Archives

Bir İtalyan Klasiği: Focaccia Ekmeği

Bir tatil günü sırf ekmeğin daha fazla mayalanması tadını bozar diye düşünüp sabah 07:30’da uyanıp ekmek pişirmek de ne oluyor anlamıyorum. Neden ilgimi ve merakımı normal düzeyde tutamıyorum ki? Biraz yoğun yaşıyorum galiba bu hayatı… Ve işte bu yoğunluğun sonucu olarak ikinci bir kitap fikri oluştu ve hatta taslak plan bile tamamlandı.

Herkes ekmeği çok sever, ekmek Türkler için çok önemlidir der dururuz ama ekmek olarak ne yediğimizin bile farkında değiliz. Fabrikasyon ekmeklerin yer aldığı sofralarda hangi ekmek geleneğinden veya nasıl bir Türk-ekmek sevgisinden bahsedebiliriz ki. Önce gerçek ekmeğin peşine düşmek gerek, sonra da gerçek ekmeği evde yapıyor olmak gerek. Ve hatta, biraz uçuyorum belki ama, kitabımla birlikte ben insanlara güzel ekmekleri tanıtmak ve nasıl yapacaklarını öğretmekten bir adam öteye geçip, insanların ekmek tercihlerini ve taleplerini değiştirmeleri sonucu ekmek sektörünün ve fırınların değişeceğini hayal ediyorum. “Ne yersek oyuz” diyorum ya bazen, işte buradan yola çıkarak insanların değişmesi taleplerinin değişmesine neden olacak ve değişen talep de Türkiye’de ekmek ve fırın sektörünü yeniden şekillendirecek diye düşünüyorum.

Read more… →

En Temel ve en Kolay Beyaz Ekmek

Ekmek yapımına olan bu yoğun ilgim bana ekstra kilo olarak geri dönmüş olsa da, hala yoğun bir şekilde peşinden gitmeye devam ediyorum. Hatta pasta kitabımın ardından ekmek kitabımın geleceğini hayal ettim bugün. Sanırım yakında plana dönüşür bu hayalim ve belki de pastadan daha kolay bir alan olduğu için pasta kitabımdan önce raflarda yerini alır…

Read more… →

Lezzetli Ekmekler Serisi: Ciabatta Rolls ve Fenerbahçe Parkında Piknik Kahvaltı

Ciabatta Rolls3

Ciabatta (okunuşu:çapata) ekmeği İtalya’nın kuzeyinden, Veneto Bölgesi’nden yayılmış dünyaya. İtalyanların diğer tariflerinde olduğu gibi, bu tarifin de bölgelerde değiştiği görülüyor. En önemli özelliği dışının sert ve kalın olması, içinin ise gözenekli ve yoğun olması. Klasik bir ekmekten farkı ise zeytinyağı ilave ediliyor olması ve hamurunun kıvamı. Bu tarif Ciabatta Rolls için sonradan oluşturulan, orjinal ciabattadan farklı olan bir tarif.

Malzemeler: (10 adet)

  • 300 gr poolish maya *
  • 300 gr beyaz un
  • 125 ml su
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 tatlı kaşığı tuz

*Poolish Maya (Fransız usulü ön maya)

  • 150 gr un
  • 150 ml su
  • 2 tutam instant maya

Ciabatta Rolls1

Poolish Maya Yapımı:

Önce poolish maya hazırlanır. Bu mayanın özelliği, adından da anlaşılacağı üzere önceden mayalanması ve hamura dahil edilmesidir. En az 3-4 saat mayalanması gerekir. Sonrasında buzdolabında 2 güne kadar saklayabilirsiniz ve yapacağınız ekmeklere ilave edebilirsiniz. Bu maya Fransız ekmeklerinde sıkça kullanılmaktadır.

  1. Tüm malzemeyi bir çırpma kabında karıştırın.
  2. Karışımın kıvamı oldukça akışkan olmalı.
  3. Üzerini örterek 3-4 saat mayalanmaya bırakın.
  4. Bu özlçüler ile 300 gr maya elde ediliyor. Birebir oran kullanarak istediğiniz miktarda maya hazırlayabilirsiniz.

Ekmek Yapımı:

  1. Un hariç tüm malzemeyi tel çırpıcı yardımıyla karıştırın.
  2. Unu ekleyip yoğurun.
  3. Yumuşak ama ele çok yapışmayacak bir kıvamda olması gerekiyor.
  4. İçini yağladığınız bir kaba alarak üzerini örtün ve 1-2 saat mayalanmaya bırakın.
  5. Mutfak tezgahının çalıştığınız alanını bolca unlayın ve hamuru üzerine alarak, un üzerinde çevirerek una bulanmasını sağlayın.
  6. Una bulanan hamuru hiç yoğurmadan eşit parçalara ayırın.
  7. Herbir parçayı kenarlarından içeriye doğru kıvırarak bir yuvarlak oluşturun.
  8. Fırın tepsininin tabanına mısır unu serpin ve ekmekleri bunun üzerine koyun.
  9. Üzerlerine biraz un serpiştirebilirsiniz.
  10. Şekil verdikten sonra 30 dk mayalanmasını bekleyin ve sonra 220 C fırında 20 dk pişirin.
  11. İçinin piştiğinden emin olmak için kürdan batırabilirsiniz.
  12. Fırından çıkardıktan sonra üzerini bir mutfak beziyle örtün ve soğumaya bırakın.

Ciabatta Rolls2

Evde ekmek yapıyor olmanın tek dezavantajı ekmeği daha fazla tüketiyor olmak. Şimdi böyle güzel bir ekmek sıcak sıcak fırından çıktığında içine birşeyler koyup yemek için sabırsızlanıyor insan. Daha önce favori sandvicim olan isli sandviçin tarifini vermiştim (buradan ulaşabilirsiniz), şimdi daha hafif, kahvaltılık bir sandviç tarifi vereceğim.

Cafelontano Kahvaltılık Sandviç

  • 1 adet ciabatta roll ekmek ya da baget ekmek ya da başka bir sandviç ekmeği
  • 50 gr dil peyniri
  • 1/2 kırmızı biber
  • 3-4 yaprak roka
  • 1 tatlı kaşığı mayonez ve tereyağı
  1. Ekmeği ikiye kesin ve bir katının iç kısmına mayonezi, diğer katın iç kısmına da tereyağını bıçak ile sürün.
  2. Tabanın üzerine dil peynirini koyun.
  3. Üzerine dilimlediğiniz taze kırmızı biberleri yerleştirin.
  4. Üzerine rokaları hafifçe dışarı taşacak şekilde yerleştirin.
  5. Ekmeğin diğer yarısını kapatın, sandviçiniz hazır.

Ciabatta Rolls4

Bir pazar sabahı bu sandviçleri yanına alıp Fenerbahçe Parkı’nda denizi, adaları ve vapurları izleyerek kahvaltı yapabilir insan. Denize nazır masalardan birine oturabilir ya da masalar ile deniz arasında kalan alana güzel bir piknik örtüsü (fotoğraftaki gibi mesela) serip nefis bir kahvlatı yapabilirsin. Tek ihtiyacın pratik yiyeceğin bir şeyler ve bir örtü. Çaydan vazgeçemeyenler ise baheçede yeralan şadırvanlardan oluşturulmuş satış noktalarından çayını alabilir ve piknik alanına getirebilir. Kahvaltıdan sonraki en önemli ihtiyaç ise gazete ve dergidir, ya da kitap. O nedenle açken sadece yemeğe odaklanıp bunları unutma piknik kahvaltısı öncesi.

Fenerbahçe Parkı 2

Fenerbahçe Parkı hakkında önemli bir bilgi de paylaşmak istiyorum aynı zamanda. Parkın işletmesi Turing adında bir firma tarafından yapılıyordu hatta Turing’in sahibi Çelik Gülersoy, parkı bakımsızlıktan kurtarmış ve bu muhteşem halini almasını sağlamıştı. (Daha ayrıntılı bilgi, parkın tarihi ve önceki fotoğrafları için Fenerbahçe Parkı’nı anlattığım bu yazıya bakabilirsin). Parkın işletmesi kısa zaman önce Kadıköy Belediyesi’ne devredilmiş. Geçen hafta piknik kahvaltımızı yapmak üzere gittiğimizde, daha parka girer girmez bir değişiklik olduğunu anladım. Çöpler dolmuş ve yerlere taşmış durumdaydı. Orta alanda yeralan çiçeklerden eser kalmamıştı. Piknik yaptığımız o tarihi demir masalar gitmiş yerine ormanlarda yeralan ahşap, masa ve bankın birleşik olduğu oturma grupları gelmişti. Yönetimin değiştiği çok belliydi, ben de çalışanlardan birine sordum ve belediyeye devredildiğini öğrendim. Ve pek tabi, parkın bu haline çok üzüldüm.

Fenerbahçe Parkı 1

Tabi bir de Fenerbahçe Parkı için hükümetin muhteşem AVM ve otel projesi varmış. Bunu da o gün, orada okuduğum gazetede gördüm ve üzüntüm iyice arttı. Ertesi gün Kadıköy Belediyesi Parklar ve Bahçeler Müdürlüğüne mail yazdım ve benim gördüklerimi onların görüp görmediğini sordum. Parkın bu hali için açıklama istedim. Üç gün sonra gelen cevap ise hiç tatmin edici olmadı. Parkın çiçeklendirmesini önceden de onlar yapıyormuş. Şimdi de gerekli düzenlemeyi yapmışlar. Tabi cevaplarak bunun hiç yeterli bir cevap olmadığını söyledim ve daha gerçekçi bir açıklama istedim. Bir de belediye başkakına yazmayı düşünüyorum veya facebook sayfalarından ulaşmayı. Böyle güzel bir parkın işletmelerin eksiklikleri yüzünden bakımsız ve harap bir hal almasına izin veremeyiz. Doğa hepimizin yaşabilmesi için yaşamalı.

Fenerbahçe Parkı 3

İngiliz sandviç ekmeği ve CafeLontano’nun favori sandviçi

İsli sandviçEvde ekmek yapmaya devam ediyorum çünkü yaptıkça ne kadar kolay ve ne kadar güzel olduğunu görüyorum. Bu seferki ekmeğimiz, İngiliz muffini diye de adlandırılan, minik, yuvarlak sandviç ekmekleri. E tabi böyle güzel ekmek olunca sandviç yapmadan da duramıyorum ve en sevdiğim sandvici de yaparak ekmeğin lezzetini kat kat arttırmış oluyorum kendim için.

İngiliz Sandviç Ekmeği (9-10 adet)

  1. 250 ml süt
  2. 400 gr un
  3. 1 tatlı kaşığı hazır maya
  4. 1 tatlı kaşığı tuz
  5. 1 tatlı kaşığı toz şeker
  6. 1 tatlı kaşığı tereyağı

İsli sandviç 2

Yapımı:

  • Un hariç tüm malzemeyi bir çırpma kabına alın ve tel bir çırpıcı ile çırpın.
  • Unu ekleyip homojen bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
  • Hamurun kurabiye hamuru kıvamında olması gerekiyor, ekmek hamuru gibi yumuşak olmamalı.
  • Kıvam alması için biraz su veya tam tersi bir durum olursa un ekleyebilirsiniz.
  • En az 2 saat mayalanması için, hamur kabının üzerini örterek ılık bir ortamda dinlenmeye bırakın. *
  • Mayalanan hamuru, hafifçe unladığınız mutfak tezgahında oklava veya merdane yardımı ile açın.
  • Hamur kalınlığının 1.5 cm olması gerekiyor.
  • Açtığınız hamurdan büyük kaseler ile (çapı 8-10 cm) yuvarlak parçalar elde edebilirsiniz.
  • Şekil verdikten sonra yine hamurun en az 1 saat dinlenmesi gerekiyor.
  • Diğer ekmeklerden farklı olarak, fırında değil, ocakta, yapışmaz bir tavada pişirme işlemi yapılıyor.
  • Ekmeğin 2 yüzünü de çok kısık ateşte 10’ar dk pişirin.
  • Piştikten sonra üzerine bir pasta fırçası ile hafifçe zeytinyağı sürün.

* Mayalanma ortam ısısına bağlı olarak 1 saat içerisinde de gerçekleşebilir. Ortam ne kadar sıcaksa mayalanma da o kadar hızlı olur. Mayalanan hamuru buzdolabına alarak 24 saat bekletebilirsiniz. Yani bir gece önceden hamuru hazırlayabilir ve sonra kullanabilirsiniz, ya da bir kısmını pişirip kalan kısmı da ertesi gün pişirebilirsiniz.

İngiliz sandviç ekmeği

 

Cafelontano İsli Sandviç: (1 adet)

  1. 1 adet sandviç ekmeği veya baget ekmek
  2. 1 dilim isli peynir
  3. 1 kaç dilim isli et
  4. Birkaç yaprak roka
  5. 1 tatlı kaşığı mayonez
  6. 1 çay kaşığı tereyağı

Cafelontano sandvici

Yapımı:

  • Ekmeği ikiye kesin ve bir katının iç kısmına mayonezi, diğer katın iç kısmına da tereyağını bıçak ile sürün.
  • Tabanın üzerine rokaları hafifçe dışarı taşacak şekilde yerleştirin.
  • Üzerine isli peyniri koyun.
  • Üzerine isli etleri yerleştirin ve bir kaç roka daha koyun.
  • Ekmeğin diğer yarısını kapatın, sandviçiniz hazır.*

*Bu sandvic içinde yer alan isli et ve isli peynir nedeniyle kırmızı şarap ile çok uyumludur. Akşam üstü pikniklerinde şarapla tüketilebileceği gibi, çok küçük yapıldığı takdirde yemek öncesi aperatif olarak da şarap ile sunulabilir.

 

 

 

Evde ekmek yapmanın keyfi…

Somun ekmek1

Evde pişen tüm güzel yemekler bir yana, fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusu ve görüntüsü bir yana… Aslında yapılan iş ile elde edilen değeri karşılaştırınca kesinlikle çok puan alabilir evde ekmek yapmak. Bu ekmeğin yapımı için harcadığım toplam zamanı şöyle özetleyebilirim: Hamur hazırlamak 10 dk + Hamura şekil vermek 10 dk + Pişirme kontrolleri 5 dk. Harcadığım zaman 25 dk, aldığım keyif paha biçilemez…

Malzemeler: (40 cm uzunluğunda 2 somun için)

  • 800 gr un hamur için + tezgahta çalışmak için bir miktar daha
  • 500 ml ılık su
  • 10 gr hazır maya (Dr. Oetker 1 paket)
  • 2.5 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Maya ve 250 ml ılık suyu karıştırın. Tuzu ekleyip maya eriyene kadar karıştırın.

Kalan suyu ve 800 gr unu ekleyin ve yoğurun.

Hamur biraz ele yapışır durumda olmalı.

Hamuru derin ve büyük bir kaseye alarak üzerini örtün ve sıcak bir yerde mayalanmaya bırakın.

Ortamın sıcaklığına bağlı olarak 2-3 saat içinde mayalanmış olacaktır.

Mayalanan hamur, ilk hamurun 3 katına çıkmış olacaktır.

Somun1

Hamuru tekrar hafifçe yoğurun. (2 dk)

İkiye veya üçe bölün.

Hamuru önce silindir halinde uzatın, ardından 10 cm genişliğinde yayın ve iki kenarını altında birleştirerek katlayın.

Tekrar silindir halinde yuvarlayın ve 10 cm genişlik elde etmek için elinizle bastırın.

Tepsiye yerleştirdikten sonra üzerinde bıçak ile, derinliği 3 cm olan kesikler oluşturun.

Kesiklerin birbirinden uzaklığı da yine 3-4 cm olmalı.

Bir kasede su ile unu biraz karıştırın. ( 1 yemek kaşığı un + 8 yemek kaşığı su)

Karışımı fırça ile ekmeğin üzerine sürün. Bu karışım ekmeğin hafifçe kızarmasını sağlayacaktır.

Eğer çok kızarmasını isterseniz, 1 yumurta sarısına 3 yemek kaşığı su ekleyerek oluşturacağınız karışımı sürün.

Tepsiye yerleştirdikten sonra 1 saat dinlendirmeye bırakın, hamur tekrar kabarmalı.

Bir tepsinin içine su koyarak, fırının en alt katına yerleştirin.

Ekmeklerin olduğu tepsiyi ise orta kata yerleştirin.

150 C’de 1 saat pişirin. 40. dakikadan sonra uygun görünen yerlerden kürdan batırarak kürdanın kuru çıkıp çıkmadığını kontrol edin. Pişme süresi her fırında farklı olabilir. Bu nedenle son 20 dk’da bir kaç kez kontrol edin.

Fırından çıkardıktan sonra mutfak bezine sararak en az 1 saat dinlendirin.

Afiyet olsun…