Cafe Lontano Pizzası

Aralık 2024. Bence açık ara “best pizza in town” ama Türkçesi daha mütevazi olsun; “yapabileceğiniz en iyi pizza” diyeyim : ) Cafelontano olarak pizzaya olan sevgimi blogtaki ilk pizza yazısının tarihinden anlayabilirsiniz. Sene 2015’te yazmış ve 3,5 sene önce yazdığım pizza yazısını eleştirip gerçek pizzadan bahsetmeye başlamışım. Yıllar içinde İtalya seyahatleri, mutfak deneyimleri, hamurla geçirilen saatlerle birlikte Cafelontano pizzası da gelişti ve değişti. Bunu yazılara yansıtmaya çalıştım ama yazılar da uzadıkça uzadı. Bu nedenle burada daha sade bir anlatımla pizzanın tüm süreçlerini paylaşacağım. Eğer pizzaya meraklıysanız ve daha da iyi olsun istiyorsanız mutlaka zaman ayırıp önceki yazılarımı okuyun:

Evde İtalyan Pizzası Yapmak;Cafelontano Pizzasında Yenilikler

Cafelontano Pizzası: Evde İtalyan pizzası yapmak için gereken herşey

• Pizza yapmanın aşamaları olduğunu ve bunu planlayarak hareket etmenizin iyi olacağını belirtmek isterim. Ve benim için bir cmts akşamüstü yapılacak pizzanın zaman aşamalarını yazacağım.

1. Yapılacak pizza sayısını belirlemek ve pizzaları tasarlamak – Cuma gündüz
2. Pizza malzemelerini almak (özellikle mozarella ve kullanacağınız diğer üst malzemeler, şarküteri ürünleri, vs.) – Cuma gündüz
3. Pizza hamurunu hazırlamak – Cuma akşam erken saatlerde
4. Pizza hamuru katlamalarını yapmak – Cuma akşam 2 saat süre içinde
5. Pizza hamurunu buzdolabından çıkarıp, şekil verip mayalanmaya almak- Cmts 15:00
6. Pizza sosunu hazırlamak- Cmts 15:30
7. Pizza üstü malzemeleri hazırlamak ( peynir rendelemek, sebze sotelemek, zeytin dilimlemek, vs)- Cmts 16:00
8. Fırını çalıştırmak -16:30
9. İlk pizzayı yapmaya başlamak – 17:00
10. İlk pizzanın fırını girişi – 17:15

İyi bir pizzanın ilk kuralı su oranı yüksek, uzun süre soğuk mayalanmış bir hamur!

Pizza Hamuru için malzemeler (3 büyük boy pizza için)

• 500 gr pizza unu*
• 400 gr su
• 20 gr yaş maya**
• 1 çay kaşığı toz şeker
• 10 gr tuz
• 2-3 yk zeytinyağı

*Evde en iyi pizzayı yapmak için su oranı yüksek bir hamura ihtiyacınız var ama suyu taşımak her unun yapabileceği bir şey değil. O nedenle en iyi sonuç için proteini yüksek olan yani %12,5 civarında olan pizza unu, ekmeklik un ya da pide unu kullanmalısınız. Eğer ulaşamıyorsanız o zaman 450 gr beyaz un ve 50 gr tam buğday unu kullanarak yine hamurun suyu kaldırma kapasitesini arttırabilirsiniz. Hamurun lezzeti için önemli ama asıl yedikten sonra mideye oturma hissiyatı da bu unlarla engellenmiş oluyor.

Pizza unu ve diğer pizza malzemeleri için bu linke bakabilirsiniz ve hepsiburada güvencesiyle ihtiyacınız olanları seçip satın alabilirsiniz.

Hamurun Yapımı:

• Suyun tamamını hamuru yoğuracağınız kaba koyun.
• İçine mayayı, şekeri ve 250 gr unu ilave edin ve kaşıkla iyice karıştırın.
• Üzerini bir mutfak havlusu ile örtüp 30 dk bekletin.
• 30 dk sonra karışım ekşimeye ve kabarmaya başlamış olacaktır.
• Hamur yapımı için zamanı olanlar ve olmayanlar için 2 farklı yöntem vereceğim. Zamanı olanlar katlama yaparak esnekliğ arttırabilir ve mayalanma süresini azaltabilir. Hamuru yaparken vakti olmayanlar hemen yoğurup buzdolabına atabilir ama mayalanma süresini daha uzun tutması gerekir. Tercih sizin.
• 1. Yöntemde yani katlamalı yöntemde: Geri kalan unu, tuzu ve yağı ekleyin ve büyük bir tahta kaşıkla suya değmemiş un kalmayacak kadar karıştırın. Hamur homojen görünmeyecek ama hiç takılmayın. Üzerini streç film veya varsa hava almayan kapakla kapatın.
• Yarım saat sonra hamuru katlayın. Bunun için elinizi ıslatın ve hamuru ortasından iki elinizle yanlarından tutup içe doğru katlayın. Aynı hareketi 3-4 defa uygulayın ve hamurun üzerini kapatıp beklemeye alın.
• Yarım saat sonra yine yukarıdaki adımı uygulayın ve bu adımı ekstra 2 kez daha uygulayabilirsiniz. Hamurdaki kıvam değişimini gördükçe daha çok katlamak isteyebilirsiniz ama en fazla 4 katlama yeterli olacak.
• Üzerini bir poşet veya streç filmle örterek buzdolabına kaldırın.
• Katlama yaptığınız için mayalanma süresi 12 saate kadar düşebilir ama 24 saate kadar da tutabilirsiniz. Ne kadar beklerse o kadar hazmetmesi kolay bir pizza hamuru olur.
• 2. yöntemde yani katlama yapılmayan yöntemde: Geri kalan unu, tuzu ve yağı ekleyin ve elinizle veya makinede 10 dk yoğurun. Çok sulu bir hamur olacak ve kıvam almayacak ama sorun değil bu şekilde üzerini kapatıp direk buzdolabına koyun.
• Katlama yapmadığımız için mayalanma süresi en az 20 saat hatta 24 saat olmalı. 36 saate kadar da buzdolabında kalabilir.
• Pizza yapmadan 2 saat önce buzdolabından çıkarın ama bu süre evinizin ısısına bağlı yani yazın çok sıcaklarda 1 saat de yeterli olacaktır.
• Hamuru 3’e bölerek yuvarlayın ve ayrı ayrı yerleştirip 1-2 saat yani hamurun 2-3 katına çıkması için gereken süre bekletin.

Pizza Sosu:

Pizzanın en önemli bileşenleri; hamur, sos, peynir!

• Sosta kullanılan domatesin lezzeti çok önemli, ne kadar lezzetliyse pizza da o kadar güzel olur. Taze, mis kokulu tarla domatesi veya kışın yapıyorsanız yazdan konservelenmiş domatesleri tercih etmeniz gerekiyor.
• Domatesi soyup rondodon geçirin, blender veya rende kullanmayın. Rondoda çok minik parçacıklar şeklinde kesilmiş olacak, bu piştiğinde daha sulu ve dolgun bir tat yaratacak.
• Bir tavada 3 diş sarımsağı biraz zeytinyağı ile hafifçe kavurun ve domatesi ekleyin. Üzeri açık bir şekilde kısık ateşte 10-15 dk pişirin. Suyunu çekip daha koyu bir renk ve kıvam alana kadar pişirin.
• Sosun içine bir tutam tuz ve pesto sos ekleyin. Eğer ev yapımı pesto sos yoksa 1-2 yaprak fesleğeni domates rondodan geçerken ekleyin.
• 1 pizza için 1 orta boy domates olarak düşünün ölçüyü. Pizza sayısına göre arttırın. 200-250 gr domates 3 pizza için yeterli olur.
• Domates çok güzelse ve daha sulu pizza seviyorsanız pişirmeden de kullanabilirsiniz domatesi. Sadece rondodan geçirip içine tuz ve 1 diş ezilmiş sarımsak eklemeniz yeterli.
• Hem pişmiş hem de pişmemiş olarak 2 farklı seferde ikisini de deneyip nasıl sevdiğinize karar verin. Ben ikisini de seviyorum ve yapacağım pizzaya göre, mevsime göre pişirip pişirmemeye karar veriyorum.

Pizza Yapımı:

• İlk pizza yapımına başlamadan 30 dk önce fırını çalıştırın. Fanlı ayarda ve fırının son sıcaklık derecesinde olsun. Bir fırın tepsisini ise ters çevirerek en alt rafa yerleştirin. Bu tepsi de fırınla birlikte ısınacak ve pişirme sırasında fırın taşı etkisi yapacak.
• Hamur bezesini en alttan bir hamur spatulası ile şeklini bozmayacak şekilde olduğu yerden kaldırıp pizzayı yapacağınız tezgaha taşıyın. Havası sönmeden ve şekli bozulmadan taşımalsınız.
• Hamura parmak uçlarınızla bastırıp yuvarlak şeklini koruyarak inceltmeye başlayın.
• Sonra tezgaha alıp yine parmak uçlarınızla hamuru ortadan kenarlara doğru genişleterek şekil verin. Bu kısmı instagram videolarımda öne çıkanlar sekmesinde izleyebilirsiniz.
• Kenar kısımları ise hafifçe kalın bırakın; kenardan yarım santimetre öncesine parmaklarınızla baskı yaparsanız kenarları şişkin olur.
• Hamur tam boyutunu almadan önce fırın kağıdını tezgaha alın ve üzerinde şekil vermeye devam edin. İncelmiş haliyle kağıt üzerinde kalsın.
• Sosu pizzanın her yerine yayın, hatta kenarlarına da hafifçe sürün.
• Üzerine mozarella peyniri parça parça veya küp/rende mozarella kullanıyorsanız öbekler şeklinde koyun. 1 pizza için yaklaşık 150 gr mozarella peyniri gerekiyor.
• Üst malzemeler sizin damak zevkinize kalmış ama önemli bir kural olarak asla 3 farklı malzemeden daha fazla koymayın. Yani zeytin, kuru et ve soğan varsa bir de biber koymayın gibi. Bu kurala uyduğunuzda yediğiniz pizzanın tadının çok daha başka olduğunu hissedeceksiniz.
• Bir örnek üst malzeme dizilimi paylaşıyorum: Üzerine yer yer pesto sosu damlatın.
• Kuru et veya bresaolayı bolca koyun. Piştiğinde biraz çekileceği için ilk koyduğunuzda her yerini kaplaması iyi olur.
• Etle birlikte pizzaya en çok yakışan karamelize soğan ve közlenmiş biber olabilir ama sadece mozarella, pesto sos ve et de oldukça güzel bir kombinasyon.
• Pizza malzemelerini yerleştirdikten sonra üzerine tekrar güzel bir sızma yağ gezdirin.
• Pizza küreği yardımıyla fırın kağıdının altından girerek pizzayı alın ve fırında bekleyen ters tepsinin üzerine koyun.
• Fırının ayarı yine 250 C fanlı ayarda çalışmaya devam edecek.
• Pizzanın altını kontrol ederek 5-7 dk pişirin. Altı piştiğinde pişmiş demektir.
• O sırada diğer pizzayı hazırlayın hatta isterseniz önden 2 pizza hazırlayıp öyle fırına vermeye başlayın pizzaları çünkü aynı anda hem pizzanın pişme takibi hem de yeni pizza açmak zor olabiliyor.
• Pizzayı fırından çıkardıktan sonra üzerine zeytinyağı gezdirebilirsiniz, parmesan rendeleyebilirsiniz. Yıkanmış kurulanmış roka ekleyebilirsiniz. Evde yapmanın en güzel tarafı herşeyin sizin zevkinize göre olması.

Bu yazı daha önce 3424 kez okundu!