Mayıs 2013. Ev yapımı makarna konusunda ilerledikçe, makarnaya olan hayranlığım daha da artıyor. Klasik bir makarnaya istinaden daha fazla efor gerektiriyor ama ben sonuçtan ziyade gidiş yolundan keyif aldığım için severek yaptım ve yapmaya da devam edeceğim. Çünkü bu lezzeti başka yerde bulmak pek mümkün değil.
Ravioli özel ve güzel bir makarna; yaygın olarak servis edilen hali bu tarifte yer alan: yani peynir dolgulu ve domates soslu. Bu en temel ve en sade sos ile servis edildiğinde sostan ziyade raviolinin hamurunda yoğunlaşır yiyen kişinin dikkati. Başka bir sade tarif ise özellikle doğu tarafında yapılan; sarımsak, tereyağı ve ada çayıdır. Bir çok farklı dolgu malzemesi ile de yapmak mümkün, zira gelecekte burada da göreceğiniz başka tarifler olacak.
Ve gelelim makarna hamurunun nasıl yapıldığına ve nelere dikkat edilmesi gerektiğine. Makarnanın 2 temel maddesi vardır; un ve yumurta. Her 100 gr un için 1 adet yumurta kullanılır. Hamurun lezzeti ise bu iki malzemenin lezzetiyle doğrudan ilişkilidir. Bu nedenle makarna hamuru için sıradan bir yumurta yerine organik veya köy yumurtası kullanmalısınız. Un seçiminiz de ekmeklik, böreklik undan ziyade irmiğin un haline gelmiş hali yani durum buğdayı (sarı buğday unu) veya pizza, pide yapımında kullanılan protein oranı yüksek olan un. Temelde unun çok su kaldırabiliyor olması gerekiyor ki protein oranı yüksek unun işlevi de budur. Sarı buğday veya beyazı neye göre seçelim derseniz İtalya’da genel eğilim yumurtasız tariflerin sarı buğdayla yapılması, yumurtalıların da beyaz unla yapılması şeklinde.
Klasik tarifteki 100 gr una 1 yumurta büyük yumurta için geçerli, yumurta orta boy ise bir kaşık daha fazla su ekleyebilirsiniz. Yine 100 gram una 2 yemek kaşığı su olarak düşünebilirsiniz. Yoğurma sürecini biraz uzun tutmak gerekiyor. Biraz molalarla en az 10 dk yoğurulması gerekiyor. Sonuç pürüzsüz bir hamur olana kadar devam etmek gerekebilir.
Makarna hamuru sert yapıda olduğu için açma makineleri icat edilmiş sanırım ama eğer çok sık yapmayacaksanız makine almanıza gerek yok, merdane ile de gayet güzel açılıyor.
İtalya’da en çok kullanılan dolgu peyniri ricotta çünkü yağsız, erimeyen bir peynir ve yumuşak. Tadı da çok baskın değil. Türkiye’de ricotta nasıl bulacağım derseniz; Cafelontano tarifiyle evde yapabilirsiniz (Tarif linki burada)
Türkiye’de ricotta peynirinin karşılığı kahvaltılık yani sürülebilir lor peyniri oluyor. Onu da kullanabilirsiniz, başka peynirler ilave edebilirsiniz tercihinize göre.
Malzemeler: 3 Kişilik
Hamur için
- 300 gr un (pizza unu veya sarı buğday unu)
- 3 adet köy yumurtası
- 6-7 yemek kaşığı su
Harç için:
- 150 gr kahvaltılık lor peyniri veya ricotta peyniri
- 2 tatlı kaşığı fesleğenli pesto sosu
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Karabiber, tuz
Sos için:
- 10 büyük diş sarımsak
- 250 gr domates
- 10 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 kaşık fesleğenli pesto sos
Yapımı:
- Un, yumurta ve suyu birlikte yoğurun.
- Hamuru oda sıcaklığında en az 30 dk bekletin.
- Hamuru eşit 4 parçaya ayırın.
- Merdane yardımı ile veya makarna makinesi ile hamurları açın. (Tam böreklik yufka gibi olmasa da epey ince olması gerekiyor)
- 1 kat serdiğiniz hamurda ravioli kesme aleti ile veya kare şeklinde bir kase/tabak ile hafifçe iz yapın ve kesim yerlerini belirleyin.
- Harç malzemelerinin tamamını karıştırarak harcı hazırlayın ve belirlediğiniz şekillerin ortasına gelecek şekilde hamura yerleştirin.
- Başka bir açılmış hamuru bunun üzerine yavaşça örtün ve peynir dolgularının aralarında kalan kısımlardan hafifçe bastırın.
- Ucu tırtıklı pizza kesme bıçağı veya ravioli kesme aleti veya normal bıçakla kare şeklinde hamurları fotoğrafta görüldüğü gibi kesin.
- Diğer 2 hamur ile aynı işlemleri yaptıktan sonra raviolileri kurumaya bırakın.
- Sos için, domatesleri soyun ve mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin.
- Ardından ince süzgeç ile süzerek çekirdeklerinden ve posasından kurtulun.
- Tercihen wok tavada sarımsakları orta ateşte pembeleştirin ve üzerine domatesi ve pesto sosu ekleyin.
- Robottan geçen domates oldukça sulu olduğundan, kısık ateşte yaklaşık 10 dk pişirin.
- O sırada kaynattığınız suya 1,5 tatlı kaşığı tuz ilave edin ve raviolileri yavaşça suya bırakın.
- Yüksek ateşte yaklaşık 3-4 dk pişmesi gerekiyor. Pişen ravioli su yüzeyine çıkıyor zaten. Basit bir fizik kanunu var tencerenin içinde 🙂
- Sudan çıkardığınız raviolileri direk sos tavasına alın ve 2-3 dk sos ile pişirdikten sonra servis edin.
- İçinde peynir olduğundan üzerine parmesan serpmeye gerek yok, sadece evde varolan yeşilliklerden bir dokunuş yapabilirsiniz.
Afiyet olsun…
Bu yazı daha önce 117795 kez okundu!
Merhaba ,
Ben de sık sık evde ravyoli yapıyorum ,içine süzme yoğurt ve kuru nane koyuyorum tavsiye ederim .(yoğurdu kendim süzüyorum hazır süzme yoğurtlardan biraz daha katı oluyor)üzerine de kavrulmuş fıstık ve tereyağ ,bazen de ceviz ,sevgiler
Çok teşekkürler Tuba hanım tarif için.
Sevgiler
Şu makarnayı kestiğiniz aleti nerden aldınız acaba
İtalya’dan.
irem hn suanda tchibo da var o aletlerden
Ben ravioli denemelerimde artık irmik unu da kullanıyorum. Gennaro’da 150 gr beyaz una 50 gr irmik unu kullanıyor gördüğüm kadarı ile. Lakin piyasada satılan irmikler iri geliyorlar, ben 0 (sıfır) numara tabir edilen ince irmiği bulabiliyorum. Bu irmiği Gaziantep’te baklavacılar sütle birlikte kaynatıp, macun haline getirip, baklavaya fıstığı sermeden önce fıstığın altına çok ince bir katman halinde sürüyorlar. Gaziantep baklavasının lezzet sırlarından birisi de bu. Kuru baklava diye satılan üründe bu ince irmik katmanı olmuyor. O sebeple 15 güne kadar dayanır deniliyor. Fakat lezzet olarak yaş baklava dediğimiz bu irmikli olanının yanından bile geçemez o baklava. Makarna hamuruna irmik katıldığında rengi daha sarı oluyor. Birde ben normal unla yaptığıma nazaran irmikli olanını lezzetinin bariz olarak önde olduğunu fark ettim. Ricotta bulmak zor belki ama bence böreklik lor yerine kendi lorumuzu yaparak kullanmak daha leziz bir makarna elde etmemizi sağlar. Ben hazır lorların kireçten biraz hallice olduğu kanısındayım. Siz gerçi süt ve tereyağı ile sihirli dokunuşu yapmışsınız ama yinede evde yapılanın kaymağımsı bir lezzeti oluyor. Ben önceden kaynamış süt yada pastörize sütü 80 dereceye kadar ısıtıyorum. Sonra 3-4 kaşık elma sirkesi ekleyince taze lor oluşuyor. Sütü kestiriyoruz yani. Sonda tülbente koyup biraz süzdürünce peynir hazır oluyor. Bende Marcato Ampia 150 modeli makarna makinesi var. Harika bir alet. Hamur konusunda çok başarılı. Ben uzunca açtığım hamuru ortasından ikiye katlıyorum. Bir bölümüne iç malzemeyi koyuyorum, bunun üzerine spreyle su püskürtüyorum. Sonra geri kalan parçayı onun üzerine kapatıyorum. Kolayca yapışıyor, epey pratik oluyor böylece. Hamura irmiği çok katarsanız daha leziz oluyor ama hamuru açması epey zorlaşıyor.
Evde makarna yapan bir daha dışarıdan makarna almak istemiyor sanıyorum 🙂 Makine epey kompakt bir şey, fazla yerde kaplamıyor. Ben mutfağa meraklı herkese tavsiye ederim. Makineyi kurunca 3-4 pişirimlik hamuru hazırlayıp kaldırırsanız ayda bir falan hamurla uğraşmış olursunuz. Spagetti ve Fettucini kesim dişleri var üzerinde. Ben Fettucini aralığına bayılıyorum.
Herkese bol makarnalı günler dilerim…
Yukarıda yazmayı unutmuşum evde irmik unu yapmak isteyenler küçük kahve öğütücülerinden alırlarsa evde rahatlıklı irmikten un yapabilirler. Ayrıca pudra şekeri, pirinç unu da yapabilirler. Kaya tuzundan da tuz öğüte bilirsiniz.
Selamlar…
Merhaba Sinan Bey,
Çok faydalı bilgiler paylaşmıssınız, çok teşekkür ederim.
Ben aslında bu tarifi denedikten sonra pek derinine gidemedim makarna yapımının çünkü bir arkadaşım makarna üretimine başlamıştı profesyonel olarak.
Ondan çok lezzetli makarnalar alıyorduk. Dolayısıyla ben de bu eforu başka alanlara ayırıyordum.
Ama yakın zamanda kapattı arkadaşım üretim atölyesini. Artık benim de bu konuda pratiğimi, bilgi ve deneyimimi arttırmam gerekecek.
Özellikle o bahsettiğiniz irmik ununu bulmam gerekiyor çünkü kesinlikle italyan makarnasının tadını veren o ama ülkemizde un olarak satılmadığından pek değerlendiremiyoruz.
Unun kaynağını da paylaşırsanız çok sevinirim.
Lor konusuna gelince; ben de mecburen süt kestiğinde yapıyorum ama onun dışında lor için süt kestirmiyorum çünkü bana çok tatsız geliyor kendim yapmış olsam dahi. Daha dolgun bir tat arıyorum ben makarnanın içerisinde.
Makarna makinesi konusunu da bu konuya derin giriş yaptığımda halledicem gibi görünüyor.
Tekrar teşekkürler
Selamlar
Rica ederim.
Unun kaynağı Gaziantep ilinde faaliyet gösteren Akın Bulgur isminde bir firma. Hububat namına ne ararsanız var. Ben bazen çavdar ve arpa unu bile bulabiliyorum.
Dolgun lezzet konusunda bende aynı kanaate sahibim. Bir sonraki denememde bulabilirsem Kars Gravyeri ile loru karıştırmayı düşünüyorum. Hep başkası sentez tarifler geliştirecek değil ya 🙂
Makine oldukça makul fiyatlı ve kesinlikle yer kaplamayan bir alet. Ben böyle makinelere evde her zaman yer buluyorum… Ayda bir bile kullansanız buna değer…
Selamlar.