Archives

Çilekli ve Fıstıklı Bir Yaz Pastası

IMG_1922i

Bir yaz pastası tasarladım ama neredeyse yaz bitecekken yetiştirdim 🙂 Evet artık hayatımda planlarım eskisi gibi düzenli gitmiyor çünkü her şeyin üstünde olan bir minik varlık var. Hatta geçenlerde bir arkadaşım pasta kitabımın ne zaman çıkacağını sorduğunda güldüm; “yazılmış kitapları okuyamıyorum ne kitap yazması” dedim 🙂 Bir süre daha böyle yoğun ve karışık bir tempoyla devam edeceğiz ama elbet her şey rayına oturacak bir gün. Her zamanın ayrı bir güzelliği varsa anı yaşamak ve her türlü zorluğa rağmen o anlardan keyif almak en güzel tercih.

Read more… →

Cafe Lontano özel üretim; Üç çikolatalı, hindistan cevizli ve bal bademli pasta

Cafe Lonntano Pastası 1

Özel üretim dememin iki nedeni var; birincisi Ege’nin doğum günü için özel tasarlanmış olması, diğeri ise son dönemde Cafe Lontano’da neredeyse her yaptığım tatlıya bu üçlüyü yerleştirmek isteyecek kadar çok seviliyor olması. Hatta ismini Cafe Lontano pastası bile koyabilirim.

Read more… →

Çikolata ve Fıstığın Aşkı…

Pasta yapmaya başladıktan bir süre sonraya denk gelir şuan gerçek pasta diye nitelendirebileceğim bu pastayı keşfim. Aradığım hep aynı kelimenin şekillendirdiği dünya aslında; farklı olanı yapmak ve paylaşmak. Ve hep bize sunulanların ötesine geçip farklı şeyler aramak arayışım. Bu pastayı yapıp ikram ettiğim ilk zamanları hatırlıyorum; sene 2008 filandı ve herkesi şaşırtırdı. O zamandan bu zamana pasta yolculuğum hep bu farklı kelimesi ile gelişti, değişti ve bir çok insanın da mutfağını değiştirdi. Ne mutlu bana ki bu ve bunun gibi lezzetleri paylaşabiliyor ve hiç tanımadığım insanların hayatına bile lezzet katabiliyorum. Benim pastacılığa olan aşkım da işte çikolata ve fıstığın aşkı gibi bir nevi; dışardan bakınca sade, tadına bakınca heyecan verici…

Kek için Malzemeler: (2 adet 24-25 cm çapında kek)

  • 6 adet yumurta
  • 300 gr toz şeker
  • 1 çorba kaşığı vanilya özütü
  • 170 gr un
  • 1 paket kabartma tozu
  • 25 gr toz kakao
  • 200 gr sütlü + 200 gr bitter çikolata
  • 100 gr sulu yoğurt (hafif çırpılmış)
  • 150 gr fındık yağı (sıvı yağ)
  • 23-24 cm çapında kelepçeli kalıp

Yapımı:

Çikolatayı ben marie usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.

Bu sırada yumurta, şeker ve vanilya özütünü krema haline gelene kadar çırpın.

Karışıma sırasıyla eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın.

Kabartma tozu, un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.

Bu malzemelerle 2 kalıp kek oluyor. Ve mutlaka 2 ayrı kalıpta pişmesi gerekiyor.

Tek kalıbınız varsa önce yarısını, sonra diğer yarısını pişirin. Ama ilk pişen kek oda sıcaklığına gelmeden kalıptan çıkarmayın.

Kekin tamamını tek seferde pişirmek şeklinin bozulmasına ve keserken dalgalanmalara neden olacaktır. Bu nedenle ayrı ayrı pişirmek çok önemli.

Bir de önemli olan hamuru eşit olarak ikiye bölmek. Mutlaka tartarak hamuru kalıplara koyun. Eğer tek kalıp kullanacaksanız hamuru yapacağınız kabı önceden boş olarak tartın ve ağırlığını not edin. Ardından hamur tamamlandığında tekrar tartıp hamurun ağırlığını bulun ve yarısını ilk pişecek kalıba aktarın.

180 °C’de önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 25-30 dk pişirin. 25. Dakikadan itibaren kürdan testi yapmakta fayda var. Kürdan kuru çıktığında pişmiş demektir. Fazla pişirmek keki kurutur, az pişirmek tat olarak daha yoğun yapar ama pastayı oluştururken dengeyi bozabilir.

Kekler oda sıcaklığına geldiğinde dolapta beklemesi gerekir, en az 2 saat bekletilmeli.

En ideali aslında kekin bir gece buzdolabında kalması diyebiliriz.

Kullanmadan önce mutlaka buzdolabında olsun, çıkarıp direk kesmek gerek.

Pasta yapımına başlamadan her ikisini de kesip hangi katları nerede kullanacağınıza karar vermeniz iyi olacaktır.

Her bir kekten iki kat çıkacak ve üst kısmı boşa çıkacak. Yani alttan bir kat kesince sonra tekrar onu alt gibi düşünüp bir kat daha kesmek gerek. Böylece üst katta ince bir tabaka dışarda kalmış olacak.

Bu kat yani tabanın bir üstü olanlardan biri pastanın en alt katı, diğeri de en üst katı olmalı.

Artanları da pastanın yemeye hazır olması uzun süreceğinden bekleme süresinde yiyerek değerlendirebilirsiniz.

Çikolatalı mus için malzemeler:

  • 600 ml krema
  • 300 gr bitter çikolata
  • 20 gr yumuşamış tereyağ

Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin.

Köpürene kadar çırptığınız kremaya erittiğiniz çikolatayı ekleyin ve yine köpürene kadar çırpın.

Dolapta en az 6 saat beklettikten sonra kullanabilirsiniz.

Çikolatalı ganaj için malzemeler (dış kaplama):

  • 200 ml krema
  • 140 gr bitter çikolata
  • 1 yemek kaşığı bal

Kremayı ve balı hafif ısıda karıştırarak ısıtın ve önceden küçük parçalara ayırdığınız çikolatanın üzerine ilave edin. Çırpma teliyle karışım soğumadan iyice çırpın. Kullanmadan önce en az 1 saat buzdolabında bırakın.

 

Pastanın yapımı

Tüm karışımlar hazır olduğunda keklerin her birinden 2 kat elde edecek şekilde pasta kesme teli ile kesin. Ve alttan başlayarak 2 aynı kalınlıkta kat elde edip üst kısmını dışarıda bırakın. Çünkü kekin üst kısmının kesilen kat kadar düzgün olmasını bekleyemeyiz.

Pasta sıvama için direk tezgah üzerinde çalışmak gerekir ama sonrasında pastayı tabağa almak için büyük bir pasta spatulasına ihtiyaç var. Eğer pastayı ordan kaldırmak için gerekli malzemeniz yoksa direk tabakta yaparak sonradan etrafını silebilirsiniz.

İlk kat iki taban katından biri olmalı, sonrasından o tabana ait üst kat, sonrasında sırasıyla diğer kalıptaki kekin üst katı ve son olarak diğer taban katı. Taban katının alt yüzü iç yüzlere göre daha pürüzsüzdür ve kaplamaya daha uygundur.

Musu 3 ayrı kaseye ölçerek eşit miktarda dağıtın. Böylece her katta aynı miktarda krema olacak ve kesildiğinde her katın kalınlığı aynı görünecek. Tabanın üzerine mus koyarak yayın ve üzerine fıstıkları ekleyin.  2. ve 3. Kat için de aynı şekilde musu yayıp üzerine fıstığı serpin. Fıstığı hafifçe bastırarak musun içine yedirin, katlar arasında dengesizlik olmasın.

Dış kaplama için ganajın sürülebilir kıvama gelmiş olmasını bekleyin. Sıvamaya başlamadan önce kenarlarda orta katlarda kullanılan kremalardan çıkan parçaları alın. Ayrıca kenardan bakıldığında katlar arasında boşluklar var ise onları da kalan mus ile doldurun. Aksi takdirde ganajı sürdüğünüzde katlar arasında kalacaktır. Pastanın en üst katına 3-4 kaşık ganaj koyun. Yavaş ve aynı düzlemde devam eden hareketlerle sıvamayı yapın. En üst kattaki fazla kremayı büyük spatula ile yanlara taşırın. Üst katın sıvamasını tamamladıktan sonra kenarlarda spatulayı dik tutarak kenara boydan hakim olarak sıvamaya devam edin. Yer yer spatulanın ucu ile küçük dokunuşlar ve eklemeler yapabilirsiniz.