Bu aralar tatlı bir yorgunluk halindeyim; o yüzden pek çalışmaz oldu hayal gücüm ve tabi pek sessiz kaldım buralarda. Arada denemelerim oldu ama yazmaya vakit bulamadığım için beklemeye aldım. Ama bu çöreği bekletemezdim çünkü öyle muhteşem bir şey oldu ki hafta sonuna yetiştirmek için biraz öncelik verdim. Yani şuan bunu yazarken beni bekleyen işleri listelesem destan olur : )
Babka, Avrupa’da yaşayan Yahudilerin mutfağından çıkmış tatlı bir çörek tarifi. İçine başka malzemeler sararak da yapılabiliyor; zaten bu çöreği bir kez yapınca tekrar neyle yapsam diye düşüneceğiniz kesin. Tarifleri farklı farklı olsa da aslen sütlü mayalı tereyağlı bir ekmek yani bir çeşit brioche ama bunları ne oranda kullandığınız tabi ki sonucu etkiliyor. Ben önce 2 ünlü isimden direk onların tarifiyle denedim ve inceledim sonuçları, sonra başka bir şefin tarifini de alıp üçünü inceleyerek istediğim hamurun malzemelerini ve gramajını oluşturdum ve sonuca bayıldım.
İçine kakaolu fındık ezmesi sürmek yerine kakaolu bir dolgu hazırlamıştım önceki denemelerde ama maalesef istediğim tadı bulamadım. Ve onun hazırı bizim eve hiç girmeyen bir malzeme olduğundan onu da kendim yaptım. İsteyenler buradaki tarifi kullanabilir ama klasik üründen biraz farklı olarak krokanlı fındık badem ile yapıldığı için tadı da hafif kavruk. Daha önce burada yayınladığım bu tarifi de kullanabilirsiniz ya da hazır kullanabilirsiniz veya başka kolay bir tarifi de. Ne kullanırsanız kullanın mutlaka çok ince bir şekilde sürülmesi gerekiyor ve aralara koyulan o parça çikolata tadı çok başka bir yere götürüyor.
Kakaolu Fındık Ezmesi için malzemeler:
- 80 gr bitter çikolata
- 20 gr bal
- 160 ml krema
- 180 gr beyaz toz şeker
- 150 gr kavrulmuş ve ayıklanmış fındık
- 50 gr kavrulmuş tuzsuz badem
- 60 ml su
- 30 ml fındık yağı/hindistan cevizi yağı/ceviz yağı
Kakaolu Fındık Ezmesi hazırlanışı:
Krema ve balı bir cezveye alıp karıştırın. Orta ateşte ocakta ısıtmaya başlayın.
Hafif kabarcıklar çıkmaya başladığında 1 dk bekleyip ocaktan alın ve doğranmış çikolatanın üzerine döküp hızlıca karıştırın. Kremanın sıcaklığıyla çikolata erimiş ve homojen bir kıvam almış olmalı.
Ardından su ve şekeri küçük bir tencerede karıştırın ve 2 dk ocakta çözülmesini bekleyin. Bademleri ve fındığı ekleyin ve ocaktan alıp karıştırın.
Tekrar ocağa alın ve şeker karamel olana kadar orta ateşte karıştırarak pişirin.
O sırada bir tabağın veya kesme tahtasının üstüne pişirme kağıdı serin. Karamelize olan fındık ve bademleri o pişirme kağıdına döküp yayın.
Soğuduğu zaman kırarak parçalara ayırın. Ardından robota alıp ezmeye başlayın. Bir çeşit pralin elde etmek için yani krokan ezmesi elde etmek için robotu arada mola vererek çalıştırın. İlk 1-2 dk sonra içine yağı ekleyin ve akışkan sürülebilir kıvam olana kadar çalıştırmaya devam edin.
Son olarak içine çikolatalı karışımı ekleyip tekrar 2 dk daha robotu çalıştırın.
Ardından hava almayan kavanozlara alıp saklayabilirsiniz. 2-3 hafta kullanılabilir ya da yarısını dondurucuya koyup saklayabilirsiniz. Krema piştiği için oda sıcaklığında da saklayabilirsiniz. Ama buzdolabında ömrü daha uzun olabilir.
Çikolatalı Babka Hamuru malzemeler (2 adet 20 cm çapında çörek)
- 500 gr beyaz un
- 100 gr beyaz toz şeker
- 200 ml süt
- 2 yumurta
- 100 gr tereyağı
- 1 paket kuru maya (10 gr) veya 20 gr yaş maya
- 3 gr tuz (1/2 çay kaşığı)
İç Dolgu Malzemeleri
- 150 gr kakaolu fındık ezmesi (kendi tercihiniz veya yukarıda tarifi olan)
- 100 gr damla veya parça çikolata
Şurup için Malzemeler:
- 60 gr su
- 60 gr beyaz şeker
Başlamadan önce pasta yapımında kullandığım malzemelere göz atabilirsiniz aşağıdaki linklerden:
Tart ve kurabiye kalıpları listesi
Kuru meyve ve kuru yemiş listesi
Pastacılık malzemeleri listesi
Hamurun Yapımı:
Oda sıcaklığındaki süte mayayı ve şekeri koyup hafif çırpın.
Yumurtaları da ekleyip çırpmaya devam edin.
Tereyağı hariç tüm malzemeyi koyup yoğurmaya geçin.
Hamur yoğurma makinesi olanlar için kesinlikle makineyi tavsiye ederim. Bu aşamadan sonra eklenecek tereyağını elde yoğurmak biraz zor olabilir.
Hamuru 5 dk yoğurduktan oda sıcaklığındaki tereyağını parçalar haline ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Makinede toplam 8-10 dk yoğurma süresi gerekiyor; elde bu süre daha uzun olacaktır.
Hamuru geceden yapıp buzdolabında mayalandırmak en güzeli ama gün içinde yapacaksanız 1 saat oda sıcaklığında mayalayıp ardından 1 saat buzdolabında bekletip soğutabilirsiniz ama mutlaka hamuru açmaya başladığınızda hamur soğuk olsun. Hatta bir parçayı açarken diğer parçalar buzdolabında kalmaya devam etsin. Tereyağlı hamurların soğuk halde işlenmesi çok daha kolay ve sonuç da çok daha lezzetli olur.
2 adet bu şekilde çörek yapmak isterseniz hamuru 4 eşit parçaya ayırmanız gerekiyor ama farklı şekil verecekseniz tercih sizin.
4 parçanın her birini eni 26 cm boyu 30 cm olan bir dikdörtgen olarak açın. Dikdörtgen şeklini verebilmek için hamuru açmaya başlamadan elinizde dikdörtgen haline getirin ve ardından altını ve üstünü unlayarak açmaya başlayın.
Açarken en pratik yöntem kullandığınız merdanenin uzunluğunu referans alarak ölçmek ama cetvelle de ölçerek devam edebilirsiniz. Kenarları hep düzelterek devam edin.
İstediğiniz boyuta geldiğinde üzerine çok ince bir katman olarak kakaolu fındık ezmesi sürün, parça çikolatayı serpiştirin ve uzun olan kenardan başlayarak rulo yapın.
Ruloları mutlaka kesmeden önce buzdolabında bekletin; 10 dk derin dondurucuda ya da en az yarım saat buzdolabında. Bu haliyle kesip şekil vermek çok kolay olacak ve de formu bozulmayacak. Eğer soğumamış haliyle yaparsanız şekil verirken hamuru toplamakta zorluk yaşarsınız ve iç dolgu akabilir.
Soğuk haldeki ruloları boyundan ikiye kesin. Her bir çörek için 2 rulo yani 4 şerit kullanılıyor.
Önce 2 şeridi tezgaha aralarında 1 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirin. Ardından diğer şeritlerden birini artı işareti oluşturacak şekilde yani diğer şeridi kesecek şekilde yerleştirin. Soldaki dik duran şeridin üstünden geçsin, sağdaki şeridin altından geçsin. Diğer şeridi bu kesen şeridin altına yerleştirin, bu kez bu şerit sağdaki şeridin üstünde kalsın, soldaki şeridin altında kalsın. Yan yerleştirdiniz şeritlerin de arasında en az 1 cm boşluk kalsın. Bu kısmı instagram videolarımdan izleyebilirsiniz.
Şimdi karşımızda 2 dik 2 yan şekilde birbirine geçmiş şeritler var. Önce saat yönünde şeritleri diğerinin üstüne geçiriyoruz sonra da saat yönünün tersine şeritleri diğerine geçiriyoruz ve bu kadar basit aslında yani onu ona onu buna geçirin demeyeceğim; önce saat yönü sonra ters yön.
Çöreği bu haliyle kelepçeli bir kalıbın tabanına (yağlı kağıt sererek) alabilir ve sonradan kelepçeli kısmı geçirip kapatabilirsiniz ya da kelepçeli değilse direk içine koyabilirsiniz.
Oda sıcaklığında en az 1 saat tekrar mayalanmaya bırakıyoruz; 2 katına geldiğinde fırını yakın ve 170C’ye kadar ısınmasını bekleyin. Ardından ısınmış fırına koyun (fansız ayar) ve 35-40 dk pişirin. 30 dk’dan sonra üzerini gözlemleyin.
Pişerken şurubu hazırlayın; suyu ve şekeri bir cezveye alın ve karıştırıp ocağa koyun. İsterseniz içine karamel parçası veya toffe atabilirsiniz ya da konyak veya istediğiniz başka bir aroma. Güzel bir vanilya özütünüz varsa ondan da çok az ekleyebilirsiniz. Şurup kaynamaya başladıktan sonra en az 5 dk kısık ateşte kaynatın ve sonra ocaktan alın.
Çörek fırından çıkar çıkmaz şurubu üzerine sürün sonra soğuduğunda tekrar bir sefer daha sürebilirsiniz.
Sıcakken ya da sonrasında oda sıcaklığında veya hafif ısıtarak servis yapabilirsiniz. İkinci günden sonra buzdolabında saklanmasını tavsiye ederim.
Bu yazı daha önce 6006 kez okundu!
