Archives

Tadına Doyulmaz Bir İtalyan Lezzeti: Bruschetta

bruschetta 4

Bruschetta (okunuşu:brusketta), İtalyan mutfağının en basit ve en mucizevi atıştırmalıklarından. Yapımının basit olması, malzemelerin sadeliği ve sarımsağın iştah açıcılığı ile yemek öncesi veya akşam üzeri atıştırmalığı olarak ideal. Ben en sade ve temel tarifi vereceğim, üzerini çeşitlendirmek size kalmış.

Read more… →

Gnocchi, sen ne güzel bir şeysin!

Gnocchi kelimesi bir şey ifade etmiyorsa İtalya’ya henüz yolun düşmemiş demektir. Eğer Gnocchi kelimesi çok şey ifade ediyorsa, İtalya’da, muhtemelen kuzeyinde, nefis bir gnocchi yemişsin demektir. İtalya’ya gittiğin halde, pek bir şey ifade etmiyorsa, ya kötü yapılmış bir gnocchiye rastlamışsın demektir ya da bilinmeyen bu lezzeti denememişsin demektir.

Peki nedir bu gnocchi dersen anlatımı çok basit. Ama nasıl yapılır bu gnocchi dersen, işte o biraz zor… Kuzey İtalya’nın, özellikle Emiglia Romana ve Veneto bölgesinin en sevilen yemeklerinden gnocchi. İlk yemek grubunda, çorba veya makarnaya alternatif olarak yeniyor. Kendisi aslen tam bir makarna olmasa da, makarna soslarıyla yapıldığı için makarna tadında yeniyor. Bir çok yemekte olduğu gibi gnocchi için de bölgeden bölgeye değişen bir çok tarif var İtalyan mutfağında ama temeli haşlanmış patates, un ve yumurta aslında. Alternatif tarifler, bunların yanı sıra başka mazlemeler ekliyor; mesela tadını zenginleştirmek için ricotta, yoğunlaştırmak için tereyağı, hafifletmek için maydanoz, vb. Başka mutfaklara da taşınmış gnocchi, mesela Hırvatistan’da sıkça yapılan bir yemekmiş. Aynı zamanda hamuruna patates koymadan yapan fransızlar da, fırında beşamel sos ile pişirip, “gnocchi a la parisienne” yani Paris usulü gnocchi demişler kendisine.

Read more… →

Verona’da muhteşem İtalyan lezzetleri; Trattoria Al Pompiere

trottaria11

İtalyan mutfağının temel kavramları; “Sadelik” yani az sayıda malzeme ile yemeği oluşturmak, “Tazelik” yani her sebze ve meyvenin mevsiminde kullanılması veya mevsiminde kurutulanların kullanılması. Ve tabi yemek yaparken her bir malzemeye aşkla yaklaşmak, her bir malzemenin yemeğin bütünü içindeki payını dikkate almak, italyan yemeklerini bu derece lezzetli yapan unsurlar bence.

İtalyan mutfağı hakkında yazılı tarihte bulunan en eski yazı M.Ö. 4. yüz yılda yazılan bir şiirmiş. Aşkla yemek yapmak demek ki daha o zamandan başlamış ki yemeğe şiir yazmışlar. Şiirde verilen ana mesaj sadelikmiş ama yüzyıllar içinde İtalyan mutfağı da değişimlere uğramış. Bir dönem çok baharatlı yemeklerle ilgili kitaplar yayınlanmış, bir dönem yemekler ve mutfak kültürü daha burjuvai anlatılmış. Güney bölgesi daha çok Araplardan ve Yunanlardan etkilenmiş, kuzey bölgesi ise antik Romalıların ve Yahudilerin mutfağından etkilenmiş. Aynı yemek farklı bölgelerde, farklı methodlarla, farklı malzemelerle yapılır olmuş. Coğrafi olarak da bölgeler farklılık gösterdiği için, bölgelerin mutfakları da farklılık göstermiştir tabi.

trottaria12Bu bölgelerden Veneto, yani Venedik ve etrafındaki şehirleri yani Verona’yı barındıran bölge, coğrafi çeşitliliğine pararel olarak mutfak çeşitliliğine de sahip. Kıyı bölgelerde (Venedik) daha çok deniz ürünleri kullanılır. Ovalarda yani Verona civarında daha çok risotto, ızgara etler, polenta ve patates servis edilirmiş. Gnochhi de patates kullanımına bağlı olarak en çok tercih edilen yemeklerdenmiş. Dağlarda yani Vicenza bölgesinde, daha çok domuz ve mantar kullanılırmış.

Trattoria Al Pompiere

Bir gecede bu bölgeye ait bahsedilen tüm lezzetleri tatmak tabiki mümkün değil ama İtalyan mutfağını hissetmek için Verona’da gidilecek çok güzel bir adres Trottaria Al Pompiere. Bir sürü şeyin tadına bakmak istediğimde aslında İtalyanlar gibi yemek yiyebiliyor olmayı istiyorum hep. Çünkü İtalyan yemek sırası şu şekilde; ilk yemek olarak çorba, makarna veya risotto yeniyor, ardından ana yemek olarak et veya balık yeniyor, yanına ek yemek olarak salata veya patates alınıyor, ardından ilk tatlı olarak peynir tabağı ve meyveler, ardından asıl tatlı olarak tramisu, panna cotta gibi tatlılar yeniyor, yemek tadını mideye hapsetmek için sert bir espresso içiliyor ve son olarak da sindirime yardımcı olması için alkol oranı yüksek likör içiliyor. Her zaman olmasa da tadılacak bir çok şey varken bu şekilde yemek yiyebilecek bir kapasitem olmasını isterdim açıkcası çünkü bu kadar güzel yemeğin olduğu Trattoria Al Pompiere’de sadece ilk yemek ve peynir tabağı alabildim ki peynirleri bitiremediğim için hala aklımdan çıkmıyorlar.

trottaria3

Trattoria Al Pompiere, 1950’li yıllarda emekli bir itfaiyeci tarafından açılmış ama kendisi mekanına isim vermek istememiş. Müdavimler bir süre sonrayı burayı, itfaiyecinin yeri olarak adlandırmaya başlamışlar ve böylece İtalyanca ismi olan “al Pompiere” çıkmış ortaya. Trattoria ise italyan restaurant sınıflandırmalarından biri, daha çok yerel lezzetlerin yapıldığı, küçük ve orta bütçeli restoranları temsil ediyor.

VERONA2

Yıllar içinde mekan bir çok el değiştirmiş ve son olarak 200o yılında şef Marco Dandrea tarafından alınarak bugünkü haline getirilmiş. Yemeklerin yanı sıra geniş bir peynir ve kuru et satış bölümleri var. Tavanda asılı duran butlar aslında satılık yani!

Trattoria al Pompiere

Trattoria Al Pompiere’ye gitmeden önce, neden Verona’ya gitmeli diye soracak olursanız cevap çok açık. Çok turistik olmayan, küçük ve güzel bir italyan şehrinde, İtalyan misafirperveliğini yaşamak ve gerçek İtalyanları tanımak için ve tabi kuzey İtalya mutfağının lezzetlerini tatmak için gitmek gerek. Burası, sokakta herkesin güler yüzlü olduğu, kadınların ve erkeklerin çok bakımlı ve güzel olduğu, ingilizce bilmeyen insanların bile size bir şeyler anlatmak için sokakta durup el kol işaretleriyle size şehri tanıtmaya ve yardım etmeye çalıştığı küçük bir şehir. Her şeyiyle size kendini sevdirecek bir şehir.

Trattoria al Pompiere 22

Ve böyle bir şehirde, bir şefin elinden çıkmış güzel yemekler yemek için de Trattoria Al Pompiere’ye gitmeli. Fotoğraflarında da görüldüğü üzere, duvarları siyah beyaz portre fotoğraflarıyla kaplı, kareli küçük masaları, insanın içini ısıtan sarı ışığı ile çok güzel bir ortam. Menüsü ise oldukça zengin. Gitmeden önce mutlaka menüyü incelemeli ve hatta rezervasyon yaptırmalısınız. (e-mail ile rezervasyon yapılabiliyor). Menüye ve iletişim bilgilerine websitelerinden ulaşabilirsiniz.

Şef garson Andrea yemek seçiminden sorumlu ve bıkıp usanmadan her bir yemeğin özelliklerini, bölgesini, tadını, içindeki malzemeleri anlatıyor. Şarap seçimi için ona sadece nasıl şaraplardan hoşlandığınızı anlatmanız yeterli, o sizin için en doğru seçimi yapacaktır ama mutlaka Verona’ya özel veya Veneto bölgesinin şaraplarından seçin. Mutlaka peynir tadımı için de kendisinden sizin tercih ettiğiniz peynir tadına göre bir tabak hazırlamasını isteyin; taze veya dinlendirilmiş olarak seçebilir ve içlerinden de hafif, ağır, güçlü, kokulu, aromalı gibi seçenekler belirtebilirsiniz.

VERONA33

Bon Appetit

Tek kişilik tören gibi bir akşam yemeği…

Tek başına yemek yemekten pek keyif almayan ben, kendim için yemek pişirmekten de kaçınırım. Benim için yemek yeme anı çok güzel bir tören gibidir adeta, e tek kişilik tören de pek olağan değil. Peki, yemeği yine tören haline getirmek isteyip pek de fazla uğraşmak istemediğimiz  durumda ne yapmak gerek? Üstte görünen en lezzetli tek kişilik menüyü sadece 20-25 dk içerisinde hazırlamak ve sonrasında belki bir kadeh kırmızı şarap ile her birinin keyfini çıkarmak gerek.

Read more… →

Güzel bir akşam yemeği için Lazanya

Bir makarna sever olarak uzun süre lazanyayı sevmedim daha doğrusu kendi tarifimi geliştirene kadar sevmedim. Ve sonra en güzel lazanya tarifi nedir diye araştırmaya başladım. Bir sürü tarif okudum, fotoğraf gördüm ve kendi tarifimi bu okuduğum tarifleri sentezleyerek oluşturdum. Ve sonra yediğim tüm lazanyaları unuttum ve kendi lazanyamın hayranı oldum. Lazanya sevmeyen bir çok arkadaşım da bu tarif sonrasında lazanya sever oldu. Benim daha önceki lazanyalarla sorunum beşamel sostan kaynaklanıyordu. Dolayısıyla bu tarifte beşamel sos sadece kuru olmasını engellemek için yer alıyor. Hatta bir defa hiç beşamel sos koymadan denedim ama maalesef güzel olmadı. Yani beşamele devam ama miktar çok az olacak.

Read more… →

Roma’da pazar gezmek…

İtalyan bayrağındaki renklerden kırmızının domatesi, yeşilin fesleğeni ve beyazın da sarımsağı simgelediğine inanıyorsanız siz de Roma pazarlarında gezerken kendinizi kaybedeceksiniz demektir. (Tabi renklerin aslını da unutmadan söyleyelim: yeşil doğayı, beyaz Alpler’deki karı ve kırmızı da bağımsızlık savaşında dökülen kanı simgeliyor aslında.)

Şehir merkezinde, pek sevilen meydan Piazza Navona’nın hemen yakınında bulunan Campo de’ fiori tipik İtalyan pazarlarının turistler için biraz daha güzelleştirilmiş hali. Pazarın kurulduğu meydanın tarihi çok çok eskilere dayanıyor. Meydan Basilica di St. John Lateran ve Vatican arasında bir koridor oluşturduğundan ticari bir hareketlilik kazanmış. Meydanı kesen sokakların herbirinde ayrı bir şey varmış eskiden; anahtarcılar sokağı, şapkacılar sokağı, terziler sokağı gb. Şimdilerde hergün öğle saatlerine kadar yiyecek pazarı olarak, öğleden sonraları ise çiçek pazarı olarak devam ediyor hayatına.

Bu pazarın bizim pazarlardan en büyük farkı tüm yiyeceklerin doğal olmasıydı bana göre. Fotoğraflarda sebzelerin renkleri, şekilleri dikkatinizi çekecektir. Başka bir büyük fark da aslında pazarda şarap satılıyor olması, yani günlük yaşamın içinde olduğunu hissettiriyor şarabın.

Akdeniz ülkesi olmasından mıdır bilemedim, Kasım ayında nefis kokan çilekler ve frambuazlar vardı pazarda. Tadı da kokusu kadar güzeldi çileğin. Çeşit çeşit soslar, marmelatlar, makarnalar, baharatlar yani kısaca İtalyan mutfağından örnekler var pazarda. Sosları ve marmelatları tadabileceğiniz tezgahlar var. Bir parça kraker üzerine istediğiniz sostan sürerek tadabiliyorsunuz ve sonra bayılarak alıyorsunuz. Baharatlardan özel karışımlar yapılmış. Carbonara için karışık baharat mı istiyorsunuz ya da bruchetta için bir baharat ya da makarnaya koymak için? Tezgahın başına gittiğinizde hemen anlatmaya başlıyor hararetli konuşan bir italyan; bu baharatı zeytinyağında 3 dk pişireceksin sonra krema ekleyeceksin sonra da taze haşlanmış makarna… diye devam ediyor. O anlattıkça iştaha gelip hepsinden 100 gr alabilir miyim diyorsunuz. Baharatların olduğu tezgahtan uzun süre ayrılamıyor insan çünkü italyan tezgahtarımız aynı zamanda bir aşçı ve ayaküstü tarifler veriyor.

Sadece kurutulmuş domates tezgahında bizim aşçı tezgahtarın tanıtımı 15 dk sürdü. İtalya’nın her bölgesinden domatesin ayrı ayrı olduğunu, 3 farklı kurutma yönetmi olduğunu, tuz oranlarının farkını… O sırada bizdeki Çağatay yolda programının Slovak versiyonu da aşçımızı ve onu hayran hayran dinleyen bizi kameraya alıyordu. Yine mecburi olarak bir kaç çeşit daha alarak kasaya doğru yönlendik. Pazardan ayrıldığımızda çantanın içinden şahane kokular geliyordu.

Pazarın olduğu meydanın etrafı da çok hareketli ve ilginç mağazalara ev sahipliği yapıyor. Bu fotoğraftaki gibi karışık vitrinler ve içi daha da karışık dükkanlar var. Şarap, çikolata, kek, pasta, makarna, zeytinyağı, sos, bisküvi ve aklınıza gelebilecek her türlü şeyin birarada bulunduğu dükkanlar.

Üstteki fotoğraf en çok etkilendiğim pastane vitriniydi. Pasta konusunda İtalyanlar beni biraz hayal kırıklığına uğrattı maalesef. Pastanelere girip hiçbirşeyden etkilenmeden çıktığımız oldu. Çünkü genel olarak kek ve çörek ağırlıklı ürünler var. Bol çikolatalı, üzerinde sanatsal gösterilerin yapıldığı pastalar mevcut değil. Ve keklerde portakal aroması baskındı. Yine de en sevdiğim panettone adında kek ekmek arası bir şey oldu. Ne kek kadar yumuşak ne de ekmek kadar yoğun.Milano’nun sembollerinden olduğunu ise sonradan öğrendim. Heryerde olması ve büyük olanların hediyelik ürün olarak paketlenmiş olmasından İtalyanlara özgü olduğu anlaşılıyordu.

Croissant konusunda da ayrı bir hayal kırıklığı yaşadığımı da belirtmeden edemeceğim. Otelde kahvaltıda çeşit çeşit croissantlar vardı ama hiçbiri orjinal fransız kruvasanlarına benzemiyordu. Hepsi tatlıydı. Sade olanların da üstüne pudra şekeri serpilmişti ama yedikten sonra anladım ki pudra şekeri olmasa da hamurun içinde bolca şeker mevcutmuş zaten. Kıvamı ise yine biraz ekmeğe benziyordu.

İçinde krema dolgusu olan keklerin hakkını vermem lazım; harikaydı! Tramisu da yine portakal aroması olduğundan pek beni cezbetmedi diyebilirim. İtalya’da daha önce yemediğim ama Paris’te bir italyan restaurantında yediğim panna cotta’yı yerinde yemek için heyecanlıydım ama karşıma bambaşka bir şey çıktı. Türkiye’de de yapılıyor artık bir çok restaurantta ve genelde yoğun bir kıvamı oluyor. Jelatinle sertleştirilmiş krem karamel gibi diyeyim pek açık olmasa da bu ifade. Ama orda yediğim oldukça hafif ve köpüksüydü.Sadece iki restaurantta tadabildim ve ikisini de beğenmedim sanırım. Profiterol ise başka bir hayal kırıklığıydı ama onu yediğimiz restaurant çok ünlü olmasına rağmen pek salaş ve ucuz bir yerdi, bu yüzden de kötü olmuştur diyebilirim belki. Ama ben de bir keresinde fransız “pasta sanatçısı” Pierre Herme’nin kitabından italyan profiterol tarifi olarak deneme yapmıştım ve sonuç yine bizim bildiğimiz profiterolden çok farklıydı. Dolgu kreması köpüksü bir krema ve çikolata sosu ise sos gibi değil de içecek kıvamındaydı. Özetle pasta konusuna meraklı biri olarak Roma’da aradığımı bulamadım diyebiliriz galiba.

Tabi bu durum yemek konusunda ne kadar başarılı olduklarını gölgelemez. Yemeklere ayrıca restaurant önerileri ile birlikte yer vereceğim için girmeyeceğim ama sadece sarımsaklı ekmek ve üzerindeki domates bile hayranlık uyandıracak kadar başarılı! Pazar konusunda meraklı olanlara tipik bir italyan pazarı olan ve turistik hareketlerin yer almadığı Testaccio pazarını tavsiye ederim. Zira bu semt turistik alana yakın ama dışında kalmış, tamamen italyanların olduğu bir semt. Pazarı ise çok renkli ve hareketli. Ama turistik olmadığı için ve o semtte fotoğraf makinesine pek semptaik bakmadıkları için pek kayda değer fotoğraflar çekemedim. Ama tam görmek istediğim italyan pazarı manzarasını gördüm diyebilirim.

Roma hakkında diğer yazılarım:

Roma’dan siyah beyaz fotoğraflar ve masalsı hikayeler

Roma’dan restaurant hikayeleri

İtalyan işi yemekler

 

“Yaşasın makarna” diyenler için: Köfteli Spagetti

Son haftalarda hayatımda çok güzel başlangıçlar oldu, güzel haberler geldi. Ve tabi biraz telaş ve yorgunluk vardı, bu yüzden sadece 1 tane yeni tarif deneybildim ama onu da yayınlama fırsatım olmadı.

Aslında tarif yayınlamasam da blog için çalıştım fazlasıyla. Mutfaksenfonisi ve EPPphotography adlı bloglarımı daha profesyonel bir alana taşıdım ve birleştirdim. Yine blog düzeninde olacak yazılarım ama aynı zamanda okuyanlara da yazana da daha çok keyif verecek yenilikler olacak. Yani artık cafelontano olarak devam edecek mutfak, fotoğraf ve seyahat maceralarım.

Read more… →

Viva la Pizza!!!

İtalyanca öğrenmeye başladığımdan mıdır nedir, bugünlerde sürekli italyan mutfağı hakkında okuyorum, araştırıyorum, denemeler yapıyorum. Pizzayı ilk denemem güzel sonuçlandı ama muhteşem sonuçlanmadan burada yer almasını istemedim. Hatta ilk denemede 3 tane pizza yaptım ve ikincisi birinciden, üçüncüsü ise hepsinden güzel olmuştu. “Hımm, demek ki giderek ustalaşıyorum” dedim 🙂 Özellikle de hamuru havada döndürerek büyütmeye çalışma konusunda yaptığım şov görülmeye değerdi 🙂

Read more… →