bu tarifi hem kendim için özel bir çalışma olarak hem de bir süre uğraşıp başaramadığımı düşünerek bıraktığım işleri baştan alıp başarana kadar ısrar edeceğime karar vermiş olmaktan dolayı yaptım. Bu sadece pasta yapmak için geçerli değil, kitabımı bastırmak, iş hayatımda istediğim ilerleme hareketini yapmak, hayal ettiğim şeyleri gerçekleştirmekle ilgili.

Bu tarifin temelinde “şu hamuru” yani orijinal ismiyle “pate a choux” yer alıyor ve onun son dönemde üstüne eklenen “craquelin” ile nasıl da çıtır ve tatlı olduğunu gösteriyor. Fransızca olan craquelin kelimesi Türkçe anlamıyla uymadığından “kıtır” olarak kullanmaya karar verdim. Başka türlü kullanılıyorsa ve sonra öğrenirsem güncelleyeceğim.

Şu hamurunu yaparken hep başardığımı düşünüp fırından çıkardığımda sönen veya sönmediğinde de pek tatsız olan örneklerle dolu deneyimlerim. Ve bu kez başardım. Üstelik başarmakla kalmayıp çok beğendim ve sevdim. Öyle ki bundan sonra başka versiyonlarla tarif oluşturmaya devam edeceğim kesinlikle.

Pate a choux au craquelin

Craquelin hamuru için malzemeler:

  • 90 gr oda sıcaklığında tereyağ
  • 100 gr esmer şeker
  • 100 gr beyaz un
  • 1 tutam tuz

Yapımı:

  • Tereyağ, şeker ve tuzu bir kase içerisinde krema kıvamına alana kadar iyice çırpın.
  • Unu ekleyip elinizle toparlayarak yoğurup hamur haline getirin.
  • Hamuru iki parça halinde buzdolabına poşetine koyun. Merdane ile açarak 2-3 mm kalınlığına getirin. Düz durmasını sağlayacak bir kesme tahtası veya tepsi üzerine 2 poşet içindeki hamuru koyup dondurucuya kaldırın.
  • Pate a choux (Şu ) hamurunu hazırlayıp pişirmeye hazır hale getirene kadar bu craquelin hamuru donmuş olacaktır. Kullanmak için mutlaka donmuş olması gerekir aksi halde eriyip gider hamurun üzerinde kalmaz.

Şu (Pate a choux) hamuru için malzemeler:

  • 90 gr tereyağ
  • 110 gr beyaz un
  • 3 orta boy yumurta
  • 180 gr su
  • 1 tutam tuz
  • 1 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Şu Hamuru (Pate a choux) yapımı:

  • Suyu orta büyüklükte bir tencere veya sos tenceresine alın. Tuz, şeker ve küçük parçalar halinde doğranmış tereyağı ekleyin. Tencereyi orta ısıdaki ocağa alın.
  • Sürekli karıştırarak kaynayan suyun içinde tereyağın erimesini sağlayın. Tereyağ eridiği anda tencereyi ocaktan alın. Önceden eleyerek ve ölçerek hazırda tuttuğunuz unu bir seferde tencere ilave edin ve karışım iyice homojen olana kadar karıştırın.
  • Un tamamen karıştığında tencereyi tekrar ocağa alın. Orta ısıdaki ocakta sürekli karıştırarak 2-5 dk arasında pişirin. Bu aşama hamuru kurutmak için gerekli. Hamurun suyunu attığını anlamak için gözlemlemeniz gereken; çelik tencere kullananlar için tavanın tabanında ve etrafında hafif yapışma başlaması, yapışmaz yüzey tencere kullananlar için tabanda yağ damlalarının oluşmaya başlaması. Ve her ikisi için de geçerli bir test olarak karıştırmak için kullandığınız tahta kaşığı hamura batırdığınızda dik durabilmesi.
  • Bu işlem bittiğinde hamuru biraz daha geniş ama yine karıştırmak için uygun bir kaba alın. Önce kabın kenarlarına doğru hamuru yayarak hamurun soğuması için 5 dk bekletin bu şekilde.
  • Ardından önceden çatalla hafif çırpmış olduğunuz yumurtayı 4 seferde ve her seferde iyice karıştırmak kaydıyla hamura ilave edin. Önceden çırpılmış olması daha kolay ve homojen olarak karışmasını sağlayacak.
  • Bu işlem bittiğinde hamur parlak bir hal alacak ve birkaç testten daha geçecek. Parmağınızla hamura bir kanal açtığınızda o kanal aynı şekilde kalıyorsa kıvamı olmuştur. Veya hamurun içine batırıp çıkardığınız bir spatulanın ucunda sarkan hamur V şeklini alıyorsa hamur olmuş demektir.
  • Ya bu testi geçmezse? Eğer kullandığınız yumurtalar büyükse tamamını eklemeden önce bu testi uygulayın ki eğer testi geçerse yumurtanın kalanını eklemeyin yani fazla yumurta hamuru bozabilir. Eğer hamur halen parlak ve sıkma aparatıyla sıkmaya uygun değilse daha fazla yumurta ekleyebilirsiniz.
  • İlk başta yaptığınız kurutma işleminde hamur sulu kalmışsa o zaman daha az yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Ya da tam tersi fazla kurumuşsa daha fazla yumurtaya ihtiyaç duyacaktır. Bunun dışında herhangi bir malzeme ekleyerek kıvamı doğru hale getirmek mümkün değil.
  • Hamur hazır olduğunda ucu 1,5 cm genişliğinde yuvarlak bir uçla ve bir sıkma torbası ile şekil verme işlemini yapabilirsiniz. Sıkma torbası tek kullanımlık plastikler olabileceği gibi, dışı bez içi daha plastik gibi olan yıkanabilen torbalar da kullanabilirsiniz.
  • Kullanırken dikkat etmeniz gereken önce ucu yerleştirmek, ardından torbanın üst kısmını iyice yanlara doğru açarak bir su bardağına torbayı yerleştirip tüm hamuru tek seferde koyabilmek. Doldurduktan sonra torbanın ağzını kapatıp sıkıca döndürerek hamura varana kadar olan havayı dışarı çıkarıp hamuru orada sıkıştırmak.
  • Bu kullanım şekli için sıkılan hamurun taban alanının genişliğinin 3 -4 cm olması yeterli. Bunu sağlayabilmek için sıkma başlığını hiç kaldırmadan ilk sıkmaya başladığınız noktada tutup hamurun tabanı bu genişliğe ulaşana kadar sıkmaya devam etmek. Ardından yine sıkmaya devam ederek yavaşça başlığı yukarı doğru kaldırabilir ve en sonunda çekerek sıkma işlemini bitirebilirsiniz. En üst kısım ince ve sivri uçlu olursa elinizle onu hafifçe bastırabilirsiniz. Tüm sıkma işlemi boyunca sıkma ucu ve torbasını tepsiye dik olarak tutmalısınız ve mutlaka yavaşça hamuru doldurarak yapmalısınız. Denemek için bir kaç farklı şekilde sıkıp aradaki farkı daha iyi anlayabilirsiniz. Şekil ve açılmalar sıkma işleminin bir sonucudur.
  • Pate a choux hamurunu tepsiye yerleştirdikten sonra üzerine koyulacak olan craquelin hamurunu dondurucudan çıkarıp şu hamurunun genişliğinden çok az daha geniş yuvarlak kesin kalıp ile. Her bir yuvarlağı şu hamurunun üzerine koyun.
  • 190 C önceden ısıtılmış fırında fansız, sadece alt üst ayarda yaklaşık 40 dk pişirin. Bu genişlikte yapılan hamuru ilk 30 dk sonunda fırını açarak kürdan ile birer minik delik açın ve tekrar fırını kapatıp 10 dk daha üzeri iyice kızarana kadar pişirin. Daha küçük boyuttaysa 25. dakikadan sonra bu işlemi yapın. Bu süre öncesinde kesinlikle fırının kapağını açmayın. Üzeri kızardığında direk fırından çıkartabilirsiniz. Ekstra fırın içinde bekletmenize gerek yok. Pişen hamurlar oda sıcaklığına geldiğinde kullanabilirsiniz.

Çikolatalı Pastacı Kreması:

Malzemeler:

  • 500 ml süt
  • 3 yumurta sarısı
  • 1 tam yumurta
  • 80 gr toz şeker
  • 30 gr kakao
  • 25 gr buğday nişastası
  • 30 gr tereyağ
  • 170 gr bitter çikolata
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü

Yapımı:

  1. Sütü ve vanilyayı orta büyüklükte bir tencere alın ve orta ısıda hafifçe kaynama noktasına gelene kadar bekletin. Bir kaç baloncuk oluştuğunda ocağı kapatın ve beklemeye alın.
  2. Süt oda sıcaklığına gelene kadar ayrı bir yerde şeker, yumurta ve yumurta sarılarını, nişastayı, kakaoyu ve tuzu çırpın.
  3. Sütün yarısını yumurtalı karışıma sürekli karıştırarak ekleyin ve iyice çırpın. Ardında diğer yarısını da ekleyerek 1-2 dk daha orta ayarda çırpın.
  4. Karışımı sütü kaynattığınız tencereye alın ve orta ısıda sürekli karıştırarak pişirmeye başlayın.
  5. Karışım 2-5 dk içinde kalınlaşmaya başlayacak ve küçük baloncuklar oluşacaktır. İlk baloncuklar oluştuğunda çikolatayı karışıma ekleyin ve sürekli karıştırarak çikolatanın erimesini ve karışımın iyice homojen olmasını sağlayın.
  6. Çikolatalar tamamen eridiğinde ve yine baloncuklar oluşmaya başladığında ocağı kapatın ve tereyağı ekleyerek yine karıştırmaya devam edin.
  7. Tereyağını karışıma tamamen yedirdiğinizde ve homojen bir karışım elde ettiğinizde cam bir kaseye boşaltın. Üzerini streç film ile kapatın ama streç filmin kremaya dokunacak şekilde üzerini kaplaması gerekiyor ki üzerinde kabuk oluşturup ertesi gün kullanmak istediğinizde kabuk içinde parçalar halinde ağza gelmesin.
  8. Kremayı oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın ve en az 4 saat bekletin. Mümkünse bir gün önceden yaparak bir gece bekletin.

Antep Fıstık Ezmesi Hamuru:

Malzemeler:

  • 90 gr iç Antep fıstığı
  • 45 gr beyaz şeker
  • 20 gr su
  • 20 gr badem tozu
  • 2 yemek kaşığı fındık yağı veya kokusuz bir zeytinyağ

Yapımı:

  1. Fıstıkları 150 C önceden ısıtılmış fırında 15 dk fırınlayın.
  2. Küçük bir tencere içine suyu ve şekeri alın, orta ısıdaki ocakta su şekerin içinde iyice eriyene kadar karıştırın.
  3. Ardından içine fırınlanan Antep fıstıklarını ekleyin ve iyice karıştırmaya devam edin.
  4. Fıstıkların etrafını şeker kapladığında ve hafifçe beyazlaştığına ocaktan alın.
  5. Sıcak haldeyken mutfak rondosuna alıp üzerine bademi ekleyerek rondoyu çalıştırın. Kısa aralıklarla çalıştırarak fıstığın ezme kıvamına gelmesini bekleyin. İyice ezildiğinde yağı ekleyerek biraz daha rondoyu çalıştırın. Sürülebilir kıvamda olduğunda hamur hazırdır.

Çikolatalı ve Antep Fıstık Ezmeli Kıtır Şu Hamuru Pastasının (Choux au craquelin) birleştirilmesi:

Öncelikle ezmeyi ve çikolatalı pastacı kremasını bir gün önce veya en az 5-6 saat önce yapmış olmanız gerekir. Ezme yapıldığı anda da kullanılabilir ama daha akışkan olur, beklediğinde biraz daha katı olabilir.

Şu hamuru ise pastanın servis yapılacağı gün yapılmalıdır. Pişmiş şu hamurunu ertesi gün kullanmak isterseniz kıvamının artık çok sıradan bir hamur halini aldığını görebilirsiniz. Aynı şey pastanın servis edilmesi için de geçerli. Ertesi güne kaldığında kıtır bir şu hamuru değil de çok ince bir brioche hamuru gibi bir tat alabilirsiniz.

  1. Üst kapakları süslemek için kullanılacak çikolatayı (50 gr bitter) birleştirme işlemine başlamadan hemen önce eritmelisiniz ve hafif genişçe bir tabak içine almalısınız.
  2. Kıtır şu hamurları oda sıcaklığına geldiğinde boydan 1/3’ü yukarıda kalacak şekilde özenle ve keskin bir bıçakla kesin. Hassas bir hamur olmasının yanısıra üzerindeki kıtırlar da kesme işlemi sırasında döküleceğinden oldukça özenli olmak gerekir.
  3. Şekil vermek için bir kesme tahtası üzerinde beşerli gruplar halinde kesip uç kısımlarını önlerine koyarak bir hizaya getirebilirsiniz.
  4. İlk olarak en alt katmana dökülen kıtırları ve fıstık ezmesini koyup çay kaşığı ile hafifçe bastırarak yayabilirsiniz. 2 çay kaşığı koymanız yeterli olacaktır. Ardından çikolatalı pastacı kremasını istediğiniz bir sıkma ucuyla hamurun içine sıkabilirsiniz.
  5. Sıkma işlemi için yine yukarıda bahsettiğim gibi bir sıkma torbasına ve uygun bir uca ihtiyacınız olacak. Ve sıkarken yine aynı taktikle kremayı torba içine sıkıştırıp dik tutarak işlemi tamamlamalısınız. Hamurun iç kısmı boş olduğundan önce onu doldurup sonra üst katı daha özenli ve şekilli bir şekilde sıkmalısınız.
  6. Ardından üst hamurun üst kapağını erittiğiniz çikolataya hafifçe batırıp kaldırın ve sıktığınız kremanın üzerine güzelce yerleştirin. Hemen ardından üzerine bir adet Antep fıstığı yerleştirin.
  7. Bu şekilde tüm hamurları ve kremaları birleştirin ve mutlaka en az 1 saat buzdolabında bekletin. Sadece çikolatalı pastacı kreması kullanarak da oldukça lezzetli bir pasta elde edebilirsiniz.

Mutlaka aynı gün servis yapın çünkü ertesi gün ilk günkü tadından oldukça uzaklaşacak daha nemli ve ıslak bir tatlı durumuna gelecektir.

Dondurulmuş Çikolatalı Mus ile Yaza Giriş

Ruhuma, aklıma ve bedenime çok iyi gelen Toscana tatili sonrası büyük bir enerjiyle hayata ara verdiğim yerden tekrar başladım. Biraz uzun olması, yavaş olması ve özellikle de doğayla iç içe olması sanırım bu iyiliğin sırrı. Her gün içine girdiğim mucizevi gün batımı sahnesinde hayata dair yeni keşiflerim oldu. Bir de baktım ki ardından dönüşüm de muhteşem oldu 🙂

Read more… →

Çikolata Parçalı Antep Fıstıklı Fransız Keki

Tek kullandığım sosyal medya aracı instagram ama tek de olsa hala takipçilerimin ne istediğini tam anlayamamış durumdayım. Bazen çok beğenileceğini düşündüğüm bir şey beklediğimden az beğeni alıyor bazen de hiç beklemeden beğeni rekorları ile karşılaşıyorum. Şu zamana kadar anladığım tek bir şey var; bir paylaşım yapıyorsam mutlaka tarifi de olmalı! Ama ben de bazen dayanamıyorum; tarifi yazmak, fotoğrafları düzenlemek gibi işleri beklemeden o anı hemen paylaşmak istiyorum 🙂 Sonra takipçilerimden çok güzel yorumlar alıp dayanamıyor ve hemen tarifi paylaşıyorum şuan olduğu gibi…

Read more… →

Çikolatalı Mozaik Kek

Genel olarak çikolatalı ve sade kek karşımından oluşan mozaik keklerden farklı olarak gerçek çikolata ve sade kek hamurunun karışımından oluşuyor bu mozaik kek. Üstelik çikolatanın içine ilave edilmiş tarçın, bu mozaik kek ile kahve damakta buluştuğunda insanı mest eden bir tat veriyor.

2013 yılında yazıp yayınladığım ve aslen çok sevdiğim bir tarifti bu; fakat mutfak bilgim ve algım geliştikçe tariflerimi de geliştirmek istediğimden bu tarifi daha da çok sevdiğim bir hale getirdim. Tarifteki en büyük değişiklik yoğurt oldu; çünkü o keklerde bir kıvam arttırıcı ve yoğunlaştırıcı ve ben de bu yoğun tadı seviyorum. (Aralık 2017)

Read more… →

Karamelli Çikolata

IMG_3216ii

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pasta kitabı tüm hızla devam ederken, aday tariflerin denenmesi, tadılması, fotoğraflanması ve eğer kitaba girmeye hak kazanırsa yazıya alınması gerekiyor. Pek tabi bu aşamalar da pek kısa sürmüyor ama tüm motivasyon ve heyecanla devam ediyorum.

Bu karamelli çikolatanın tabiki en çekici yanı görüntüsündeki bu yoğunluk ve henüz ağza atılmadan önce burna ulaşan karamel kokusu. Bayram için de farklı bir ikramlık olabilecek bu tarif çok şekerli sevenler için gelsin. Kahve ile birlikte minik bir çikolata parçası olarak ikram edilebileceği gibi, dondurma ile birlikte de sunulabilir.

Malzemeler:

  • 65 gr bitter çikolata
  • 200 ml taze krema
  • 200 gr toz şeker
  • 20 gr tereyağı
  • 60 gr bal

Hazırlanışı:

Kremayı bir küçük tencere hafifçe kaynatın ve bırakın.

50 gr toz şekeri orta ateşte karıştırarak eritin, hafif renk değişiminden sonra içine kremayı ilave edin ve karıştırmaya devam edin.

Kalan şekeri de ilave edip, şekerin erimesi ve karışım karamel kıvamı alana kadar karıştırın.

Ardından balı ekleyin ve tekrar 1 dk karıştırarak pişirmeye devam edin.

Çikolatayı ve tereyağını ekledikten sonra 3-4 dk daha karıştırarak pişirin ama kaynamasına izin vermeyin.

Karışımı ocaktan aldıktan sonra 30 dk bekletin ve kare bir kalıbın veya bir kabın içine dökün.

Kalıbı streç film ile sararsanız çıkarmakta kolaylık olur.

Buzdolabında en az 3 saat beklektikten sonra dilimleyin, servise hazır.

 

Lezzetli Ekmekler Serisi: Baget Parizyen

Parizyen Baget 3Ekmek yapımına neden bu kadar taktığımı ve sürekli ekmek tarifi denediğimi merak edenlere sadece bir kez evde ekmek pişirmelerini ve o keyfi tattıktan sonra bu yazıyı tekrar okumalarını tavsiye ediyorum. Benim özel ekmeklere olan ilgimin ve sevgimin başladığı yer Fransa olduğundan, ilk favorim de parizyen baget ekmek oldu tabiki. Hatta orada öğrenciyken, ileride İstanbul’da fırın açmayı bile hayal etmiştim, üstelik adını da belirlemiştim: “Ma Bagutte” yani benim bagetim. Parizyen baget ile birlikte bir de köy bagetidir benim favorim ama henüz onu deneyemedim ama tabiki çok yakındır onun da denenmesi ve burada yerini alması.

Parizyen Baget 4

Parizyen baget malzemeleri:

  • 300 gr poolish maya (tarif için tıklayınız)
  • 360 gr beyaz un
  • 170 ml su
  • 1.5 tatlı kaşığı tuz
  • 1/2 tatlı kaşığı maya

Hazırlanışı:

Poolish mayanın nasıl hazırlandığını ve özelliklerini başka bir tarifte anlatmıştım. Yukarıdaki linki tıklayarak okuyabilirsiniz.

Parizyen Baget 2

Tüm malzemeyi karıştırıp yoğurun ve kıvamı elinize yapışmayacak şekilde olması için gerekirse biraz un veya su ekleyebilirsiniz çünkü ortamın sıcaklığı ve nem oranına göre kullanmanız gerekn un miktarı değişebilir.

Yoğurduğunuz hamuru en az 1 saat üzerini örterek mayalanmaya bırakın.

Ardından 4 eşit parçaya bölerek, parçaları hafifçe yuvarlayarak tekrar 15 dk dinlenmeye bırakın. Üzerini nemli bir mutfak bezi ile örtün.

Şekil vermek için hamuru 5-6 cm genişliğinde elinizle açın ve iki ucunu ortada birleştirerek katlayın.

Bu hamuru yuvarlayarak silindir haline getirin. Uzunluğu 30 cm olacak şekilde inceltin, uç kısımlarını orta bölüme göre daha ince tutun.

Pişirme kağıdı ile tabanını kapladığınız fırın tepsisine yerleştirin ve üzerini yine nemli bir bez ile örterek en az 1 saat bekletin.

Parizyen Baget 1

Fırına koymadan önce üzerlerine kesici bir bıçak ile 3 çapraz çizgi çizin, derniliği 3 cm olsun çiziklerin.

Üzerine biraz un serpin ve önceden ısıtılmış fırında 240 C’de, fırının en alt katında pişirin.

Üzeri kızardığında fırından çıkarın ve üzerini kuru bir bez ile örterek soğumaya bırakın.

Bon appetit!

Bir Mozaik Kek Klasiği

Yeri doldurulamaz klasiklerden biridir benim için mozaik kek. Çocukluğumdan, gençliğimden, mutfak hikayemin içinden bir yerlerden gelir hep. Sanırım yaş ilerledikçe daha bir kıymetli oluyor geçmişteki güzellikler, tatlar. Ya da belki de bizim temel tadımız o olduğu için onu arıyoruz, belki de yarın bizim çocuklarımız browniyi geçmişin güzelliği olarak anacak, kim bilir!

Read more… →

Fransız usulü, az şekerli, bol kakaolu, yoğun mu yoğun bir kek…

Fransız usulü harika kakaolu kek

Başlığı biraz uzun oldu, farkındayım ama bu keki sadece kakaolu kek diye isimlendirmek haksızlık olur. Farklı bir damak zevkine hitap ediyor aslında. Az şekerli, yoğun ve bitter çikolata tadı isteyenler için bulunmaz bir lezzet. Ben de kendime kahvaltıda yemek için yapmıştım aslında ama tattırıp, fikir almak için ofise götürdüm. Ofis arkadaşlarım ne kadar şanslı değil mi? Tam da tarif ettiğim damak zevkine sahip olanlardan tam puan aldı. Çok yoğun tatlı sevenler ise birlikte götürdüğüm browniyi tercih ettiklerini söylediler.

Read more… →