Evde çikolata yapımı: Yerfıstığını krokana buladım, bitter çikolata ile taçlandırdım

Çikolata yapımının sanıldığının aksine nasıl da basit olduğundan bir önceki yazımda bahsetmiştim. Şimdi ise çikolata yapmanın keyfine değineceğim. İnsanlar başka başka olduğundan, zevkleri, damak tatları da başka başkadır. Standart olarak sunulan, hazır ürünler ise daha fazla insana ulaşma kaygısı ile herkesin sevebileceği, genel tatlara odaklanır. Oysa benden içinde üzüm parçaları olan portakallı kekin arasına bol naneli çikolata kreması koyarak pasta yapmamı isteyen standarttan çok sapmış çok yakın arkadaşım var. Hazır sunulan ürünler cezbetmezken, aradığımız farklı lezzetleri kendimiz yaratabiliriz. Bu tarif ve bundan sonra paylaşacağım diğer tablet çikolata tarifleri benim damak tadımın hayal gücüme yansıması ile oluştu. Umarım sizin de hayal gücünüzü harekete geçirir.

120 gr kapasiteli tablet kalıbı için malzemeler:

• 90 gr bitter kuvertür çikolata (%70 kakao)
• 25 gr tuzsuz yer fıstığı, işlenmemiş
• 20 gr toz şeker

Soyulmuş tuzsuz yer fıstığı ve şekeri bir tavaya alın ve orta ısıda ocakta şeker iyice erip kahverengi bir hal alana kadar karıştırırak pişirin.

Karışımı bir parça fırın pişirme kağıdının üzerine dökün ve bir araya getirin. Karamel sıvı halde olduğundan akarsa hemn fıstıkların üzerine dökün. Bir kaç saniye sonra donmuş olacaktır. Biraz soğuduğunda, büyük parçalar halinde olmasını istiyorsanız merdane veya başka bir sert cisimle üzerine vurarak parçalara ayırın. Küçük parçalar halinde olmasını istiyorsanız mutfak robotundan geçirin ve aşağıdaki tekniklerden birini kullanarak erittiğiniz çikolata ile karıştırarak kalıba dökün. Sonrasında kalıbı düz duracak şekilde buzdolabına yerleştirin ve en az 2 saat bekletin. Sonrasında ince uçlu bir bıçak yardımı ile kalıbın kenarlarından hafifçe çikolata ile kalıbın ayrılmasını sağlayın. Ardından yine yavaş ve dikkatli hareketlerle çikolata tabletinizi çıkarın.

Çikolata eritme teknikleri:

Ben-Marie usulü:

Küçük bir sos tenceresine bir miktar kaynar su doldurun. Su eklediğiniz kabın ağız kısmı içine çikolata koyacağınız kabın tabanından daha küçük olmalıdır. Üstte kalan kabın tabanına su değmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Üste koyduğunuz kabın içine eritmek istediğiniz çikolatayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak erimesini bekleyin. Buraya kadar bildiğiniz ben-marie tekniği veya aşina olduğunuz diyelim ama işin püf noktası yani çikolatayı pasta için değil de çikolata yapmak için erittiğinizde dikkat etmeniz gereken kurallar var.

Çikolatanın çeşidine göre kabın kaynama ısısını ayarlamanız gerekiyor. Bitter çikolatayı eritirken ocak orta ateşte, sütlü çikolatayı eritirken biraz daha kısık bir ateşte ve beyaz çikolatayı eritirken en kısık ayarda olmalı. Çikolatayı gereğinden fazla ısıya maruz bırakırsanız pişer ve içinde pütürcükler oluşur. Hatta beyaz çikolata yüksek sıcaklığa en kötü tepkiyi verir ve eritmeden önceki halinden de katı bir hal alır.

Bir diğer önemli konu ise çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/3 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 2/3′ü eridikten sonra hatta ocaktan aldıktan sonra geri kalan 1/3′ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Mikrodalga Fırında Eritme

Çikolata eritmek için diğer bir yöntem mikrodalga fırın kullanmaktır.

Çikolatayı çok küçük parçalar halinde doğradıktan sonra, hatta kalın bir kuvertür bloğu ise rendeleyebilirsiniz de, düz ve geniş bir tabağa (cam/porselen/seramik) alın ve elinizle iyice yayın.

Bitter çikolata için 80 watlık ısıda, sütlü çikolata için 50 watlık ısıda ve beyaz çikolata için 30 watlık ısıda fırını çalıştırın. Bu ısı seçeneği 1000 üzerinden gösteriliyorsa eğer fırınınızda, 800,500 ve 300 olarak verdiğim değerleri kullanabilirsiniz. Tüm çikolatalar için geçerli olmak üzere, 30 saniyelik aralıklar halinde fırını çalıştırın ve her 30 sn sonrasında tabağı dışarı alıp hafifçe karıştırın. Bu şekilde eriyene kadar devam edin. Çikolata miktarına göre bu süre uzayabilir ama kesinlikle tek seferde 1-2 dk fırını aralıksız çalıştırmayın, aksi takdirde çikolatanız yanar.

Yine aynı şekilde çikolatanın tamamını tek seferde eritmeyip, 1/3 kadarını ayırmanız ve çikolatanın 2/3′ü eridikten sonra geri kalan 1/3′ü ekleyip karıştırarak erimesini sağlamanız gerekir.

Bu yazı daha önce 14892 kez okundu!